來源| 鯨商

營銷聯(lián)名是酒業(yè)常規(guī)操作，戰(zhàn)略升維，技術(shù)的突破也是不二之選。

在投資市場，一直流傳著一個(gè)段子，“科技干不過白酒”“最賺錢的芯片行業(yè)也不如白酒”。這樣粗暴地將白酒和芯片對比，對白酒市值高與技術(shù)含量的簡單對比本身就是一種偏見。

白酒當(dāng)真沒有技術(shù)含量嗎？并不是！而且不但有，甚至要做好一瓶白酒并不比做好一個(gè)芯片容易。技術(shù)對傳統(tǒng)生產(chǎn)和高新產(chǎn)業(yè)同樣重要。酒企對白酒的技術(shù)研究也從未停止。短短七十年芯片研究就到達(dá)納米級別，傳承近千年的白酒也已深入到微生物層面。

正所謂，工欲善其身，必先利其器。想要解開白酒的奧秘，搞清楚數(shù)以億計(jì)的微生物的作用機(jī)理，需要借助現(xiàn)代科技的力量。但其中最關(guān)鍵的高端精密分析檢測儀器，仍主要在海外研發(fā)、生產(chǎn)，中國有90%的需求依賴進(jìn)口。

如何把傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)完美結(jié)合，既能迎合當(dāng)下消費(fèi)趨勢煥發(fā)新活力，又不至于被質(zhì)疑“科技與狠活”，是當(dāng)代白酒的重要議題。

千年白酒站在人文與科技的“十字路口”

從先秦《詩經(jīng)》“為此春酒，以介眉壽”中的春酒，到盛唐杜甫“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”贊嘆的“重碧酒”，再到北宋黃庭堅(jiān)用“清而不薄，厚而不濁”評價(jià)的“姚子雪曲”，多糧釀造白酒的雛形已經(jīng)成熟。直至晚清舉人稱贊“集五糧之精華而成玉液”，五糧液由此得名，并逐步形成高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種優(yōu)質(zhì)原糧的科學(xué)配比。

進(jìn)入近現(xiàn)代，白酒的發(fā)展更是如日中天。糧食產(chǎn)量增加，給白酒提供了原料基礎(chǔ)。改革開放后，白酒以分享、表達(dá)感情，迅速調(diào)劑氛圍、拉近距離的天然功能，逐漸進(jìn)入越來越多的商務(wù)宴請場景。觥籌交錯間，以五糧液為代表的高端白酒已擺上了千家萬戶的餐桌。

當(dāng)前，白酒正在經(jīng)歷行業(yè)的全新周期。2016年產(chǎn)量達(dá)到頂峰后，白酒開始了六年連跌，2022年僅為671萬千升，甚至不足2016年的一半。

有人把這一切歸結(jié)為白酒距離年輕人太遠(yuǎn)了。但實(shí)際上高端白酒銷量不降反升，數(shù)據(jù)顯示，高端白酒銷量從2014年的3.5萬噸增至2020年的7.5萬噸。高品質(zhì)白酒供不應(yīng)求，占總體產(chǎn)量不到1%。行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入長期不缺酒，長期缺好酒的狀態(tài)。

雖然各行各業(yè)都爭先恐后地?fù)屪プ罹邼摿Φ南M(fèi)群體，營銷聯(lián)名的確能吸睛圈粉刷存在感。但白酒不需刻意“討好”某個(gè)群體，可能就像保溫杯里泡枸杞、健身氣功八段錦、寺廟祈福上香，“在生活的某個(gè)時(shí)刻，中華血脈迸發(fā)覺醒”。

戰(zhàn)略升維，技術(shù)突破提高產(chǎn)能生產(chǎn)更多高品質(zhì)白酒，把握當(dāng)下供不應(yīng)求的市場，也是白酒長期發(fā)展的道路。

傳承近千年的五糧液，再一次站在人文與科技的十字路口。要突破產(chǎn)能難題，解開白酒的奧秘，無疑比以往面臨更大的挑戰(zhàn)。五糧液或許已經(jīng)找到了最優(yōu)解。

科技與傳統(tǒng)共同釀就“大國濃香”

做出一壇好酒并不容易。白酒的釀造機(jī)理至今沒有被完全解密，釀造工序超過100道，包含了極其復(fù)雜的微生物作用過程，對環(huán)境的要求也十分苛刻。

在保留了傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，五糧液用技術(shù)反哺生產(chǎn)，提高白酒品質(zhì)和產(chǎn)能。從一粒種子到一滴美酒，科技和傳統(tǒng)在種、釀、選、陳、調(diào)全過程中，共同作用釀就“大國濃香”五糧液。

