作者：錢洛瀅

2024開年以來，餐飲賽道“熱鬧”無比：

30年來一直聲稱不會開放加盟的海底撈，在今年3月松了口，稱將引入加盟特許經(jīng)營模式，并表示這是對海底撈商業(yè)模式的補充。實際上，在經(jīng)歷過疫情期間高速擴張然后折戟沉沙后，海底撈或許是希望通過這種輕資產(chǎn)的方式，來加快擴張速度。

然而，今年5月，《新京報》記者臥底茉酸奶，發(fā)現(xiàn)其多家加盟門店都存在使用過期小料的違規(guī)現(xiàn)象，損害消費者權(quán)益。除了茉酸奶，多家茶飲店的加盟店都或多或少被曝出過類似的事件。難以管理、監(jiān)督加盟商的成本以及服務(wù)細節(jié)，是加盟模式的弊端。

與此同時，不設(shè)堂食、鋪面較小的純外賣店也變得越來越多。然而，這些小店往往因為喜新厭舊的消費者而經(jīng)歷極其快速的迭代，存活率不及40%。

即便如此，仍有層出不窮的新門店選擇在舊門店的“尸體”之上，卷土重來——收購二手餐飲門店器具的生意正變得如火如荼。

另一邊，隨著蛋糕品牌“熊貓不走”暴雷而暴露了“幽靈門店”問題之后，外賣平臺紛紛出手，大力打擊虛假門店、幽靈門店等灰黑產(chǎn)問題。

僅3月份，光美團一個平臺就整治了超1萬家店鋪。然而，處于整個黑灰產(chǎn)業(yè)鏈條末端的虛假店鋪，只是碩大冰山露出水面的一角。

由此可見，不少小作坊式餐飲的經(jīng)營者寧愿鋌而走險，通過P圖營業(yè)執(zhí)照等違法方式，讓多家門店共用一個地址或是甚至干脆沒有合規(guī)生產(chǎn)場所，以減輕房租、人力等開店成本。

大品牌的加盟模式更加普遍，純外賣店鋪源源不斷，再加之黑灰產(chǎn)的興盛，一切跡象表明，餐飲行業(yè)正在快速步入輕資產(chǎn)時代，甚至將進入一個“賽博時代”。

01、幽靈門店成為“潮流”？

所謂幽靈門店，即外賣平臺上的店鋪地址其實“查無此店”，或是一個地址被多家外賣品牌共享。

美團平臺上有一家評分高達4.8分的店鋪，其經(jīng)營者為了多接單，在不同外賣平臺注冊了12家店鋪，但實際接單處都顯示同一個地方，一個店有12個營業(yè)執(zhí)照，其中10個是假的。

除了“熊貓不走”的幽靈門店問題，今年3月《青年報》報道，在短視頻和外賣平臺有十多個上海國際飯店蝴蝶酥的“認證商家”，無一例外都是“山寨店”。這些山寨店所處環(huán)境惡劣、存放食品條件堪憂、質(zhì)量更是參差不奇，臨期、破損、口感極差。

此外，外賣平臺上還涌現(xiàn)出很多知名餐飲品牌的代購店，也全是虛假門店。湘菜品牌“費大廚”曾因此在社交媒體上喊話，讓消費者不要購買此類外賣，其銷售的產(chǎn)品與費大廚均無關(guān)聯(lián)。

除了美團，餓了么、抖音等本地生活服務(wù)提供商也都在近一年來大力打擊這樣的虛假門店，推出一系列規(guī)范舉措。然而，這些黑灰產(chǎn)向來是打一槍換一個地方，屢禁不止。

據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，有不少早餐店、沙縣小吃等餐飲門店，每隔一段就會換一批運營者，一家門店的實際經(jīng)營者遠遠多于營業(yè)執(zhí)照上所寫的，但這樣的事，如果不是住在附近或是有心人，是很難發(fā)現(xiàn)的，而大多數(shù)消費者也不會太過追究。

不過，這樣的運營模式，包括中國禁止的幽靈門店，在北美反而正在高速發(fā)展。

海外視頻網(wǎng)站YouTube粉絲數(shù)第一、被國內(nèi)網(wǎng)友戲稱為“撒錢哥”的博主“Mr.Beast”（怪獸先生），就創(chuàng)立了一家完全沒有實體門店的外賣漢堡品牌。其借用了遍布北美的各式意大利餐廳門店的后廚，外包了所有的制作、打包流程，讓這些后廚成為這個漢堡品牌的“代工廠”。

憑借著名人效應(yīng)以及做慈善的噱頭，這家模式如此簡單、輕盈的漢堡店成立3年后，在北美已經(jīng)開了1500多家門店。而這也離不開北美外賣平臺Uber Eats的助推。

打開Uber Eats的網(wǎng)頁，其中甚至有鼓勵商家注冊純線上餐飲的溫馨提示。有不少海外的消費者評論表示，由于Uber Eats上有許多虛擬餐廳，導(dǎo)致出餐質(zhì)量極其不穩(wěn)定：“點餐和點盲盒差不多。”

