面食生意和府撈面不到一年再次打破餐飲行業(yè)里的最高融資記錄。

國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌和府撈面在7月8號(hào)宣布完成近8億元的E輪融資，本輪投資由CMC資本領(lǐng)投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。此輪融資也將繼續(xù)用于深入布局全產(chǎn)業(yè)鏈體系、新品牌打造、渠道建設(shè)及數(shù)字化能力構(gòu)建等等。

去年行業(yè)內(nèi)融資的最高紀(jì)錄也是和府，拿到了4.5億元的融資金額。而和府的融資情況一直都是不錯(cuò)的，根據(jù)天眼查APP顯示，和府至今融資了6輪，融資金額超過(guò)了16億人民幣，投資方也多為騰訊投資等老股東。

除了和府撈面，其他面食品牌諸如馬記永、張拉拉、遇見(jiàn)小面等均在不同程度上受到資本的青睞，面食餐飲行業(yè)似乎成了新的投資風(fēng)口。接下來(lái)，我們以和府撈面為例，分析面食背后隱藏的大生意。

慢節(jié)奏下的和府撈面

和府撈面在2012年成立于江蘇，定位于中式面食連鎖品牌。不同于一級(jí)資本市場(chǎng)的快速融資，在餐飲理念上，和府反而強(qiáng)調(diào)“慢”。和府提出了“養(yǎng)身+養(yǎng)心”的慢餐飲理念，將書(shū)房引入到和府的消費(fèi)場(chǎng)景中。而和府憑借在面食類消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新和升級(jí)，逐漸做成了面食里的“貴族”。

在服務(wù)場(chǎng)景上，和府撈面的點(diǎn)餐形式是半自助，半點(diǎn)餐的形式，不同的產(chǎn)品按照價(jià)格先后在展示區(qū)上呈現(xiàn)。和府的門店主要布局在城市里的購(gòu)物中心，針對(duì)的是附近上班的白領(lǐng)人群，主打一人食，客單價(jià)在50元上下。

在提供的產(chǎn)品上，和府除了主打的各類湯面，還售有拌面、撈飯、小吃、果飲等餐食，滿足不同食客的需要。而在和府的各類湯面當(dāng)中，受歡迎度較高的是草本湯系列，日銷量曾超過(guò)8萬(wàn)碗。

而和府撈面透出的最大特色，是將“慢飲食”的餐飲理念落實(shí)到日常營(yíng)業(yè)當(dāng)中，以書(shū)房為消費(fèi)場(chǎng)景，打造出讓食客享受食物的慢節(jié)奏氛圍，吸引了大量食客消費(fèi)。另外，還可以免費(fèi)續(xù)湯續(xù)面，但這一賣點(diǎn)實(shí)際需求并不多。目前，和府的日銷售量已突破15萬(wàn)碗面，年服務(wù)人次超過(guò)5000萬(wàn)。

慢節(jié)奏理念下的和府撈面在市場(chǎng)營(yíng)收等方面也表現(xiàn)不錯(cuò)。截至到2021年6月底，和府撈面的全國(guó)門店數(shù)量為340多家，而且和府撈面的年?duì)I收持續(xù)保持在50%以上比例的增長(zhǎng)。在數(shù)百家門店的情況下，單店盈利能力表現(xiàn)穩(wěn)定，門店均營(yíng)業(yè)額可達(dá)55萬(wàn)元/月，坪效也有每月4800元。

此外和府準(zhǔn)備在2021年新增門店數(shù)較2020年翻番，全國(guó)約2天新開(kāi)一家店，預(yù)計(jì)年底達(dá)到450家。

而多次融資的餐飲企業(yè)，也基本上會(huì)走向上市，前有海底撈等珠玉，而綠茶集團(tuán)的例子又近在眼前，和府撈面上市理所當(dāng)然，但擺在和府眼前的問(wèn)題仍然棘手。

和府撈面背后的隱憂

和府撈面此次融資與上次融資時(shí)間間隔不到一年，這兩次融資規(guī)?？偤徒?3億元，和府撈面有那么缺錢嗎？從數(shù)據(jù)上看，和府撈面年?duì)I收以超50%高速增長(zhǎng)，全國(guó)開(kāi)店數(shù)量也才300多家，顯然是無(wú)法說(shuō)明和府亟需資本的加持。

