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新興的調(diào)料，不是就一定優(yōu)于傳統(tǒng)調(diào)料。

朋友們，有沒有發(fā)現(xiàn)廚房里的調(diào)料越來越多了？

其實(shí)看做飯博主的視頻就能察覺了。過去做飯很簡單，只需要醬油、醋、味精、鹽這些基礎(chǔ)款就行。

不知道從什么時(shí)候開始，就有了蠔油，搞里頭，味極鮮，搞里頭，雞精，搞里頭。

當(dāng)然這些都還不算啥，新一代的調(diào)料更是夸張，要么是什么古法釀造的醬油，要么是添加了名貴食材，例如松露、松茸等等。

并且主打的全是0添加，純天然，健康概念，要代替?zhèn)鹘y(tǒng)的醬油、味精和鹽。

我有一個(gè)健康守恒定律，就是當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品號稱健康時(shí)，它的售價(jià)就開始不健康了。

這種調(diào)料品種越來越多，花頭越來越多，且價(jià)格越來越貴的現(xiàn)象，我稱之為調(diào)料通貨膨脹。

所以這期內(nèi)容，我來聊一聊這種現(xiàn)象是如何發(fā)生的，并且為傳統(tǒng)調(diào)料正名。

01

在眾多要挑戰(zhàn)味精的調(diào)味料里，雞精顯然是最出名，也是最成功的一個(gè)。而提到雞精，就不得不提到太太樂。

1984年，風(fēng)起云涌的一年，后來太太樂的創(chuàng)始人，當(dāng)時(shí)剛準(zhǔn)備下海經(jīng)商的榮耀中前往河南南樂縣參加扶貧工作。

這個(gè)貧困縣里農(nóng)產(chǎn)品并不多，但是土雞特別便宜，當(dāng)?shù)乩蠒浘拖Ｍ麡s耀中幫忙能把雞賣出去。

榮耀中本身就是一個(gè)食品科學(xué)工作者，之前擔(dān)任副廠長的無錫第三制藥廠就是生產(chǎn)味精的，所以對調(diào)味料的升級換代非常熟悉。

那時(shí)候歐洲、日本的傳統(tǒng)調(diào)味料市場都在萎縮，相反牛湯塊、鰹魚精一類的復(fù)合調(diào)料市場在增長，于是榮耀中就想，能不能用雞作為原料，生產(chǎn)一個(gè)復(fù)合型調(diào)料。

于是在當(dāng)年年底，榮耀中研制出了「雞精」的雛形，并且在三四年后建廠投產(chǎn)，于是有了我們熟悉的太太樂。

很多資料說，太太樂在90年代成了雞精行業(yè)的龍頭企業(yè)，但這個(gè)說法其實(shí)沒什么意義。因?yàn)樘珮纷鳛殡u精的發(fā)明者，也才剛剛起步，雞精這個(gè)品類都還沒真正建立，在風(fēng)起云涌的90年代調(diào)味料市場里，還不算什么。

例如在94年，太太樂的雞精產(chǎn)銷量剛剛突破三千噸時(shí)，蓮花的味精，年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到10萬噸了，蓮花才是真正的明星企業(yè)，直到98年上市，成了味精第一股。蓮花后來的衰敗就是另一個(gè)故事了，大家如果有興趣，我再找機(jī)會專門做一期講講。

而此時(shí)的太太樂，還在因?yàn)樘岣弋a(chǎn)量建廠導(dǎo)致的資金斷鏈焦頭爛額。于是，并購狂魔雀巢出資收購了太太樂80%的股份（2016年，雀巢將剩余20%股份也收購了）。

所以實(shí)際上是在千禧年后，雞精和味精才開始逐漸攻守易形。一個(gè)很典型的現(xiàn)象就是，2000年后，太太樂的電視廣告投放明顯多了起來。

大家對太太樂雞精印象最深刻的一條廣告，那必然是著名的鮮上加鮮。

廣告里，旁白說100年前人類發(fā)明了味精，20年前太太樂創(chuàng)造了雞精，今日，太太樂倡導(dǎo)鮮上加鮮，畫面中，則是一家三口其樂融融地往鍋里加入致死量的各種復(fù)合調(diào)料。

