來源：IC實(shí)驗(yàn)室

寫這期內(nèi)容，是因?yàn)榍岸螘r(shí)間瑞幸成為國內(nèi)第五家萬店連鎖品牌，而在這五家里面，瑞幸、蜜雪冰城和絕味鴨脖，我都聊過不止一次了。

但另外兩家，也就是正新雞排和華萊士，我一直沒有好好研究過。

恰好這兩家還有個(gè)共同點(diǎn)，就是它們的核心產(chǎn)品都包含炸雞。如果要給中國連鎖餐飲搞個(gè)名人堂，炸雞至少值得一個(gè)常務(wù)副GOAT的位置。

而且要知道，就在這五大天王之下，炸雞界宗師品牌肯德基，在國內(nèi)門店也已經(jīng)超過了9000家，封個(gè)名人堂守門員也不過分吧。

那這期內(nèi)容，我就從炸雞的歷史聊起，談?wù)劄槭裁催@個(gè)品類具備如此強(qiáng)大的能量，為何能在連鎖餐飲領(lǐng)域刷出獨(dú)一份的存在感。

01 炸雞

「炸」這種烹飪手法，在全世界各地都不罕見，而雞作為人類最重要的肉食來源，更是衍生出了無數(shù)美食。炸雞在全球各地的美食文化中都有一席之地，也就不稀奇了。

但把炸雞做成一門大生意這件事，還得算到美國人頭上。

美式炸雞的起源，和美國的移民歷史有關(guān)。

許多人認(rèn)為，如今美式炸雞的制作方法，是隨著黑奴貿(mào)易，從非洲傳入美國的。哪怕到現(xiàn)在，炸雞都是對(duì)非裔美國人刻板印象的重要符號(hào)。從《一個(gè)國家的誕生》到《綠皮書》，在大量的文藝作品中，我們都能找到炸雞和非裔美國人的關(guān)聯(lián)。

但事實(shí)上，美國白人吃炸雞的歷史，可能是要比黑人更早的。

早在1709年，弗吉尼亞總督兼當(dāng)?shù)厥赘?，里士滿市的創(chuàng)建者威廉·伯德二世就在自己的日記中提到他在自家種植園里享用了炸雞。

而世界上最早的炸雞食譜，也是英國廚師漢娜·格拉斯于1747年出版的《簡(jiǎn)單易懂的烹飪藝術(shù)》。在這本書里，她提到了幾個(gè)關(guān)鍵的烹飪手法，包括裹面糊以及用熱豬油炸制。

而根據(jù)《美國飲食百科全書》里面的說法，這套炸雞方法很可能來自蘇格蘭。

18世紀(jì)，隨著蘇格蘭移民運(yùn)動(dòng)的展開，14.5萬蘇格蘭人來到美國。而他們重要的去向，就是來到弗吉尼亞的種植園里，成為種植園主的契約勞工。

1824年，一本美國地方食譜《弗吉尼亞家庭主婦》出版，作者瑪麗·倫道夫是一位來自里士滿的蓄奴家庭的白人婦女，也是托馬斯·杰斐遜的遠(yuǎn)房親戚。

這是美國第一份被廣泛接受的炸雞食譜。里面寫道：把雞肉切塊，撒上面粉，撒上鹽，將它們放入適量的沸騰豬油中，炸成淺棕色。

可以說，這套「裹粉炸制」的手法，為美式炸雞奠定了形態(tài)基礎(chǔ)。

此后，蘇格蘭炸雞就以弗吉尼亞為中心，向美國各地，尤其是搞種植園經(jīng)濟(jì)的南方州傳播開來。

那么，黑人又是怎么和炸雞扯上關(guān)系的呢？

首先，西非當(dāng)?shù)厝司陀叙B(yǎng)雞的文化。而在奴隸貿(mào)易之下，養(yǎng)雞是奴隸們少有的，可以合法進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，他們用一些剩飯剩菜和自己種植的蔬菜來養(yǎng)雞，向奴隸主出售雞蛋。在黑奴的社會(huì)體系里，雞甚至成為了一種可以流通的貨幣。

