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來源：沈帥波
結束一天的工作回到家中，已然毫無心思做飯，于是撕開一包預制酸菜魚，醬料、酸菜、食材一股腦兒往水里一煮，沒過十分鐘，一頓豐盛的晚餐就完成了。
有人說，預制菜這一行當是近幾年最大的新晉風口，可現(xiàn)實卻是，幾家歡喜幾家愁。
就在最近，盒馬、叮咚買菜、錢大媽等不少生鮮電商巨頭集體搞副業(yè)，成立各自的預制菜品牌，盒馬甚至準備打造“5000平預制菜門店”；而他們，可不是第一批跨界“賣菜”的。
早在去年8月，順豐就推出預制菜行業(yè)供應鏈解決方案，全面布局預制菜；去年12月，格力斥資5000萬正式進軍預制菜；而在今年3月初，貴人鳥則花費一億元成立金鶴（齊齊哈爾）預制菜產業(yè)園有限公司；還有美團、雙匯、絕味等大廠，前赴后繼入局。
大廠爭鋒預制菜的背后，是資本的暗潮涌動。
數(shù)據(jù)顯示，2021-2022年上半年，預制菜領域共計發(fā)生40余起融資項目，就在今年4月，作為在家吃飯餐食解決方案的代表企業(yè)鍋圈也開始沖刺港股上市。
可現(xiàn)實卻沒有表面上這么欣欣向榮，我們再來看看這一產業(yè)的側面。
就在去年，陸正耀和趣店都想在預制菜的江湖上一展身手，鋪天蓋地宣布意向簽約6000家門店的“舌尖英雄”和靠著一場直播賣出2.5億的趣店預制菜，在今年，都成了曇花一現(xiàn)。陸正耀轉戰(zhàn)咖啡館，趣店陷入虧損泥潭，預制菜的夢想破滅了。曾獲千萬投資的行業(yè)明星烹烹袋也自去年10月起停更官博，并于今年3月正式停產停銷。就連“預制菜”第一股味知香都被爆出在2022全年關停加盟店183家。
一邊資本還在跑步入場，一邊是大牌的黯然收場。預制菜這一行當，趕上了大環(huán)境的紅利，又正中年輕人懶人經濟的福音。在城市效率提升后的今天，預制菜給了當代打工人一種既能享受廚房樂趣又節(jié)約時間的生活新方案。
預制菜，本質是個舶來品，以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，可以分為即配、即烹、即熱和即食食品。
1940年，預制菜在美國萌芽后，又在日本盛行，得益于日本的生活節(jié)奏和飲食習慣，預制菜在日本的普及率極高，數(shù)據(jù)顯示，2021年，日本預制菜的滲透率已高達60%。而相比之下，中國預制菜起步較晚，初期受限于品類消費者認知不高、冷鏈技術不完善等原因發(fā)展緩慢，直至近幾年才迎來快速發(fā)展。
2022年中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模為4152億元，增長率為32.4%，而未來，預制菜行業(yè)市場規(guī)模有望進一步擴大。可以說，預制菜這一行業(yè)，正在向前狂奔的路上，有著巨大的想象空間，可如何撥開前路的迷霧，講好專屬于中國胃的故事，還得“步步為營”。
從90年代開始，隨著肯德基、麥當勞等西式快餐店的進入，我國出現(xiàn)了第一批提供凈菜的加工廠。進入2000年后，半成品菜的生產企業(yè)也逐漸增多，但由于各種限制，行業(yè)發(fā)展還不夠成熟。
到了2014年，半成品菜行業(yè)在B端迎來了快速增長期。由于國人生活節(jié)奏加快，經濟條件改善，餐飲行業(yè)面臨用工難和成本高等問題。許多連鎖餐飲企業(yè)開始使用中央廚房或外包廠商提供的預制菜料理包，以提升效率和標準化。
一直以來，我國的預制菜一直處于B端為主，C端為輔的大格局。2020年后，受到居家隔離、就地過年的影響，許多消費者無法外出就餐或買到新鮮食材，轉而選擇購買預制菜，在家中簡單加工就能吃到美味佳肴。同時，冷凍和冷鏈技術的進步，為預制菜的保鮮和運輸提供了必要的技術支持。
趁上時代的風后，預制菜徹底火了，各行各業(yè)都盯上了這塊大蛋糕。單從產業(yè)鏈來說，預制菜上中下游關系密切，可每一環(huán)節(jié)的完美外衣下，都藏著暫時無法解決的內憂外患。
預制菜的上游通過提供高質量的原材料和輔料，支持著整個產業(yè)鏈的運轉。農業(yè)企業(yè)憑借其在原材料領域的專業(yè)和渠道優(yōu)勢，在預制菜具有強大的競爭優(yōu)勢。然而，原材料的供應受到季節(jié)性變化、天氣條件和市場需求波動等因素的影響，價格和供應穩(wěn)定性堪憂。
