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聯(lián)系“鳥哥筆記小喬”
一碗拉面,就值10個億?
2021-07-16 17:27:42

作者丨佐伊

導讀:

全民美食大IP蘭州拉面火了,有類無品、口感出眾、出品高效、易于復制、餐飲連鎖化,餐飲資本化云云。


本文對比整理出世面上已經(jīng)完成融資的三家面食新品牌,為讀者總結(jié)出其中的共性,找出餐飲連鎖化中的變量因素。


復盤了一些餐飲品牌快速隕落的根本原因,最后也帶來我們關(guān)于餐飲新品牌歷久彌新、復購率穩(wěn)定的一些思考。

01. 被發(fā)現(xiàn)的全民美食強IP

《舌尖上的中國》里有節(jié)選描述了聞名全國的蘭州牛肉拉面。


蘭州人的早上是從一碗牛肉面開始的,這個被黃河穿越而過的城市里,有1000多家清真拉面館,師傅制作出的拉面主要以柔韌、滾燙的口感取勝,贏得無數(shù)食客的心。


牛肉湯的清與濁是檢驗牛肉面是否正宗的秘籍之一,一碗絕佳的牛肉拉面應該具有湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅顏、香菜翠綠、面條黃亮的五個特點。


口感出眾的蘭州拉面,并沒有僅僅局限于蘭州本地的發(fā)展,稍有留意就會發(fā)現(xiàn),小小清真拉面館遍布整個中國的大街小巷。


蘭州拉面就這樣悄悄的成為了一款國民接受度極高的美食大IP,但很尷尬的是并沒有強有力的頭部品牌出現(xiàn),市場集中度極低。

02. 品類大有機會?

從群眾基礎(chǔ)到門店數(shù)量,都可以看出拉面賽道的體量,如此之大的餐飲品類,但是沒有頭部品牌的空白地帶,造就了蘭州拉面的品類機遇。


一是拉面品類的制作標準化程度極高。


一碗拉面兩分鐘左右可以完成制作,出品的高效可以媲美快餐,也可以認為蘭州拉面就是中餐里的面食快餐,品類的可復制性較高,更加容易完成連鎖化發(fā)展。


因為高效,也就很好理解為什么最近融資的三個拉面品牌,都在上海。大城市的快節(jié)奏和高效生活,尤其在工作日,像蘭州拉面這樣出品高效的品類更加受到年輕人的青睞。


二是原材料市場規(guī)模的不斷提升,成就了品類規(guī)?;那疤岷蜅l件。


早在《糧油加工業(yè)“十三五”規(guī)劃》2020年小麥加工行業(yè)市場規(guī)模將可能達到2753.36億元,到2023年市場規(guī)模將達到3565.67億元。


縱觀整個中國拉面市場,數(shù)據(jù)顯示截止2018年,我國拉面門店超過6萬家,加上日式味千拉面的品牌市場教育,新消費品牌拉面說的崛起,讓拉面這個品類在市場中的關(guān)注度被不斷放大。


三是市場教育已經(jīng)完成,用戶基數(shù)龐大。


結(jié)合市場數(shù)據(jù)和拉面品牌的不斷崛起,蘭州拉面群眾市場教育早已完成,且群眾基礎(chǔ)數(shù)量龐大,用戶習慣也無需過多培養(yǎng),產(chǎn)品生產(chǎn)流程高度標準化。


口感出眾、出品高效、有品類無品牌,加之行業(yè)集中度較低的現(xiàn)狀,促使蘭州拉面成為資本哄搶的投資標的。

03. 融資品牌橫向?qū)Ρ?/h1>

從拉面品牌扎堆融資延伸來看整個中國的面食餐飲賽道,線下餐飲中的新消費品牌,越來越受到資本青睞。


我們從資本選中的品牌中,選擇三家新興面食品牌,橫向?qū)Ρ冗@些新品牌的現(xiàn)狀和未來潛力。

馬記永

截止目前最火熱的三個拉面項目分別為馬記永、陳香貴和張拉拉。


紅杉、挑戰(zhàn)者等一眾知名投資機構(gòu)青睞的馬記永蘭州牛肉面估值已經(jīng)10億有余;而源碼資本加持下的陳香貴估值也來到了10個億。


在這場投資熱潮中,最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面,該品牌成立至今不到兩年,門店規(guī)模也僅有十幾家。我們不禁好奇,一碗拉面,怎么就值10個億?



