作者：錢(qián)洛瀅

2024開(kāi)年以來(lái)，餐飲賽道“熱鬧”無(wú)比：

30年來(lái)一直聲稱(chēng)不會(huì)開(kāi)放加盟的海底撈，在今年3月松了口，稱(chēng)將引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，并表示這是對(duì)海底撈商業(yè)模式的補(bǔ)充。實(shí)際上，在經(jīng)歷過(guò)疫情期間高速擴(kuò)張然后折戟沉沙后，海底撈或許是希望通過(guò)這種輕資產(chǎn)的方式，來(lái)加快擴(kuò)張速度。

然而，今年5月，《新京報(bào)》記者臥底茉酸奶，發(fā)現(xiàn)其多家加盟門(mén)店都存在使用過(guò)期小料的違規(guī)現(xiàn)象，損害消費(fèi)者權(quán)益。除了茉酸奶，多家茶飲店的加盟店都或多或少被曝出過(guò)類(lèi)似的事件。難以管理、監(jiān)督加盟商的成本以及服務(wù)細(xì)節(jié)，是加盟模式的弊端。

與此同時(shí)，不設(shè)堂食、鋪面較小的純外賣(mài)店也變得越來(lái)越多。然而，這些小店往往因?yàn)橄残聟捙f的消費(fèi)者而經(jīng)歷極其快速的迭代，存活率不及40%。

即便如此，仍有層出不窮的新門(mén)店選擇在舊門(mén)店的“尸體”之上，卷土重來(lái)——收購(gòu)二手餐飲門(mén)店器具的生意正變得如火如荼。

另一邊，隨著蛋糕品牌“熊貓不走”暴雷而暴露了“幽靈門(mén)店”問(wèn)題之后，外賣(mài)平臺(tái)紛紛出手，大力打擊虛假門(mén)店、幽靈門(mén)店等灰黑產(chǎn)問(wèn)題。

僅3月份，光美團(tuán)一個(gè)平臺(tái)就整治了超1萬(wàn)家店鋪。然而，處于整個(gè)黑灰產(chǎn)業(yè)鏈條末端的虛假店鋪，只是碩大冰山露出水面的一角。

由此可見(jiàn)，不少小作坊式餐飲的經(jīng)營(yíng)者寧愿鋌而走險(xiǎn)，通過(guò)P圖營(yíng)業(yè)執(zhí)照等違法方式，讓多家門(mén)店共用一個(gè)地址或是甚至干脆沒(méi)有合規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所，以減輕房租、人力等開(kāi)店成本。

大品牌的加盟模式更加普遍，純外賣(mài)店鋪源源不斷，再加之黑灰產(chǎn)的興盛，一切跡象表明，餐飲行業(yè)正在快速步入輕資產(chǎn)時(shí)代，甚至將進(jìn)入一個(gè)“賽博時(shí)代”。

01、幽靈門(mén)店成為“潮流”？

所謂幽靈門(mén)店，即外賣(mài)平臺(tái)上的店鋪地址其實(shí)“查無(wú)此店”，或是一個(gè)地址被多家外賣(mài)品牌共享。

美團(tuán)平臺(tái)上有一家評(píng)分高達(dá)4.8分的店鋪，其經(jīng)營(yíng)者為了多接單，在不同外賣(mài)平臺(tái)注冊(cè)了12家店鋪，但實(shí)際接單處都顯示同一個(gè)地方，一個(gè)店有12個(gè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，其中10個(gè)是假的。

除了“熊貓不走”的幽靈門(mén)店問(wèn)題，今年3月《青年報(bào)》報(bào)道，在短視頻和外賣(mài)平臺(tái)有十多個(gè)上海國(guó)際飯店蝴蝶酥的“認(rèn)證商家”，無(wú)一例外都是“山寨店”。這些山寨店所處環(huán)境惡劣、存放食品條件堪憂、質(zhì)量更是參差不奇，臨期、破損、口感極差。