比如，曾經的“預制菜第一股”味知香，2021年原材料成本占總成本90.93%?？梢?，味知香的利潤水平很大程度上取決于對原材料成本的控制。而由于原材料價格波動較大，味知香的毛利率也受到影響，2021年上半年為24.4%，同比下滑了1.51%。
近年來，隨著預制菜逐漸成為風口，行業(yè)入局者眾多。
根據(jù)市場切入點的不同，主流的預制菜企業(yè)主要分為5大類：以新希望、國聯(lián)水產為首的上游農牧水產企業(yè)；以味珍小梅園、味知香為首的專業(yè)預制菜企業(yè)；以安井食品、三全食品為首的傳統(tǒng)速食食品企業(yè)；以叮咚、鍋圈為首的零售型企業(yè)；以及西貝、海底撈為首的大型連鎖餐飲企業(yè)。
市場飽和下，競爭進一步加劇。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，從2018年-2020年，預制菜相關企業(yè)的注冊量整體呈上升趨勢，而在2021年新增企業(yè)數(shù)量下降，增速放緩。
預制菜產業(yè)鏈的下游分為B端和C端，主要包括餐飲業(yè)、零售商和消費者。餐飲業(yè)屬于B端，是預制菜的主要消費領域，它們通過采購和使用預制菜產品，提高菜品的制作效率和口感的穩(wěn)定性。同時，像超市、便利店等零售商就是直面消費者的C端，新零售和電商直播平臺也正促進C端消費新增長。
而消費者作為最終的使用者，通過購買和消費預制菜產品，享受便利、快捷的餐飲體驗。他們對于預制菜的品質、口味和價格有著直接的影響力，也成為了市場需求的主要驅動力。
總的來說，盡管許多預制菜品牌受到資本的支持，但大多數(shù)還在初級發(fā)展期，在上中下游的各個環(huán)節(jié)都存在一些弱勢。預制菜品牌護城河的建立，還需要很長一段時間。
眾多品牌的涌入引發(fā)市場的供需難題，預制菜市場正式進入市場出清階段。
也正如書中《競爭戰(zhàn)略》所說，在一個行業(yè)里，商家的競爭戰(zhàn)略，本質上就是一種行業(yè)參與者的博弈。
過去一片祥和的火熱增長不再，暗潮下的風浪也終于顯現(xiàn)。
預制菜需要在一定的溫度和濕度下儲存，以保持其新鮮度和安全性。然而，我國冷鏈物流體系還不夠完善，預制菜的運輸和銷售過程都會影響預制菜的品質和口感。此外，不同地區(qū)、人群對于口味的偏好也不盡相同，這些因素都會影響消費者對于預制菜口味復原程度的主觀評價。
新鮮，是保持預制菜風味的一大關鍵?！?022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜，24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜，偏好保質期在一年以上預制菜的消費者占比僅為1.3%。而想要保持食材的鮮活，防止變質、腐敗、變味等問題，就需要使用冷鏈技術。
在我國冷鏈體系尚未完善，冷鏈設施和設備不足，導致冷鏈資源利用率低，運輸和倉儲能力有所欠缺。此外，由于國內冷鏈市場集中度不高，冷鏈設施和企業(yè)呈“東多西少”分布不均，并未形成規(guī)模化效應。再加上設備、能源、人力等高消耗，冷鏈物流的成本一直居高不下。據(jù)估計，我國冷鏈物流的運營成本約占產品銷售額的20%-30%，而發(fā)達國家一般在10%左右。
正如上文所說，預制菜行業(yè)的發(fā)展吸引了各類企業(yè)的參與。據(jù)統(tǒng)計，截至2022年底，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)7.59萬家。而由于預制菜的生產工藝相對簡單，產品創(chuàng)新難度較大，導致同類產品之間的差異化程度較低，同質化現(xiàn)象嚴重。例如，爆款單品酸菜魚，在市場上就有珍味小梅園、叮叮懶人菜、物滿鮮等多個品牌入局，但各產品之間的形態(tài)和口味差別并不明顯，競爭激烈。
預制菜行業(yè)涉及多個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工生產、包裝儲運、銷售渠道等。流程多、標準化難，每個環(huán)節(jié)都可能存在著隱患。原材料采購環(huán)節(jié)的食材新鮮度、加工生產環(huán)節(jié)的生產衛(wèi)生條件、包裝儲運環(huán)節(jié)包裝材質和冷鏈設備質量以及銷售渠道環(huán)節(jié)的產品信息錄入。這些問題都可能在無意中導致預制菜變質，從而危害消費者的健康。