1692年，為了防止黑奴靠販賣動(dòng)物來賺錢，以換取自由，弗吉尼亞議會(huì)規(guī)定，奴隸禁止擁有馬、?；蛘哓i。

此外，各地奴隸主也會(huì)禁止黑奴進(jìn)行打獵、釣魚，私自種植煙草等活動(dòng)。比如喬治·華盛頓就禁止家中的奴隸飼養(yǎng)鴨子和鵝。

到了1741年之后，南方各州也陸續(xù)出臺(tái)了禁止奴隸飼養(yǎng)家畜的法案。

但在其中，雞成為了唯一被漏掉的動(dòng)物。

原因也很簡(jiǎn)單，雞在當(dāng)時(shí)并不被當(dāng)成正經(jīng)的肉食，人們認(rèn)為雞肉只適合病人和體質(zhì)虛弱的人吃。因此，雞賣不出什么價(jià)錢，也就不存在什么靠養(yǎng)雞換取自由的可能性。

所以，雞對(duì)黑人來說，就越發(fā)重要。

于是這些被奴役的非裔美國人從白人奴隸主那里引入了烹飪炸雞的方法，用廉價(jià)的棕櫚油代替豬油來炸雞。

值得一提的是，雖然西非人自己也有傳統(tǒng)的炸雞方法，但這種炸雞和如今我們看到金黃酥脆的雞肉差別非常大，它更像是一種燉肉，將雞肉稍微炸一下，然后在調(diào)味醬汁中長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

非裔美國人對(duì)蘇格蘭炸雞最大的改變?cè)谟谡{(diào)味。

蘇格蘭炸雞的調(diào)味料主要是鹽和胡椒，比較寡淡，而黑奴借鑒非洲的做法，在裹粉階段用上了辣椒粉和各種香料來調(diào)味。人們發(fā)現(xiàn)，改良款要好吃太多了，很快就名聲大噪?，F(xiàn)代意義上的美式炸雞也就此誕生了。

所以說，美式炸雞其實(shí)是限制黑奴經(jīng)濟(jì)自由的產(chǎn)物。

盡管非裔美國人對(duì)炸雞的發(fā)展作出了重大的貢獻(xiàn)，但炸雞反過來，卻成為了對(duì)他們進(jìn)行污名化的符號(hào)。

在南北戰(zhàn)爭(zhēng)期間，由于食物缺乏，雞肉從一種「下等人的食物」突然變成了稀缺的肉類來源。于是，偷雞的行為時(shí)有發(fā)生，尤其是在南方。但在種族歧視的大環(huán)境下，真正因?yàn)橥惦u被起訴的只有美國黑人，這類現(xiàn)象經(jīng)過媒體放大，逐漸成為了一種刻板印象，也就是黑人對(duì)雞有一種刻在血脈里的渴望。

而炸雞，也就隨之成為了所謂的「奴隸菜」，「黑人愛吃炸雞」也成為了對(duì)黑人刻板印象的一部分。

但事實(shí)上，貧窮的非裔美國人哪里吃得起那么多炸雞呢？南北戰(zhàn)爭(zhēng)期間，南方奴隸的習(xí)俗是只在周日禮拜之后的聚餐上吃，或者在一些特別的日子上吃炸雞，炸雞并不是這些奴隸日常食用的菜肴。這也是為什么炸雞被稱為非裔美國人的撫慰食物（Comfort Food），或者靈魂食物（Soul Food）。

另外，黑人即使吃炸雞，大多也都是病雞和死雞，相反，許多黑人烹飪炸雞，其實(shí)是賣給白人的。

馬里蘭大學(xué)副教授，非裔學(xué)者賽琪在她的著作《用雞腿建造房屋：黑人婦女、食品與電力》，也記載過，內(nèi)戰(zhàn)前后，在弗吉尼亞州戈登斯維爾，黑人婦女會(huì)扒在火車外面，向乘客出售炸雞，以此獲得經(jīng)濟(jì)獨(dú)立。

總之，美式炸雞更多是一種源自歐洲，主要由白人消費(fèi)的食物。但在改良過程中，非裔美國人起到了非常關(guān)鍵的因素，于是炸雞成為了黑人種族歧視的一個(gè)文化符號(hào)。

