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聯(lián)系“鳥哥筆記小喬”
喝完咖啡吃完面,資本要“啃”鹵雞爪了
2021-08-26 16:11:49

作者 | 吳嬌穎

編輯 | 金玙璠


繼拉面、烘焙之后,消費投資這股熱浪,又沖向了鹵味。
 
今年上半年,鹵味賽道的投融資事件不斷,紅杉中國、今日資本等知名VC以及互聯(lián)網(wǎng)巨頭騰訊紛紛入局。頭部玩家紫燕百味雞IPO,也給鹵味市場打了一針強心劑。
 
有意思的是,這波被投的品牌大多不是做傳統(tǒng)鹵味的,卻能在新的細分品類里“捉對廝殺”,比如做電商鹵味的王小鹵和饞匪、做新鮮熱鹵的盛香亭和熱鹵食光、做佐餐鹵味的菊花開和五香居。這也在某種程度上證明了資本對“鹵味潛力股”的爭奪激烈。
 
資本為何看上鹵味?一方面,消費賽道長坡厚雪、對抗周期、高現(xiàn)金流的特點以及其他賽道的消退,吸引大量資本布局。另一方面,基礎(chǔ)設(shè)施的數(shù)字化、智能化,讓餐飲行業(yè)各個環(huán)節(jié)經(jīng)歷了一番迭代升級,規(guī)模化的品牌連鎖經(jīng)營下,線下餐飲有了新的想象力。
 
與拉面、烘焙等熱搶賽道相比,鹵味有千億市場規(guī)模、消費客群廣泛,但品牌集中度低。行業(yè)現(xiàn)有的三大巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌均集中在休閑鹵味,佐餐鹵味僅跑出紫燕百味雞一家,而鮮鹵、零食、預(yù)制鹵味等品類還沒有出現(xiàn)“老大”,新玩家機會很多。
 
而且,即便在線下餐飲深受疫情影響的2020年,絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞也能賺幾個億,且依然在勻速擴張,可見鹵味行業(yè)利潤比較穩(wěn)定。
 
不過,鹵味這門看上去“小而美”的生意,值得資本重金押注嗎?
 
有餐飲消費投資人認為,如今重回VC視野的餐飲,多是邊緣品類,因為其具備簡單易復(fù)制、能快速擴張的屬性,但這些品類很難長期增長。更有投資人直言,在餐飲投資中,只關(guān)心當(dāng)下的表現(xiàn)、看一個單店的模型簡單做乘法,而不考慮未來成本結(jié)構(gòu)的變化和行業(yè)發(fā)展趨勢,是行不通的,因此不看好鹵味和拉面這些單品類。

繼拉面、烘焙后,鹵味成資本“寵兒”


鹵味這門傳統(tǒng)的生意,原本并不“性感”。
 
大多數(shù)鹵味店,只是開在社區(qū)里,或街邊的小鋪面,賣沒有包裝、口味傳統(tǒng)的老手藝,顧客也多是街坊鄰居的老顧客。
 
行業(yè)里,目前僅有煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市企業(yè),賣的都是鴨脖、鴨掌、鳳爪以及藕片、豆干素菜等休閑鹵味。最近,主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄等佐餐鹵味的紫燕百味雞也提交了招股書,不出意外,將成為第四家鹵制品上市公司。
 
不過,當(dāng)拉面、點心、烤串等線下餐飲紛紛拿到投資,講起擴張的故事,鹵味在資本眼里也“真香”了。
 
今年以來,鹵味賽道融資事件至少有8起,入局者除了垂直消費領(lǐng)域的番茄資本、挑戰(zhàn)者資本,也不乏今日資本、紅杉中國等頭部VC,還出現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)巨頭如騰訊投資的身影。
 
Z世代消費群體的崛起,讓做年輕人生意的堂食快餐類鮮鹵,成了資本眼中的“香餑餑”。
 
截至目前行業(yè)被披露的最大手筆,是新式熱鹵品牌“盛香亭”拿到了騰訊投資領(lǐng)投、絕味食品追投的近億元A輪融資。盛香亭的直接競爭對手“熱鹵食光”,近日也完成了天使輪融資,投資方是押注喜茶、虎頭局、文和友的紅杉中國。
 
這兩個品牌做的是熱鹵輕餐,標(biāo)榜“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)拌鮮吃”,堂食門店都開在購物中心,形象考究。產(chǎn)品種類也更加豐富,除了雞爪、豬手、排骨等鹵味小吃,還有鹵面、拌粉以及涼粉等。截至今年7月,盛香亭全國總門店達400家;熱鹵食光門店近70家,主要分布在華東地區(qū)。
 

盛香亭門店vs熱鹵食光門店 來源 / 官網(wǎng)

