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作者：田巧云
編輯：葛偉煒
周五的晚上，“倪三姐魚(yú)湯面館”里南邊靠墻的那排位置，一位媽媽正帶著女兒吃面，吃完面，她們又繼續(xù)在座位上做功課。
“我們店開(kāi)業(yè)雖然還不到半年，但不少附近居民會(huì)接孩子放學(xué)后先來(lái)吃碗面，然后再做會(huì)兒作業(yè)。”倪三姐面館館主瓶子（化名）介紹，目前店里食客百分之八九十都是回頭客。
小紅書(shū)上，上海各種“好吃榜”上位列前十的面館，幾乎都開(kāi)在本地居民聚居的區(qū)域。排除一些面館的推廣因素，絕大多數(shù)是靠口口相傳的回頭客獲得了穩(wěn)定的流量。
相比之下，連鎖面館的日子卻有點(diǎn)不好過(guò)。前不久，在上海開(kāi)了十幾年的本幫連鎖代表品牌“家有好面”因法院的一張封條陷入倒閉傳言。
除此以外，網(wǎng)紅新貴們一會(huì)兒在朋友圈聯(lián)營(yíng)“化緣”，一會(huì)兒辟謠關(guān)店傳聞，主打一個(gè)難熬。
據(jù)企查查信息顯示，連鎖面館最近一次融資信息停留在2022年12月。行業(yè)代表品牌“和府撈面”最后一輪融資信息更是早早定格在2021年7月8日，那一次它獲得了8億元融資，當(dāng)時(shí)風(fēng)光無(wú)兩。
在剛剛過(guò)去的2023年，失去資本助力的網(wǎng)紅面館們開(kāi)始顯露疲態(tài)，并寄希望于開(kāi)放加盟，但這對(duì)組織管理能力及供應(yīng)鏈能力又提出了新的考驗(yàn)。那么，一路狂奔的連鎖面館究竟輸給了誰(shuí)？
中國(guó)人的飲食里，面條是個(gè)超級(jí)大品類。
大到什么程度呢？上至一線城市的CBD，下至縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大市集，都能看到門面不一，但名字相近的蘭州牛肉拉面館。
這些面館的老板是否來(lái)自蘭州并不重要，重要的是那個(gè)“面”，當(dāng)肚子有點(diǎn)餓又想不出吃什么時(shí)，一碗熱乎乎的面條剛剛好。
面條對(duì)于中國(guó)胃的拿捏，由此可見(jiàn)一斑。即便是在以米飯為主的南方，各具特色的面館也從來(lái)不會(huì)缺席美食榜單。
如果你到一座城市，一時(shí)不知道吃什么，在大街小巷里找一個(gè)食客滿堂的面館準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，那里往往藏著一些民間版“米其林”。
上海不少美食榜上的面館大多開(kāi)在弄堂里或者小路邊。這些面館的選址和人氣，讓瓶子非常羨慕。她覺(jué)得，一家面館火爆與否主要在于兩方面——產(chǎn)品“能打”是核心，選對(duì)地址更重要。
商業(yè)中心人流量相對(duì)聚集，但是租金成本太高，哪怕產(chǎn)品再好，獨(dú)立面館也別考慮。路邊店鋪人群流動(dòng)性比較大，但必須想清楚自家的產(chǎn)品特色、價(jià)格帶和這些流動(dòng)人群的匹配度再下手。
瓶子的面館位于上海馬戲城附近，毗鄰新梅共和城和寶華現(xiàn)代城兩個(gè)大型社區(qū)，周圍有辦公樓及創(chuàng)意園區(qū)，且距離地鐵站只有200米，門口還有多條線路的公交車站。
面館的特色擔(dān)當(dāng)是現(xiàn)熬魚(yú)湯作底的燜肉面，因?yàn)槭巢暮谩蚪】?，周圍?xiě)字樓里的白領(lǐng)及社區(qū)居民特別是有孩子的家長(zhǎng)比較喜歡，店里魚(yú)湯甚至可以單賣。
但這些特色在那些坐地鐵或者乘公交的人面前，吸引力就大大降低了。因?yàn)樗麄兇蠖嘁s時(shí)間，需要的其實(shí)是一份能填飽肚子的快餐，并沒(méi)有時(shí)間慢慢品嘗。這時(shí)，面條有沒(méi)有特色不重要，性價(jià)比才是關(guān)鍵。
當(dāng)然，面館這個(gè)生意，底層邏輯還是面好不好吃。
那些長(zhǎng)盛不衰的館，基本上都有食客們叫得出口的拿手絕活。比如，滬西老弄堂的蛤蜊豬肝面是一絕，富民面館的特色紅江辣肉澆頭是老上海人的最愛(ài)，福和面館的豬干腰花拌面無(wú)人能擋，吉亨面館的牛肉則是肉食星人眼里的YYDS。
以一碗現(xiàn)熬魚(yú)湯為特色的招牌黃魚(yú)面起家“家有好面”，也曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限，很多店鋪需要排隊(duì)。只是隨著規(guī)模的擴(kuò)大，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)宣傳中的魚(yú)湯勾兌的痕跡越來(lái)越重。丟掉了初心的面館，最終失去了民心，倒閉就成了意料之中的事。
弗若斯特沙利文發(fā)布的《中國(guó)粉面行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023年全國(guó)全年粉面消費(fèi)量有接近萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模。
必須承認(rèn)，在遍布大街小巷的各類小面館之外，連鎖面館才是這個(gè)市場(chǎng)的重要組成部分。
這幾年崛起的和府撈面、陳香貴、馬記永等，借助資本的力量，在短時(shí)間內(nèi)完成了門店數(shù)量從1到100的突破，估值也在一輪輪融資下水漲船高，和府撈面最高峰時(shí)估值達(dá)到70億元。
