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文 | 謝澤鋒
編輯 | 楊旭然
來源 | 巨潮WAVE
已在香港上市的海底撈海外業(yè)務(wù)——特海國際，正籌劃赴美上市。
作為最具代表性的中國味，火鍋是很多國人聚餐時的首選項，更是中餐出海的典范品類。隨著Tiktok等社交媒體在海外風(fēng)靡，火鍋逐漸破圈，在海底撈吃火鍋成為UP主們的絕佳素材，許多外國游客來中國時也想看一看甩面，嘗一嘗辣味。
中餐品類眾多，復(fù)雜度高，很難做到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和管理，即便是同一條街相鄰的兩個飯館，做出的同一道菜的口味甚至?xí)限@北轍。
無法標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致中餐屆沒有誕生像麥當(dāng)勞、肯德基那樣的餐飲巨頭。相比眼花繚亂的菜系和烹飪技巧，火鍋易于標(biāo)準(zhǔn)化也更方便復(fù)制擴(kuò)張，已經(jīng)成為中餐標(biāo)準(zhǔn)化最成功的細(xì)分領(lǐng)域，同時也正在成為出海大軍里的強(qiáng)勢部隊。
乘著中國文化輸出的浪潮，中餐正在面臨新的一輪全球化機(jī)遇期。以數(shù)量不斷增加的海外華人為基本盤，輔以改良本地口味開拓本地食客，中餐在全球擁有巨大的藍(lán)海市場。
特海國際在中餐全球化方面做出了大量的探索——全部以自營形式開店，保證服務(wù)和菜品質(zhì)量，同時構(gòu)建本地化供應(yīng)鏈等等。火鍋業(yè)態(tài)在海外的高關(guān)注度，正成為中國商業(yè)輸出和文化輸出的一張名片。
海底撈創(chuàng)始人張勇
“有太陽的地方就有華人，有華人的地方就有華商，有華商的地方就有中餐館。”
60多年前，江孫蕓在舊金山創(chuàng)辦高檔中餐廳“福祿壽”，把地道的中餐帶到美國主流社會，她憑借一己之力改變了中餐“臟亂差”的刻板印象，甚至將餐廳開到了比弗利山莊。
優(yōu)雅的陳設(shè)，精致的菜肴，吸引力眾多明星前來打卡，邁克爾·杰克遜、列儂、帕瓦羅蒂都是福祿壽的座上賓，江孫蕓被譽(yù)為推廣中餐功不可沒的第一人，她也因此獲得美國餐飲“奧斯卡”James Beard 獎的終生成就獎。
99歲的“中餐女王”江孫蕓
此后，她的兒子江一帆創(chuàng)辦華館（P.F.Chang’s），并成為第一家在納斯達(dá)克上市的中餐館。不過，該公司于2012年被私募基金 Centerbridge 以 11 億美元私有化。
江氏母子堪稱第一代中餐出海的領(lǐng)路人，但隨著福祿壽轉(zhuǎn)手關(guān)閉，華館私有化退市，他們的故事也告一段落。
1983年，程正昌在美國創(chuàng)辦Panda Express（熊貓快餐），前身是其家族經(jīng)營的聚豐園。和江孫蕓堅守中式餐飲文化不同，程正昌對中餐進(jìn)行了大幅度革新。不僅品牌形象中西交融，門店裝修氛圍中西結(jié)合。為適應(yīng)當(dāng)?shù)赜貌土?xí)慣，還發(fā)明了筷叉一體餐具，讓美國人既能嘗試筷子，又能使用習(xí)慣的叉子。
菜品上，將口味調(diào)整為美國人喜愛的甜酸味，做出了陳皮雞、改良宮保雞丁等爆款菜品。同時，實行連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營模式，原料由供應(yīng)商統(tǒng)一加工，調(diào)料按照配方事先備好，制作流程極為詳盡，即使沒有經(jīng)驗的廚師，在熊貓快餐也能炒出同一個味道的“熊貓美食”。
這些做法，讓熊貓快餐成功破圈，目前，熊貓快餐在全球擁有超過2000家門店，年收入超過200億元，成為海外中餐第一品牌。
步入新世紀(jì)，中餐出海開始書寫新故事。
2003年，小肥羊在美國洛杉磯開設(shè)首家門店，此后，大龍燚、小龍坎、蜜雪冰城、張亮麻辣燙、劉一手等品牌陸續(xù)走出國門。
