來源：零售商業(yè)評(píng)論

預(yù)制菜話題被推上風(fēng)口浪尖。但預(yù)制菜的市場(chǎng)，還在進(jìn)一步放大。

“這兩年預(yù)制菜賽道很熱?，F(xiàn)在市場(chǎng)仍是2B為主，但2C市場(chǎng)正在放大，消費(fèi)者的接受度越來越高。”有分析師表示。

當(dāng)下預(yù)制菜賽道的競(jìng)爭(zhēng)，盒馬、叮咚買菜、錢大媽等生鮮零售商都在加碼，平臺(tái)方如美團(tuán)、京東等也都孵化自己的品牌搶食。

無論從預(yù)制菜玩家參與數(shù)量的激增，還是資本市場(chǎng)的捧，甚至很多餐飲企業(yè)把預(yù)制菜當(dāng)成轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向，在全力加碼，預(yù)制菜似乎成了香餑餑。

那么，預(yù)制菜到底有多火？預(yù)制菜目前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如何？接下來，預(yù)制菜的核心發(fā)力點(diǎn)在哪？

首先看，預(yù)制菜的體量有多大。

艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)估未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，在2026年將實(shí)現(xiàn)10720億元的市場(chǎng)規(guī)模。

與此同時(shí)，全國(guó)多地也紛紛出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策。2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14.23%。但這兩年從新參與企業(yè)數(shù)量來看，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2022年底，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。

但國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的消費(fèi)量按人均計(jì)算，仍很小。根據(jù)Statista數(shù)據(jù)，目前我國(guó)與日本人均預(yù)制菜消費(fèi)量存3倍差距。這進(jìn)一步看出消費(fèi)潛力。

目前B端市場(chǎng)仍是大頭。

根據(jù)天貓發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年的預(yù)制菜市場(chǎng)中，B端市場(chǎng)占8成。這意味著，在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)相當(dāng)分量。一些品牌如真功夫、西貝等預(yù)制菜都占到絕對(duì)大比重。

再?gòu)南M(fèi)端來看，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求激增，2C市場(chǎng)也將進(jìn)一步擴(kuò)容。

“消費(fèi)者接受預(yù)制菜會(huì)有個(gè)過程。前期是嘗鮮，一旦對(duì)產(chǎn)品和這種消費(fèi)方式認(rèn)可，會(huì)逐漸形成消費(fèi)習(xí)慣，復(fù)購(gòu)率也會(huì)更高。”業(yè)內(nèi)人士表示。

據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者中，超過八成年齡在22—40歲之間。調(diào)研用戶中，超八成用戶每周消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購(gòu)買預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時(shí)間。

根據(jù)美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，今年1月，消費(fèi)者主動(dòng)搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍，帶動(dòng)快手菜、半成品菜、加熱即食等相關(guān)概念搜索量整體較去年同期漲4倍?？梢娤M(fèi)熱度。

目前，預(yù)制菜賽道B端和C端處于雙線增長(zhǎng)。

「零售商業(yè)評(píng)論」洞察到，預(yù)制菜B端更注重餐飲企業(yè)降本增效。預(yù)制菜不僅可以提高出菜效率、減少后廚面積，從而帶來餐飲店效益的提升。而針對(duì)C端，消費(fèi)者更關(guān)注的是口感、省時(shí)，目前市場(chǎng)還需要更多教育，目前尚處于導(dǎo)入期。

B端和C端的銷量占比大概為80%和20%。預(yù)計(jì)未來C端銷量占比將逐步提升。

市場(chǎng)增長(zhǎng)的同時(shí)，一些頭部玩家自然享受到了紅利。

一些關(guān)聯(lián)預(yù)制菜賽道的頭部企業(yè)實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)。特別是這兩年，部分預(yù)制菜企業(yè)在資本市場(chǎng)表現(xiàn)迎來一波高潮。

整體來看，我們大致可以將預(yù)制菜賽道的玩家劃分為四類：第一類是上游B端供應(yīng)商和專業(yè)預(yù)制菜商家。第二類是傳統(tǒng)的餐飲、食品商家。第三類是零售渠道參與商家。第四類是跨行業(yè)的新進(jìn)入者。

比如餐飲商家，如西貝推出預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”，海底撈推出“開飯了”半成品菜肴產(chǎn)品，呷哺呷哺上新花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜。

零售渠道商家，如盒馬、叮咚買菜、錢大媽等均已入局。還有農(nóng)夫山泉、雙匯也跨界入局預(yù)制菜賽道。還有新進(jìn)入賽道的玩家，今年3月初，貴人鳥則花費(fèi)一億元成立金鶴（齊齊哈爾）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司；最近“核酸大王”張核子也涉足預(yù)制菜。