時(shí)至今日，這則廣告已經(jīng)成了經(jīng)典鬼畜素材。但是請注意，在00年代，雞精正是打著「健康」的擦邊球，踩著味精上位的。

其實(shí)從雞精誕生起，對標(biāo)味精就是其核心策略。早在1986年，《無錫日報(bào)》上就出現(xiàn)了一篇題為《食后不口渴的味精將進(jìn)入千家萬戶》的消息。針對的，顯然就是食用味精會口渴的說法。

而這種暗戳戳的表達(dá)，幾乎存在在太太樂早期的所有廣告之中。除了一直提到自己健康，提鮮之外，就是不口干。

甚至在07年的一則廣告中，奶奶給孫子做飯，孫子大喊一聲，奶奶燒的菜，吃了口干，換成雞精立馬沒問題了：這是暗示什么，就不言而喻了。

可以說，太太樂的營銷非常準(zhǔn)確地抓住了當(dāng)時(shí)國人的心理。尤其「雞精」這個(gè)概念非常具有迷惑性。

在味精這類鮮味調(diào)料發(fā)明之前，中餐鮮味一個(gè)重要來源，就是吊高湯。而但凡是吊高湯，雞往往是核心原料之一。

同時(shí)呢，雞湯在過去一直被認(rèn)為是補(bǔ)品，我們小時(shí)候如果住院，多半是要送一碗雞湯的。所以雞本身給人的感覺就是又鮮美，又健康。

那雞精雞精，雞的精華，給人感覺就是拿雞肉磨成的粉，和雞粉混淆，聽著就純天然，和化工味濃重的味精，當(dāng)然不能同日而語。

事實(shí)上呢，雞精當(dāng)中普遍認(rèn)為的天然成分——也就是雞粉——的含量并不算多。依據(jù)《雞精調(diào)味料》中定義，雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

所以在越來越多人意識到，雞精不僅不是味精的替代品，而是在味精中加入更多其他成分的調(diào)料后，健康自然的神話，自然也就不告而破。

有趣的是，曾經(jīng)味精致癌的謠言，也因此反射到了雞精的頭上。很長一段時(shí)間里，雞精與味精一樣，都被安上了致癌的標(biāo)簽。

曾經(jīng)標(biāo)榜健康的雞精，也被調(diào)味料的后浪們，用幾乎同樣的手法，打入了「不健康」的范疇當(dāng)中，也可謂是造化弄雞。

02

不過，這種借用天然食材來標(biāo)榜鮮味的手法，也并非太太樂首創(chuàng)，甚至談不上第一。在這個(gè)領(lǐng)域，我認(rèn)為蠔油，無出其右。在不替代任何調(diào)料的情況下，生生開辟了一個(gè)新賽道，把自己擠進(jìn)了大眾廚房之中，成就了醬料王國李錦記，AKA無限極之父。

蠔油誕生的故事與許多民間小吃類似，帶有典型的「傳奇」色彩，據(jù)說是創(chuàng)始人李錦裳在為客人烹調(diào)蠔肉的時(shí)候忘記關(guān)火，白色的蠔汁被煮成咖啡色，結(jié)果意外的鮮美。于是在1888年，李錦裳創(chuàng)立了李錦記蠔油莊。

但是，這個(gè)傳說中用蠔煮出來的蠔油，跟我們現(xiàn)在吃的玻璃瓶裝，永遠(yuǎn)無法精準(zhǔn)倒出用量的粘稠物體，是有很大區(qū)別的。

我們廚房里常見的蠔油，首先跟油沒有任何關(guān)系，其實(shí)隨手拿起一瓶蠔油，看看配料表就知道，蠔油主要成分其實(shí)是蠔汁、白砂糖、谷氨酸鈉、黃原膠、焦糖色等等。

而所謂蠔汁，就是將蠔肉蒸煮以后，拿走蠔肉，把剩下來的汁水進(jìn)行濃縮提取得到的。有人開玩笑說是生蠔的洗澡水，也不是沒有道理。

有煮過生蠔的小伙伴們應(yīng)該知道，生蠔煮出來的水，其實(shí)是一種近似豆汁的暗綠色，也并不粘稠。之所以能變成蠔油的樣子，其實(shí)是因?yàn)榧恿私固巧?，還有黃原膠一類的增稠劑。

不過，「蠔油大王」李錦記真正發(fā)家，其實(shí)靠的不是蠔油，還是醬油。畢竟相比蠔油市場，醬油市場要廣闊得多。直到2019年，蠔油的滲透率也只有22%，遠(yuǎn)低于醬醋類的99%。

