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餐飲消費，真是個特別卷的賽道。
前端市場卷，那都是小意思。
重頭是供應鏈，各家公司恨不得把商業(yè)模型做成頂配。
能自營、能加盟、自己供應，還能賣給加盟商，
一口氣賺了消費者、加盟商的錢。
這種模式倒不是沒有。
很多都是這樣，但效果不保證。
真不能保證。
每家公司都有自己的看家本事，
各個行業(yè)玩法也不同。
不說各家公司自己做的咋樣，
個體到整體，
一場疫情，各個行業(yè)都有過一段黯淡無光的時刻，
那時的每個個體，都曾無助的掙扎，
看著門可羅雀的生意，嘆了一口氣，
疫情還有多久才能過去？生意何時才能回暖。
新腕兒（ID：bosandao）發(fā)現(xiàn)了一篇分析餐飲供應鏈復蘇的研報，是安信證券的《餐飲供應鏈：百花齊放，復蘇在途》。
這篇研報核心話題是餐飲供應鏈，具體到調(diào)味品、速凍、預制菜、烘焙四個產(chǎn)業(yè)，分析疫情期間的行業(yè)出清情況，及產(chǎn)業(yè)上中下游發(fā)生的變化，疫情過后，各個行業(yè)回復彈性情況如何。
通過這篇研報解讀，你將對餐飲供應鏈有個新的了解。
餐飲業(yè)的疫后反彈情況，還是很令人驚喜的。
中餐市場從2011年至2019年期間，年復合增長率達到10.76%。
還是很不錯的。
2020年，出現(xiàn)一個低谷。
市場規(guī)模收從46721億，收縮到39527億，直到2021年后才再次升到46895億。
在這份研報中，同樣提到了這點、
2015年-2019年期間，餐飲消費增速高于當時的GDP，受疫情影響驟然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。
國內(nèi)餐飲業(yè)具備很強韌性。
餐飲市場優(yōu)渥的土壤，讓各個行業(yè)更有信心做規(guī)?；瘮U張。
擴張的前提，當然是擁有強健的供應鏈大動脈。
餐飲業(yè)分門別類，細分行業(yè)非常多。
整個產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)基本上大差不差。
上游是農(nóng)業(yè)，就是水產(chǎn)、果蔬、肉類等農(nóng)產(chǎn)品。
農(nóng)產(chǎn)品被送到中游的食品加工廠。
肉被切割、菜洗凈，
可以做到這步就停止了。
也可以繼續(xù)加工，做成即烹食品，或者即熱食品。
制好的成品會被送到B端門店和C端零售渠道銷售。
看到這個產(chǎn)業(yè)鏈流程，有沒有覺得似曾相識？
對，很像預制菜。
預制菜一般出現(xiàn)在中游環(huán)節(jié)，像是安井、三全、千味央廚等，都就此布局。
待產(chǎn)品加工到完成成熟，一般是巴比饅頭、絕味這類公司，講成品銷售給線下加盟門店。
或者是海底撈這類餐飲店內(nèi)銷售。
從2019年-2021年期間，國內(nèi)餐飲供應鏈企業(yè)已經(jīng)由1.7玩家增長到5.5萬家，年復合增長率在80%以上。
整體來講，企業(yè)數(shù)量雖然比較多，但成立時間短，體量小、集中度低的特征。
餐飲供應鏈鏈路很長，企業(yè)可以打通某個供應鏈壁壘，但如果想要縱向延伸，再橫向擴張，是非常難的。
國內(nèi)餐飲業(yè)又很難做成品牌。
就像新腕之前寫到的快餐，快餐在中餐市場中，屬于功能性強的品類，按理說，集中度會比較高。
畢竟打工人都喜歡中午能吃上一頓好吃、衛(wèi)生、方便、性價比高的午餐。
數(shù)據(jù)顯示，2020年，以老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊國福等為代表的前五名快餐店，總商品成交額在整個中餐市場，都不到3%。
市場集中度低，整個餐飲業(yè)跑量很吃力，自然很難做大規(guī)模，形成了時下餐飲供應鏈企業(yè)們體量小、成立時間短的共同特征。
即便如此，餐飲供應鏈產(chǎn)業(yè)化，是行業(yè)成長的重要一步。
行業(yè)發(fā)展狀態(tài)是需要時間調(diào)整的。