對標(biāo)紫燕百味雞的佐餐鹵味里,主做風(fēng)干辣鹵的“菊花開鹵味”獲得萬物資本領(lǐng)投的1億人民幣B輪融資。其主打產(chǎn)品是手撕藤椒雞,目前全國門店超700家,大部分開在河南,今年目標(biāo)是開到1200-1500家。
 
百年鹵味老字號“五香居”則完成Pre-A輪1500萬元融資,由武漢惟實投資。五香居屬于徽派鹵味,旗下除了百年非遺品牌五香居,還有定位時尚休閑鹵味的你好鴨、獵鴨記鮮鹵鴨脖、孫鹵匠鮮鹵豬蹄、茅山貢鵝、五香齋牛肉坊六大餐飲項目。據(jù)悉,這輪融資金額將用于其輕餐飲孵化。
 
與其他餐飲品類不同,鹵味還可以通過預(yù)包裝做成零食,突破線下連鎖業(yè)態(tài),于是沖出了電商鹵味品牌——王小鹵和饞匪。
 
王小鹵成立于2016年,最開始賣的是豬蹄,兩三年下來不僅沒賺錢,反而虧了一兩百萬元。幾個月后,創(chuàng)始人王雄又研制出一款虎皮鳳爪,在天貓等電商渠道上線,直接殺入大主播直播間,沒想到一下子成了網(wǎng)紅。其天貓旗艦店首頁顯示,截至目前,這一價格在20-30元的爆款單品,已售出1億袋。
 
今年7月,王小鹵完成B輪融資,參投的挑戰(zhàn)者資本和祥峰資本都是老股東,新加入的源碼資本此前曾投過茶顏悅色、陳香貴等明星項目。
 

王小鹵旗艦店vs饞匪旗艦店 來源 / 淘寶截圖

和王小鹵一樣,饞匪也不開門店,而是把原本在線下售賣的江湖串串、江湖豆花、江湖麻辣雞等地方特色小吃做成即食鹵味,在天貓、京東、抖音等電商渠道銷售,單價為10-40元。據(jù)36氪報道,今年3月,饞匪的江湖串串在天貓“即食缽缽雞”銷量第一,未來還會做方便即食和預(yù)制菜。
 
去年才成立的饞匪,很快就被各路資本盯上,今年以來已連續(xù)完成3輪融資,最近的Pre-A輪更是拿到了今日資本的大手筆投資。這也被視為繼Manner、墨茉點心局之后,“風(fēng)投女王”徐新重倉餐飲消費的又一個風(fēng)向標(biāo)。
 
此外,鹵味火鍋食材品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級天使輪融資,鹵味復(fù)合調(diào)料品牌“味遠紅芳”第三次拿到番茄資本的投資。
 
而鹵味行業(yè)巨頭絕味,最近聯(lián)合恰恰食品、騰訊系公司等成立了一個新基金——新津肆壹伍投資,加快了做VC的步伐。從以往絕味旗下基金對餐飲的偏愛來看,再造一個新鹵味品牌,并不是不可能。

鹵味引誘資本,還是資本催熟鹵味?

鹵味江湖翻騰的起點,不外乎線下餐飲投資大熱。
 
加華資本創(chuàng)始合伙人宋向前向開菠蘿財經(jīng)坦言,線下消費投資熱,一定程度上是其他賽道的消退造成的,“可投領(lǐng)域受限,加速了過剩資本跑步入場消費。”同時,消費賽道長坡厚雪、對抗周期、高現(xiàn)金流的特點,也吸引大量資本布局,以對抗宏觀環(huán)境的不確定性,各界形成了消費服務(wù)業(yè)是中國經(jīng)濟增長核心引擎的共識。
 
然而,上半年熱得發(fā)燙的線上新消費,也快投不動了。茶飲有喜茶奈雪、美妝有完美日記花西子、氣泡水有元氣森林、內(nèi)衣有Ubras,幾乎每個新消費品類,都憑借一套網(wǎng)紅打法跑出了頭部。
 
但經(jīng)歷了迭代升級的線下消費尤其是餐飲,市場想象力逐漸被看到。
 
“電子支付、小程序點單的普及簡化了管理運營,冷鏈物流的成熟讓跨區(qū)域餐飲工業(yè)得以實現(xiàn),大量購物中心的建立帶來了商業(yè)和消費人群的聚集?!彼蜗蚯罢J為,正是基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展,讓線下餐飲在規(guī)范化、品牌化、連鎖化的大趨勢下出現(xiàn)新機會。在需求端,年輕消費群體賦予了餐飲消費更多社交屬性,這也在呼喚更多的新型餐飲業(yè)態(tài)出現(xiàn)。
 