此外，外賣(mài)平臺(tái)上還涌現(xiàn)出很多知名餐飲品牌的代購(gòu)店，也全是虛假門(mén)店。湘菜品牌“費(fèi)大廚”曾因此在社交媒體上喊話，讓消費(fèi)者不要購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)外賣(mài)，其銷(xiāo)售的產(chǎn)品與費(fèi)大廚均無(wú)關(guān)聯(lián)。

除了美團(tuán)，餓了么、抖音等本地生活服務(wù)提供商也都在近一年來(lái)大力打擊這樣的虛假門(mén)店，推出一系列規(guī)范舉措。然而，這些黑灰產(chǎn)向來(lái)是打一槍換一個(gè)地方，屢禁不止。

據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，有不少早餐店、沙縣小吃等餐飲門(mén)店，每隔一段就會(huì)換一批運(yùn)營(yíng)者，一家門(mén)店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)者遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于營(yíng)業(yè)執(zhí)照上所寫(xiě)的，但這樣的事，如果不是住在附近或是有心人，是很難發(fā)現(xiàn)的，而大多數(shù)消費(fèi)者也不會(huì)太過(guò)追究。

不過(guò)，這樣的運(yùn)營(yíng)模式，包括中國(guó)禁止的幽靈門(mén)店，在北美反而正在高速發(fā)展。

海外視頻網(wǎng)站YouTube粉絲數(shù)第一、被國(guó)內(nèi)網(wǎng)友戲稱(chēng)為“撒錢(qián)哥”的博主“Mr.Beast”（怪獸先生），就創(chuàng)立了一家完全沒(méi)有實(shí)體門(mén)店的外賣(mài)漢堡品牌。其借用了遍布北美的各式意大利餐廳門(mén)店的后廚，外包了所有的制作、打包流程，讓這些后廚成為這個(gè)漢堡品牌的“代工廠”。

憑借著名人效應(yīng)以及做慈善的噱頭，這家模式如此簡(jiǎn)單、輕盈的漢堡店成立3年后，在北美已經(jīng)開(kāi)了1500多家門(mén)店。而這也離不開(kāi)北美外賣(mài)平臺(tái)Uber Eats的助推。

打開(kāi)Uber Eats的網(wǎng)頁(yè)，其中甚至有鼓勵(lì)商家注冊(cè)純線上餐飲的溫馨提示。有不少海外的消費(fèi)者評(píng)論表示，由于Uber Eats上有許多虛擬餐廳，導(dǎo)致出餐質(zhì)量極其不穩(wěn)定：“點(diǎn)餐和點(diǎn)盲盒差不多。”

這樣的餐飲模式，問(wèn)題顯而易見(jiàn)——投資主體如果只提供配方和營(yíng)銷(xiāo)方案，管理和供應(yīng)鏈側(cè)完全交給“代工”的實(shí)體門(mén)店，品控和食品安全問(wèn)題自然得不到保障。這也是中國(guó)外賣(mài)平臺(tái)明令禁止幽靈門(mén)店的最大原因。

02、共享廚房還能再戰(zhàn)？

除了黑灰產(chǎn)，餐飲行業(yè)更加嚴(yán)酷的大浪淘沙還養(yǎng)活了另一個(gè)產(chǎn)業(yè)——二手餐飲設(shè)備回收。

在抖音平臺(tái)搜索相關(guān)關(guān)鍵詞，能看到大量賬號(hào)在發(fā)布相關(guān)的內(nèi)容，大量9成新的餐飲設(shè)備被兩折甚至一折的價(jià)格收購(gòu)，然后重新流入市場(chǎng)、待價(jià)而沽。據(jù)《第一財(cái)經(jīng)》報(bào)道中的從業(yè)者透露，其回收設(shè)備的毛利率達(dá)60%。

“只要這些餐飲品牌還在不斷開(kāi)店，二手餐飲回收的生意就會(huì)源源不斷。”一位博主如此評(píng)價(jià)。

對(duì)此，《第一財(cái)經(jīng)》分析認(rèn)為，餐飲作為一個(gè)入局門(mén)檻低但后續(xù)投入高的行業(yè)，很容易吸引新手入局，而新手們看到某些網(wǎng)紅餐廳的成功，會(huì)因?yàn)樾掖嬲咂疃鲆曅袠I(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)。也因此，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了供需失衡，為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)，餐廳們不得不陷入流量和價(jià)格戰(zhàn)，導(dǎo)致利潤(rùn)下滑——最后，這些餐飲品牌紛紛倒閉，但新手們還在不斷涌入。