02  黑人與炸雞

諷刺的是，這樣的刻板印象，卻成為了早期美式炸雞生意的營銷手段。

在20世紀(jì)早期，一些賣炸雞的餐廳，都不約而同選擇了黑人形象作為品牌吉祥物，來暗示「我們的炸雞最正宗」。

只不過在這個(gè)階段，炸雞還只是一種普通的美食，賣炸雞的許多都是一些夫妻小店，而不是如今的連鎖巨頭。

真正靠著連鎖化經(jīng)營，把美式炸雞做成一門大生意的，也就是我們都很熟悉的山德士上校，AKA肯德基爺爺。

關(guān)于肯德基的發(fā)家史，相信大家都耳熟能詳了，我這里稍微簡(jiǎn)述一下。

1930年代，山德士來到肯塔基州的科爾賓經(jīng)營一家加油站，也順便賣自己做的炸雞。

山德士的炸雞有兩個(gè)特點(diǎn)，一是他參考了南部非裔人群的烹飪工藝，創(chuàng)新了獨(dú)特的配方。傳統(tǒng)南方炸雞，雞肉本身不怎么調(diào)味，味道主要來自外層面糊里的鹽、辣椒和香料。但肯德基對(duì)雞肉本身就會(huì)進(jìn)行預(yù)調(diào)味處理。

第二個(gè)特點(diǎn)，就是他創(chuàng)造性地使用壓力鍋來做炸雞，讓制作時(shí)長(zhǎng)從45分鐘縮短到15分鐘，大幅減少了顧客等餐的時(shí)長(zhǎng)，而且可以把雞肉的汁水牢牢鎖住。

這兩點(diǎn)創(chuàng)新讓他的炸雞大獲成功。于是他希望把炸雞生意做大。

1950年代，山德士用特許經(jīng)營的手段，開始擴(kuò)張自己的肯德基餐廳。

在我看來，口味上的改良并不是最重要的，畢竟好不好吃，大家各花入各眼。有人喜歡原教旨炸雞，也有人喜歡改良款。

但是因?yàn)橛辛私y(tǒng)一的預(yù)調(diào)味，所以他的炸雞無論開到哪里，開幾家店，都能保證口味的統(tǒng)一。而出餐快了，就能實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái)率，容納更大的客流。

這是肯德基最大的貢獻(xiàn)，把炸雞從一種「餐館菜肴」變成了一款快餐單品。

到1963年，美國就已經(jīng)有了600多家門店。70年代后肯德基又啟動(dòng)了全球化擴(kuò)張，尤其在中國和日本大獲成功。

03 中國與炸雞

嚴(yán)格來說，我們其實(shí)一直有吃炸雞的歷史，不過中餐中的雞料理，更多是把「油炸」作為一道烹飪工序，例如辣子雞。但是，無論是腌制、裹粉或面糊，再進(jìn)行油炸的料理方式，在我國各地菜肴里都不鮮見。

比如日式炸雞的代表「唐揚(yáng)雞塊」的制作工藝就來源于中國。唐揚(yáng)事實(shí)上是粘粉油炸這種烹飪方法的統(tǒng)稱，只不過炸雞最為有名，以至于說到唐揚(yáng)就是炸雞了。

還有我鐘愛的東北鍋包又和四川小酥肉，其實(shí)都有類似步驟。所以炸雞符合國人口味，并且快速流行，就不稀奇了。這也讓炸雞作為生意，有著非常廣泛的基本盤。

但我們現(xiàn)在說的炸雞生意，主要還是脫胎于美式快餐。美式快餐對(duì)炸雞最大的貢獻(xiàn)，就是重塑了供應(yīng)鏈、提高了出餐速度，讓炸雞不僅可以在餐廳，也可以在街頭巷尾售賣，隨時(shí)隨地享用。

1987年，國內(nèi)首家肯德基在北京前門開業(yè)，當(dāng)時(shí)的肯德基還不叫「KFC」，招牌上一邊寫的是「美式快餐」，另一邊則是醒目的「肯德基家鄉(xiāng)雞」，從此打開了炸雞生意的大門。

90年代初，就有各種名目的「美式炸雞」在街頭出現(xiàn)，比如「老北京美式炸雞」，就是很多北京土著難忘的回憶。包括后面的德克士、華萊士，都算是這門生意的延續(xù)。

