市場(chǎng)表象的火熱帶動(dòng)了創(chuàng)業(yè)熱情，但行業(yè)規(guī)模似乎已經(jīng)快要觸及天花板！
在講述萬(wàn)店故事的連鎖業(yè)態(tài)里，鹵味是最具想象力的行業(yè)之一。
最具想象力的原因有很多：小店形態(tài)好算賬、好選址；產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于批量生產(chǎn)/鎖鮮運(yùn)輸，易發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)；消費(fèi)黏性高，中國(guó)有悠久的鹵味文化……不過(guò)，由于行業(yè)門(mén)檻偏低，很多擅長(zhǎng)腌制鹵水的個(gè)體戶(hù)也推著小車(chē)走上了街頭，變成小區(qū)鄰里的一副老面孔。
門(mén)檻有多低？即使是疫情也未能擋住鹵味行業(yè)的創(chuàng)業(yè)熱情。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年共新注冊(cè)約1.2萬(wàn)家鹵味相關(guān)企業(yè)，而截至今年10月底，2022年共新注冊(cè)1萬(wàn)余家鹵味相關(guān)企業(yè)。
眾多小而散的入局者，讓鹵味行業(yè)集中度難提，紅餐大數(shù)據(jù)顯示2021年鹵味賽道營(yíng)收前四的品牌所占市場(chǎng)份額也僅為3.7%。
不過(guò)，疫情的確也讓行業(yè)做出了一些改變。去年以來(lái)，如鹵江南、麻爪爪、德州扒雞、九多肉多、鹵林傳奇、菊花開(kāi)手撕藤椒雞等專(zhuān)攻社區(qū)店型的鹵味品牌在快速崛起，今年成功上市的紫燕百味雞也是定位佐餐鹵味，將更多的店開(kāi)在了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、社區(qū)而非商場(chǎng)。
為講出自己的萬(wàn)店故事，鹵味行業(yè)已激蕩出一些新變化。近日，紅餐網(wǎng)發(fā)布了《中國(guó)鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2022》，社區(qū)營(yíng)銷(xiāo)院據(jù)此分析鹵味行業(yè)究竟有哪些新品類(lèi)、新趨勢(shì)。
01
依據(jù)冷鹵/熱鹵、短保/長(zhǎng)保、地域口味偏好，鹵味陣營(yíng)再調(diào)整
就現(xiàn)有的市場(chǎng)而言，鹵味已形成三大產(chǎn)品形態(tài)。
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一是以絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞等為代表的短保冷鹵，由中央廚房預(yù)制好，配送到門(mén)店零售，這類(lèi)產(chǎn)品主做外賣(mài)/外帶業(yè)務(wù)，又分休閑和佐餐兩種消費(fèi)場(chǎng)景；
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二是以盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵時(shí)光為代表的熱鹵產(chǎn)品，復(fù)制新茶咖賽道的“現(xiàn)制”精髓，提供熱氣騰騰的現(xiàn)鹵產(chǎn)品，搭配銷(xiāo)售鹵面、鹵粉、蝦滑等，堂食和外帶/外賣(mài)兼做；
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三是以王小鹵、小鮮鹵、辣么鹵力為代表的長(zhǎng)保常溫鹵味，強(qiáng)調(diào)開(kāi)袋即食，零食屬性更強(qiáng)，對(duì)線上線下全零售渠道布局，近來(lái)如三只松鼠、百草味等綜合零食品牌也在布局常溫鹵味。
傳統(tǒng)行業(yè)語(yǔ)境里，鹵味一般指短保鹵味，因?yàn)槎瘫｛u味的線下門(mén)店最多，但新式熱鹵的門(mén)店也在快速開(kāi)起來(lái)，而長(zhǎng)保常溫鹵味只有單一品類(lèi)，布局專(zhuān)營(yíng)門(mén)店不經(jīng)濟(jì)，電商、商超、便利店是其偏好的渠道。紅餐數(shù)據(jù)顯示，如今有95%的線下鹵味門(mén)店屬于短保冷鹵，有5%為熱鹵門(mén)店。
歷經(jīng)二十余年的發(fā)展，鹵味標(biāo)品程度極高，能否做大做強(qiáng)流通渠道是一道顯著的行業(yè)分水嶺，對(duì)于短保冷鹵、熱鹵賽道玩家來(lái)說(shuō)，開(kāi)店就變成了賽程焦點(diǎn)。
但，去哪開(kāi)店，賣(mài)什么樣的鹵味產(chǎn)品？鹵味作為美食賽道之一，也有明顯的地域特征，華東、華中相較全國(guó)其他區(qū)域人群更愛(ài)吃鹵味，大賣(mài)的鹵味單品也不止于鴨脖/鴨副，鹵鵝、扒雞、雞爪等各種差異化更強(qiáng)、基于禽類(lèi)/畜類(lèi)/水產(chǎn)類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品的潛力都在被開(kāi)發(fā)出來(lái)，大家發(fā)現(xiàn)，除了牛，雞鴨鵝也一身是寶。
