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作者丨消費界&檸檬品牌社

在中國，基于規(guī)模化、工業(yè)化、標準化的菜肴生產(chǎn)方式對家庭、各類餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出極大的替代性。這種方式所生產(chǎn)的菜肴即是預制菜。

預制菜并非新事物。

追溯歷史，美國預制菜行業(yè)起源于1940s，日本則起源于1950s。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展美日均成長出在全球極具影響力的大型預制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。

它們的發(fā)展趨勢與成長軌跡，更為我國預制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。 

但在我國多個菜系、菜品種類繁多的情況下，預制菜企業(yè)如何突破地域枷鎖，走向全國？市場監(jiān)管不完善，行業(yè)內各企業(yè)發(fā)展水平參差不齊下，食品安全問題是否還會重現(xiàn)？消費者心存排斥下，如何滲透C端市場？這是我國預制菜企業(yè)在當前階段，面對的獨特問題，同時又急需回答。 

本文試圖帶你深度進入預制菜行業(yè)，一探行業(yè)爆發(fā)下的企業(yè)“眾生相”，與在行業(yè)痛點下各家的特色發(fā)展路徑。

取代正餐，營養(yǎng)搭配合理

預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養(yǎng)結構，進行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。 

預制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品，以及不必參照《中國居民膳食指南》營養(yǎng)結構的方便面等食品。 

食品安全風險仍然存在 

預制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術并在零下18度存儲與運輸，以及時保障菜品的新鮮度和口感。 

但在目前的實際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質食材，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質的情況。

部分預制菜還存在調味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽，反復烹調或烹飪時間過長，導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，消費者長期食用存在貧血、致癌風險。 

2018年央視3·15晚會曾曝光過一家生產(chǎn)料理包的黑作坊，生產(chǎn)環(huán)境污濁不堪。后續(xù)有記者臥底實拍，陸續(xù)揭露了一批違規(guī)使用過期食材、鼠蟲亂爬、衛(wèi)生不達標的預制菜企業(yè)。

由于部分企業(yè)管理體制存在漏洞、社會責任的缺失，監(jiān)管的不完善，目前市場上流通的預制菜并不能保證每一份都能夠新鮮與健康。 

產(chǎn)業(yè)概覽 

預制菜由凈菜發(fā)展而來。

凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。 

20世紀60年代，凈菜在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。 

80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。 

美國預制菜

1、美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程

按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程可分為三個階段： 

萌芽期（1940s—1950s）：工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業(yè)發(fā)展，以及速凍技術的提升，刺激速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復合增速達到了35%以上。 

成長期（1950s—1970s）：戰(zhàn)后“嬰兒潮一代”走向成年，帶來大規(guī)模的餐飲增量需求，加之美式快餐巨頭紛紛成立，倒逼食材標準化，為預制菜發(fā)展帶來契機。期間，預制菜銷量復合增速在10%以上。 

成熟期（1970s—1990s）：隨著預制菜在餐飲行業(yè)、大眾消費市場滲透率的提升，行業(yè)增速趨緩。預制菜整體銷量復合增速穩(wěn)定在1.5%左右 

2、美國預制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元。

日本預制菜

1、按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，日本預制菜行業(yè)的發(fā)展歷程可分為四個階段：

萌芽期（1950s—1970s）：日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增。期間，速凍食品年收入復合增速在45%以上。 

成長期（1970s—1990s）：日本經(jīng)濟的騰飛、女性外出工作比例的提高、食品工藝的進步加快了預制菜在BC雙端的滲透，行業(yè)的復合增速達到9%以上

調整期（1990s—2010s）：日本經(jīng)濟泡沫破裂后，居民收入與消費受到影響，外出就餐減少。餐飲行業(yè)的不景氣，導致速凍食品B端需求增長停滯。2000—2010 年，冷凍預制菜人均消費量由9.73千克下滑到9.23千克。

成熟期（2010s至今）：人口老齡化嚴重，單身人口增加，導致家庭烹飪習慣改變，對降低食物烹飪難度的需求增加，預制菜的消費量恢復增長，2020 年人均消費預制菜11.04 千克。

2、日本預制菜行業(yè)市場規(guī)模 

2020年日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。 

市場份額前五的企業(yè)分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在 20%—24%的區(qū)間波動。 

3、日本預制菜行業(yè)主要參與企業(yè)介紹

中國預制菜行業(yè)發(fā)展歷史

90 年代隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，國內出現(xiàn)凈菜配送加工廠。 

2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014 年，預制菜行業(yè)在B 端步入放量期。至 2020 年，C 端迎來消費加速期。 

中國預制菜行業(yè)發(fā)展背景 

1、居民收入水平提高，為預制菜的消費奠定經(jīng)濟基礎 

2013—2019 年，我國居民人均可支配收入從18311元增長至30733元，年均復合增長率達9.01%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的 15780.76 元增長到2019年的 42359元，復合增長率為9.39%。