二手設(shè)備都這么火了，那么二房東的生意呢？我們不禁想到，在2016年前后紛紛涌現(xiàn)，在2017~2018年爆發(fā)式增長(zhǎng)，但很快又悄無(wú)聲息的共享廚房模式，是否會(huì)重新登上歷史舞臺(tái)？

畢竟，共享廚房看起來(lái)似乎是個(gè)輕資產(chǎn)入局的好方法。而且，在最開(kāi)始，不少共享廚房品牌都聲稱(chēng)要孵化、賦能那些非連鎖的中小餐飲品牌，通過(guò)共享廚房的模式達(dá)成連鎖經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。

在不少業(yè)外人士看來(lái)，共享廚房的本質(zhì)不過(guò)是餐飲界的“二房東”，是有線上服務(wù)的“大食代”。但實(shí)際上，共享廚房作為平臺(tái)方，為中小餐飲品牌提供中央廚房的服務(wù)，包括提供更好的供應(yīng)鏈、數(shù)字化、營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)等，是個(gè)集成了線上、線下、軟件、硬件服務(wù)于一體的服務(wù)提供商。

由于涉及的服務(wù)環(huán)節(jié)很多，對(duì)共享廚房品牌方的運(yùn)維能力和成本控制能力都有極大的考驗(yàn)，并不是一門(mén)簡(jiǎn)單的生意。

如今，吉刻聯(lián)盟已經(jīng)被收購(gòu)，熊貓星廚尚且存活，但規(guī)模也不及當(dāng)初，更多彼時(shí)如日中天、拿到多輪融資的明星共享廚房品牌，早已化作歷史的塵埃。

不過(guò)，仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，如今仍在運(yùn)營(yíng)的共享廚房大多還是走向了與當(dāng)初愿景相背離的道路。

打開(kāi)熊貓星廚的主頁(yè)，你可以看到，他們?nèi)缃竦暮献鞣蕉酁檎婀Ψ?、德克士、吉野家這樣耳熟能詳?shù)闹B鎖餐飲品牌，那些不知名的小餐館幾乎沒(méi)有入場(chǎng)資格——因?yàn)槿雸?chǎng)門(mén)檻本身就太過(guò)昂貴。

圖源熊貓星廚官網(wǎng)

據(jù)媒體報(bào)道，入駐這樣一個(gè)共享廚房，首先至少要準(zhǔn)備18萬(wàn)元以上的入場(chǎng)費(fèi)用，這對(duì)小餐飲品牌來(lái)說(shuō)，仍然是一筆不小的數(shù)目。

此外，共享廚房一直以來(lái)被人詬病最多的還是收費(fèi)貴且服務(wù)差，沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，而小商家更容易被平臺(tái)“欺負(fù)”。

不管怎么說(shuō)，共享廚房的生意還是有做頭的。有餐飲界“鏈家貝殼”之稱(chēng)的“黃小遞”，其創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興在2022年《筷玩思維》的一篇報(bào)道中認(rèn)為，共享廚房市場(chǎng)非常廣闊，有潛力達(dá)到百億規(guī)模。

目前看來(lái)，似乎也只是在給共享廚房行業(yè)挽尊，又或許，共享廚房的二次爆發(fā)時(shí)機(jī)仍然未到。

總而言之，餐飲行業(yè)是一個(gè)舊人不斷死在沙灘上，新人仍然前赴后繼入局的行業(yè)。

餐飲品牌不約而同地滑向輕資產(chǎn)模式，或許在一定程度上能降低運(yùn)營(yíng)成本、加速擴(kuò)張步伐，但也必定會(huì)帶來(lái)更多連鎖反應(yīng)——產(chǎn)品質(zhì)量不可控，服務(wù)質(zhì)量下滑……