海底撈實施國際化并非“第一個吃螃蟹的人”，但其戰(zhàn)略部署更為扎實。2012年，海底撈在新加坡開設(shè)首家海外餐廳，此后在北美、東亞、歐洲、澳洲等地區(qū)落子。
到2023年年底，特海國際共有115家自營餐廳，其中70家位于東南亞，18家位于北美。為保證服務(wù)水平、菜品質(zhì)量、供應(yīng)鏈管理水準(zhǔn)，特海國際始終堅持直營模式。因此，其開店速度并不快。
憑借強(qiáng)大的服務(wù)和品牌壁壘，特海國際在海外俘獲了眾多粉絲，并在2023年成功盈利，躋身全球第三大中餐廳品牌，同時也是自營餐廳覆蓋國家數(shù)量最多的中餐企業(yè)。
不同于江孫蕓堅守中式文化和中餐烹飪工藝，也不同于熊貓快餐采用美國連鎖，打造快捷形象，海底撈引領(lǐng)中餐出海進(jìn)入新的維度。
跨洋過海，要想在萬里之外扎根生長，中餐繞不過供應(yīng)鏈的嚴(yán)酷考驗。
江南飯稻羮魚，塞北食肉飲酪，中國飲食文化源遠(yuǎn)流長。食材極其多樣，烹飪技巧千變?nèi)f化，是海外消費者難以想象的。因此，構(gòu)建一個靈活且具有韌性的供應(yīng)鏈，是餐飲企業(yè)出海成功的關(guān)鍵。
有數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)原材料進(jìn)貨成本占全部成本的42%，是所有成本項目中最高的一項。在此環(huán)境下，出海企業(yè)要特別關(guān)注對于供應(yīng)鏈的建設(shè)和優(yōu)化。
餐飲行業(yè)千差萬別，在茶飲賽道，蜜雪冰城為保證食材的品質(zhì)，分別在香港、越南、印尼成立了4家經(jīng)營公司，全資子公司大咖創(chuàng)投與喜多多食品合作，在菲律賓投資椰果、椰漿加工生產(chǎn)基地，為其進(jìn)駐海外提供了堅實保障。
火鍋店的要求更高，一方面，菜品豐富，毛肚等更是其中的必點品。但美國養(yǎng)殖業(yè)和屠宰業(yè)高度集約化，肉食加工廠處理內(nèi)臟的成本比再殺頭豬還要高，因此他們會直接加工成肥料。食品工業(yè)化讓很多內(nèi)臟遠(yuǎn)離美國人的餐桌。
另一方面，作為火鍋的靈魂，火鍋底料是火鍋市場差異化、競爭實力的關(guān)鍵點。因此，食材和配料的穩(wěn)定供應(yīng)，是火鍋品牌走出國門的必修課。
在新加坡首家海外門店開業(yè)時，海底撈創(chuàng)始人張勇就強(qiáng)調(diào)：“國際化并不是當(dāng)務(wù)之急，而是流程化和制度化。”
為此，海底撈在新加坡設(shè)立了中央廚房，涵蓋制造、加工食材，包括加工調(diào)味肉類、清洗和切割蔬菜等。對于其他市場，則采取直接從當(dāng)?shù)毓?yīng)商采購的模式。
截止去年年底，特海國際在海外共有1615家供應(yīng)商，其中912家在東南亞，321家在北美。此次擬赴美上市的募集資金，70%將用于全球開店，10%則用于提升供應(yīng)鏈管理，建設(shè)更多的中央廚房。
為此，特海國際制定了詳盡的新供應(yīng)商引入原則，盡可能優(yōu)選當(dāng)?shù)刂放苹蛉蚯?或前10名的供應(yīng)商，對大宗食品、非食品類、蔬果類制定了不同的管控標(biāo)準(zhǔn)，對A類供應(yīng)商進(jìn)行每月考核，并且還會給長期合作的廠商進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和駐場培訓(xùn)。
在海底撈商業(yè)帝國中，供應(yīng)鏈構(gòu)建了強(qiáng)大的護(hù)城河。早在2016年，張勇在采訪時就表示：“我們最強(qiáng)的地方是供應(yīng)鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會震撼，我不敢說全世界最好，但絕對全世界一流。”
張勇推崇的公司有麥當(dāng)勞和Sysco，對標(biāo)前者他創(chuàng)造了海底撈，對標(biāo)后者他成立了蜀海國際。正是在蜀海的基礎(chǔ)上，海底撈、U鼎冒菜的成立和擴(kuò)張才有了根基，更造就了張勇龐大的商業(yè)野心。
