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來源：新零售商業(yè)評論
作者：田巧云 | 編輯：葛偉煒
下午五點，江娜準(zhǔn)點打卡下班，為的是能趕在外賣的菜送到之前進家門。
身為小學(xué)生的媽媽，她每天的一項重要任務(wù)，就是為家人準(zhǔn)備一頓營養(yǎng)均衡的晚飯。
通常，她會在上班時盤算好晚上吃什么，下班前通過手機下單。最理想的狀態(tài)是菜和人同時到家，半小時后吃上晚飯。
預(yù)制菜還沒怎么流行的時候，即便手速再快，這樣的想法也很難實現(xiàn)。尤其是魚肉這類硬菜，光燒就要花上不少時間。
后來，江娜開始尋找捷徑，比如在盒馬或者叮咚買菜下單時順便買個預(yù)制葷菜，回到家簡單復(fù)熱后，再炒個蔬菜燒個湯，時間就變得從容很多。
不過，時間一長，問題又來了。預(yù)制菜的種類相對有限，再加上傳統(tǒng)觀點認(rèn)為預(yù)制菜不如現(xiàn)燒的有營養(yǎng)，江娜不免開始糾結(jié)。
城市里像江娜這樣的雙職工家庭不在少數(shù)，每天的晚餐成為不少人的頭疼事。預(yù)制菜的出現(xiàn)，為他們提供了一個備選項。
在一線城市，除了白領(lǐng)群體，銀發(fā)一族也開始成為預(yù)制菜的用戶。尤其是春節(jié)等節(jié)假日，一些家里燒不好的大菜、硬菜，頗受歡迎。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。
高增速之下，方便快捷的預(yù)制菜如今有哪些新的“科技與狠活”？同質(zhì)化競爭日趨嚴(yán)重，預(yù)制菜的發(fā)展有著怎樣的挑戰(zhàn)？未來，預(yù)制菜還有哪些想象空間？
“預(yù)制菜是圍繞消費升級而誕生的。”
前不久，在盒馬的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級大會上，盒馬CEO侯毅開場如此說。
消費升級一般指各類消費支出在消費總支出中的結(jié)構(gòu)升級和層次提高，它基本上可以直接反映出人們在一定時期的消費水平和消費趨勢。
也就是說，隨著消費能力的增加，人們對于生活的需求在不斷提高。而最初，預(yù)制菜的確是為了滿足烹飪便捷化的需求而誕生的。
便捷化需求其實又可以細分為兩種：一種是菜肴本身烹飪難度較大，比如佛跳墻、花膠雞等，通過預(yù)制菜方式，可以讓這類菜肴的烹飪難度直線降低；還有一種在于節(jié)約時間，提高出餐的效率，因此預(yù)制菜最早是從餐飲業(yè)起步的。
疫情期間，居家做飯的頻率大幅增加，但不少年輕人只會簡單的烹飪方式，由此加快了預(yù)制菜向C端滲透的速度。
如今，廣義上的預(yù)制菜被分成了即食、即熱、即烹、即配四大類型，即熱和即烹則屬于狹義的預(yù)制菜范疇。不過，無論是哪種預(yù)制菜，其主要功能仍在于解決人們對于快速烹飪的需求。
“現(xiàn)在，酸菜魚是我家冰箱的常備單品。”江娜表示，一是這道菜做起來非常方便，把菜和魚片倒進水里，基本上十分鐘就能上桌，另一方面，從價格來看，預(yù)制酸菜魚甚至比點一份外賣還便宜，“說不定外賣店家也是用預(yù)制的酸菜魚呢。”
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國酸菜魚預(yù)制菜市場規(guī)模達67.1億元，預(yù)計2025年將增長到204.7億元。
顯然，酸菜魚已成為預(yù)制菜領(lǐng)域的超級大單品，預(yù)制菜品牌“叮叮懶人菜”更是依靠酸菜魚這一單品成功突圍。
業(yè)內(nèi)人士表示，酸菜魚的口味本身就具備大眾化的特征，加上中國人對魚有一種天然的“健康”認(rèn)知。隨著漁業(yè)養(yǎng)殖效率和加工技術(shù)的提升，預(yù)制酸菜魚的成本也不斷降低，未來仍具備較大的市場空間。
技術(shù)除了提升效率，還將不可能變?yōu)榭赡?。比如河豚魚，很多人一聽到這三個字就會想到“毒”。但中洋集團通過技術(shù)手段，讓河豚魚從劇毒變成了無毒。今年，中洋和盒馬聯(lián)手，將河豚魚做成了預(yù)制菜，消費者只要簡單燉煮，就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。