馬記永創(chuàng)始人洪磊表示,新品牌就是新場景、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和品牌力結(jié)合而成的。路邊小吃再好吃,也無法和商場餐廳形成競爭關(guān)系,他強調(diào)考慮市場時一定不要忽略消費場景,這次融資的拉面品牌也確實是在消費場景升級上做對了些事情。


除了打造品牌,還有模式創(chuàng)新、團隊組織、外部投資等環(huán)節(jié),捋清楚自己的商業(yè)邏輯,剩下的就用執(zhí)行來不斷驗證。


從品類和口感上,馬記永都與傳統(tǒng)拉面走出了差異化,偏上海的“海派清口”口感清淡,配菜偏甜和小食份更符合南方婉約飲食習慣。


如果以工作餐為主要場景,馬記永基本滿足了便捷、便宜、快速的產(chǎn)品特點。


從大眾點評的用戶評價中我們看出,相比和府撈面和家有好面,26元左右的馬記永顯得更加實惠,牛肉份量和紅棗茶都為用戶帶來超預期體驗,大量用戶也評論留言會復購。


除了環(huán)境審美升級之外,馬記永的服務(wù)層面采取自助化點單和結(jié)賬流程,不僅收集門店數(shù)據(jù),加上制作流程的標準化,整個門店的運營效率遠遠高于其他競品門店。


以上優(yōu)勢幫助馬記永獲得了紅杉以及一眾知名機構(gòu)的投資意向。


最早入局的挑戰(zhàn)者資本,早期給出馬記永1億估值,此后險峰長青、凱輝基金、高榕資本紛紛加入,后來的紅杉資本更是給出了10億以上的投資意向書,餐飲品類可謂罕見。


風險投資怎么就愛上了連鎖餐飲這門生意呢?


消費升級的大時代里,資本也調(diào)整了投資標準和方向,餐飲資本化、連鎖化、數(shù)字化的潛力正在逐步釋放,在餐飲賽道內(nèi)尋找垂直機會,正是拉面被看中的一個邏輯所在。

和府撈面

2020年11月和府撈面完成4.5億D輪融資,騰訊、華映、龍湖紛紛加入了這個天府品牌的投資隊列。


和府撈面創(chuàng)始人李學林認為,面食有數(shù)千年歷史,是世界共通的語言,是擁有廣泛消費基礎(chǔ)的品類,一定會誕生現(xiàn)象級的中式超級品牌。


品牌定位上和府撈面主打高端面食;


在產(chǎn)品端,主打湯底考究,配料上乘,出餐速度算不上快餐范疇;


在價格端,客單價45元,明顯高于普通面食,定位中高端;


在模型上,精準定位在休閑餐飲,高溢價但是難以達到鋪天蓋地的規(guī)模。


在復購問題上,和府撈面采用了會員激勵體系,除了教育產(chǎn)品很多行業(yè)的產(chǎn)品都不具備產(chǎn)品連續(xù)性,所以為了提高復購率,除了增加產(chǎn)品豐富度,還要創(chuàng)造有時效引導的會員制。以會員權(quán)益和會員專享消費優(yōu)惠等設(shè)計,提升用戶粘性,以此實現(xiàn)復購。


騰訊投資董事夏堯表示,騰訊看好中國餐飲的行業(yè)機會,和府作為高端休閑餐飲連鎖企業(yè),不僅注重產(chǎn)品打造和用戶體驗,還能實現(xiàn)門店精細化運營,積累出標準化和信息化經(jīng)驗與數(shù)據(jù),為未來餐飲數(shù)字化探索鋪就前期基礎(chǔ),與騰訊的聯(lián)手,可以助其更好地完成全球化的拓展和布局。


華映資本合伙人王維瑋表示,和府所在的面食品類,是火鍋之外的餐飲大品類,連鎖化發(fā)展前景十分廣闊。


餐飲企業(yè)的采購、管理等基礎(chǔ)設(shè)施的標準化和數(shù)字化能力,是后期擴張的必要前提條件。早期投建中央工廠,引入專業(yè)團隊,并做強數(shù)據(jù)后臺,是和府后期可以爆發(fā)的先決條件。

遇見小面

今年3月起源于重慶的遇見小面完成新一輪千萬元戰(zhàn)略融資,碧桂園創(chuàng)投,弘毅百福,喜家德加入。


小面創(chuàng)始人宋奇認為最重要的是要懂顧客,錯把自己的需求當成消費者的需求是大忌。好品質(zhì)、好口味、好價格就是宋奇得出當代消費者最精辟的消費需求解讀。