在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費支出整體呈上升趨勢，飲食結構升級。 

2、現(xiàn)代社會生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求上升

越來越多的女性進入職場客觀上使得家務烹飪時間縮短。不需花費太多時間與精力的預制菜成為家庭烹飪的一大選擇。

此外，快節(jié)奏的生活及工作壓力，導致職場人員缺乏足夠的時間和精力去制作三餐，對預制菜需求上升。2020年疫情的影響與宅家消費的催化，推動預制菜消費習慣普及。 

3、餐飲企業(yè)對第三方代工菜品需求增加 

用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹制的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在： 

（1）預制菜企業(yè)可提供多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合； 

（2）預制菜企業(yè)標準化的生產(chǎn)流程可保證菜品口味穩(wěn)定； 

（3）減少后廚所需人員，提高出菜速度。

以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)開始逐步與預制菜企業(yè)達成合作，在降低成本的同時，避免了繁瑣的食材處理過程，使餐廳集中資源和精力打造獨家菜品，凸顯餐廳特色。

4、中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模

自2011年-2020年數(shù)據(jù)來看，預制菜相關企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。

我國預制菜行業(yè)正處于市場成長期。根據(jù)食品飲料創(chuàng)新營的采訪與調研數(shù)據(jù)，當前國內預制菜行業(yè)市場規(guī)模在2500—3000億之間，銷售渠道85%以上集中于B端，并在其中的滲透率達到8%左右。 

伴隨國內外賣市場的火熱，冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，2025年預制菜B端采購規(guī)模有望達到6000億元以上，整體市場規(guī)模合計過萬億。 

2021——2025E預制菜收入規(guī)模CAGR或達25%—30%，市場前景廣闊。

目前，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%。

從預制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021年華東地區(qū)市場占比最大為32%。其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)，占比均達10%以上。 

5、預制菜行業(yè)企業(yè)融資情況 

2020年至今，預制菜領域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，入局預制菜行業(yè)的投資機構不乏知名 VC 機構。從披露的融資金額上看，這些企業(yè)拿到的融資數(shù)額都在千萬級別以上。 

除卻初創(chuàng)品牌，也有不少成熟品牌入局預制菜領域。連鎖餐飲領域的眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、湘鄂情、海底撈等；食品加工制造領域的三全、正大以及安井等品牌；新零售領域的盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮；還有部分主營業(yè)務為預制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等。

行業(yè)案例——蜀海

1、公司概況

蜀海供應鏈成立于 2011 年 6 月，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、 運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業(yè)。曾隸屬于海底撈集團供應鏈部門，為海底撈門店服務多年，積累了一定的食材供應鏈能力后，脫離海底撈，完成獨立。 

現(xiàn)已為全國1500 余家餐飲連鎖品牌及零售客戶提供整體食材供應鏈解決方案服務，合作供應商突破 8000 家。

2、產(chǎn)品

蜀海供應鏈擁有遍布全國的食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地，具有產(chǎn)品研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸能力，可為客戶提供定制增值服務。 

蜀海目前已在北京、上海、東莞、 武漢投資建設四大創(chuàng)新研發(fā)中心，打造了一支近 50 人，由國家特一級廚師、 名廚等行業(yè)資深專家組成的研發(fā)團隊。 

目前，蜀海擁有SKU超萬個，已研發(fā)多款中餐半成品，包括中餐腌制調理品、半成品、中餐醬料醬汁、鹵制產(chǎn)品以及冷凍菜肴，具體有魚香肉絲、酸菜魚、番茄魚、麻辣花蛤、香辣蝦等多款菜品，可提供豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足餐飲多樣化需求。 

目前公司通過自建/OEM 代工形式覆蓋半成品，整體代加工環(huán)節(jié)毛利率15%左右，部分預制菜毛利率接近 30%。

3、銷售渠道

蜀海已經(jīng)服務超過千家連鎖餐飲品牌，獲得了諸如7-11、九毛九、很久以前、豐茂烤串等優(yōu)質客戶，同時蜀海與步步高簽訂合作協(xié)議，在凈菜、預制菜工廠場景優(yōu)化合作、前置倉物流的合作、商品聯(lián)合采購，打造聯(lián)合銷售平臺等方面進行合作探討。 

為展現(xiàn)餐飲場景和畫面，食材烹飪方法、口味、視覺等，蜀海開始在上海、廣東等大型城市陸續(xù)推廣創(chuàng)新體驗中心。

體驗中心有產(chǎn)品、烹飪地，客戶對于餐廳設計的具體想法，還可實現(xiàn)沉浸式體驗，促使餐飲企業(yè)和供應商盡快達成意向。 

除了食材，蜀海還鼓勵設備廠商在創(chuàng)新體驗中心做周邊用品用具的實驗、研發(fā)。 

4、供應鏈

蜀海擁有分別位于上海、北京、鄭州、西安、東莞、成都、武漢的7大物流中心，以及覆蓋全國的35個倉配物流中心，并擁有總面積超40萬平方米的多溫區(qū)物流中心和總運力超過 2000 余輛不同車型的冷藏車和常溫車，打造了輻射全國的全程冷鏈物流體系。 