除了在“魚”身上下功夫，預(yù)制菜還迎來了“空氣炸鍋時代”。這個曾榮登閑魚“十大無用商品榜”榜首的家用小電器，如今開始有了用武之地。
在盒馬和叮咚買菜，輸入空氣炸鍋，就能搜到一系列“空氣炸鍋美食”。這類預(yù)制菜的操作追求極致便捷，只要將菜品放進空氣炸鍋，根據(jù)要求簡單操作，一道硬菜十多分鐘就能端上桌。
不過，從品類來看，適用于空氣炸鍋的預(yù)制菜主要以雞翅、雞腿、雞排、鹽酥雞以及香腸、薯條等傳統(tǒng)炸物為主，雖然在盒馬上看到了皮皮蝦，在叮咚上看到了臭豆腐等新品，但總體而言，品類仍然比較單一。
預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件——這是今年大家在談到預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展時說得最多的一句話。
人們口中的一號文件，是指《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》。文件明確表示要培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
事實上，在一號文件出臺前，山東、廣東、福建、河北、江西等省已經(jīng)出臺了一系列與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的扶持政策。顯然，各地都想爭奪“預(yù)制菜之都”這塊戰(zhàn)略高地。
前不久，“預(yù)制菜之都爭奪戰(zhàn)”中又添一員，重慶經(jīng)濟和信息化委員會聯(lián)手重慶市梁平區(qū)人民政府主辦了中國西部預(yù)制菜之都產(chǎn)融共創(chuàng)研討會，聲稱要全力打造“中國西部預(yù)制菜之都”。
一邊是以政府為主角，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈搭臺唱戲，另一邊則是產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛下場，親自參與角逐。
比如上游的圣牧、國聯(lián)、中洋、福成等養(yǎng)殖企業(yè)在B端業(yè)務(wù)之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預(yù)制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業(yè)，比如西貝也在利用自身的優(yōu)勢研發(fā)特色預(yù)制菜。
除此以外，京東、盒馬、叮咚買菜等渠道也不甘示弱。京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預(yù)制菜品牌；盒馬更是聯(lián)手產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)及高校等研究機構(gòu)，建立了一個預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望通過產(chǎn)學(xué)研銷搶占更多市場份額。
一時間，預(yù)制菜賽道充斥著“春秋戰(zhàn)國”時期群雄逐鹿的氣息。
針對激烈的競爭環(huán)境，預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明表示，由于預(yù)制菜有著萬億規(guī)模的想象力空間，所以當(dāng)下的行業(yè)競爭其實是增量市場的競爭，“增量市場之下的競爭，可以促進整個行業(yè)發(fā)展，發(fā)掘更多用戶。”
不過，另一個比較尷尬的地方在于，雖然預(yù)制菜在消費體量和消費認(rèn)知上都在提升，但行業(yè)目前除了一個團體標(biāo)準(zhǔn)外，還缺乏相應(yīng)的官方標(biāo)準(zhǔn)。這也導(dǎo)致行業(yè)里各類企業(yè)良莠不齊，食安問題頻頻出現(xiàn)。
對此，江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力分析稱，預(yù)制菜行業(yè)未來的發(fā)展可能會受制于四個因素的影響：一是法律層面，二是消費層面，三是技術(shù)層面，四是行業(yè)層面。