“融資之后的品牌，就會(huì)涉及到資本的回收和回報(bào)。”友聲譽(yù)品牌咨詢創(chuàng)始人楚學(xué)友分析稱，所以企業(yè)接下來(lái)面臨的就不是單純的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，而是包含了資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率等一系列問(wèn)題，“按這個(gè)邏輯往前推演的話，這些品牌就一定要往上市之路走。”
然而，上市之路沒(méi)那么平坦，盈利模式、盈利能力以及門店數(shù)量等，都成為重要的考量指標(biāo)。
顯然，開(kāi)在商場(chǎng)哪怕是B1層，租金成本依然很高，再加上標(biāo)準(zhǔn)化管理下的人員以及管理成本，盈利壓力巨大。
即便是擁有500多家門店的和府撈面，也是在2020～2022年三年時(shí)間里累計(jì)虧損了7個(gè)億后，直到2023年才扭虧為盈。
此外，開(kāi)在商業(yè)中心的連鎖面館，注定很難走街邊店的平民路線，中高端的品牌形象也在某種程度上成為了發(fā)展的枷鎖。
比如和府撈面一出道，就以“書(shū)房里的養(yǎng)生面”為賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳。一排排大書(shū)架給了消費(fèi)者極大的視覺(jué)沖擊，又打造“養(yǎng)生養(yǎng)心”等概念進(jìn)行包裝。這時(shí)的面條似乎已經(jīng)不止是面條了，仿佛吃的是一個(gè)品質(zhì)、一種理念。
后起之秀陳香貴和馬記永們走的則是“輕奢風(fēng)”，雖然都主打“蘭州拉面”，但顯然和街邊的平民“蘭州拉面”不屬同一派別，他們似乎想在高貴和親民之間找一個(gè)平衡點(diǎn)。
當(dāng)然，到底什么是高端，僅憑文字很難說(shuō)清楚。但標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)會(huì)給消費(fèi)者體感，并且在付錢買單的時(shí)候，這種感知更加強(qiáng)烈。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，開(kāi)在路邊的雜牌蘭州拉面，人均消費(fèi)在20元左右，陳香貴、馬記永的人均消費(fèi)在35元左右，和府撈面的人均消費(fèi)在40元左右。價(jià)格帶就這樣形成了。
“通過(guò)商業(yè)模式的角度來(lái)看定價(jià)，高價(jià)位帶的品牌店鋪只能在一線城市或者是強(qiáng)一線城市存在，下探到二三線以下城市的可能性不大。”楚學(xué)友表示，參照味千拉面的規(guī)模，對(duì)未來(lái)能否誕生千店規(guī)模的中高端面館持謹(jǐn)慎態(tài)度。
從價(jià)格來(lái)看，一碗面的價(jià)差最大不過(guò)就是20塊錢，但根據(jù)比例來(lái)看，接近一半的差價(jià)，多少會(huì)讓消費(fèi)群體的心態(tài)產(chǎn)生波動(dòng)。尤其是當(dāng)消費(fèi)預(yù)期降低、消費(fèi)分級(jí)之后，愿意花40元吃碗面的消費(fèi)者群體將會(huì)進(jìn)一步降低。
和府撈面應(yīng)該也看到了這個(gè)趨勢(shì)，畢竟這幾年一直念念不忘的千店目標(biāo)，直到現(xiàn)在也只不過(guò)實(shí)現(xiàn)了一半。
前段時(shí)間，在以“進(jìn)化”為主題的品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會(huì)上，和府撈面不再提門店數(shù)量，而是宣布了兩個(gè)核心戰(zhàn)略?？偨Y(jié)來(lái)看，一是進(jìn)一步提高質(zhì)價(jià)比，二是多線并行求發(fā)展。
如果用比較直白的話來(lái)解釋，前者大概就是降價(jià)，目標(biāo)直指生存，后者就是多元化，尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)。
一路狂奔的連鎖面館，終究要離開(kāi)網(wǎng)紅的聚光燈，來(lái)到獨(dú)自面對(duì)生死的階段。作為一個(gè)本身就貼有平民化標(biāo)簽的品類，這樣的局面并不令人意外。
換個(gè)角度來(lái)想，如果這些挑戰(zhàn)能夠倒逼它們好好思考一下未來(lái)，未嘗不是一件好事。無(wú)論看起來(lái)是一門怎樣的生意，擁有自我造血的能力才稱得上是真正的商業(yè)模式。
采訪中，90后的瓶子倒是挺興奮地和我說(shuō)起了規(guī)劃，她正在籌備開(kāi)第二家面館。她說(shuō)從精力考慮，這次她打算找合伙人一起干。學(xué)美術(shù)的她希望這家面館不止是一家面館，還能成為一些喜愛(ài)藝術(shù)的年輕人的聚集地。
當(dāng)然瓶子也表示，無(wú)論設(shè)想有多美好，開(kāi)這家面館的前提依然是成本可控，產(chǎn)品能打，保持盈利。
這應(yīng)該也是所有面館創(chuàng)業(yè)者的初心吧。
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3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治?。?br /> 2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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