人皆知東坡居士喜食豬肉，畢竟東坡肘子、東坡肉是直接在菜名里的。但蘇軾愛(ài)吃、會(huì)吃的故事，硬糖君更愛(ài)另一段海鮮傳奇。

62歲那年，蘇軾被放逐海南。這在宋朝是極大的懲罰，比我們熟悉的清代“流放寧古塔”不知又遠(yuǎn)了多少，且地未開化。東坡居士卻并不以為苦，還開始大啖海鮮。

生蠔是個(gè)好東西，蠔肉連著汁水加酒并煮，“食之甚美，未始有也”。蘇軾還與友人調(diào)笑：“每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲東坡所為，求謫海南，分我此美也”。君子之暢達(dá)闊朗，清新豪健，寥寥數(shù)語(yǔ)，便顯在這海鮮之上了。

但怕北方君子聽說(shuō)海鮮之美而爭(zhēng)相被貶謫，也只能是玩笑。如硬糖君這樣的北方內(nèi)陸君子，即便在只能吃到帶魚的90年代，也早對(duì)“生猛海鮮”心向往之。而中國(guó)人的海鮮智慧，更早在先秦諸子的論道中就已占據(jù)重要角色。

莊子說(shuō)：“任公子得若魚，離而臘之。自制河以東，蒼梧以北，莫不厭若魚者”，將浙東一帶的海鮮之美展現(xiàn)無(wú)疑。任公子將海魚風(fēng)干成臘魚的做法，也是早期海鮮保存的一例旁證。

晉代王羲之的《啖蚶帖》，既是書法佳作也贊頌了東海蚶子?！扒笆距Ⅱ赖梦?，今旨送此想啖之?！彬雷拥母拭溃拇_一試難忘。古人不但吃海鮮，而且品味甚高。如今仍然小眾的龜足，在南宋的《夢(mèng)梁錄》中已與江珧、牡蠣等并稱，足見其地位。

到了清代著名的考據(jù)達(dá)人郝懿行，更不忘在研究經(jīng)學(xué)之余寫了本《記海錯(cuò)》，來(lái)展示一個(gè)海鮮老饕的修養(yǎng)。比如對(duì)蝦的叫法，書中寫道：“海中有蝦，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦?！?br/>

北起鴨綠江口南至北侖河口，中國(guó)漫長(zhǎng)的海岸線里自有一部“海洋史”，只懂得“海鮮燒烤，啤酒免費(fèi)”顯然是辜負(fù)了自然的饋贈(zèng)。今天的海洋文化和古代有何不同與傳承？《風(fēng)味人間3·大海小鮮》用“大海小鮮”的主題呈現(xiàn)出了多元美食圖景，詮釋了新時(shí)代的“海鮮史話”。每一份魚獲，既牽動(dòng)著家的溫馨，也關(guān)聯(lián)著人與自然的相處之道。

海鮮百態(tài)，風(fēng)味嬗變

《風(fēng)味人間3·大海小鮮》是由騰訊視頻出品，稻來(lái)傳媒、企鵝影視聯(lián)合制作的美食探索紀(jì)錄片，由陳曉卿、李勇?lián)慰倢?dǎo)演，以海鮮為視角，為觀眾梳理中國(guó)壯闊海域下豐饒物產(chǎn)，也挖掘漁民們鮮活的情感脈絡(luò)（2021年12月19日起，每周日21點(diǎn)騰訊視頻全網(wǎng)獨(dú)播）。

更新至今，《風(fēng)味人間3》關(guān)于海鮮的叫法已經(jīng)頗像一本“同物異名”百科全書了。古人對(duì)于海鮮的叫法總是充滿意趣，比如將海蜇稱為小垂手，把章魚呼作海盤纏，帶魚贊為“白銀連片長(zhǎng)如帶”。而在《風(fēng)味人間3》里，我們聽到更多的是對(duì)海鮮生活化的昵稱，章魚叫八帶、馬面鲀叫耗兒魚、雙殼貝類統(tǒng)稱蚶子，親切而接地氣。

在海鮮的百味圖鑒里，《風(fēng)味人間3》展現(xiàn)了人們對(duì)海鮮多元的烹調(diào)智慧以及海洋與人類共生共榮的生態(tài)關(guān)系。怎么吃，關(guān)乎生活選擇，有滋有味是恒久的追求。怎么捉，關(guān)乎生存法則，以時(shí)捕撈是循環(huán)之理。

一方面，“治大國(guó)若烹小鮮”的技法是傳統(tǒng)美食文化的具體呈現(xiàn)。鳀魚發(fā)酵成魚露，烏蝦久釀成蝦醬，體現(xiàn)了鮮味轉(zhuǎn)化的曼妙。牛腩煲因幾滴魚露活色生香，平平無(wú)奇的蘸醬菜因蝦醬而煥然一新。神奇的是，福州和盤錦相隔千里，將海鮮滋味轉(zhuǎn)化提升的思維，卻是異曲同工的。