在鹵味門(mén)店的地域分布上，紅餐數(shù)據(jù)顯示，2022年華東、華中開(kāi)出鹵味門(mén)店的全國(guó)占比分別為34.7%、17.6%，高出其他地區(qū)5-28個(gè)百分點(diǎn)。
就行業(yè)前10品牌來(lái)說(shuō)，形成了兩超多強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)格局：鴨脖、紫燕百味雞各擁14000、6000余家門(mén)店，各省布局更均衡；而其余品牌明顯形成了“東南中西”四派，門(mén)店在3000-800家不等：以華東為大本營(yíng)的久久丫、留夫鴨、鹵江南；以華南為大本營(yíng)的煌上煌、窯雞王；以華中為大本營(yíng)的周黑鴨、九多肉多、菊花開(kāi)手撕藤椒雞；以川渝為大本營(yíng)的巴蜀王氏現(xiàn)撈、廖記棒棒雞、曹氏鴨脖。
地域分布的差異，也帶來(lái)了品牌在特色單品的差異。在華中（山東），有德州扒雞主打扒雞和雞副；在華南，定位潮汕鹵味的物只鹵鵝主打鹵鵝；在川渝，有降龍爪爪主打鹵雞爪、鹵鴨爪；在上海，熱鹵食光主打鴨血肥腸……
除了禽類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品，傳統(tǒng)的鴨脖三巨頭也沒(méi)閑著，紛紛推出更高價(jià)值感的單品：絕味推出了小龍蝦、蝦球，周黑鴨推出小龍蝦、鹵魷魚(yú)，煌上煌推出子品牌獨(dú)椒戲，主推豬蹄、雞腿等。
02
行業(yè)規(guī)模隱約觸頂，最大干擾項(xiàng)是疫情還是替代品？
據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，在鹵味賽道熱度高漲的2021年有3131家企業(yè)吊銷(xiāo)、注銷(xiāo)，同比增長(zhǎng)16.7%，這與當(dāng)年新注冊(cè)的1.2萬(wàn)家鹵味相關(guān)企業(yè)形成了對(duì)比：每有4家新鹵味企業(yè)注冊(cè)，便有一家倒下。
市場(chǎng)表象的火熱帶動(dòng)了創(chuàng)業(yè)熱情，但行業(yè)規(guī)模似乎已經(jīng)快要觸及天花板。
拿行業(yè)門(mén)店規(guī)模前四巨頭為例，在2019-2021及2022H1，休閑鹵味三巨頭都遭遇了不同程度的營(yíng)收放緩或下跌。絕味鴨脖營(yíng)收分別達(dá)51.72億元、52.76億元、65.49億元、33.36億元，周黑鴨營(yíng)收分別達(dá)31.86億元、21.82億元、28.7億元、11.81億元，煌上煌營(yíng)收分別達(dá)21.17億元、24.36億元、23.39億元、11.82億元。
唯一保持較快增速的紫燕百味雞定位佐餐鹵味，2022H1營(yíng)收達(dá)16.37億元，同比增長(zhǎng)16.5%。其背后的原因部分來(lái)自疫情：休閑鹵味三大玩家門(mén)店更多開(kāi)在商圈、商場(chǎng)、沿街商業(yè)體，受疫情擾動(dòng)更大，而紫燕百味雞門(mén)店更多開(kāi)在社區(qū)，客流或是供應(yīng)鏈都影響更小。
絕味2021財(cái)報(bào)顯示，其49%的線下門(mén)店開(kāi)在沿街商業(yè)體，周黑鴨2022H1財(cái)報(bào)顯示，其線下門(mén)店有17.7為社區(qū)店，其余均位于交通樞紐、購(gòu)物中心、商圈等。
但紫燕百味雞由于在公司-終端門(mén)店之間還設(shè)置了經(jīng)銷(xiāo)商，毛利水平也明顯低于其余玩家：2022H1紫燕百味雞毛利為17.1%，低于主做直營(yíng)的周黑鴨（56.9%）、以及靠加盟拓店的煌上煌（29.5%）、絕味鴨脖（28%）。有了分潤(rùn)，經(jīng)銷(xiāo)商更有動(dòng)力拓店，這是紫燕百味雞門(mén)店數(shù)（6106）遠(yuǎn)超周黑鴨（3188）、煌上煌（3487）的原因。
疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張的鹵味品牌，也都瞄準(zhǔn)了下沉市場(chǎng)的社區(qū)點(diǎn)位。如主攻山東區(qū)域市場(chǎng)的德州扒雞，在一線及新一線城市開(kāi)出的門(mén)店占比僅為26%；主攻河南區(qū)域市場(chǎng)，主推炸雞腿、豬頭肉、麻油雞等明星單品的九多肉多，在三線及以下城市的門(mén)店占比達(dá)到了80%以上。
也有創(chuàng)業(yè)者將鹵味開(kāi)進(jìn)商圈，但他們主打“現(xiàn)撈現(xiàn)鹵”的新式熱鹵，強(qiáng)調(diào)鹵味的“鮮”和鍋氣，更像是對(duì)鹵味品類(lèi)的升級(jí)，將客單價(jià)做到高于小吃、和快餐心智差不多、可以堂食的品類(lèi)。