他同時表示，預(yù)制菜可以關(guān)注“智能化”這個技術(shù)方向，只有將從感知到認(rèn)知、到?jīng)Q策、到柔性加工等前沿的技術(shù)應(yīng)用到預(yù)制菜領(lǐng)域，才能真正推動行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，最終推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
上一次攪動預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)云的是陸正耀創(chuàng)辦的“舌尖英雄”。
沿用了陸正耀慣用的“補貼術(shù)”，舌尖英雄試圖通過資本的力量迅速攻城略地，只是在預(yù)制菜這條賽道上，沒有產(chǎn)品的擴張終究只是“竹籃打水一場空”。
前不久，在第八屆Foodaily FBIC全球食品飲料創(chuàng)新大會上，浦文明接受新零售商業(yè)評論采訪時表示，預(yù)制菜和咖啡雖然同屬消費品，但中國傳統(tǒng)菜肴的復(fù)雜程度遠遠超過咖啡豆的優(yōu)劣級，所以“產(chǎn)品”顯得更加重要。品牌在發(fā)展的過程中，千萬不能本末倒置——忽略產(chǎn)品，追求規(guī)模。
采訪中他還分享了珍味小梅園創(chuàng)業(yè)初期踩過的一個坑。當(dāng)時，他和創(chuàng)始團隊想通過爆品打開行業(yè)的大門，經(jīng)過一番篩選，他們選擇了“惠靈頓牛排”這個高端單品。但推向市場后翻車了，原因在于這款產(chǎn)品的復(fù)原難度太大。
不僅需要提前解凍，還要求掌握好烤箱的時間和溫度。很多人上手操作時，不是沒烤透，就是烤糊了，這樣一來，里面的牛排品質(zhì)再好，口感也不行。
后來浦文明和團隊總結(jié)出一個經(jīng)驗：預(yù)制菜不能只憑想象，而要真正從消費者的角度去思考，他們想要的到底是什么。此外，當(dāng)技術(shù)不能更好地解決復(fù)原的問題時，并不是所有的產(chǎn)品都適合做成預(yù)制菜。有時候慢就是快，快就是慢。
在產(chǎn)品上踩坑，即使大廠也不能避免。
2017年，盒馬曾做過一兩百個凍品，但后來發(fā)現(xiàn)復(fù)購率沒有達到預(yù)期，原來這些凍品在解凍以后，口感和新鮮時相差甚遠。盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳說：“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預(yù)制菜，老百姓不認(rèn)。”她表示，目前這個行業(yè)在技術(shù)方面的機遇和挑戰(zhàn)就是食品的還原度。
在她看來，今天的消費市場是多元化的。年輕人喜歡什么，長輩們喜歡什么，健身用戶喜歡什么，寶媽們又喜歡什么……這些不同，使得預(yù)制菜行業(yè)未來有更多的產(chǎn)品開發(fā)潛力。
預(yù)制菜的話題只和一線城市有關(guān)嗎？未必。預(yù)制菜品牌“銀食”的創(chuàng)始人李麗宏另辟蹊徑，將目光投向了下沉市場的消費者。
此外，隨著預(yù)制菜的爆款單品不斷被復(fù)制，品牌間的差異化越來越小，打破同質(zhì)化競爭勢在必行，“品質(zhì)化”或?qū)⒊蔀榱硪粋€重要的方向。
浦文明則提出，除了產(chǎn)品，渠道也將是影響預(yù)制菜品牌發(fā)展的重要要素。他認(rèn)為預(yù)制菜未來完全可以像街邊的鹵菜店一樣開在社區(qū)。
那么，萬億規(guī)模的預(yù)制菜行業(yè)究竟會往怎樣的規(guī)模和模式去發(fā)展？答案大概只有消費者的舌頭會知道。
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1)可能存在事實性錯誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對帳號進行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進行反饋。
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