正是因?yàn)檎J(rèn)清了這個(gè)現(xiàn)實(shí)，李錦記的第三代傳人李文達(dá)才選擇開發(fā)醬油，以及XO醬、叉燒醬、蝦醬等等。

蠔油的滲透率雖然不算高，但市場增長率卻很不錯(cuò)，在19年的是細(xì)分賽道里，同比增長最快的調(diào)味品。

另外插一句，同年下跌最厲害的是雞精。

我們確實(shí)也能看到，很多做飯視頻里，現(xiàn)在都多了「加蠔油」這個(gè)步驟，以至于不少人在評論區(qū)詢問，是從什么時(shí)候開始，大家做菜習(xí)慣性加一點(diǎn)蠔油了。

首先要說明的是，蠔油作為一種調(diào)料，地域?qū)傩苑浅Ｃ黠@，看文章的各位，對蠔油流行程度的感知一定是存在很大差距的。對廣東地區(qū)的朋友們來說，蠔油或許早就是日常調(diào)料了，但對北方的朋友可能就未必。

蠔油開始流行，顯然跟粵菜的輸出有很大關(guān)系。在我個(gè)人看來，廣東在輸出調(diào)料方面，本身是具備很大優(yōu)勢的。

廣東地區(qū)本身在使用調(diào)料方面，就異常豐富，跟廣東人吃食材分類很細(xì)致一樣，對調(diào)味料分的也非常細(xì)致。像叉燒肉要用的叉燒醬，柱侯牛腩堡要用的柱侯醬，潮汕牛肉鍋搭配的沙茶醬等等等等。

甚至生抽與老抽的分類，也是廣東人依據(jù)醬油發(fā)酵時(shí)間長短做出的區(qū)分，所以在把調(diào)味料推向全國這件事上，粵菜是有許多先例的。

除了基礎(chǔ)調(diào)料之外，大部分調(diào)料的風(fēng)靡，往往都跟菜系，菜譜，乃至某一道菜的流行，有密不可分的關(guān)系。

譬如說蒸魚豉油，其實(shí)也是生抽的一種，但因?yàn)楹驼趑~緊密綁定，到今天，幾乎每一個(gè)蒸魚食譜里，都會有淋蒸魚豉油的步驟。

蠔油也是，越來越多的出現(xiàn)在食譜中，出現(xiàn)在教做飯的視頻里，自然也就影響了許多人日常的燒菜方式。廚房里多出一瓶蠔油，也就不奇怪了。

和雞精一樣，蠔油這個(gè)名字同樣具有迷惑性，同樣用天然食材的名號，占據(jù)國人「鮮」這個(gè)心智位。

但相比雞精更進(jìn)一步的是，作為原材料來講，生蠔比雞更加昂貴，這也讓「蠔油」顯得越發(fā)高端一些，可以合理賣出更高的價(jià)格。

由此我們可以窺探到這么一個(gè)套路，只要在自然界中尋找到更稀缺，價(jià)格更高昂，同時(shí)又滿足「鮮味」的食材，就能以此創(chuàng)造出新的調(diào)味料。

03

那么這幾年，根據(jù)這個(gè)套路，在調(diào)料市場最現(xiàn)象級的單品，就是松茸類調(diào)料。將這類調(diào)料打響的公司松鮮鮮，雖然是2020年才成立的公司，妥妥的新消費(fèi)，但在產(chǎn)品故事和營銷理念上，比起前輩，可以說不遑多讓。

松鮮鮮的創(chuàng)始人易子涵最初是做私域起家的，從2016年就開始經(jīng)營公眾號「教素食」，宣揚(yáng)健康飲食概念，分析團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品。2019年的時(shí)候，明星單品黑芝麻丸一年銷售額就達(dá)到了3000萬。

也是依靠這些積累，易子涵投入到了天花板更高的調(diào)味料賽道，圍繞松茸這個(gè)食材，打造了松鮮鮮一系列產(chǎn)品。

不得不說，相比雞精、蠔油，松鮮鮮在起名上是更進(jìn)一步。如果說雞精的雞還是平價(jià)，蠔油的蠔屬于昂貴，那么松鮮鮮的松茸，已經(jīng)屬于珍貴食材了，乃至大部分人這輩子只聞其名未見其茸。