而另一家圍繞炸雞誕生的萬店，正新雞排，則更偏向于臺(tái)式炸雞。

前幾天我看到一篇關(guān)于正新雞排的文章，說平均每三家蜜雪冰城旁邊，就有一家正新雞排。

在我看來，這一點(diǎn)也不稀奇，因?yàn)檫@個(gè)組合在2000年后就遍布各大中小學(xué)校門口了。跟我差不多大的同學(xué)應(yīng)該都有印象，以前校門口總會(huì)有幾個(gè)賣「臺(tái)灣無骨雞柳」的攤子，以及一兩個(gè)珍珠奶茶鋪?zhàn)印?/p>

之后我還會(huì)專門做一期關(guān)于「萬店」的內(nèi)容，不過這里可以先說一下我的一個(gè)結(jié)論：今天的萬店生意，多數(shù)是校門口生意的升級(jí)版，并且消費(fèi)者也是同一群人。

說回炸雞。臺(tái)灣無骨雞柳雖然最后銷聲匿跡，被各種連鎖品牌干掉了，但在當(dāng)年絕對(duì)是中小學(xué)生們心中的一大美味。不好意思地說，我上學(xué)的時(shí)候一大夢(mèng)想，就是希望以后能每天吃到炸雞柳。

有趣的是，雖然這些炸雞柳的袋子上都寫著「臺(tái)灣無骨雞柳」，但如果你問一個(gè)臺(tái)灣人「你們那兒的無骨雞柳好吃嗎？」，他大概一臉懵逼，表示從來沒有吃過，甚至沒有見過。

這個(gè)誤會(huì)從何而來已經(jīng)很難考證，我也只能根據(jù)我得到的資料進(jìn)行推測(cè)。

無骨雞柳這個(gè)產(chǎn)品得以傳播，大概率是因?yàn)榭系禄?。炸雞柳誕生于70年代的美國，肯德基早年在國內(nèi)的定位其實(shí)是家庭餐廳，非常注重兒童客戶。所以在很早之前，肯德基針對(duì)孩子推出了無骨雞柳這個(gè)產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)無骨，是為了讓家長(zhǎng)放心。

這個(gè)產(chǎn)品存在的時(shí)間并不長(zhǎng)，甚至很多人還沒吃過，就下架了。但是這個(gè)產(chǎn)品成本低、易制作，顯然比大塊炸雞更適合小攤販經(jīng)營，于是最終風(fēng)靡。

至于為什么會(huì)冠上「臺(tái)灣無骨雞柳」的稱號(hào)，我覺得是因?yàn)?0年之后，臺(tái)灣偶像劇在內(nèi)地爆火，里面經(jīng)常會(huì)有臺(tái)灣小吃和夜市的元素，因此學(xué)生群體和年輕人對(duì)臺(tái)灣小吃的接受度非常高。加之無骨雞柳和鹽酥雞這類臺(tái)式炸雞非常相似，于是造成了類似「荷蘭豆」一樣的結(jié)果。

04  臺(tái)式炸雞

臺(tái)式炸雞源自上世紀(jì)七十年代，和美式炸雞最大的區(qū)別我認(rèn)為不在于烹飪方法，而是定位。

美式炸雞代表的是一種快餐文化，而臺(tái)式炸雞更偏向于小吃文化。這是因?yàn)槲覈_(tái)灣地區(qū)夜市文化十分興盛，所以不少攤主會(huì)把炸雞當(dāng)作小吃的一種，和蚵仔煎、大腸包小腸之類的一起售賣。既然是小吃，所以對(duì)便宜、無骨的要求更高，這也是為什么臺(tái)式炸雞主要以鹽酥雞和炸雞排為主。

現(xiàn)在炸雞生意里的王牌單品炸雞排，據(jù)說最早是在眷村賣三明治和漢堡的「鄭姑媽小吃店」制作的。也是為了照顧附近學(xué)生，降低價(jià)錢，所以選擇了以雞胸肉作為食材。

八九十年代，炸雞排已經(jīng)是臺(tái)灣無人不知、無人不曉的美食。1992年，豪大大開始在士林夜市售賣炸雞排，主打的就是「比臉還大」的雞排，成為士林夜市的標(biāo)志性美食之一。大，也成了雞排營銷里一個(gè)重要概念。