好酒是釀出來的，也是種出來的。從一粒種子開始，五糧液用科技提升白酒的品質(zhì)。古代交通不發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)釀造更多是就地取材。如何在保持五糧液的純正風(fēng)味的前提下提高產(chǎn)量？五糧液選擇從選種育種、勘察產(chǎn)區(qū)和種植的環(huán)境入手，用數(shù)字化科技賦能原糧種植，帶動五糧液釀酒專用糧基地的相關(guān)農(nóng)戶邁向現(xiàn)代化生產(chǎn)。

五糧液提供優(yōu)質(zhì)糧種，他們和國家雜交水稻工程技術(shù)研究中心合作研究品種改良，獲得了高產(chǎn)、抗倒伏、抗病的大酒谷改良株系。同時(shí)在全國開拓糧食基地，形成以宜賓為核心、四川為主體兼顧國內(nèi)部分釀酒專用糧優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的原糧供應(yīng)體系，專用糧基地超過115萬畝。

曾經(jīng)“聽天由命”的農(nóng)業(yè)種植，現(xiàn)在也充滿了科技感，提前預(yù)判天災(zāi)蟲害。五糧液上線了MAP智慧農(nóng)業(yè)溯源管理系統(tǒng)，對釀酒專用糧基地進(jìn)行數(shù)字化、可視化管理。技術(shù)員可以直接看到全國各個(gè)產(chǎn)區(qū)糧食作物的生產(chǎn)情況，用遙感分析檢測糧食病蟲草害等問題。提供48小時(shí)精細(xì)化氣象預(yù)報(bào)和未來15天的天氣預(yù)警，提前應(yīng)對極端天氣。每一塊田地都有自己的數(shù)字化檔案。

在經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢測之后，一粒種子成長為釀酒原糧進(jìn)入復(fù)雜的釀造環(huán)節(jié)。白酒的釀造對環(huán)境要求苛刻、工藝復(fù)雜，從酒曲、水到古窖池，科技檢測和創(chuàng)新減少不穩(wěn)定要素對釀造環(huán)境的影響。

曲是酒之骨。釀酒主要是微生物在發(fā)生作用，微生物又主要來自于酒曲，是白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵。一部分糧食經(jīng)過潤料、磨粉、拌和、曲胚成型后，形成了五糧液首創(chuàng)的包包曲。“隆起的包包”不僅有更大的表面積，能繁殖更多的微生物，還有更大的溫度區(qū)間，生成更多的芳香物質(zhì)。

溫度、濕度、季節(jié)的細(xì)微變化都會影響包包曲的質(zhì)量。技術(shù)的發(fā)展，五糧液對酒曲的檢測不止局限于原有的肉眼觀察，更建立了完善的理化標(biāo)準(zhǔn)。通過檢測水分、酸度、芳香族等香氣成分重要指標(biāo)，感官觀察和儀器檢測共用，高效制曲。

酒曲制成后，就會和另一部分已經(jīng)拌和粉碎的糧食匯合共同進(jìn)入古窖池，正式開啟最復(fù)雜的釀造步驟。

窖為酒之魂，酒好須得窖池老。窖池是一個(gè)具有獨(dú)特生態(tài)體系的微生物圈，連續(xù)使用時(shí)間越長，生態(tài)系統(tǒng)中的微生物就越穩(wěn)定豐富，釀出的酒就更加香醇。五糧液擁有650多年連續(xù)不間斷發(fā)酵的元明古窖池群。其中的每一克古窖泥里面含有數(shù)以億計(jì)參與白酒釀造的微生物，被譽(yù)為“微生物黃金”。

這些古窖池不可多得，現(xiàn)代活態(tài)移植技術(shù)讓古窖泥中的微生物得以繁衍，提高了五糧液的產(chǎn)能。溫度、水分的差異，讓每座古窖池都有自己的脾氣，釀造出酒的風(fēng)味也不同。為了保持穩(wěn)定的風(fēng)味，五糧液獨(dú)創(chuàng)了“跑窖循環(huán)”，糟醅在不同的窖池內(nèi)輪流發(fā)酵。

優(yōu)中選優(yōu)，酒頭酒尾味道較雜，量質(zhì)摘酒“掐頭去尾”是最基本的要求。具有十年以上經(jīng)驗(yàn)的釀酒師通過眼觀、鼻嗅、口嘗感悟細(xì)微的差別，篩選出最上乘的原酒。“能取25斤酒，絕不取30斤”嚴(yán)格控制質(zhì)量。

五糧液選取特制陶壇存放原酒，在暗光、溫度與濕度波動小的環(huán)境下保存。通過陶壇壁上細(xì)微孔隙，刺激性物質(zhì)不斷揮發(fā)，酒質(zhì)進(jìn)一步提升，氧氣進(jìn)入壇內(nèi)與酒分子發(fā)生緩慢的陳化反應(yīng)，經(jīng)過3-5年的存放，酒分子與香味物質(zhì)和諧交融，酒體充分成熟，陳香更幽雅，窖香更濃郁，口感更加醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤。