起名這件事情到底有多重要呢？

這么說吧，松鮮鮮并不是第一家用菌類作為調(diào)料噱頭的企業(yè)。早在20年前，太太樂就做過類似的事情。只不過，他們用的是蘑菇，取名蘑菇精，后來又推出了蔬之鮮。就是很多美食博主視頻里放的，看著像綠色雞精的調(diào)料。

蘑菇對比松茸，好比我與吳彥祖，大家都是人，但是比人和蘑菇的差距還要大。

而在標(biāo)榜健康這件事上，松鮮鮮比起前輩們，也有所升級。主打0添加和低鹽，和元?dú)馍忠粯?，將這些特點(diǎn)文字放大，印在包裝上，力求醒目。還不忘貼心地告訴消費(fèi)者，可以代替鹽和雞精調(diào)味。

在消費(fèi)者焦慮于科技與狠活，關(guān)注低鈉飲食的大環(huán)境下，松鮮鮮這類調(diào)料，精準(zhǔn)切中了當(dāng)下需求。從2021年連續(xù)三年保持著300%的同比增速，并且在各大電商平臺，調(diào)味料細(xì)分類目下，銷量都名列前茅。

這在整體增長乏力的調(diào)味料市場，絕對是一份亮眼的成績單。也難怪調(diào)料巨頭們，都開始跟風(fēng)推出自己的松茸類調(diào)料。

那如果沒有添加劑，鮮味從何而來呢？

就像雞精的鮮味并不完全來自于雞，蠔油的鮮味也不全來自于生蠔，而是添加了谷氨酸鈉——也就是味精——一樣，松茸類調(diào)料也不可能真的全是松茸磨成粉。

要知道目前新鮮松茸，最便宜的3-5cm報(bào)價(jià)也在600元每公斤。而一公斤裝的松鮮鮮松茸調(diào)味料，在京東超市上的標(biāo)價(jià)則是87。除非是企業(yè)做慈善，拿茅臺賣雪碧價(jià)。

事實(shí)上，在松茸調(diào)味料的配料表上，雖然確實(shí)有松茸成分，但寫的是菌菇粉，里面除了松茸外，還有香菇、草菇、杏鮑菇。所以我覺得這類產(chǎn)品被稱為菌類調(diào)味料才更合理。

現(xiàn)在大多數(shù)打著0添加、減鹽旗號的調(diào)味料，其實(shí)都是通過配料表里的酵母抽提物進(jìn)行增鮮提味。它通常是由酵母細(xì)胞經(jīng)過熱處理、破碎和溶解等工藝提取出其中的蛋白質(zhì)、氨基酸、核苷酸（如鳥苷酸和腺苷酸）等成分，其中發(fā)揮鮮味作用的氨基酸、核苷酸，與味精、雞精中的谷氨酸鈉和核苷酸是類似的。

這種增鮮劑因?yàn)槟芊糯篚r味和咸度的感受，所以才能保證產(chǎn)品在減鹽的情況下，味道不會折損。同時(shí)在我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)下，酵母抽提物還不屬于添加劑，因此這類產(chǎn)品才能標(biāo)注0添加。

但是，減鹽和健康是不是成立呢？答案是不一定。

首先，減鹽是目前調(diào)味料的一個(gè)大趨勢，并不是只有松茸類調(diào)味料能辦到，甚至松茸類調(diào)味料未必是做的最好的。

以醬油這個(gè)大單品為例，松鮮鮮出品的松茸一品鮮金標(biāo)醬油，成分表里，鈉含量是619mg/10ml（NRV%為31%）。李錦記的薄鹽生抽則是537mg/10ml（NRV%為27%），甚至比松鮮鮮更低。

雞精類調(diào)料也是一樣，松鮮鮮是780mg/5g（NRV%為39%），太太樂的薄鹽雞精則是638mg/4g（NRV%為32%），換算過來也差不多。

也就是說，選擇薄鹽、減鹽類調(diào)味料，都能做到更低的鈉攝入量。同時(shí)呢，同樣500ml的松鮮鮮醬油售價(jià)是19.8，李錦記薄鹽生抽只要8.9（盒馬價(jià)格），松茸調(diào)味料也比薄鹽雞精售價(jià)更貴。

其次，我們?nèi)粘ｏ嬍持?，確實(shí)存在鈉攝入過量的問題，但健康并非只有減鹽一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

酵母抽提物雖然能達(dá)到放大鮮味從而減鹽的目的，但是嘌呤含量較高，并且作為原料之一的菌菇，嘌呤也不低。尿酸高的小伙伴們應(yīng)該都知道，會被叮囑少吃菌菇。