不過，消費端更是消費發(fā)展的結(jié)果。
現(xiàn)階段，國內(nèi)外食率還在增長中。
我們生活中，出去吃飯的頻率越來越高了。
例如外賣，在2019年外賣市場規(guī)模達到6035億，同比增長30.8%，滲透率達到15.9%。
還有團餐市場在2020年，市場規(guī)模就達到了1.53萬億，占比36%，期間年復合增速是14.2%，受眾群體為6.7億人。
換言之，就是你今天去超市買菜的路上，每遇到兩個人中，至少有一個人常吃團餐、鄉(xiāng)餐。
在老家常吃酒席。
這項餐飲業(yè)態(tài)主要在低線城市和農(nóng)村。
流水席需要到處跑，因此，他們對規(guī)?；少彽念A制菜，需求性很強。
這是繼外賣之后，另一項催促餐飲供應鏈規(guī)?；姆e極信號。
還有餐廳連鎖化率提升后，人員薪資、租金、原材料價格大幅上漲。
餐飲業(yè)降本增效，是重要課題。
看到這里是不是會有些熟悉？
預制菜的出現(xiàn)降低了對廚師等操作人員的人力成本壓力，還有后廚面積等。
幫助餐飲業(yè)有力的做到降本增效。
整個餐飲供應鏈都在規(guī)?；藴驶?，
看似是為了餐廳的發(fā)展，
本質(zhì)上，幫助餐廳標準化經(jīng)營，只是一個結(jié)果，
而供應鏈的標準化，帶動的高產(chǎn)能，是推動整個餐飲業(yè)態(tài)的重要手段。
現(xiàn)階段，其實各個細分餐飲行業(yè)，都呈現(xiàn)出降本增效，以提升供應鏈產(chǎn)能的手段，拉高餐飲運營規(guī)模和效率。
調(diào)味品，堪稱餐飲業(yè)的靈魂所在。
調(diào)味品分為基礎調(diào)味品和復合調(diào)味品。
基礎調(diào)味品就是鹽、味精等。
復合調(diào)味品可以看做是傳統(tǒng)調(diào)味品細分后的結(jié)果。
在我們以往認知中，調(diào)味品就是鹽、雞精。
對于一個烹飪水平還有成長空間的小白來講，
這盤菜炒的好不好吃，能不能入口，純粹看運氣。
復合調(diào)味品的出現(xiàn)，實際上是為了簡化烹飪難度。
用復合調(diào)味品炒菜，甚至連鹽都不用放，放了調(diào)料炒制即可食用。
聽起來就很方便。
既有鍋氣，還好吃。
復合調(diào)味品在餐飲渠道使用率比較高，家庭其實并不多。
復合調(diào)味品也很契合線下餐飲門店的模式需求。
在上文提到了，餐飲門店們很看重降本增效。
定制的復合調(diào)味品可以減少人工依賴，像是廚師水平和人員的要求等，都比較節(jié)省。
除此之外，餐飲想要連鎖化擴張，廚師可能都有自己的烹飪習慣，導致餐品口感很難百分之百復制。
定制的復合調(diào)味品可以保證菜品口感的穩(wěn)定性。
做菜的速度也會更高，消費者更快吃完后，提高餐廳的翻臺率。
2020年，國內(nèi)調(diào)味品是美國的52%、日本的45%，人均開支15美元/年。
國內(nèi)復合調(diào)味品滲透率還是比較低的。
本質(zhì)還是在于，在大家以往認知中，炒菜只需要放鹽、雞精、味精、白糖、醬油這類基礎性調(diào)料。
正所謂“好廚師一把鹽”。
國內(nèi)悠久的舌尖文化，可能一時間不能接受，以往分幾道工序，來回放調(diào)料、勾芡的宮保雞丁，現(xiàn)在只需要一勺宮保雞丁復合調(diào)味料就炒好了。
這與原本的烹飪文化，是相悖的。
但還是上述的觀點，復合調(diào)味品為餐飲的商業(yè)空間，提供了更多可能。
和餐飲業(yè)很像，復合調(diào)味品市場集中度很低。
據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2019年，國內(nèi)復合調(diào)味品行業(yè)前三名總占比只有12.57%。
生活中最喜歡吃的火鍋，細分的火鍋底料賽道前五名占比（CR5）只有24%，中式復合調(diào)味品前三名占比（CR3）只有7.9%。
而日本的復合調(diào)味品行業(yè)前兩名公司（CR2），就達到了57%。
