效率與品質(zhì)是否可以兼得？

9月，預(yù)制菜行業(yè)仍然熱度不減。

隨著眾多玩家的涌入，如今預(yù)制菜行業(yè)有兩大趨勢越來越明顯：

• 一是“預(yù)制”的范疇越來越大、預(yù)制環(huán)節(jié)越來越前置，例如近期獲千萬元A輪融資的包裝蔬果及預(yù)制菜品牌商“優(yōu)野蔬菜”不僅做預(yù)制菜，還連帶布局了標(biāo)準(zhǔn)化蔬菜、凈菜、水果；

• 二是預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)配套越來越成熟，例如近期家電龍頭格蘭仕推出了預(yù)制菜微波爐，物流龍頭順豐及中通都在為預(yù)制菜提供特定的供應(yīng)鏈解決方案……

在廣義的預(yù)制菜概念范疇內(nèi)，速凍食品一直是規(guī)模最大的板塊。得益于預(yù)制菜近年熱度，速凍食品行業(yè)也在提速發(fā)展：Frost & Sullivan數(shù)據(jù)顯示，我國速凍食品行業(yè)的市場規(guī)模從2013年的649.8億元增長至2021年的1755億元，年均復(fù)合增速為13.22%。

速凍食品也是典型由BC兩端雙輪驅(qū)動的行業(yè)，餐飲端和零售端的銷售占比幾乎對半開，其中速凍面米制品市場份額最大，速凍火鍋制品成為近年增速最快的細(xì)分品類……

近期，東莞證券推出了《速凍食品行業(yè)深度報(bào)告》，報(bào)告指出隨著人口結(jié)構(gòu)的變化，生活節(jié)奏的加快，以及宅懶經(jīng)濟(jì)的催化下，速凍食品需求會有長期增長趨勢，但就行業(yè)集中度來看，2020年速凍面米市場前三市占率僅為47%，速凍火鍋市場前三市占率更是僅有16%，這意味著伴隨行業(yè)增長紅利，市場將具有更大的整合空間。

速凍食品行業(yè)未來會如何發(fā)展？社區(qū)營銷院試圖通過該報(bào)告一窺究竟。

一、速凍食品：疲憊生活的最后彈藥？

中國人愛吃速凍食品嗎？

中國的地大物博、食材豐富造就了一個千帆競發(fā)的餐飲市場，最為直觀的體現(xiàn)就是極低的行業(yè)集中度。

國內(nèi)餐飲市場有多分散呢？最大的品類火鍋，市場前五市占率僅有7.9%。雖然餐飲市場極為分散，但是消費(fèi)者吃到的味道卻極有可能是相似的——快到幾分鐘就可以出餐的大概率都是由預(yù)制菜完成的。

當(dāng)然，為保證實(shí)際的出餐口感和味道差異性，有想法的餐飲店會把調(diào)味環(huán)節(jié)放到自家廚房，這也是速凍食品更有需求的場景。

速凍食品一般分為三類：

• 速凍面米食品例如水餃、湯圓、油條等；

• 速凍調(diào)制食品（即速凍肉制品或速凍魚糜制品）例如肉丸、午餐肉、魚丸、蟹棒等；

• 包括農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)、畜產(chǎn)等各種其他速凍食品。消費(fèi)者居家、去餐飲店消費(fèi)最高頻的分別是第一類、第二類產(chǎn)品。

在餐飲店，有多大概率吃到預(yù)制菜或者速凍食品？一個保守估計(jì)的區(qū)間是在1/5-1/7，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，餐飲連鎖化率最高的是一線城市，2020年就達(dá)到了22.5%，新一線及二線城市分別在17%、15%左右水平。

在家里，絕大多數(shù)中國人沒有機(jī)會吃上一頓有儀式感的早飯。《中國居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，早餐用時(shí)為0-10分鐘、10-15分鐘的居民占比分別達(dá)到了42%、39%，且不吃早餐的最大主因就是時(shí)間緊。

生活節(jié)奏快，還是中國人不得不吃水餃、湯圓的次因，如今疫情的反復(fù)已經(jīng)讓囤貨意識長期保持高位，蔬菜、水果即使放冰箱保鮮期也極短且主要靠生鮮電商的小時(shí)達(dá)/次日達(dá)解決，速凍食品就成為最經(jīng)濟(jì)的囤貨方式之一。

例如2020疫情剛出現(xiàn)時(shí)，湯圓、水餃、肉制品、海鮮丸類等速凍食品均出現(xiàn)大幅的銷量增長，海鮮丸類更是達(dá)到驚人的1675%。

另外，對于獨(dú)身人群來說，可以指望他們偶爾地做一頓有儀式感的家常飯菜，但高頻做飯是不經(jīng)濟(jì)的：“洗菜做飯刷鍋洗碗幾小時(shí)，吃飯幾分鐘”是最真實(shí)的寫照，買菜都靠電商解決，他們沒有理由不囤更多的速凍食品。

統(tǒng)計(jì)局對國內(nèi)城鎮(zhèn)家庭做了個統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)2013-2021年平均每百戶電冰箱從89臺/年增長至104臺/年，而平均每百戶微波爐擁有量從51臺/年增長至56臺/年。