04

現(xiàn)在，我們可以總結(jié)一下，廚房調(diào)味料的通貨膨脹是如何發(fā)生的了。

首先，品牌會通過營銷暗示傳統(tǒng)的調(diào)料不夠健康、不夠鮮美，來制造需求。尤其會利用普通消費(fèi)者對化學(xué)合成物的焦慮心理。

例如味精，一度被說成跟毒藥似的，吃了不僅口干，還掉發(fā)，致癌。即使味精一樣是由天然產(chǎn)物發(fā)酵、提取而來，并且被世衛(wèi)組織認(rèn)定為最安全的類別，也依然難以甩脫這些帽子。

因?yàn)閺V告法的存在，這些品牌即使不能公開踩傳統(tǒng)調(diào)味料，也會通過各種話術(shù)來擠兌。

當(dāng)然面對同樣的質(zhì)疑，新興品牌總會用我們不「額外」添加某種成分來進(jìn)行規(guī)避。這與元?dú)馍之?dāng)年在包裝上標(biāo)注大大的0蔗糖有異曲同工之妙。

其次，這些品牌總會祭出天然食材和制作工藝兩大武器，對產(chǎn)品進(jìn)行包裝。營銷中總是充斥著一股「我跟化學(xué)有仇」的氣質(zhì)。

這樣一來，只要我的天然食材越珍貴，制作工藝越復(fù)雜，給人感覺成本也就越高，賣得當(dāng)然也應(yīng)該更貴。

從雞到生蠔，從生蠔到松茸，就是這么一個(gè)升級路線。我毫不懷疑，松茸也絕非調(diào)味料的終點(diǎn)，松露、魚子醬、鵝肝什么的，都在路上了。

最后，就是利用媒介來讓這些新興調(diào)料日?；?，逐漸進(jìn)入廚房，替代掉傳統(tǒng)調(diào)料。

就像過去太太樂廣告里，告訴你要想燒菜更鮮美不口干，可以加致死量的雞精、雞汁?，F(xiàn)在的做飯視頻中，突然加入一甩蠔油，一勺松松鮮。

做飯這件事情，傳承的痕跡是很重的。很多人剛學(xué)會做飯，配料其實(shí)都來源于父母。所以你會發(fā)現(xiàn)一件很有意思的事情，炒飯這種發(fā)揮空間很大的食物，一家人炒出來的味道卻特別相似。

如果家里做飯習(xí)慣加一甩蠔油，就很容易成為一種定式傳承下去。即使是一開始很小眾的調(diào)味料，也可能隨著菜式的傳播，變得越來越大眾。

我提到調(diào)料品的通貨膨脹，并不是想呼吁大家不要去買這些新興調(diào)料。相反，作為一個(gè)愛做飯的人，我十分熱衷于購買各種新奇的醬料。我想說的是，新興的調(diào)料，不是就一定優(yōu)于傳統(tǒng)調(diào)料。

我一直認(rèn)為，健康這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并不是絕對，而是相對的，是根據(jù)時(shí)代發(fā)展變化的。我們現(xiàn)在稱之為垃圾食物的炸雞漢堡，放在原始人那里就是不折不扣的營養(yǎng)餐。處于健康鄙視鏈底層的泡面，你要是帶一倉庫穿越回古代，都足夠你揭竿起義的。

即使是現(xiàn)代來說，糖分、鹽分、油脂等等攝入的超標(biāo)，成為普遍現(xiàn)象，也不過是近三十年的事罷了。

就像無碘鹽，過去在食鹽里加碘，是因?yàn)槟菚r(shí)候貧困，食物品種單一，碘的攝入不足?，F(xiàn)在食物豐富了，自然開始有選擇無碘鹽了。

新興的復(fù)合調(diào)料，有時(shí)候就像是按下葫蘆浮起瓢，顧全了減鈉的需求，卻沒有考慮過國人的尿酸在迅速升高，已經(jīng)成為影響健康的隱形因素之一。相反，被黑了半輩子的味精，成分單一，對尿酸沒什么影響。

我們從談油脂色變，到談糖色變，到談鹽色變，說到底，真正要做到少油少鹽，健康飲食，最好的辦法，還是用成分更簡單的調(diào)料，不是多買一瓶，而是少放一些罷了。