新餐飲創(chuàng)業(yè)者,也更愿意擁抱資本。
 
“以前大部分餐飲采取加盟形式,天然有充沛的現(xiàn)金流,但過去幾年加盟騙局屢被曝光,越來越多品牌選擇直營擴張?!?零售電商行業(yè)專家、百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥分析認為,年輕一代的創(chuàng)業(yè)者也不再抗拒資本,他們需要資金投入到供應(yīng)鏈去。
 
如此,原本在線上流行的那句“所有品牌都值得重做一遍”,放到線下,也可以說是“所有品類都可能再造一個頭部”。
 
拉面黨,和府撈面、遇見小面出盡風(fēng)頭;烘焙圈,墨茉點心局、虎頭局橫空出世;而更接地氣的鹵味界,新“頂流”正虛位以待。
 

來源 / 紫燕百味雞官方微博

在投資人眼里,鹵味的魅力來自哪里?
 
CBNData聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》顯示, 2020年鹵味市場規(guī)模已突破3000億元,其中佐餐鹵味約占6成,休閑鹵味占4成。預(yù)計在未來5年,休閑鹵味還將以每年13%的速度增長。
 
不過,如此龐大的市場里,行業(yè)前四名的份額加起來也只有20%左右,其中,擁有12500多家門店的絕味占9%、1755家門店的周黑鴨占6%、超4000家門店的紫燕百味雞和近4200家門店的煌上煌各占3%。
 
鹵味的另一個特點是,容易沖動下單、越吃越上癮,屬于典型的剛需高頻類消費品。CBNData數(shù)據(jù)顯示,鹵味零食是2020年零食品類增長的主動力,購買6次以上的人數(shù)增長最快。
 
市場規(guī)模大、人群滲透廣,但品牌集中度低,同時意味著,新玩家機會很大。
 
歐游集團創(chuàng)始人、餐飲和消費品投資人蘇成在接受BotF未來品牌采訪時曾把“to VC”的線下餐飲品類歸納為:模式相對簡單,供應(yīng)鏈簡單、服務(wù)也簡單?!按蠹叶伎吹枚?,還可以快速復(fù)制,簡單做乘法就能算出規(guī)模,未來也有一定想象力?!?/section>
 
鹵味不像常規(guī)餐廳那樣程序多、運營臃腫,操作更簡單、投資更小,成本和風(fēng)險系數(shù)低不少,同時,也更容易復(fù)制?!?在味小熟鹵味創(chuàng)始人程霄看來,鹵味就是這樣一門“小而美”的生意。
 
也就是說,只要掌握了產(chǎn)品的核心工藝,品牌可以快速擴張、做大規(guī)模,向連鎖品牌發(fā)展。這是投資人喜聞樂見的。
 
此外,他認為,鹵味也符合居家型消費和即時性消費的大趨勢,“鹵味大多是社區(qū)店,輻射的范圍是方圓一公里左右,下班或者接孩子放學(xué)的人,都會順道買點鹵味回家?!?/section>
 
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,隨著宅家文化、懶人文化的流行,烹飪小白越來越多,鹵味的消費頻率加大,市場也在擴容,賽道已經(jīng)進入精準(zhǔn)分層的節(jié)點,既有走年輕時尚路線的鮮鹵,也有大型連鎖品牌,還有接地氣的夫妻檔小店,以及主攻電商渠道的鹵味零食。
 
無論是創(chuàng)業(yè)者還是投資人,都希望在這個重新分組的賽道里成為那匹黑馬。

資本來了、賽道火了,鹵味真是一門好生意?

資本來了、賽道火了,鹵味的生意卻不一定好做。
 
去年,絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞四巨頭都沒虧錢,但賺得也不多,凈利潤分別為6.9億元、1.5億元、2.8億元和3.9億元。周黑鴨甚至連續(xù)三年營收利潤持續(xù)下降,凈利潤從2017年的7.6億元跌到2020年的1.5億元。再看去年的毛利率,除了周黑鴨維持在55.5%,其他三家都在30%-40%之間。
 
宋向前認為,民生消費賽道本質(zhì)上就不太可能出現(xiàn)爆發(fā)性增長,很難產(chǎn)生暴利。但目前包括鹵味在內(nèi)的單品類消費賽道,都存在估值過高、泡沫嚴(yán)重的情況?!?strong>資本的快速催肥,會讓行業(yè)流動性過剩,最后會有一大批品牌淪為炮灰?!?/section>
 
宋向前曾投過巴比食品、老鄉(xiāng)雞、文和友等連鎖餐飲品牌,但他并不看好川菜館、湘菜館或者烤串、拉面、鹵味這些單品類里生命周期很短的企業(yè)。
 
“這個店一天賣2萬元,還能盈利3000元, 10個門店就能賺3萬元,100個就能賺30萬元,那就是一門好生意?”他指出,這種簡單的類推并不符合行情,因為任何一個企業(yè)發(fā)展到不同規(guī)模階段,就會面臨不同的競爭環(huán)境,需要進行對應(yīng)的升級。
 