差不多同一時(shí)期，正新雞排的創(chuàng)始人陳傳武正在經(jīng)營冷凍食品的生意。我之前在速凍食品戰(zhàn)爭(zhēng)、冰淇淋和冷柜戰(zhàn)爭(zhēng)等等幾期內(nèi)容里都聊過冷鏈的重要性，而陳傳武當(dāng)年就是憑此拿到了和路雪的代理，完成了原始積累。

但只是做「中間商」，賣別人的產(chǎn)品，并不能滿足陳傳武。于是在2000年，借著臺(tái)灣小吃的流行，陳傳武將冷凍食品快速轉(zhuǎn)型為賣臺(tái)灣小吃，在溫州成立了正新食品，也就是正新雞排的前身。

雖然正新雞排是現(xiàn)在當(dāng)之無愧的老大，但最早依靠「雞排」這一單品策略做大的，應(yīng)該還是第一佳大雞排。第一佳能火，很大程度上得益于他的創(chuàng)始人，外號(hào)雞排哥的崔雄的營銷頭腦。

早在2009年第一佳大雞排開業(yè)不久，他就在當(dāng)時(shí)爆火的開心網(wǎng)上發(fā)帖，以開豪車送雞排的噱頭打開了知名度。另一方面，他簽下了杜海濤作為雞排代言人，并且植入《萬萬沒想到》，上綜藝節(jié)目，可以說是古早互聯(lián)網(wǎng)營銷高手了。

有人可能會(huì)問，簽杜海濤有啥用？其實(shí)不然。很多時(shí)候連鎖品牌簽代言人，不僅是給消費(fèi)者看的，更是給加盟商看的。像雞排這種產(chǎn)品，消費(fèi)者都是學(xué)生，有綜藝節(jié)目傍身的臉熟和接地氣，就很重要。如果放在今天，可能就是請(qǐng)楊迪當(dāng)代言人。

何況以杜海濤的形象，借用豪大大雞排比臉大的營銷方式，也比較有說服力。

除了第一佳之外，一群豪大大也是雞排生意的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。之所以說是一群，是因?yàn)榇藭r(shí)臺(tái)灣的豪大大雞排其實(shí)還并未進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)。等到12年正式進(jìn)入的時(shí)候，市面上已經(jīng)是各種豪大大林立了，于是豪大大雞排選擇了叫正豪大大雞排。

也是在同一年，陳傳武決定砍掉90%的品類，正新食品正式改名正新雞排，主推雞排大單品。

05  “雞排之王” 正新雞排

作為后來者，正新雞排又是如何逆襲成雞排之王的呢？

正新的崛起，有三個(gè)比較重要的事件。

第一件是2013年到2015年的禽流感，大量死雞導(dǎo)致雞肉價(jià)格大幅上漲。但正新雞排主要原料是雞大胸，價(jià)格比較便宜，加上規(guī)模大拿貨價(jià)格低，扛住了價(jià)格波動(dòng)，沒有漲價(jià)。

在雞肉價(jià)格上漲之時(shí)，正新逆市開放了加盟，進(jìn)入了品牌擴(kuò)張期，吃下了同行們關(guān)店所讓出的市場(chǎng)份額。2013年到2015年，正新雞排單年簽約加盟門店分別為85家、249家、890家，2015年年末，正新雞排門店已經(jīng)達(dá)到了3000家。

第二件事是2014年初，隨著《來自星星的你》熱播，炸雞一下點(diǎn)燃了社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。僅這一年，炸雞店總銷售額同比增長(zhǎng)300%。企查查數(shù)據(jù)顯示，自2014年起，雞排類相關(guān)門店的注冊(cè)數(shù)以成倍的速度增加。

比如幾個(gè)熱鬧一時(shí)的炸雞品牌，「三個(gè)先森韓式炸雞」，專注外賣的「叫了只炸雞」，獲得千萬元投資的「檸檬炸雞」，這些都是在2014年之后成立的。

不過，韓式炸雞本身卻沒有形成特別具有規(guī)模的連鎖品牌，至今連千店級(jí)別的都沒有。我覺得可能是因?yàn)轫n式炸雞完全源于美式炸雞，但在口味和價(jià)格上都沒拉開差距，定位太過重合導(dǎo)致的。