不同窖池、車間、班組的細(xì)節(jié)會導(dǎo)致原酒的風(fēng)味千差萬別，需要取不同原酒進(jìn)行勾調(diào)，達(dá)到風(fēng)味的平衡，千百壇酒集于一杯，最終匯聚成美酒。傳統(tǒng)勾調(diào)的過程需要經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅用嗅覺進(jìn)行感官判斷。五糧液創(chuàng)造了白酒勾調(diào)史上獨(dú)一無二的人工和計(jì)算機(jī)勾調(diào)有機(jī)結(jié)合的方式。用計(jì)算機(jī)輔助釀酒師進(jìn)行勾調(diào)，效率和品質(zhì)都得到了有效的提升。

從種子到酒曲和糟醅，再到原酒，最終形成佳釀。五糧液在繼承原有傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，用現(xiàn)代技術(shù)提高了釀酒的效率和品質(zhì)。

此外，整個(gè)釀酒過程中，五糧液選用的是岷江古河道水，水質(zhì)優(yōu)良，還富含對人體有益的微量元素。美酒已釀成，在可持續(xù)發(fā)展方面，五糧液也致力做一家“零碳酒企”。釀酒產(chǎn)生的廢水經(jīng)過處理已經(jīng)達(dá)到國家排放的標(biāo)準(zhǔn)。五糧液還建立了先進(jìn)的環(huán)保生態(tài)濕地，通過植物、礦石進(jìn)行自然過濾、分解，將廢水還原成最自然的水，回流到岷江。做到取自然一分，還自然一分，維護(hù)良好的生態(tài)循環(huán)。

風(fēng)味研究揭秘五糧濃香奧秘

上千年來，釀酒師通過經(jīng)驗(yàn)總結(jié)完善釀酒工藝，而現(xiàn)代科技的加持有助于進(jìn)一步提高釀造效率。如今，由于復(fù)雜的微觀生化反應(yīng)，白酒的奧秘還沒有被完全揭開。

一杯白酒究竟有什么？水和酒精只能占總體含量的98%左右，恰恰是剩下的物質(zhì)決定了酒的風(fēng)味和品質(zhì)。解析五糧液當(dāng)中的香氣物質(zhì)構(gòu)成從而解開白酒奧秘，反向指導(dǎo)生產(chǎn)，提高白酒生產(chǎn)工藝。

研究認(rèn)為，對食品風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物，是能通過鼻子聞到香味的物質(zhì)。五糧液技術(shù)中心的風(fēng)味研究小組正在解開白酒風(fēng)味的面紗。以第八代五糧液為例，通過白酒指紋圖譜可以檢測到的，已經(jīng)超過3000種化合物，領(lǐng)先白酒行業(yè)平均1000多種的水平。而且目前已分析出其中700多種風(fēng)味成分對五糧液的香氣口感具有貢獻(xiàn)作用。

但還有更多的香氣沒有被研究出來，每一種物質(zhì)都有自己的獨(dú)特貢獻(xiàn)。很多是儀器檢測不到，但可以分離讓感官嗅出來。

國外對酒的風(fēng)味研究更早，已經(jīng)能夠建立完善的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品評。

五糧液的研發(fā)成果推進(jìn)了中國白酒的標(biāo)準(zhǔn)建立，推進(jìn)了國際化步伐。讓全球消費(fèi)者更清晰地了解中國的白酒文化。過去，由于白酒的成分不夠透明、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，在海外傳播比西方的葡萄酒等品類范圍小。

中國白酒的科技感也會隨著研發(fā)的投入逐漸增強(qiáng)。2022年五糧液的研發(fā)投入高達(dá)2.36億元，并且還在高速增長，同比增速達(dá)到32.9%，研發(fā)人員的數(shù)量位列行業(yè)前茅。

從谷物發(fā)酵到蒸餾技術(shù)的運(yùn)用，再到各種香型的發(fā)展，白酒本身就是在跟隨時(shí)代生產(chǎn)科技發(fā)展而革新。

五糧液始終遵循傳統(tǒng)工藝，當(dāng)下的研發(fā)投入也是借助技術(shù)的力量更好地傳承古法釀造。生產(chǎn)方面，在保留古法釀造流程和工藝的基礎(chǔ)上，五糧液運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)提高流程的效率，營造微生物發(fā)酵的最佳環(huán)境來提升釀造的成功率。

研究方面，通過風(fēng)味研究不斷解析白酒的奧秘，從而反向指導(dǎo)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提高白酒品質(zhì)。五糧液始終堅(jiān)守傳統(tǒng)匠心，技術(shù)只是一種手段，得以窺見白酒釀造的奧秘，揭開千年工藝的神秘面紗。

五糧液的傳統(tǒng)釀造技藝在現(xiàn)代技術(shù)的有力加持下更加熠熠生輝，未來將以更清晰的面貌走出國門。