出品/壹覽商業(yè)

作者/蒙嘉怡

編輯/木魚

我國是全球豬肉消費第一大國，豬肉是我國居民最主要的副食品，豬肉消費長期占肉類消費比重60%以上。值得注意的是，黑豬曾是我國最具代表性的傳統(tǒng)豬肉品種，20世紀90年代，黑豬肉是國內(nèi)消費豬肉的主要肉種，占比接近90%。

但進入千禧年后，白豬迅速占據(jù)優(yōu)勢，本土黑豬市場一度被擠壓，甚至差點消亡。隨著消費水平和品質(zhì)觀念的提升，黑豬才重新慢慢取得一部分市場，不過依舊小眾。桃知2022年發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，預計黑豬占總體豬肉的比重為3.5%左右。

那么，為什么黑豬被市場排擠？現(xiàn)在的黑豬產(chǎn)業(yè)，還那么困難嗎？

被“排擠”的黑豬

中國的豬肉消費中，黑豬曾經(jīng)是絕對的主流。然而，隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展與人口規(guī)模不斷擴大，民眾對豬肉的消費需求呈現(xiàn)出井噴式增長。在這一轉(zhuǎn)變下，傳統(tǒng)黑豬逐漸被市場甩在了身后。究其原因，主要有三點：

一是黑豬經(jīng)濟效益比不上白豬。黑豬出欄慢，生長周期在10—12個月左右，也就說，一年就只有這一批。同時，黑豬一般采取傳統(tǒng)圈養(yǎng)加山野放養(yǎng)的生態(tài)養(yǎng)殖方式，養(yǎng)殖環(huán)境要求采光好、通風好、水源好、空氣好，這些都增加了養(yǎng)殖難度和成本。

與之相對的，白豬只需3～4個月便可出欄，對養(yǎng)殖環(huán)境無過多要求，一年最多可以產(chǎn)出4批，且個頭比黑豬更大，肥瘦比還高于黑豬。

從經(jīng)濟效益角度出發(fā)，農(nóng)戶和養(yǎng)殖場自然會選擇白豬，這也令其的養(yǎng)殖數(shù)量逐年增長。而規(guī)模效應最大的好處就是價格下降，推動豬肉銷量的提升，又助推白豬從育種到養(yǎng)殖等整個產(chǎn)業(yè)鏈的進一步發(fā)展，黑豬在此過程中，逐漸被“雪藏”。

二是市場魚龍混雜。由于市場供給少、養(yǎng)殖成本高，相應地，黑豬的價格就會更高昂。市場中，便出現(xiàn)了以次充好、以假亂真的情況。

三是大部分廠商因為難以平衡訂單結(jié)構(gòu)，導致虧損。比如，一頭豬身上只有15%—20%可以轉(zhuǎn)化成高價值，其他部位因為拿不到好訂單，只能低價處理。

所以，若想在黑豬的生意上做出名堂，就一定要解決上述痛點。壹覽商業(yè)發(fā)現(xiàn)，最近幾年，越來越多的零售企業(yè)正在嘗試解決這些問題，而且也有部分企業(yè)取得了不錯的效果，比如叮咚買菜。

讓黑豬走出大山

為了做好黑豬市場，叮咚買菜先是對黑豬做分層定位，一是純有機黑豬，主打高端市場，限量供應；二是特色黑豬，例如“黑鉆世家”特色川藏黑豬；三是華東皖南土豬、上海梅香豬等普通黑豬。“因為不是所有的消費者都認識黑豬，也不是所有的消費者都想消費黑豬，我們要給消費者更多選擇。”叮咚買菜副總裁、肉類事業(yè)部負責人白登科表示。

2021年，叮咚買菜開始布局黑豬市場，正式推出自有品牌“黑鉆世家”，將黑豬肉開發(fā)出冷鮮肉、加工品、熏醬類產(chǎn)品、預制菜四個系列。

2023年10月，叮咚買菜在四川偶然與高金公司認識，雙方發(fā)現(xiàn)兩家企業(yè)文化非常契合，高金是“以消費者為中心”，叮咚是“以用戶為中心”，遂敲定合作。不到15天，高金食品的黑豬系列上線叮咚買菜APP。

壹覽商業(yè)在了解到雙方合作的全過程后，發(fā)現(xiàn)在這次偶然快速的合作中，其實蘊藏著不簡單。

首先，是叮咚買菜合作伙伴的高金食品的專業(yè)，主要體現(xiàn)在黑豬品種和養(yǎng)殖上。

壹覽商業(yè)了解到，高金食品創(chuàng)立于1996年，至今已經(jīng)成立了28年。除了叮咚，高金食品的川藏特色黑豬，還在供應西南多個零售渠道，在這個行業(yè)非常專業(yè)。

2006年開始涉足黑豬養(yǎng)殖，2015年開始育種。所用的黑豬豬種是由烏金豬（母本）和川鄉(xiāng)黑豬（父本，有藏香豬血統(tǒng)）雜交而來。而川鄉(xiāng)黑豬是中國首個完全自主知識產(chǎn)權的父本新品種。