不過，與美國、日本等發(fā)達(dá)國家相比，中國的人均速凍食品食用量還是差得太遠(yuǎn)了：美國、歐洲、日本這一數(shù)字分別為60kg/年、35kg/年、20kg/年，國內(nèi)僅有9kg/年。中國是東亞國家，又是人口大國，國民對學(xué)業(yè)、工作的苛刻追求已經(jīng)深入骨髓，這趟“為稻糧謀”的快車似乎沒有人可以踩下剎車。

速凍食品不過也是一個側(cè)影罷了。

二、吃膩的湯圓水餃，不變的碳水?dāng)z入偏好

在家里吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，變得越來越流行。

為了自制火鍋，現(xiàn)在各種火鍋底料制品也很好買，也就是報(bào)告中提到的速凍調(diào)制食品（即速凍肉制品或速凍魚糜制品）。

不過，整體供給方還是比較分散的，市場前三分別是安井食品、海霸王、海欣食品，市占率分別為9%、5%、2%，市場前三總計(jì)也才16%的份額，行業(yè)集中度有明顯提升空間。

面對居家吃火鍋這樣一個事情，當(dāng)消費(fèi)者并不忠于特定品牌時(shí)，也會帶來另外一個結(jié)果，如今出現(xiàn)了鍋圈食匯這種定位火鍋食材的超市。

鍋圈食匯的店面中，常溫貨架被劃分為三個分區(qū)：

• 涵蓋鮮、香、麻、辣，以及菌湯、金湯、咖喱各種味型的火鍋底料專區(qū)；

• 涵蓋拉面、燴面、蕎麥面、各種粉的粉面主食區(qū)；

• 涵蓋醬料、油碟、干料碟在內(nèi)的干調(diào)區(qū)，消費(fèi)者可以一站式地購齊一頓火鍋所需原材料。

事實(shí)上，湯圓、水餃大家都吃了很多年，很難講出新故事了，速凍調(diào)制食品也被視為速凍食品行業(yè)下一個重要的增長點(diǎn)。

一方面，速凍面米食品市場已經(jīng)基本穩(wěn)固了，這反映在速凍面米制品占據(jù)一半左右速凍食品的市場份額，這其中三全、思念食品兩者市占率又達(dá)到了41%。

另外一些能叫的出名字的品牌包括灣仔碼頭、河南科迪、海霸王、安井食品、鄭州胖哥規(guī)模都不在一個量級，且銷售渠道受限，品牌的地域色彩較濃。

另一方面，速凍面米制品行業(yè)格局基本穩(wěn)定，而作為細(xì)分品類頭部的三全食品近來也陷入營收增長停滯、利潤下滑的處境中：2021年?duì)I收同比增長僅有0.25%，且凈利潤同比減少16.55%至6.41億元。

而且去看三全不同業(yè)務(wù)表現(xiàn)會有更直觀的感受：2021年三全食品營收中，湯圓、水餃、粽子營收同比下滑3.19%，但速凍調(diào)制食品卻同比增長29.67%，也就是說消費(fèi)者不買單的更大概率是速凍面米制品這個品類，而非三全這個品牌。

另有公開數(shù)據(jù)顯示，2015-2019年速凍米面產(chǎn)品復(fù)合增長率僅有5.7%，這還是多年平均下來的數(shù)據(jù)，如果行業(yè)增速放緩，近年的數(shù)據(jù)只會更低。另外，疫情之下，天貓上賣得更好的是火鍋底料制品，也不是速凍面米制品。

近來市場上也出現(xiàn)了更多售賣短保類湯圓、水餃、餛飩的餐飲連鎖店，例如熊大爺、粵餃皇都是疫情以來創(chuàng)立的新品牌，這些門店復(fù)制現(xiàn)制茶飲/咖啡的做法，將現(xiàn)包、現(xiàn)煮作為產(chǎn)品賣點(diǎn)。

2021年起，連鎖品牌拓店的速度也有明顯提升，例如開出超2100家門店、全國各省都有分布的袁記餃子，將東北視為大本營、開出超7000家門店的喜家德蝦仁水餃，而且后者的客單價(jià)已經(jīng)達(dá)到了37元，要知道現(xiàn)在中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生的客單價(jià)也只有23-27元不等。

效率與品質(zhì)是否可以兼得？預(yù)制菜似乎在加速剝奪我們吃到新鮮食材的權(quán)利，但商業(yè)模式的進(jìn)化也讓速凍米面制品這種看似傳統(tǒng)的品類朝更好口感的方向迭代。

口感變得更好，所以湯圓、水餃除了當(dāng)早餐，也可以配得上午餐、晚餐的價(jià)格，所以袁記餃子、熊大爺、粵餃皇的客單價(jià)均在21-24元不等。

中國的餐飲市場每隔幾年就要大洗牌，當(dāng)消費(fèi)者再度喜新厭舊時(shí)，作為主食變種的速凍米面制品會否失去魅力，我們不得而知。