過去聽過太多海外產品進軍國內的故事，比薩、烘焙、漢堡這類舶來品，他們都在試圖找到屬于中國胃的新故事。
比如比薩借鑒國外的品牌管理、產品標準化的同時，也根據(jù)中國消費者的口味和喜好，推出更多符合中國特色的比薩口味，如川味、麻辣等；還開發(fā)了許多適合不同場合和人群的比薩產品，如個人比薩、迷你比薩、甜品比薩等。
漢堡在中國的發(fā)展通過借鑒國外的連鎖經營、品牌形象等，提高企業(yè)競爭力和影響力的同時，也根據(jù)中國消費者的飲食習慣，推出更多符合中國特色的漢堡產品，如中式漢堡、素食漢堡、早餐漢堡等。
對比預制菜發(fā)展更為成熟的鄰國日本，我國預制菜的發(fā)展路徑與其極其相似，可以說，我們走的正是日本曾走過的路。
1955-1975年，日本經濟迅速復蘇，人口增長并且人均收入提高，這為餐飲市場帶來了蓬勃發(fā)展的機遇。同時，隨著冷鏈配套設施的完善和冰箱等家電的普及，冷凍食品行業(yè)也迎來了快速發(fā)展的良機。
1976-1995年，日本經濟高速增長，人們的生活節(jié)奏加快，這導致B端外食行業(yè)迅速擴大規(guī)模。為了滿足餐飲企業(yè)標準化、連鎖化和降本增效的需求，半成品菜的需求也顯著增長。半成品菜主要通過中央廚房或工廠加工后配送到各門店，顧客只需進行簡單的加熱或烹飪即可享用。
而從1996年到今天，日本的預制菜行業(yè)已然進入成熟期，行業(yè)增速放緩，但依舊呈上升趨勢。日本社會結構的巨大變化，出生率下降，老年人口增多，同時單身和雙收入家庭也越來越多，促進了C端即食食品的需求。即食食品在品類上也更加豐富多樣，涵蓋了各種湯類、沙拉類、壽司類等，更注重營養(yǎng)均衡和健康安全。
可以說，日本預制菜行業(yè)經歷了從冷凍食品到料理包再到即食食品的演變，從B端到C端的滲透過程，以及從單一品類到多元品類的創(chuàng)新過程。相比中國，日本的預制菜行業(yè)集中度更高，主要是由于國土面積較小導致的冷鏈覆蓋率更高以及食品種類較少，造成的制作工藝簡單。
而現(xiàn)在的中國預制菜，就猶如七八十年代的日本，在B端發(fā)展成熟后，由于社會結構的變化、消費升級疊加疫情催化，C端需求激增。
當中國的市場與海外的經驗碰撞，我們看到的是這一產業(yè)新的側面。
預制菜的主要購買群體是年輕人、單身人士、沒空做飯的雙收入家庭等，他們更注重食品的便利性、多樣性和健康性，對他們來說，比起去線下門店反而更愿意選擇更省力的線上下單。
日本預制菜線上渠道的發(fā)展相對較晚，但近年來呈現(xiàn)快速增長的趨勢。據(jù)日本冷凍食品協(xié)會，2020年日本預制菜線上渠道的銷售額為1.3萬億日元，同比增長了18.8%。
而一直以來，我國預制菜市場受到冷鏈和冷儲存的制約，線上渠道的運輸成本和風險較高；市場存在區(qū)域差異，東部快西部慢，線上渠道的覆蓋率和服務水平不均衡。
在日本，預制菜在品類、場景、功能上都有著具體的細分。目前日本預制菜的品類已超過3000家，涵蓋日式、中式、西式多種菜系。對于不同的人群，日式預制菜還推出不同的就餐方式，有適合家庭用餐的大份式，適合單身用餐的小份式，適合旅行用餐的便攜式等。
針對不同人群的不同需求，日式預制菜在產品的細分和把控做到了極致。早有業(yè)內人士指出，預制菜發(fā)展會經歷三個階段， “渠道為王”、“品牌為王” 、“產品為王”。在打響品牌旗號、搶占用戶心智后，最重要的一直是產品本身，所有的食品最終只有回歸到美味、安全、真正戳中消費者內心，才能真正提高產品復購率。
預制菜的崛起，是城市效率提升的必然結果，它代表的是城市化革命下人們生活方式的變遷。
正如著名建筑學家弗蘭克·勞埃德·賴特，在著作《城市的未來》所說：“城市是自由的機器，它通過提供便利和效率，賦予人們更多掌握自己生活的權力。"
在快速發(fā)展的城市化下，高效和分工成為人們生活的關鍵，而預制菜就成了城市化進程的一大產物。源于上世紀40年代美國的預制菜，是二戰(zhàn)后大城市重建后的結果；而至今產業(yè)最成熟的日本，在2020年城市化率高達91.8%，成為亞洲第一。而我們，也終于邁上城市化的變革。
預制菜的紅火是毋庸置疑，但它已默默走向它的第一個分岔路口，是進，還是退，得看造化。
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