而資本涌入餐飲也不難理解，一方面是餐飲行業(yè)毛利率高，收益非?？捎^且變現(xiàn)周期相對(duì)較短；一方面是在面食賽道并沒(méi)有出現(xiàn)影響力較大的品牌，且市場(chǎng)想象空間巨大，而和府作為面食賽道的頭部，以其獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景和慢飲食理念確實(shí)在市場(chǎng)上表現(xiàn)斐然。

但問(wèn)題也隨之而來(lái)，和府撈面并沒(méi)有想象中的那么能打。

首先就是資本問(wèn)題。餐飲行業(yè)實(shí)際上對(duì)于資本的需求并不大，主要原因就是在于今天的成本支出在營(yíng)業(yè)當(dāng)天就能回款，周轉(zhuǎn)時(shí)間短，并非是非資本不可。而作為連鎖品牌，規(guī)模鋪展一般也是加盟制，并不需要總部太多的成本付出。

資本帶來(lái)的最大問(wèn)題是，多次融資帶來(lái)的股權(quán)稀釋，E輪后和府撈面法人李亞彬的持股比例下降為21.61476%，較上次下降了近4個(gè)百分點(diǎn)，最終收益股份比例也下降近7個(gè)百分點(diǎn)。這使得在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略發(fā)現(xiàn)上，尤其在短期利益和長(zhǎng)期收益之間的權(quán)衡更加嚴(yán)重，畢竟資本不是把錢躺在賬上，等著收錢的。

其次就是市場(chǎng)規(guī)模問(wèn)題。和府如今的規(guī)模是300余家，即便是宣稱年底擴(kuò)展到450家，依然是在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)有限，而五爺拌面門店數(shù)量已突破700家，預(yù)計(jì)今年年末門店數(shù)量將突破1000家，和府還一直關(guān)關(guān)停停一部分店鋪。

數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月1日，和府撈面全國(guó)范圍內(nèi)監(jiān)測(cè)到至今累積30天未營(yíng)業(yè)視為閉店達(dá)到150家，計(jì)劃開(kāi)店數(shù)目與實(shí)際營(yíng)業(yè)數(shù)目差異明顯。

另外，餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)共有快餐店近300萬(wàn)家，其中40%都是面館，面食生意面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力并不弱。而和府的生意集中在中高端市場(chǎng)，下沉市場(chǎng)難以觸及，而且高端化意味著成本支出更高，和府一般開(kāi)在一二線城市高級(jí)購(gòu)物中心，其房租物業(yè)成本支出更高。

此外，是和府撈面的多元化品牌路線。在和府的市場(chǎng)規(guī)劃中，除了主推的和府撈面館，還有針對(duì)燒烤的小面小酒、單價(jià)較低的財(cái)神面、火鍋式的和府火鍋和她的面等等。以和府小火鍋為例，其主要是兩人食，單價(jià)多為100多元，雖是火鍋但更像是麻辣燙，不能點(diǎn)、涮菜，市場(chǎng)表現(xiàn)并不理想。

在主品牌還沒(méi)有足夠的市場(chǎng)認(rèn)可時(shí)，和府開(kāi)發(fā)如此多的新品牌，極易分散企業(yè)的運(yùn)營(yíng)精力。同時(shí)，失敗的子品牌也會(huì)影響和府撈面主品牌的品牌形象。

最重要的是和府的“慢餐飲”理念能否在市場(chǎng)持續(xù)保持熱度。這個(gè)答案或許是否定的，一方面是其節(jié)奏與現(xiàn)實(shí)下的工作壓力相沖突，吃和府的面要付出到店路程的時(shí)間成本和慢節(jié)奏飲食的時(shí)間成本，不知道能否適應(yīng)當(dāng)下更快的工作節(jié)奏所帶來(lái)的需求。

另一方面是慢節(jié)奏的用餐時(shí)間至少不符合當(dāng)下的時(shí)代需求，尤其是白領(lǐng)群體，否則也無(wú)法解釋中國(guó)傳統(tǒng)茶道的沒(méi)落與現(xiàn)代快捷茶飲的火爆之間的強(qiáng)烈對(duì)比，同樣也無(wú)法解釋新式茶飲的市場(chǎng)潛力有多大以及新式的茶飲企業(yè)得到了股市上多大的認(rèn)可。