充分說明，日本市場對復合調(diào)味品認知比較成熟，大家還是比較認可的。
國內(nèi)市場，可能還需要一些時間。
如果說調(diào)味品是餐飲業(yè)的靈魂，那么速凍食品則為整個餐飲供應鏈帶來很強的穩(wěn)定性。
為什么這么講？
速凍食品是食品加工業(yè)的產(chǎn)物，也是冷鏈出現(xiàn)后大面積運用后的結(jié)果。
就是將上游的禽畜、水產(chǎn)、蔬菜類原料，送至中游的速凍食品制造企業(yè)家加工。
速凍火鍋料和速凍米面制品就此完成。
做好的成品，會送到下游各大商超或線上銷售渠道銷售。
相對于復合調(diào)味品，其實國內(nèi)速凍食品品牌的市場認知度還是很高的。
我們能很快想起三全、安井，還有千味廚房等。
這說明速凍食品在國內(nèi)是具備不錯的市場空間的。
一組數(shù)據(jù)顯示，在2020年，日冷集團總收入5728億日元，折合人民幣是55.37億，對標中國企業(yè)，三全當年收入69.36億，安井是69.65億。
要知道，中國人口總數(shù)是日本的12倍。
可龍頭企業(yè)收入持平。
證明中國速食食品市場大眾態(tài)度還是不錯的，只是認知不夠成熟和深刻，普及率和使用率還沒那么高。
這或許與速凍食品企業(yè)們研發(fā)新品數(shù)量不足，或者市場認知教育，還有一定關系。
速凍食品品類，常見的就是面米和火鍋底料了。
先聊速凍米面。
國內(nèi)第一顆速凍湯圓出現(xiàn)在1991年，是三全所做。
自那之后，速凍油條、粽子、蛋撻、水餃前后出現(xiàn)，整個速凍食品也已經(jīng)非常成熟了。
速凍面米在C端市場會比較成熟，我們也比較熟悉。
像是有些地方在元宵節(jié)會購買熟知品牌的速凍湯圓，端午節(jié)吃粽子等等。
安井的紅糖饅頭、紫薯糯米球、千味央廚的油條都，都很熟悉了。
生活中，這類速凍食品也比較方便。
但在B端市場，像是大型連鎖餐飲品牌，對產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生程度、生產(chǎn)規(guī)模和工藝等，均有要求。
對于偏小型的餐飲門店，會比較著重成本核算。
引入某種速凍面米，能為餐廳節(jié)省多少開支，才是他們比較看重的地方。
另一種火鍋底料，應用場景很多，市場認知也比較成熟了。
或許正是因為這種成熟，大家并不是那么看重品牌。
以至于，整個速凍火鍋底料市場集中度并不高，但規(guī)模效應會比較集中。
還有預制菜，相信很多人都吃過了。
在疫情期間，大家不多出門了，養(yǎng)成了在家做飯的習慣。
這幫助預制菜在當時成為風口。
截至2022年5月，全國預制菜企業(yè)有6.67萬家，相對于2016年增加了4.88萬家。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在2021年至2022年起勁，預制菜企業(yè)完成了40余起融資事件。
雖然整個預制菜市場關注度比較高，我們也經(jīng)常會吃到。
但品牌認知度明顯不高，我們或許會喜歡某種菜，可是對品牌的粘性和忠誠度，并不能給多少承諾。
當然，預制菜最大的價值，并非全是成為C端消費者生活中的一盤菜。
餐飲連鎖化過程中，為了保證菜品口感，還有高昂的人力成本支出，
預制菜的出現(xiàn)，能有力的控制菜品的口感和成本。
除此之外，預制菜的價值體現(xiàn)在，讓縮短了農(nóng)產(chǎn)品流通路徑，更加標準化、規(guī)范化。
在餐飲供應鏈話題中，預制菜會是最好的詮釋。
國內(nèi)烘焙市場經(jīng)歷四個發(fā)展階段了。
第一個階段是在1990年之前，那會還主要是手工烘焙。
面包師傅要手工攪拌、捏造型、烘烤……效率低，產(chǎn)能低。
在1990年至2000年，曼可頓來到中國市場，桃李面包也在那時候成立。
中國烘焙也迎來工業(yè)化發(fā)展。
市場的成長和消費者認知，通常成長節(jié)奏差不多。
在后來，人們消費水平提升了，喜歡更新鮮的面包，也愿意為此付更高的價格。
2000年到2015年，面包新語和巴黎貝甜等短保新鮮面包品牌出現(xiàn)了。