中式烹飪講究“有味使其出，無(wú)味使其入”，本身沒(méi)有濃厚味道的海參，卻被本土廚師珍愛(ài)已極。蔥燒海參的本質(zhì)，說(shuō)得無(wú)情一點(diǎn)，海參就是拿來(lái)借蔥味兒的；鮑魚的家常做法可能是李天佑家的土豆燒鮑魚，功夫深的則以耗油、高湯細(xì)煨干鮑，吊出時(shí)光積蓄的琥珀之色、溏心之感、醇厚之味。

《風(fēng)味人間3》還展現(xiàn)了海鮮因地制宜的適應(yīng)性，川渝的麻辣方法烹調(diào)耗兒魚是重拳出擊，老何白水帶殼煮小青龍則是大道至簡(jiǎn)。韭菜蜆子成了渾然一體的時(shí)令餡料，小蔥伴八帶則滿是春天的味道。

另一方面，海洋與人類相生相伴，適時(shí)慷慨贈(zèng)予，按節(jié)令又翩然離去。潮漲潮落之間，是漁民們心照不宣的生存法則。《風(fēng)味人間3》展現(xiàn)的漁民生活，往往令人在“生存不易”和“平淡是真”的感受中來(lái)回切換。

浙江舟山的陳玉香，在海邊峭壁摘取龜足，人與自然的抗衡驚心動(dòng)魄；隋忠虎忙碌完海蜇季，生活的壓力漸漸褪去；膠東老王撈海參，辛苦兩個(gè)月賺來(lái)一家人全年吃喝。海洋時(shí)而露出難以馴服的桀驁，時(shí)而又是微風(fēng)和煦的溫柔。

第五集“時(shí)鮮.秋去春來(lái)”里那艘一年漂泊300多天的漁船，不禁叫人想起閩南語(yǔ)歌《世界第一等》來(lái)——

“人生的風(fēng)景，親像大海的風(fēng)涌。有時(shí)猛有時(shí)平，親愛(ài)朋友你著小心?！?/p>

人情江湖，凡俗贊歌

“調(diào)羹種種能開胃，佐飯餐餐不鯁喉”，《風(fēng)味人間3》沿著我國(guó)蜿蜒綿長(zhǎng)的海岸線，描繪了新鮮熱辣的海洋居民的人情江湖。海鮮不止是一種食物，而是攜帶個(gè)人情感與群體記憶，潛行于每個(gè)平凡的日常。

有種說(shuō)法，人們的“故鄉(xiāng)之味”實(shí)際上是由味覺(jué)基因決定的。愛(ài)吃什么，不愛(ài)吃什么，可能早就在祖輩的飯桌上拍板落釘了。所以，老街坊們每逢過(guò)節(jié)就要去買施少卿的菜粿，大地魚粉是遠(yuǎn)親近鄰的味覺(jué)密碼。李健紅的兒子對(duì)她說(shuō)：“我的胃很好拿捏”，因?yàn)榧业奈兜谰褪亲詈玫摹?/p>

在家庭生活里，海鮮不僅是人們的立身之本，更是扛起一家重?fù)?dān)的基石。海南萬(wàn)寧的許環(huán)明，在驚濤駭浪里收網(wǎng)，成為女兒眼中的超級(jí)英雄；青島靈山島史盼盼的妻子調(diào)侃女兒更親爸爸：“一寫作業(yè)雞飛狗跳，不寫作業(yè)母慈子孝”，十余天一次的相聚讓父女仨人倍加珍惜。

田姐和丈夫開玩笑：“為什么我姑娘那么像我，一點(diǎn)也不像他？”翻開年輕時(shí)的相冊(cè)，田姐嫌棄的語(yǔ)氣里藏不住滿滿的愛(ài)意；出海捕魚的川廚對(duì)子女吐槽：“快樂(lè)個(gè)屁，天天累死了還快樂(lè)?！焙爸量?，但他的心里肯定是幸福的；怕老婆的隋忠虎和妻子分工協(xié)作，很有心得：“大男子主義是以前，現(xiàn)在不了，吃不開嘛。聽老婆的話，有飯吃?！?/p>

在個(gè)人選擇中，海洋成為了某些人不可荒蕪的精神家園。人離鄉(xiāng)賤，往往指土地。但對(duì)于以漁為生的海邊人，海洋也是無(wú)形的故土。老何子女在岸上安了家，但他卻依然堅(jiān)守在漁船上，成為靠海而居的疍家人最后的堅(jiān)守。春節(jié)在岸上呆了三天的他，怎么也睡不踏實(shí)。

閆九儉，同行叫他老六。年輕時(shí)他渴望喬峰式的浪漫江湖，但依舊選擇了腳踏實(shí)地的平凡生活，在宋詞里排遣寂寞?！讹L(fēng)味人間3》的攝制組問(wèn)他江湖是否遠(yuǎn)去了。老六嘿嘿一笑：“遠(yuǎn)去了，你不有這句話嗎？有人的地方就是江湖?！?/p>