韓式炸雞對(duì)于國內(nèi)炸雞市場(chǎng)的發(fā)展，更像是一個(gè)催化劑。處于擴(kuò)張中的正新雞排，必然也享受到了這波炸雞熱的紅利。

第三件事就是營銷。

2015年，正新雞排重金邀請(qǐng)黃渤擔(dān)任了代言人。2016年，正新雞排隨著黃渤植入了熱門綜藝《極限挑戰(zhàn)》，獲得了極大的傳播聲量。也是這個(gè)時(shí)期開始，正新雞排進(jìn)入了爆發(fā)期。

2016年到2018年，正新雞排新加盟的門店數(shù)分別為4149家、4500家、4600家，在期間的2017年，突破了萬店門檻。

這種營銷方式，現(xiàn)在看來，似乎是來自對(duì)第一佳大雞排的借鑒，只不過是全方位的升級(jí)版本。到現(xiàn)在，正新雞排門店超過2.5萬家，第一佳雞排卻只剩1300多家。

因?yàn)橄胍龀蛇B鎖品牌并占據(jù)頭部地位，營銷只是外功。

炸雞市場(chǎng)能起來，背后得有充足的雞肉供應(yīng)。雞，本身，就是一種很好的食材，而且是一種很適合做連鎖的食材。數(shù)據(jù)顯示，美國的肉雞年出欄量1954 年只有10.5 億羽，2012年上升到了84.4 億羽。這個(gè)時(shí)間點(diǎn)也正是肯德基迅猛發(fā)展的時(shí)間。

到如今，全世界每年要吃掉超660億只雞。以我國為例，肉雞每年的存欄量也達(dá)到了150億只。目前，我國也是全世界第二大雞肉生產(chǎn)國，去年累計(jì)肉雞產(chǎn)量1660.8萬噸。

關(guān)于雞這門生意，有空我再做一期內(nèi)容仔細(xì)講講。

06  雞排進(jìn)攻餐飲業(yè)

回到具體的炸雞賽道，穩(wěn)定的雞肉產(chǎn)量也是保證一個(gè)萬店規(guī)模品牌能立足的根本。

以正新雞排為例，它在這幾年里能迅速擴(kuò)張，并且暫時(shí)還沒有出現(xiàn)大規(guī)模的閉店潮，就在于它有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

一方面，它有多年合作的供應(yīng)商，比如國際知名的泰森食品，也有國內(nèi)的新和盛農(nóng)牧、正大食品等其他多家代工廠。同時(shí)，它在全國范圍內(nèi)陸續(xù)建立了10家工廠，這些能幫助正新雞排提高議價(jià)能力，極大地控制原材料成本。

另一方面，陳傳武早年做速凍公司起家，從工廠、物流、到門店，這條供應(yīng)鏈的建設(shè)，很大程度上確保了正新雞排的日常運(yùn)轉(zhuǎn)。

也正是因?yàn)橛凶约旱墓?yīng)鏈，甚至養(yǎng)雞場(chǎng)，讓正新有底氣去做低價(jià)?；蛟S有同學(xué)記得以前正新雞排推出過的9.9元套餐，包含了雞排、烤腸、雞塊，或者是12元、13元一份的雞排送酸梅汁等飲料。有段時(shí)間，它還推出過10元3個(gè)的小漢堡。

雞排的主要消費(fèi)群體是對(duì)價(jià)格比較敏感的人群。在吃起來差不多的情況下，肯定是誰便宜就買誰的，大家忠誠的是低價(jià)，而不是品牌。

總之，只有龐大的產(chǎn)量，才能支撐雞肉成為廉價(jià)的，大眾的，普世的食材。人人都吃得起，人人都吃得慣，人人都不忌諱吃，我們才能看到，雞肉被人們用各種手法烹飪，用各種方式吃到肚子里。

說到底，餐飲業(yè)的戰(zhàn)爭(zhēng)，打到最后都是供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)，而供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)打到最后，比的都是種地和養(yǎng)殖。

我們能觀測(cè)到的是一個(gè)個(gè)巨頭公司，而在他們背后，則是更粗壯，更深厚的產(chǎn)業(yè)命脈。

07  “雞肉”連鎖

我之前也和一些餐飲行業(yè)的從業(yè)者交流過，他們的一個(gè)觀念是，在中國，最容易產(chǎn)生萬店級(jí)別連鎖品牌的，就是沖動(dòng)消費(fèi)型的品類。