而賽道玩家的表現(xiàn)如何？

我們舉例來說。專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)味知香，它頂著預(yù)制菜第一股的頭銜，今年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約4.17億元，同比增加10.3%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約7468萬元，同比增加6.12%。

味知香主打C端，走的是多元化策略。目前有8大品類300多個(gè)SKU。

從渠道上來看，加盟店也貢獻(xiàn)較大。2018-2022年，味知香加盟店數(shù)量分別為440家、801家、1117家、1319家和1695家，加盟店貢獻(xiàn)的營(yíng)收分別為1.50億元、2.60億元、3.20億元、3.47億元和4.26億元。味知香的年?duì)I收2022年達(dá)到7.98億元。

零售渠道商，我們以盒馬為例來看。

早在2017年推出盒馬工坊，在2020年，盒馬又成立了3R事業(yè)部，就是針對(duì)即烹，即熱，即食的“預(yù)制菜”。此后盒馬陸續(xù)建成中央工廠。從2022年10月，盒馬喊出要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”，持續(xù)發(fā)力預(yù)制菜賽道。

2023年4月，盒馬預(yù)制菜部門成立，成為一級(jí)部門。5月，盒馬在上海發(fā)起了預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，提出整合預(yù)制菜“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”的全鏈路。其全渠道的預(yù)制菜品類月均在售已超過1000多種。預(yù)計(jì)到今年10月份，將開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，預(yù)計(jì)5000平方左右。

從業(yè)績(jī)上看，盒馬去年預(yù)制菜銷售額同增70%+。

盒馬CEO侯毅表示，“預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類。”

同樣在大力布局的還有叮咚買菜。其也將預(yù)制菜事業(yè)部升級(jí)為一級(jí)部門，并提出50億預(yù)制菜銷售額目標(biāo)，并招募“預(yù)制菜合伙人”。

2022年，叮咚買菜主要自有品牌預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超兩倍，其以預(yù)制菜為主的自有品牌商品在GMV（商品交易總額）中占比16%；到了今年一季度，該比重已經(jīng)上升至19%。

叮咚買菜創(chuàng)始人兼CEO梁昌霖喊出了口號(hào)，預(yù)制菜和其它幾個(gè)食品研發(fā)生產(chǎn)項(xiàng)目一樣，基本上都是賺錢的，“我們希望不但要成為最大的預(yù)制菜公司，也希望成為最賺錢的預(yù)制菜公司。”

同時(shí)，商超玩家如永輝，也針對(duì)不同的食用場(chǎng)景，打造“輝廚”“輝宴”“輝味”三大預(yù)制菜品牌。還有專注于社區(qū)生鮮的錢大媽，啟動(dòng)預(yù)制菜項(xiàng)目“錢大媽大廚菜”，和老壇子、農(nóng)耕記、廣州酒家和思念食品等品牌合作，主打短保類預(yù)制菜。

這里我們可以大膽暢想下，未來零售商超，預(yù)制菜的比例或許會(huì)有個(gè)大提升，而商超預(yù)制菜自有品牌也將成為競(jìng)爭(zhēng)力之一。

同樣資本市場(chǎng)也在爭(zhēng)相加碼預(yù)制菜。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的不完全統(tǒng)計(jì)，2022年全年預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生了31起融資項(xiàng)目，融資金額大多集中在千萬級(jí)別，共13起，占比約42%；百萬級(jí)和億級(jí)融資項(xiàng)目各5起，共占比32%。

比如此前銀食、珍味小梅園、物滿鮮等布局C端的預(yù)制菜新品牌獲得融資。今年6月優(yōu)予預(yù)制菜也已完成3500萬元Pre-A輪融資。

「零售商業(yè)評(píng)論」認(rèn)為，目前從趨勢(shì)上看，B端和C端都處于爆發(fā)期。上市公司中，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井食品都還在加大預(yù)制菜業(yè)務(wù)投入。一些傳統(tǒng)餐飲和食品企業(yè)布局的優(yōu)勢(shì)更大，由于門檻較低，接下來應(yīng)該還有更多的玩家參與進(jìn)來。但預(yù)制菜長(zhǎng)期看，競(jìng)爭(zhēng)仍在供應(yīng)鏈、技術(shù)、渠道等方面，市場(chǎng)集中度逐步會(huì)提高，頭部品牌效應(yīng)也會(huì)逐漸形成。