新式熱鹵的賽道中，盛香亭、鹵大媽、研鹵堂都是比較受資本青睞的選手，目前門(mén)店規(guī)模分別達(dá)到371、154、165家，客單價(jià)都在22-24元左右。但是，進(jìn)入2022年，盛香亭、鹵大媽開(kāi)店速度都遭遇不同程度放緩，唯一表現(xiàn)較好的研鹵堂月均開(kāi)店可達(dá)10家左右。
新式熱鹵如果將商圈店作為主力店型，但同時(shí)客單價(jià)僅為快餐價(jià)格水平（老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基也在21-25元），且不說(shuō)如何壓低原材料成本，創(chuàng)業(yè)初期勢(shì)必需要做到較高的翻臺(tái)率方能盈利。鄉(xiāng)村基孵化的子品牌大米先生翻臺(tái)率最高時(shí)可以做到4.1，多數(shù)在3左右，新式熱鹵能否達(dá)到這一水準(zhǔn)？
03
鹵味要繼續(xù)開(kāi)店，有哪些待解難題？
從鹵味大賽道來(lái)看，在疫情擾動(dòng)下有兩種開(kāi)店思路：
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如果說(shuō)短保冷鹵的商圈店難開(kāi)，社區(qū)店為對(duì)策，那么，紫燕百味雞驗(yàn)證的是，只有與經(jīng)銷(xiāo)商共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享利潤(rùn)才實(shí)現(xiàn)疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張；
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將短保冷鹵升級(jí)為現(xiàn)制熱鹵，用品類(lèi)升級(jí)激發(fā)消費(fèi)熱情，但這帶來(lái)的是更為劇烈的替代品競(jìng)爭(zhēng)：粉面類(lèi)等其他主食的快餐已經(jīng)多不勝數(shù)，鹵味的成癮性足夠搶奪這些客戶(hù)嗎？
美團(tuán)閃購(gòu)數(shù)據(jù)顯示，休閑鹵味已成為該即時(shí)零售渠道上銷(xiāo)售最好的零食品類(lèi)。當(dāng)消費(fèi)者基于各種柔性/剛性理由居家下單時(shí)，鹵味必須把店開(kāi)得離消費(fèi)者更近才能規(guī)避客流流失的風(fēng)險(xiǎn)。
短保冷鹵的屬性更多是零食，商圈店是否已經(jīng)離消費(fèi)者如今的生活軌跡更遠(yuǎn)？熱鹵更貼近快餐，但在一個(gè)尚在萌芽的市場(chǎng)，有多少消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為一頓熱鹵就可以飽腹？這些都是鹵味品牌需要思考的問(wèn)題。
我們致力于提供一個(gè)高質(zhì)量?jī)?nèi)容的交流平臺(tái)。為落實(shí)國(guó)家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室“依法管網(wǎng)、依法辦網(wǎng)、依法上網(wǎng)”的要求，為完善跟帖評(píng)論自律管理，為了保護(hù)用戶(hù)創(chuàng)造的內(nèi)容、維護(hù)開(kāi)放、真實(shí)、專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)氛圍，我們團(tuán)隊(duì)將依據(jù)本公約中的條款對(duì)注冊(cè)用戶(hù)和發(fā)布在本平臺(tái)的內(nèi)容進(jìn)行管理。平臺(tái)鼓勵(lì)用戶(hù)創(chuàng)作、發(fā)布優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，同時(shí)也將采取必要措施管理違法、侵權(quán)或有其他不良影響的網(wǎng)絡(luò)信息。
一、根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)信息內(nèi)容生態(tài)治理規(guī)定》《中華人民共和國(guó)未成年人保護(hù)法》等法律法規(guī)，對(duì)以下違法、不良信息或存在危害的行為進(jìn)行處理。
1. 違反法律法規(guī)的信息，主要表現(xiàn)為：
1)反對(duì)憲法所確定的基本原則；
2)危害國(guó)家安全，泄露國(guó)家秘密，顛覆國(guó)家政權(quán)，破壞國(guó)家統(tǒng)一，損害國(guó)家榮譽(yù)和利益；
3)侮辱、濫用英烈形象，歪曲、丑化、褻瀆、否定英雄烈士事跡和精神，以侮辱、誹謗或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名譽(yù)、榮譽(yù)；
4)宣揚(yáng)恐怖主義、極端主義或者煽動(dòng)實(shí)施恐怖活動(dòng)、極端主義活動(dòng)；
5)煽動(dòng)民族仇恨、民族歧視，破壞民族團(tuán)結(jié)；
6)破壞國(guó)家宗教政策，宣揚(yáng)邪教和封建迷信；