還有就是，餐飲行業(yè)中有一個(gè)重要指標(biāo)就是“翻臺(tái)率”，指的是餐桌重復(fù)使用率，翻臺(tái)率越高，餐廳收益越好。而和府撈面主打慢節(jié)奏的運(yùn)營(yíng)方式，很顯然與高翻臺(tái)率相悖。

和府撈面面臨的挑戰(zhàn)還有很多。

餐飲品牌，面對(duì)的不只有資本“加速度”

雖然和府的實(shí)際表現(xiàn)與想象中有差異，但在一級(jí)資本市場(chǎng)，和府撈面確實(shí)是餐飲面食賽道里的頭部選手。而隨著資本的不斷涌入，面食品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)也將更加激烈。

除了和府拿到了巨大的投資份額外，其它面食品牌也有一眾資本站臺(tái)。比如拉面品牌馬記永，在成立僅兩年的時(shí)間里，吸引了紅杉中國(guó)、挑戰(zhàn)者資本、高榕資本等知名投資機(jī)構(gòu)，其估值就有10億元。而碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投的遇見(jiàn)小面，也吸引到了國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)弘毅百福和喜家德的加入，對(duì)遇見(jiàn)小面在行業(yè)內(nèi)所做出的成績(jī)表示認(rèn)可。

資本市場(chǎng)之所以下注面食賽道，在筆者看來(lái)有以下幾點(diǎn)原因。

一是國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率低。美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率是12.8%，2020年提升至15%。對(duì)比美國(guó)50%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化仍具有廣闊增長(zhǎng)空間。

二是餐飲行業(yè)本身有具備足夠大的市場(chǎng)潛力。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013-2020年我國(guó)餐飲行業(yè)收入總體呈上升趨勢(shì)，從2013年的25569億元增長(zhǎng)到2019年46721億元，增速保持在兩位數(shù)，2020年受到疫情影響收入有所下降，為39527億元。但整體發(fā)展的基本面不變，餐飲行業(yè)發(fā)展速度將繼續(xù)保持。

可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)餐飲資本化、連鎖化的趨勢(shì)將更加明顯，而面食作為餐飲下的細(xì)分賽道，自然不會(huì)逃過(guò)資本方關(guān)注。和府和其他的面食品牌都將在資本的加持下，激烈爭(zhēng)奪出面食賽道的最大話語(yǔ)權(quán)。

但巨大的機(jī)遇背后，也隱藏著巨大的挑戰(zhàn)。

面食品類在國(guó)內(nèi)有數(shù)千年的發(fā)展，其影響力在人們的飲食選擇上占有很大的比重，如何將人們的飲食習(xí)慣與面食品牌之間形成一個(gè)強(qiáng)有力的關(guān)系，仍是擺在和府撈面等一眾品牌面前的強(qiáng)大考驗(yàn)。

而無(wú)論是餐飲供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、市場(chǎng)推廣、口味是否保持一致、成本如何掌控在可控范圍之內(nèi)等運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，還是餐飲文化、消費(fèi)場(chǎng)景、客單價(jià)、服務(wù)等體驗(yàn)問(wèn)題，都會(huì)是餐飲品牌獲得大眾市場(chǎng)認(rèn)可的關(guān)鍵因素。

另外，外賣已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪辛?xí)慣的用餐方式之一，如何在外送和堂食之間做好取舍，也決定著餐飲品牌的市場(chǎng)表現(xiàn)。

隨著社會(huì)人口結(jié)構(gòu)的變化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，材料成本和人工成本都是經(jīng)營(yíng)中的日漸增高的部分。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，成本壓力持續(xù)增大，原料進(jìn)貨成

本、人力成本以及三項(xiàng)費(fèi)用成本是成本占比最高的三項(xiàng)，原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租及物業(yè)成本是增長(zhǎng)最快的三項(xiàng)，這都對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

尤其是在吃的法則里，風(fēng)味重于一切，如何增強(qiáng)在面食餐飲連鎖化下口味引力上，都是吸引消費(fèi)者花錢的關(guān)鍵。正如著名美食紀(jì)錄片《舌尖的中國(guó)》導(dǎo)演所說(shuō)，“時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵?！睙o(wú)論何時(shí)，味道都是人們享受食物的第一驅(qū)動(dòng)力，而如何體現(xiàn)在連鎖餐飲上，將決定了誰(shuí)才是面食賽道里常青樹(shù)。

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