接下來預(yù)制菜賽道如何競(jìng)爭(zhēng)，從幾個(gè)點(diǎn)來看。

第一個(gè)，預(yù)制菜如何做到消費(fèi)者嘴里的那口鮮？“供應(yīng)鏈+口味”是關(guān)鍵鑰匙。

“實(shí)際上，無論B端還是C端，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口感越來越挑剔。只不過B端消費(fèi)者認(rèn)的是餐飲店，而C端，消費(fèi)者認(rèn)的是品牌。對(duì)供應(yīng)商的考驗(yàn)?zāi)芰Ω蟆?rdquo;業(yè)內(nèi)人士告訴我們。

在小規(guī)模調(diào)研中顯示，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的擔(dān)憂點(diǎn)，安全、口感、便捷性排在前三位。而對(duì)于商家而言，如何保證菜品還原度和品質(zhì)感是道必答題。

比如預(yù)制菜需要保持菜品新鮮度，對(duì)于冷鏈要求極高。

而針對(duì)口味上，玩家們也需要不斷深耕。比如盒馬會(huì)圍繞全國(guó)通用型味系如烤魚、龍蝦和金湯肥牛等開發(fā)，還有區(qū)域性口味。滿足不同區(qū)域消費(fèi)者口感。

比如盒馬預(yù)制菜主要分為三大類，第一，新鮮。比如雞肉、豬肉。第二，新奇。比如時(shí)令、節(jié)令爆款。第三是新場(chǎng)景。

盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“我們是短保、短鮮，所以工廠半徑不能超過300公里，工坊又是立足于本地化，所以全國(guó)有很多配套工廠。”

第二個(gè)是，預(yù)制菜更加細(xì)分化的“品類競(jìng)賽”。

而由于預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，產(chǎn)品創(chuàng)新難度較大，導(dǎo)致同類產(chǎn)品之間的差異化程度較低，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。例如，爆款單品酸菜魚，在市場(chǎng)上就有珍味小梅園、叮叮懶人菜、物滿鮮等多個(gè)品牌入局，但各產(chǎn)品之間的形態(tài)和口味差別并不明顯，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

數(shù)據(jù)顯示，目前，中餐和晚餐是預(yù)制菜消費(fèi)者主要消費(fèi)場(chǎng)景。消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)制菜品類里葷菜居多，占比達(dá)77.6%。

但就目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來看，也很少有企業(yè)能做到大而全，細(xì)分品類更容易跑出黑馬。

有數(shù)據(jù)顯示，從細(xì)分市場(chǎng)的份額看，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)中，即烹最高，占比達(dá)51%；即熱次之，占比約47%

我們認(rèn)為，預(yù)制菜如果細(xì)分到品類來做，僅僅一個(gè)單品的量級(jí)都有很大空間。

第三個(gè)，從產(chǎn)品創(chuàng)新到“爆品”邏輯，將成預(yù)制菜的復(fù)購(gòu)動(dòng)能。

如何滿足消費(fèi)者創(chuàng)新、多元化的需求，是消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)品牌后復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵。

民生證券研報(bào)指出，品類選擇、研發(fā)實(shí)力、渠道管控構(gòu)成專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)核心能力：品類選擇決定規(guī)模天花板，重點(diǎn)關(guān)注主食及家常菜類；自研及深加工能力影響企業(yè)盈利水平。

而就目前C端市場(chǎng)判斷來看，國(guó)內(nèi)年輕小家庭或單身獨(dú)居者對(duì)預(yù)制菜有著更多元、更精致的口味需求。需要找到TA們的對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)點(diǎn)。

同樣消費(fèi)品的邏輯也適用于預(yù)制菜，從不斷的產(chǎn)品創(chuàng)新-打造爆品。

比如鍋圈食匯在產(chǎn)品研發(fā)流程上從新品最初的用戶洞察到最終的成品生產(chǎn)只需35-40天，大大提高了整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品迭代速度。

而盒馬的3R部門，僅一年就會(huì)推出2500多個(gè)預(yù)制菜，通過不斷的測(cè)試淘汰，留下爆品產(chǎn)品。這樣可以保證消費(fèi)者吃不膩，提高復(fù)購(gòu)率。

很顯然，這個(gè)賽道競(jìng)爭(zhēng)長(zhǎng)遠(yuǎn)看門檻會(huì)逐漸加高。

「零售商業(yè)評(píng)論」認(rèn)為，預(yù)制菜市場(chǎng)正在加速擴(kuò)容，目前處于供需兩端都在快速進(jìn)步的過程。在商家端，產(chǎn)業(yè)鏈、技術(shù)迭代將代表整個(gè)行業(yè)的水平。而C端消費(fèi)剛處于導(dǎo)入階段，消費(fèi)需求的提高也將促進(jìn)B端升級(jí)。