目前配送覆蓋超百個城市，日吞吐達到約千噸，此外還有食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地，全國日配車輛800趟次，其中85%產(chǎn)品采取日配，外協(xié)可調配社會車輛2000 以上，公司整體滿載率在70%左右。 

蜀海對上游供應商進行集中采購，再通過自有的倉儲系統(tǒng)和中央廚房系統(tǒng)，對產(chǎn)品進行分揀、加工。下游用戶可通過蜀海自有B2B平臺下單采購這些商品，再由蜀海通過冷鏈物流配送交付。

行業(yè)現(xiàn)狀、趨勢及經(jīng)營建議 

1、當下行業(yè)痛點 

（1）受原材料價格波動影響較大 

預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。 

由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。 

（2）冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展 

由于預制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異，產(chǎn)品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內客戶分散、時效性要求高等特點。

出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。 

目前，行業(yè)內企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務輻射范圍。 

（3）部分菜品口味復原存在難度 

中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸、儲存過程中的損耗，將導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因而行業(yè)當前多以重口味預制菜為主。 

此外，部分預制菜菜仍需個人或廚師最后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。 

（4）難以跨區(qū)域經(jīng)營

由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。 

預制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。 

預制菜企業(yè)進入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產(chǎn)品，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高。

預制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。 

2、行業(yè)競爭格局 

（1）市場化程度相對較高 

由于預制菜行業(yè)進入門檻相對較低，行業(yè)內企業(yè)眾多，行業(yè)的市場化程度高，競爭充分。 

預制菜行業(yè)存在眾多同類型中小企業(yè)及個體工商戶，其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn)，競爭較為激烈，從而導致行業(yè)整體毛利率較低。 

目前，行業(yè)內部分企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品質量管理體系較為完善，在原材料采購、規(guī)范食品安全等方面的成本要低于其它體量較小的同行業(yè)企業(yè)，利潤水平相對較高。

（2）規(guī)?；髽I(yè)較少

目前多數(shù)企業(yè)為作坊式生產(chǎn)加工模式，達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應少量客戶，產(chǎn)品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。部分企業(yè)已開始采購自動化設備實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。 

3、趨勢展望

（1）產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化

預制菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕。 

現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場動態(tài)，以把握消費者的口味和偏好，及時研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。 

行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。 

（2）從注重渠道逐步轉化為注重品牌建設

預制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的線下零售形式，對消費者的覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品的推廣力度有限。 

隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費升級的趨勢明顯，消費者對預制菜需求迎來提升，對預制菜的質量、口味、營養(yǎng)等方面也在提出更高的要求。 

品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費者的信任，成為企業(yè)打開市場的重要手段，同時也是獲取產(chǎn)品溢價的有效方式。 

目前，行業(yè)內企業(yè)開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

4、經(jīng)營風險 

（1）存在資金鏈斷裂風險

預制菜企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線，要同時保證每條產(chǎn)品線上產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運輸、銷售的正常運行，經(jīng)營成本高。資金鏈一旦斷裂，將對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生重大不利影響。 

早期入局企業(yè)如青年菜君、我廚等，均因資金鏈斷裂而結束經(jīng)營。 

（2）存在食品安全風險 

近年來，我國接連發(fā)生了地溝油、瘦肉精、大米鎘超標等一系列食品安全問題， 引起了消費者對食品安全和權益保護意識的增強，以及政府部門對食品安全日益嚴格的監(jiān)管。 

目前國內預制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，技術較為落后、生產(chǎn)環(huán)境較差、產(chǎn)品質量較低，無法有效地對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個過程進行食品安全控制。 

此外，采購、生產(chǎn)、運輸、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等，也存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性。

如果企業(yè)發(fā)生食品安全事故，所產(chǎn)生的負面影響將會波及整個行業(yè)，對行業(yè)形象、產(chǎn)品銷售和消費者的信心造成嚴重損害。

目前，國內預制菜的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費者對預制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣。 

參與者需要開發(fā)適合不同場景的產(chǎn)品強化消費者認知，有針對性投放產(chǎn)品廣告以塑造品牌知名度，通過加強對經(jīng)銷商客戶銷售技巧培訓等手段完成市場教育、發(fā)掘消費者潛力。 

市場消費習慣的養(yǎng)成不僅依靠優(yōu)秀的產(chǎn)品，還要依靠良好的社會形象。

參與者要構建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購入庫、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、倉儲物流等各個環(huán)節(jié)，加強品控，確保產(chǎn)品質量符合標準，杜絕食品安全事故的發(fā)生。 

未來市場對于預制菜的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向。

-END-