好品質(zhì)對標麥當勞提出的QSC,用品質(zhì)服務(wù)清潔就是最核心的產(chǎn)品主義觀點。死磕產(chǎn)品追求極致。


好品味體現(xiàn)在消費者審美升級的精神層面需求,深層次一點就是人性的追求,追求精神上的一點感動,一點勵志,或者放松、愉悅的情感需求。


好價格就是用高效的商業(yè)模式去提升利潤,然后返還給消費者,重慶小面的價值不是創(chuàng)造了小面,而是這個團隊把小面的品類做出了品牌,提升了行業(yè)效率,效率提升之后的部分利潤拿出來通過好價格返還給消費者。


三個好思想搭配多元產(chǎn)品線,加上全渠道商場+交通樞紐+社區(qū)的運營策略,拓寬運營時間創(chuàng)造的新價值,門店月營業(yè)額能達到50-60萬元,翻臺率很高,坪效高達5000元,利潤率高達35%左右。


由于遇見小面的數(shù)字化手段的開展,門店可以通過更好的人物畫像了解用戶的行為和身份,并以用戶喜歡方式開展會員運營方案,以此提高消費者就餐頻次。


據(jù)了解,遇見小面公眾號粉絲已突破數(shù)百萬,月度復購率可達47%。



從遇見小面的融資經(jīng)歷可以看出,碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投,近年來碧桂園在科技機器人領(lǐng)域不斷發(fā)力,旗下餐飲機器人的領(lǐng)先水平,可以助力小面完成又一輪的效率提升和成本控制。


另外國內(nèi)專注餐飲管理和運營的弘毅百福加入,以及餐飲頭部品牌喜家德加入,側(cè)面證明了遇見小面在業(yè)內(nèi)受到的認可程度。

04. 新興品牌的共性總結(jié)

結(jié)合以上三個完成融資的面食餐飲新品牌,我們發(fā)現(xiàn)一些共性,并做出總結(jié)以供讀者分析參考。


從需求端來看,消費場景審美升級和選址邏輯改變,都是新品牌突破的一個介入點。過去的用戶就餐吃飽就好,現(xiàn)在的用戶對就餐環(huán)境,就餐體驗,甚至就餐的情緒價值都提出了新的要求。


為了更好的滿足用戶新需求,品牌不論是門店裝修風格,人員服務(wù)質(zhì)量,還有菜品搭配豐富度,都可以拿來拆分細化再升級。


從供給端看,隨著海底撈的后方供應鏈不斷強大,帶動了整個餐飲供應鏈行業(yè)的快速發(fā)展。


如今想要做好一個餐飲新品牌,后方可選擇的優(yōu)秀供應鏈體系已經(jīng)全面覆蓋,不論是豬牛羊肉,還是復合調(diào)味料,蔬菜凈菜,海鮮水產(chǎn),統(tǒng)統(tǒng)可以找到專業(yè)的供應鏈品牌和企業(yè)。


中國餐飲供應鏈深化不斷升級,底層冷鏈倉儲技術(shù),食品加工技術(shù),保鮮技術(shù)都發(fā)生了巨大的變化,配送成本,配送頻次和品質(zhì)都在不斷優(yōu)化。產(chǎn)業(yè)生態(tài)的完善、強大為餐飲新品牌釋放更大的產(chǎn)能、產(chǎn)量提供穩(wěn)固保障。


從市場集中度看,我國餐飲連鎖化程度遠遠落后于美國,行業(yè)體量不斷擴大,頭部品牌卻寥寥無幾,不論是從區(qū)域還是全國范圍內(nèi)來看,面食品類的頭部品牌還沒出現(xiàn),產(chǎn)品集中度極低。


這樣就可以看到,面食餐飲市場空間還比較大,龍頭企業(yè)有待爭奪,資本入場就是搶占先機,捕捉獨占山頭的好機遇。

05. 三個變量和一個案例

從拉面融資事件,來看整個中國餐飲行業(yè),品牌資本化、運營連鎖化、服務(wù)數(shù)字化的趨勢不可抵擋,餐飲連鎖化的趨勢主要圍繞以下三個變量展開。

創(chuàng)始人

以上三個融資品牌的創(chuàng)始人,源于不約而同的看到了本土化品牌的崛起機會。相比披薩、牛排,一碗正宗的地方特色,年輕化包裝的本土小吃,更能獲得新一代消費者文化認同的心智占領(lǐng)。