7)散布謠言，擾亂社會(huì)秩序，破壞社會(huì)穩(wěn)定；
8)宣揚(yáng)淫穢、色情、賭博、暴力、兇殺、恐怖或者教唆犯罪；
9)煽動(dòng)非法集會(huì)、結(jié)社、游行、示威、聚眾擾亂社會(huì)秩序；
10)侮辱或者誹謗他人，侵害他人名譽(yù)、隱私和其他合法權(quán)益；
11)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)以文字、圖片、音視頻等形式，對(duì)未成年人實(shí)施侮辱、誹謗、威脅或者惡意損害未成年人形象進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)欺凌的；
12)危害未成年人身心健康的；
13)含有法律、行政法規(guī)禁止的其他內(nèi)容；
2. 不友善：不尊重用戶(hù)及其所貢獻(xiàn)內(nèi)容的信息或行為。主要表現(xiàn)為：
1)輕蔑：貶低、輕視他人及其勞動(dòng)成果；
2)誹謗：捏造、散布虛假事實(shí)，損害他人名譽(yù)；
3)嘲諷：以比喻、夸張、侮辱性的手法對(duì)他人或其行為進(jìn)行揭露或描述，以此來(lái)激怒他人；
4)挑釁：以不友好的方式激怒他人，意圖使對(duì)方對(duì)自己的言論作出回應(yīng)，蓄意制造事端；
5)羞辱：貶低他人的能力、行為、生理或身份特征，讓對(duì)方難堪；
6)謾罵：以不文明的語(yǔ)言對(duì)他人進(jìn)行負(fù)面評(píng)價(jià)；
7)歧視：煽動(dòng)人群歧視、地域歧視等，針對(duì)他人的民族、種族、宗教、性取向、性別、年齡、地域、生理特征等身份或者歸類(lèi)的攻擊；
8)威脅：許諾以不良的后果來(lái)迫使他人服從自己的意志；
3. 發(fā)布垃圾廣告信息：以推廣曝光為目的，發(fā)布影響用戶(hù)體驗(yàn)、擾亂本網(wǎng)站秩序的內(nèi)容，或進(jìn)行相關(guān)行為。主要表現(xiàn)為：
1)多次發(fā)布包含售賣(mài)產(chǎn)品、提供服務(wù)、宣傳推廣內(nèi)容的垃圾廣告。包括但不限于以下幾種形式：
2)單個(gè)帳號(hào)多次發(fā)布包含垃圾廣告的內(nèi)容；
3)多個(gè)廣告帳號(hào)互相配合發(fā)布、傳播包含垃圾廣告的內(nèi)容；
4)多次發(fā)布包含欺騙性外鏈的內(nèi)容，如未注明的淘寶客鏈接、跳轉(zhuǎn)網(wǎng)站等，誘騙用戶(hù)點(diǎn)擊鏈接
5)發(fā)布大量包含推廣鏈接、產(chǎn)品、品牌等內(nèi)容獲取搜索引擎中的不正當(dāng)曝光；
6)購(gòu)買(mǎi)或出售帳號(hào)之間虛假地互動(dòng)，發(fā)布干擾網(wǎng)站秩序的推廣內(nèi)容及相關(guān)交易。
7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營(yíng)銷(xiāo)內(nèi)容，如通過(guò)偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進(jìn)行惡意營(yíng)銷(xiāo)；
8)使用特殊符號(hào)、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗(yàn)的細(xì)節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話(huà)的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶(hù)名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治?。?br /> 2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢(xún)；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶(hù)；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話(huà)題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶(hù)舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶(hù)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶(hù)違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶(hù)對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過(guò)「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
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