“不看時代變遷下成本結(jié)構(gòu)的變化和行業(yè)發(fā)展的趨勢,只關(guān)心當(dāng)下的表現(xiàn)、看一個單店的模型,在餐飲投資中行不通。”宋向前向開菠蘿財經(jīng)表示,資本跑步入場,使得消費呈現(xiàn)過熱和泡沫發(fā)展形態(tài)實屬正常,但估值不等于市值、市值不等于價值?!跋M品是價值投資的完美賽道,但注定不是投機者的樂園,好公司、好產(chǎn)品才可能贏得用戶的心,贏得時間復(fù)利的價值。”
 

來源 / 絕味官方微博

與其他品類相比,鹵味單店規(guī)模小、客單價和月銷售額都不算高,行業(yè)普遍采用加盟連鎖進行快速擴張,且門店分布相當(dāng)密集。久謙中臺數(shù)據(jù)顯示,2019年紫燕百味雞一線城市街邊店加盟商平均營業(yè)額為3500元/天。絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞的客單價都在30元左右。

但在大規(guī)模的加盟連鎖模式下,單個門店的管理運營和產(chǎn)品質(zhì)量的把控,很難達到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一個事實是,鹵味行業(yè)的四大頭部企業(yè),無一例外都被曝光過門店食品安全問題。
 
早在2015年,絕味就曾因隔夜鹵菜回收再賣被約談;2019年“3·15”當(dāng)天,周黑鴨被曝出售過期食品;上市前,煌上煌因為產(chǎn)品細菌超標(biāo)等原因多次被主管部門曝光;紫燕百味雞也曾因食品微生物檢測不合格和涉嫌虛假宣傳多次被罰。
 
在宋向前看來,如今資本青睞的面條、鹵味,與過去相比并沒有發(fā)生根本性變化,大多只是在進行數(shù)量上的擴張,但現(xiàn)代連鎖產(chǎn)業(yè)的競爭本質(zhì)上是管理水平的競爭,“‘連住利益、鎖住管理’,將難住絕大多數(shù)剛剛走出手工作坊時代的企業(yè),要形成統(tǒng)一的供應(yīng)鏈運營能力、標(biāo)準(zhǔn)的門店系統(tǒng)、穩(wěn)態(tài)的數(shù)據(jù)管理,并不容易?!?/section>
 
“企業(yè)拿到投資后,進行門店擴張是必然的,但也要看前端管理以及后端的數(shù)字化基建能不能跟上?!?莊帥也持同樣的觀點。
 
當(dāng)賽道里的新玩家越來越多,創(chuàng)業(yè)者們也在為如何突圍絞盡腦汁,但他們的想法是否對資本胃口,還不可知。
 
“資本可能會讓你發(fā)展得更好,也可能會讓你倒閉得更快?!背滔鎏寡?,資金不足,的確限制了自己在商業(yè)模式和供應(yīng)鏈上的創(chuàng)新,但他又不希望在資本的加速下無序擴張。按照他的設(shè)想,未來可能會開發(fā)另一個快時尚、年輕化的熱鹵品牌,在商場里開堂食。
 
在大部分消費投資人看來,資本跑步進場餐飲、行業(yè)過熱的情況,也就這一兩年。只有當(dāng)潮水褪去,才能看清楚誰在裸泳。

-END-

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5. 不實信息,主要表現(xiàn)為:
    1)可能存在事實性錯誤或者造謠等內(nèi)容;
    2)存在事實夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容;
    3)偽造身份、冒充他人,通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份,或與特定機構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。


6. 傳播封建迷信,主要表現(xiàn)為:
    1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治??;
    2)求推薦算命看相大師;
    3)針對具體風(fēng)水等問題進行求助或咨詢;
    4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失,包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢,東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;


7. 文章標(biāo)題黨,主要表現(xiàn)為:
    1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶;
    2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實或者原意扭曲;
    3)使用夸張標(biāo)題,內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。


8.「飯圈」亂象行為,主要表現(xiàn)為:
    1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
    2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
    3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
    4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
    5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序


9. 其他危害行為或內(nèi)容,主要表現(xiàn)為:
    1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的;
    2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的;
    3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的;
    4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。


二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時,本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度,對帳號進行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號,或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時,本網(wǎng)站將加重處罰。


三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富,本網(wǎng)站出于維護本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的,將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議,可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進行反饋。
(規(guī)則的最終解釋權(quán)歸屬本網(wǎng)站所有)

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