在國內(nèi)餐飲無限內(nèi)卷中練就一番本領(lǐng)，海底撈將自己在供應(yīng)鏈管理中的本領(lǐng)，在海外市場施展開來。
如今，在國際市場上擁有超過10家餐廳的中式餐飲品牌僅占國際市場的13%，能夠覆蓋兩個及以上國家的企業(yè)份額不足5%。
海外營收最大的熊貓快餐，年收入還不及麥當(dāng)勞的 1/10，Brand Finance評選的全球最具價值的餐飲品牌中，中國企業(yè)僅有海底撈和瑞幸咖啡入圍，中餐出?？臻g巨大。
2023年，特海國際實現(xiàn)營收6.86億美元，同比上升22.95%；并實現(xiàn)首次盈利，歸母凈利潤達(dá)到2565萬美元，同比上升162.19%。
由于起步并不早，且采用嚴(yán)格的自營模式，海底撈海外門店數(shù)量并不占優(yōu)勢，且擴(kuò)張偏謹(jǐn)慎，速度并不快。
海底撈海外開店程序復(fù)雜，由于不同國家飲食習(xí)慣差異較大，每家餐廳都需要單獨考察識別，從簽約到開張需要1-2年時間。
除了供應(yīng)鏈，其他層面的本地化運作對中餐出海都是極大考驗。去年，海底撈針對東南亞、歐美，推出了麻辣牛奶鍋、椰子雞火鍋、8秒勁道油豆皮、竹蓀蝦滑等新式鍋底和菜品。
曾幾何時，中餐館主要給在外漂泊的華人果腹和懷念故鄉(xiāng)的場所，本土客人占比較低是制約中餐發(fā)展的主要因素。
特海國際在亞洲的餐廳，非華人顧客占比要達(dá)到70%以上。而在歐美，非華人顧客比例僅有40%左右。為推進(jìn)本土化戰(zhàn)略，特海國際的目標(biāo)是，非華人社區(qū)的店本土客人比例希望達(dá)到60%以上。
由于高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)和菜品質(zhì)量，特海國際單價較高，顧客平均消費約24.8美元，北美地區(qū)高達(dá)45.3美元，相當(dāng)于大陸地區(qū)的3倍多。北美地區(qū)用16%的門店數(shù)量貢獻(xiàn)了20%的收入， 是價值創(chuàng)造能力最強(qiáng)的區(qū)域。
去年，海底撈海外餐廳整體翻臺率從3.3次/天上升到3.5次/天，同店平均翻臺率3.6次/天，門店日均收入同比增長5.84%，門店營業(yè)利潤率從4.1%大幅提升至9%，帶動整體經(jīng)營利潤率從0.2% 提高到6.3%。
目前，特海國際擁有440萬會員，這些擁躉在Tiktok等社媒上的賣力吆喝，助推海底撈逐步破圈。
面對語言差異、飲食習(xí)慣和風(fēng)俗文化大相徑庭等等困境，特海國際熟悉得很快。到2023年，特海國際已經(jīng)首次了實現(xiàn)盈利。
對于海底撈，絕不能以簡單的火鍋店看待，它已經(jīng)是一個龐大的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)和資本帝國。
門店層面的海底撈，供應(yīng)底料的頤海國際，負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的蜀海國際，包攬門店裝修和翻新的蜀韻東方，提供人力資源管理、商品定價、品牌營銷服務(wù)的微海咨詢……每一個賽道，都可能誕生出千億級的公司。
海底撈已經(jīng)在本土餐飲領(lǐng)域處于“斷層”式領(lǐng)先的地位。與其說海底撈是在向海外輸出美食文化，不如說是輸出多年積累的能力和優(yōu)勢。
隨著中國文化強(qiáng)勢輸出，孕育出中餐屆的麥當(dāng)勞、肯德基這種事，已經(jīng)不再那么遙遠(yuǎn)了。海底撈占據(jù)了一個有利的位置，但這個大市場中，不可能僅有海底撈一個大玩家。
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3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對帳號進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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