那么，什么樣的商品能激發(fā)人們沖動(dòng)消費(fèi)的欲望呢？

首先要夠便宜，無論是瑞幸還是蜜雪冰城，或者是正新和華萊士，客單價(jià)一般都在20元以內(nèi)，頂多25，不能再多了。再貴一點(diǎn)，消費(fèi)者就要想想性價(jià)比了，消費(fèi)者一動(dòng)腦，生意就做不成了。

其次，就是要重口味，最好要成癮。

重口味的東西才能刺激感官，引發(fā)消費(fèi)。而成癮的東西，則是繞過感官直接刺激大腦。蜜雪冰城重糖、正新和華萊士重油鹽、絕味重辣。瑞幸咖啡本來就成癮，而且這幾年糖漿加的和不要錢一樣。

最后就是要足夠易得。

店鋪要夠多，這樣想買的時(shí)候隨時(shí)都能買。而且吃著要快，需要花一個(gè)小時(shí)坐下來慢慢吃的，就不如立等可取的，不如檔口帶走邊走邊吃的。

而炸雞的進(jìn)化，恰好就是在易得性上的進(jìn)化。

從菜肴到快餐再到小吃，炸雞品類在這條路上，完成了一次三級(jí)火箭式的跨越。

一開始，這是一種在餐廳里，由廚師為你認(rèn)真烹飪，需要正襟危坐品嘗的菜肴。而且還有各種講究。比如有的炸雞要搭配華夫餅，有的炸雞要配奶酪，有的炸雞則是要搭配超級(jí)辣醬。

而在肯德基之后，炸雞成為了立等可?。ǔ睡偪裥瞧谒模?，15分鐘就能吃完，還可以打包帶回家的快餐。但哪怕是快餐，它也還是一頓正經(jīng)的飯，一頓正餐。拿肯德基當(dāng)零食不是沒有，但并不是主要場(chǎng)景。

再到臺(tái)式炸雞時(shí)代，炸雞徹底拋棄正餐屬性，變成了一種小吃。成為了一種解饞食物和分享的社交食物。吃起來也更方便了，連桌子都不用了，一個(gè)紙袋子裝著，邊走邊吃就行。

而因?yàn)樽兂尚〕粤耍u的客單價(jià)也降下來了，變成了適合沖動(dòng)購買的品類。

于是，炸雞成為了中國餐飲的連鎖之王。

不過，目前這場(chǎng)炸雞之戰(zhàn)，還沒到終點(diǎn)。去年，國內(nèi)的炸雞市場(chǎng)規(guī)模是4萬億。在這4萬億的市場(chǎng)里，或許還能跑出其他讓人驚喜的品牌，或許有別的人能做出拓寬品類天花板的事情。畢竟，按國內(nèi)這些商家動(dòng)輒幾千家的開店速度，哪天來個(gè)「年輕人為什么不吃雞排了」，或者「炸雞市場(chǎng)的隱形冠軍」也不足為奇。

參考資料：

《雞排里面的生意經(jīng)，十萬門店，千億產(chǎn)值的目標(biāo)如何實(shí)現(xiàn)？》紅餐網(wǎng)

《一塊雞排開出2萬家店，它比肯德基更懂下沉市場(chǎng)》36氪

《春節(jié)吃了8000億，有多少是雞》每日人物

《當(dāng)年的炸雞為何讓上海人目眩神迷》識(shí)味FoodLedge

《進(jìn)不去一線的德克士，連小鎮(zhèn)青年都哄不好了》新周刊

《25歲時(shí)曾放棄百萬年薪，他是第1佳大雞排背后的男人》i黑馬

《韓式炸雞逆襲史：非本土食物如何成了國民美食？》國家人文歷史

《亞洲炸雞百科｜世界上沒有一塊炸雞不能解決的煩惱，如果有，那就吃兩塊》關(guān)鍵評(píng)論網(wǎng)

《劍指 10 萬家店千億產(chǎn)值！正新集團(tuán)餐飲帝國大揭秘》 央廣網(wǎng)

《為什么蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排？》 DT財(cái)經(jīng)