高金食品位于四川寶興、四川射洪、云南彝良的三個養(yǎng)殖基地主要負責供應叮咚的訂單。這些地區(qū)有著原生態(tài)、森林“氧吧”式的環(huán)境，從空氣到水源都純凈無比，城里人難吃到的野味，豬可能天天吃。此外，喂養(yǎng)的飼料都是依據(jù)營養(yǎng)學黃金配比的純天然原糧餐，能夠最大程度發(fā)揮出優(yōu)良黑豬口感特點。

其次，是雙方合作的方式上。與大部分的商超供應商不同，叮咚買菜與四川高金的戰(zhàn)略合作采用的是訂單農(nóng)業(yè)模式。叮咚買菜作為渠道商，基于大數(shù)據(jù)分析與市場洞察，提前規(guī)劃并鎖定其未來的采購需求，如預計2024年需要約5萬頭豬的供應量，使高金食品能夠提前布局，產(chǎn)銷之間形成了穩(wěn)定的供應關系，達到白登科所說的“穩(wěn)定供給、穩(wěn)定品質(zhì)”的目的。

壹覽商業(yè)了解到，除了上文提到的黑豬育種和養(yǎng)殖之外，高金還負責將生豬運往全國11個基地，完成生豬到白條的處理后，通過冷鏈送到叮咚的自營工廠。據(jù)高金食品輪值CEO劉舒全介紹，主要城市的需求，高金的基地可以在3小時響應、觸達。

然后叮咚的自有工廠會進一步加工豬肉，做好精細分割封包，依次送至叮咚的大倉和前置倉，用戶下單后便進行上門配送。流暢的鏈條減少途中損耗，盡可能加快流轉(zhuǎn)速度，保障產(chǎn)品新鮮。

最為重要的是，叮咚買菜作為生鮮電商，更了解消費者想要什么?？梢曰谡鎸嵭枨?，引導供應商設計產(chǎn)品，讓每一塊肉發(fā)揮出應有的價值。此外，叮咚買菜的自有工廠也可以提高產(chǎn)品開發(fā)率，增加黑豬的經(jīng)濟價值。

比如，為了提高黑豬各個部位的利用率，叮咚買菜會將白條豬分割成近20個細分部位；在了解到江浙一帶消費者對“豬油”情有獨鐘后，推出了瓶裝的豬油；在收集消費者反饋后，開發(fā)出豬油渣單品，一躍成為明星產(chǎn)品。

基于以上行為，叮咚買菜將黑豬的經(jīng)濟效益發(fā)揮到了極致，也通過高質(zhì)量的供給成功留住了消費者。叮咚買菜副總裁、肉類事業(yè)部CEO白登科表示，預計2024全年川藏特色黑豬系列的GMV能到3億元規(guī)模，下半年整體銷量能同比增長50%。

叮咚式的生鮮供應鏈

其實，不光是黑豬肉。4年來，叮咚買菜通過加強供應鏈能力來合理優(yōu)化成本，并且將供應鏈能力賦能到自有商品的開發(fā)上，做到更高“品價比”，上線了蔡長青、叮咚王牌菜、拳擊蝦、叮咚大滿冠等20多個自有品牌，這也為叮咚買菜帶去了不錯的業(yè)績表現(xiàn)。

如自有品牌蔡長青2023年的GMV約8.4億元，同比2022年增長了43%。不僅如此，叮咚買菜自有品牌商品的GMV整體滲透率在2023年四季度首次突破了20%，達到21.2%，較去年同期增加了3.1個百分點。

可以說，叮咚買菜建立起了覆蓋所有業(yè)務范圍的生鮮供應鏈體系。而這套體系的基礎是叮咚買菜的源頭訂單農(nóng)業(yè)模式。

在上游端，和源頭種植戶、養(yǎng)殖戶直接聯(lián)系，提前訂好產(chǎn)量；在下游端，叮咚自建工廠，對產(chǎn)品進行進一步加工，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時，將原材料利用到極致，以肉類工廠為例，叮咚買菜自有工廠均通過了HACCP認證、ISO22000認證，以及整體的無抗認證，為產(chǎn)品品質(zhì)保駕護航。

在銷售端，叮咚買菜深耕已有市場，繼續(xù)提升滲透率。不僅保障了這個體系能夠覆蓋所有業(yè)務范圍，還顯著提高了盈利水平。

一季度財報顯示，江蘇和浙江區(qū)域該季度GMV同比分別實現(xiàn)了16.6%和14.8%的增長，并繼續(xù)保持了全面盈利。與此同時，叮咚買菜前置倉倉均日均訂單量同比提升了16%；存量門店的GMV同比增長4.4%。

叮咚買菜還將繼續(xù)深化供應鏈創(chuàng)新，探索更多元化的商品開發(fā)路徑。據(jù)白登科透露，接下來，叮咚買菜還會嘗試開發(fā)黑豬肉餛飩、黑豬肉包子，將黑豬的各個部位都利用起來，并預期在2025年向高金食品這邊預定8萬頭黑豬的養(yǎng)殖量。

顯然，叮咚買菜的生鮮供應鏈正在慢慢打造成型，從貿(mào)易型伙伴向深度種植、定養(yǎng)、深度加工伙伴傾斜。