最愛(ài)說(shuō)大實(shí)話的，還屬遼寧盤錦的李生基大爺，邊玩船帆邊唱歌特別豪邁。攝制組問(wèn)：“覺(jué)得我們煩嗎？”李大爺快人快語(yǔ)：“你說(shuō)呢，玩這個(gè)船從沒(méi)聽過(guò)別人的。這可好，我非得聽你的不可?！焙涌谡拥兀环h(yuǎn)影。橫槊賦歌，他自笑傲。

讓人印象深刻的，還有遭遇爹媽混合雙打的本本。年紀(jì)不大，但本本已經(jīng)將許多國(guó)家的首都諳熟于心。最遠(yuǎn)去過(guò)福州的他，卻對(duì)世界懷有期許，想成為魏格納那樣的地理學(xué)家。

不管是家庭生活還是個(gè)人選擇，《風(fēng)味人間3》都像是一部海洋群英傳，紀(jì)錄下了海邊人們的豐收與失落，喜悅和愁緒。微觀敘事的視角，與宏大的海洋史視角呼應(yīng)，譜寫了一曲平凡贊歌。

美食紀(jì)錄片，宇宙再深化

滄海桑田，構(gòu)詞前一半“滄?！敝负Ｑ?，后一半“桑田”則是農(nóng)耕。其實(shí)，海洋帶給人類的生機(jī)并不比土地少，只是關(guān)注海邊人生活軌跡的紀(jì)錄片不多罷了。

《風(fēng)味人間》三季的主題變換，呈現(xiàn)了騰訊視頻紀(jì)錄片美食宇宙不斷深化拓展的過(guò)程?！讹L(fēng)味人間1》勾勒了恢弘的中華美食地圖，《風(fēng)味人間2》探索了全球視野下人類對(duì)味覺(jué)的極致追尋，《風(fēng)味人間3》則是一部活色生香的“海洋趣史，漁船佳話”。

橫貫中外，串聯(lián)古今。美食之外，《風(fēng)味人間》系列找到了借物抒情、引發(fā)大眾共鳴的巧妙切口。美食內(nèi)容橫向豐富的同時(shí)，內(nèi)核價(jià)值也在縱向深化。無(wú)論是在飲食文化的物質(zhì)層次，即飲食結(jié)構(gòu)與器具；還是在其行為層次，即烹飪技術(shù)、食物存儲(chǔ)方式、器具工藝；抑或其精神層次，即飲食理念與人文情感方面，都為觀眾作出了深度展現(xiàn)。

在技術(shù)手段上，宏觀的肉眼視角與顯微攝影相輔相成，揭示了鮮味的基因密碼。辣螺五彩斑斕的腺體，或是石蟹泛紅的肌肉纖維，無(wú)一不是微觀美學(xué)的極致呈現(xiàn)。用微觀形式創(chuàng)造別樣的意境，觀眾方可以零距離感受食材內(nèi)部的奇妙變化。

《風(fēng)味人間3》還有大量的水下攝影，獨(dú)具審美探索性。普通人光知道“海猛子”下海危險(xiǎn)，卻從未親臨那瑰麗壯美的海底世界。水下攝影把海洋生態(tài)的自然之美盡收眼底，寫意與敘事相結(jié)合。不僅展現(xiàn)了鮮活生命的現(xiàn)場(chǎng)感，還能夠制造懸念，增強(qiáng)藝術(shù)感染力。

在敘事空間上，“風(fēng)味系列”既有東方和西方同一種食材的不同烹調(diào)方法，也有天南海北針對(duì)不同食材趨同的烹調(diào)智慧。比如西班牙人做海參只取里層筋體，中國(guó)人珍而視之的肥糯外體反而不用。

在情感共振上，觀眾既能從一個(gè)個(gè)小家庭感受煙火溫暖，也能透過(guò)海鮮感受到海洋文化的古今對(duì)話。對(duì)海鮮熱愛(ài)的背后，其實(shí)是對(duì)生活的熱愛(ài)、生命的尊重、自然的敬畏。拍攝手法上，該系列紀(jì)錄片往往采用內(nèi)外聚焦結(jié)合的方式。主人公的采訪獨(dú)白作為內(nèi)視角，呈現(xiàn)內(nèi)心世界。創(chuàng)作者的外視角敘事，客觀紀(jì)錄有著鮮明的紀(jì)實(shí)主義風(fēng)格。

《風(fēng)味人間》系列能夠在美食紀(jì)錄片中脫穎而出并形成鮮明的IP風(fēng)格，與騰訊視頻在紀(jì)錄片領(lǐng)域的布局密不可分?！讹L(fēng)味人間》從大處立意解析中華美食文化，“一日之食”系列則從日常著手，反映夜宵、早餐等多元場(chǎng)景。立體的紀(jì)錄片矩陣，無(wú)疑是對(duì)用戶需求的全面覆蓋和照顧。

不再拘泥食物和產(chǎn)區(qū)，而是開拓風(fēng)味探索的廣闊征程，為多元文化的融合接洽添磚加瓦。從食物這個(gè)關(guān)乎民生的小視角，去探尋和諧共生的大主題，《風(fēng)味人間》系列顯然為同類紀(jì)錄片創(chuàng)作開辟了新的思路。

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