這樣的餐飲模式，問題顯而易見——投資主體如果只提供配方和營銷方案，管理和供應(yīng)鏈側(cè)完全交給“代工”的實體門店，品控和食品安全問題自然得不到保障。這也是中國外賣平臺明令禁止幽靈門店的最大原因。

02、共享廚房還能再戰(zhàn)？

除了黑灰產(chǎn)，餐飲行業(yè)更加嚴酷的大浪淘沙還養(yǎng)活了另一個產(chǎn)業(yè)——二手餐飲設(shè)備回收。

在抖音平臺搜索相關(guān)關(guān)鍵詞，能看到大量賬號在發(fā)布相關(guān)的內(nèi)容，大量9成新的餐飲設(shè)備被兩折甚至一折的價格收購，然后重新流入市場、待價而沽。據(jù)《第一財經(jīng)》報道中的從業(yè)者透露，其回收設(shè)備的毛利率達60%。

“只要這些餐飲品牌還在不斷開店，二手餐飲回收的生意就會源源不斷。”一位博主如此評價。

對此，《第一財經(jīng)》分析認為，餐飲作為一個入局門檻低但后續(xù)投入高的行業(yè)，很容易吸引新手入局，而新手們看到某些網(wǎng)紅餐廳的成功，會因為幸存者偏差而忽視行業(yè)的高風(fēng)險。也因此，餐飲市場出現(xiàn)了供需失衡，為了爭奪市場，餐廳們不得不陷入流量和價格戰(zhàn)，導(dǎo)致利潤下滑——最后，這些餐飲品牌紛紛倒閉，但新手們還在不斷涌入。

二手設(shè)備都這么火了，那么二房東的生意呢？我們不禁想到，在2016年前后紛紛涌現(xiàn)，在2017~2018年爆發(fā)式增長，但很快又悄無聲息的共享廚房模式，是否會重新登上歷史舞臺？

畢竟，共享廚房看起來似乎是個輕資產(chǎn)入局的好方法。而且，在最開始，不少共享廚房品牌都聲稱要孵化、賦能那些非連鎖的中小餐飲品牌，通過共享廚房的模式達成連鎖經(jīng)營的目標(biāo)。

在不少業(yè)外人士看來，共享廚房的本質(zhì)不過是餐飲界的“二房東”，是有線上服務(wù)的“大食代”。但實際上，共享廚房作為平臺方，為中小餐飲品牌提供中央廚房的服務(wù)，包括提供更好的供應(yīng)鏈、數(shù)字化、營銷服務(wù)等，是個集成了線上、線下、軟件、硬件服務(wù)于一體的服務(wù)提供商。

由于涉及的服務(wù)環(huán)節(jié)很多，對共享廚房品牌方的運維能力和成本控制能力都有極大的考驗，并不是一門簡單的生意。

如今，吉刻聯(lián)盟已經(jīng)被收購，熊貓星廚尚且存活，但規(guī)模也不及當(dāng)初，更多彼時如日中天、拿到多輪融資的明星共享廚房品牌，早已化作歷史的塵埃。

不過，仔細觀察可以發(fā)現(xiàn)，如今仍在運營的共享廚房大多還是走向了與當(dāng)初愿景相背離的道路。

打開熊貓星廚的主頁，你可以看到，他們?nèi)缃竦暮献鞣蕉酁檎婀Ψ?、德克士、吉野家這樣耳熟能詳?shù)闹B鎖餐飲品牌，那些不知名的小餐館幾乎沒有入場資格——因為入場門檻本身就太過昂貴。

圖源熊貓星廚官網(wǎng)

據(jù)媒體報道，入駐這樣一個共享廚房，首先至少要準(zhǔn)備18萬元以上的入場費用，這對小餐飲品牌來說，仍然是一筆不小的數(shù)目。

此外，共享廚房一直以來被人詬病最多的還是收費貴且服務(wù)差，沒有一個標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，而小商家更容易被平臺“欺負”。

不管怎么說，共享廚房的生意還是有做頭的。有餐飲界“鏈家貝殼”之稱的“黃小遞”，其創(chuàng)始人黃獻興在2022年《筷玩思維》的一篇報道中認為，共享廚房市場非常廣闊，有潛力達到百億規(guī)模。

目前看來，似乎也只是在給共享廚房行業(yè)挽尊，又或許，共享廚房的二次爆發(fā)時機仍然未到。

總而言之，餐飲行業(yè)是一個舊人不斷死在沙灘上，新人仍然前赴后繼入局的行業(yè)。

餐飲品牌不約而同地滑向輕資產(chǎn)模式，或許在一定程度上能降低運營成本、加速擴張步伐，但也必定會帶來更多連鎖反應(yīng)——產(chǎn)品質(zhì)量不可控，服務(wù)質(zhì)量下滑……