其次這些新品牌都在審美元素上,迭代了傳統(tǒng)消費場景低端、昏暗、色調(diào)陳舊等問題,為消費者打造出高端、明亮、潮流休閑的用餐場景。把原先傳統(tǒng)老化的品類,換成高端化品牌重新亮相。


創(chuàng)始人帶領(lǐng)團隊讓用戶體驗先行,尊重用戶真實需求,很多創(chuàng)業(yè)團隊敗在滿足自己的需求而非用戶真實需求,立意背離用戶的團隊,最終都難逃淘汰。

新渠道

相較于傳統(tǒng)餐飲品牌,新興餐飲連鎖品牌,最大的變量在于外賣,外賣訂單銷量不受門店面積限制,也不受用餐時段限制,更不受信息不全的選擇限制。


外賣模式的開展,對于消費者來說更加省時、省心、省力。對于品牌來說是賦能數(shù)據(jù)化的重要開端。


同時通過外賣積累大量消費者數(shù)據(jù),可以幫助品牌快速迭代產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù),哪個菜品受歡迎,哪個菜品無人問津,用戶是從哪個頁面進入了店鋪,停留了多久,哪個頁面選擇了離開店鋪沒有買單,這里面大量的用戶路徑數(shù)據(jù)都能夠幫助門店快速做出反應,更好的優(yōu)化經(jīng)營邏輯。


并且這套邏輯可以復制共享給其他類似門店,整個連鎖品牌的經(jīng)營效率都會被外賣數(shù)據(jù),也就是數(shù)字化而不斷優(yōu)化。

互聯(lián)網(wǎng)營銷

互聯(lián)網(wǎng)新平臺的不斷崛起,為品牌營銷提供了全渠道營銷的基礎(chǔ)。


在全網(wǎng)營銷觸點遍及全球的現(xiàn)在,一家新品牌或者網(wǎng)紅品牌的崛起變得相對容易,品牌出圈也就順理成章更容易連鎖化經(jīng)營和擴張。


互聯(lián)網(wǎng)營銷成就品牌連鎖化擴張,連鎖化擴張進一步強化營銷效果,兩者相互成就和賦能。

失敗案例

值得注意的是,很多餐飲品牌前期通過網(wǎng)紅效應席卷市場之后,產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新,品質(zhì)在擴張中沒有保障,品牌競爭力隨之崩塌,桃園眷村就是這樣的負面教材。



產(chǎn)品主打小區(qū)地攤上常見的常規(guī)品類,產(chǎn)品沒有創(chuàng)新時,消費者失去新鮮感之后對品牌毫無期待。


不難發(fā)現(xiàn),奶茶界的喜茶和奈雪的茶上新頻率之高,平均8-9天就有上新,新品發(fā)布才能制造新奇體驗,用戶不斷測評體驗先于常人的嘗新話題,才能保持品牌活躍度和熱度。


而新品發(fā)布極少的桃園眷村,話題熱度很快不再,營銷光環(huán)隕落,靠著互聯(lián)網(wǎng)效應紅起來,也快速被互聯(lián)網(wǎng)淘汰或者遺忘。

06. 結(jié)語

一時的流行很容易模仿,歷久彌新的深耕產(chǎn)品才是每個新品牌最應該思考的方向。


這次拉面的扎堆融資,讓我們看到餐飲品類重做的宏大場面,但這其中誰能走到最后,什么樣的品牌能在大浪褪去之后,還保持體面不裸泳?


當品牌聲量不斷放大,市場反響不斷上漲,在標準化運營的基礎(chǔ)上,如何保持產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新,讓用戶對產(chǎn)品反復消費不厭倦?我們看到,回歸產(chǎn)品力的專注和持續(xù)投入,加之打造贏得消費者喜歡與信賴的會員激勵體系,都是新興餐飲品牌保持復購率穩(wěn)定的關(guān)鍵所在。

-END-

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    2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
    3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
    4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
    5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序


9. 其他危害行為或內(nèi)容,主要表現(xiàn)為:
    1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的;
    2)不當評述自然災害、重大事故等災難的;
    3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的;
    4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。


二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時,本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴重程度,對帳號進行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號,或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時,本網(wǎng)站將加重處罰。


三、申訴
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