對產(chǎn)品的追求后，又產(chǎn)生了情緒性追求。
人們對品牌，有了更多的要求。
國風，正是當時的另一股東風。
2015年的新消費風口，墨茉點心局、虎頭局等國風門店盛行，依據(jù)成為新消費明珠。
直到后來虎頭局的隕落，人們對烘焙這件事，似乎才清醒了。
我們究竟是想吃個好吃的面包，還是通過吃面包這件事上，去追趕國潮。
國人對烘焙的認知還僅限于零食。
不像是在發(fā)達國家，例如歐美，面包已經(jīng)是主食了。
這決定當?shù)氐暮姹簶I(yè)，自然非常成熟。
烘焙在原材料這件事上，不會有太大的壁壘。
烘焙市場產(chǎn)業(yè)端成長的體現(xiàn)，就是冷凍烘焙。
如果和美國對比，在1949年時，美國烘焙門店的冷凍烘焙食品使用率只有3%，在1990年時，激增到80%。
相比之下，國內(nèi)滲透率就低很多了。
在2020年，國內(nèi)冷凍烘焙滲透率只有10%。
這個數(shù)據(jù)說明，國內(nèi)烘焙行業(yè)連鎖品牌們還傾向于店內(nèi)制作，或者中央工廠制作完成后，裝袋，零售售出。
而冷凍烘焙雖然對冷鏈、冷藏要求比較高，但能節(jié)約人力成本，烘焙連鎖能很快的做到規(guī)?；瑴p輕了資產(chǎn)壓力。
國內(nèi)整個餐飲體系都面臨著擴張難、成本壓力大的問題。
要想打開商業(yè)天花板，就要做到精密的標準化和規(guī)?；?。
在分析闡釋調(diào)味品、速凍食品、預制菜和烘焙四個細分行業(yè)后，主要是為了提煉出，餐飲供應鏈的標準化、規(guī)?；绾巫龅膯栴}。
可以從最簡單的調(diào)味料著手，向百勝這類快餐供應商定制復合調(diào)味品，引入到餐廳的烹飪中，即可逐漸減少對廚師的依賴。
還可以引入速凍面米等主食，進一步減少人力成本。
亦或是預制菜，更是將烹飪痛點進一步削弱。
餐飲供應鏈會是餐飲業(yè)擴張，跑出龍頭的關鍵部分。
回顧國內(nèi)餐飲業(yè)，鮮少上市企業(yè)。
對餐飲最大的印象，就是海底撈。
他們之所以能上市，就是將標準化這件事做到極致。
盡可能簡化商業(yè)模型和供應鏈，形成產(chǎn)銷聯(lián)動，才更有可能打開資本天花板。
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7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營銷內(nèi)容，如通過偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進行惡意營銷；
8)使用特殊符號、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗的細節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實性錯誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機構(gòu)或個人存在關聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導用戶；
2)內(nèi)容與標題之間存在嚴重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標題，內(nèi)容與標題嚴重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導未成年人應援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當評述自然災害、重大事故等災難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關用戶違規(guī)情節(jié)嚴重程度，對帳號進行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進行反饋。
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