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咨詢?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒埪?lián)系：鳥哥筆記小羽毛（ngbjxym）
大家好，我是沈帥波，今天我們講的這期，有點復(fù)雜。我們的投稿粉絲小E講的是她的爸爸老E的創(chuàng)業(yè)故事。這個故事比較有意思的地方是，老E不是一個創(chuàng)業(yè)新手，而是西式烘焙開店老炮，目前有開8家西式烘焙店，都經(jīng)營的不錯。然后呢，最近兩年，老E又開了3家中式糕點店，目前2家店正式關(guān)門，剩下的一家引入了西式面包才得以活著的故事。
老E的中式糕點，關(guān)門得相當經(jīng)典，可以說踩中了開中式糕點店的所有坑，所以一定不要錯過！
先簡單介紹下老E 的情況：
老e大學(xué)就讀的是食品工程專業(yè)，在他們這個年代大學(xué)生還是很少的。雖然學(xué)歷很牛逼，但是最后還是在老家開了一家面館維持生計。這一干就是熬到了40多歲。
但老E又非常勵志，在2005年一些機緣巧合之下，帶著自己的不甘心，在浙江的一個三線城市開了自己的第一家西式烘焙店，十幾年的經(jīng)營下來，目前擁有了8家連鎖門店，而且都是一個人的，沒有引入任何資本。（真的挺勵志了 勸各位粉絲可以回家PUA一下父母，不要再把年齡當借口了）
老E總結(jié)，為什么他能做起來西式烘焙店，有3點：
1、時機好，2005年的時候烘焙行業(yè)還沒像現(xiàn)今這樣百花齊放，他又很努力很堅持地搞下去了
2、老e比較老派，有匠人精神，所以對各種原材料的把關(guān)都很嚴格，這讓他的生意充滿了口碑營銷，但也導(dǎo)致了他的西式烘焙沒有引入資本進一步大規(guī)模擴張，因為擔(dān)心自己管控不了品質(zhì)
3、產(chǎn)品、裝修的及時更新?lián)Q代。
Eg.比如說蛋黃酥這個產(chǎn)品，老E在杭州一家面包店吃到后驚為天人，大費周章得知了一個消息：蛋黃酥是那家店請了一位中國臺灣的老師傅做的，于是立馬花了大價錢把這個師傅請了過來做類似的產(chǎn)品，并根據(jù)當?shù)厝说目谖哆M行調(diào)整?，F(xiàn)在老E西式烘焙店里的蛋黃酥已經(jīng)是每年中秋店里賣得最好的產(chǎn)品。
Eg.經(jīng)常去別的城市學(xué)習(xí)， 調(diào)研，嘗試被他認可的產(chǎn)品，就帶樣品回來讓店里的師傅學(xué)習(xí)。
Eg.從開業(yè)至今換過三次門店的裝修風(fēng)格。每一次的裝修都要更年輕、符合主力消費人群的喜好。
這十幾年經(jīng)營西式烘焙店的期間，老E很早就萌動做中式糕點的想法，但那時候這類中式點心大多數(shù)還是以路邊攤小攤販等等，按斤稱，價格也都比較低廉，中式店的整個配套的產(chǎn)業(yè)鏈都沒有起來，配套的包裝、裝修，在當時都還沒有成熟的供應(yīng)商。直到近幾年隨著國潮風(fēng)的興起，市面上中式糕點的品牌也如雨后春筍般冒了出來。老E覺得時機已到！上天給了他第三次機會開啟人生上升階段！
首先他有開店的本金；其次有人手，可以抽調(diào)現(xiàn)有門店的老員工，無論是后臺的烘焙師傅、中工，還是前臺的銷售、門店經(jīng)理，由他們來帶新店的新員工都不用擔(dān)心有什么問題，最后，他還有一部分穩(wěn)定的原料供應(yīng)商，對原材料的價格都心知肚明，也不容易被坑。可以說是每個方面都有著現(xiàn)成的經(jīng)驗和熟練工。
想著自己無論如何總不能比不過那些跨行入局的小白。當時就覺得要發(fā)了，一口氣在老家一個二線城市，租了3個門面，一家社區(qū)店，一家檔口店、一家商場店，立刻就搞起了連鎖，定位平價路線的品牌。我們先來剖析這三家店門店位置和店型踩中的坑，再來集中說中式糕點店的品類通病。
第一家社區(qū)店，在一個商場的對面，附近有10萬人規(guī)模以上的社區(qū)。因為要做三個門店的中央工廠和原料倉庫，所以第一家門店面積非常大，有2層樓，滿足各種品類制作，原料倉儲，電腦打單系統(tǒng)，衛(wèi)生更衣的要求。
但是這家店的裝修比第二家、第三家還要遲完成，除了面積大的原因以外，主要原因是老E非常“龜毛”（這是小E的原話），極度追求細節(jié)，導(dǎo)致裝修施工都拖了很長時間。2021年9月租下門面，一直到今年的4月才開始試營業(yè)。
不過開業(yè)沒多久，對面商場居然也入駐了一家中式糕點！有了競爭壓力后，女兒小E決定，必須要趕在它開門之前，把店的知名度打起來！于是他們趕緊在線上平臺做一波營銷，為了沖單量，做了很大力度的促銷活動，買30-20！在這期間，店鋪的銷售情況還是非?？捎^的，單日維持在250-300單。但是這波開業(yè)的這波熱度只持續(xù)了一個月。原因呢我們后面說。
第二家檔口店的面積非常小，只有20平左右，客人不能進店，需要讓柜員打包好之后在窗口取。但是地理位置非常好，位于步行街的路口。這里附近不僅有學(xué)校、商務(wù)區(qū)、還背靠一個小商場的入口，旁邊就是公交車站。平日里的人流量都非常大，就不要提上班高峰期了，整條街都人頭攢動。本來以為這是個天選之子般的好位置， 但實際開業(yè)之后發(fā)現(xiàn)：
雖然人流量很大，但是大多數(shù)腳步匆匆，很少會有人停下看看。
最致命的是，附近的一條街上已經(jīng)有過太多的中式糕點店，幾乎把整個品類都做爛了，而且都是開開關(guān)關(guān)，前前后后更新?lián)Q代過很多家。這就導(dǎo)致，這附近的居民都已經(jīng)對中式這個品類不感興趣了。
這條街上每一家店都會安排店員在門口招攬生意邀請試吃，還有很多健身房、教培類的推銷，大多數(shù)人對路邊推銷的都很厭煩。周圍只有類似85°C這樣的剛需型的西式面包店生意稍好一些。
沒想到日照竟然也成為了一個問題，每天的日曬長達4小時以上，導(dǎo)致唯一的開放式冷柜無法儲藏產(chǎn)品。
第三家店是商場店，租金是三家店之中最高的。但是小e發(fā)現(xiàn)，即使在打折活動期間，客群入店的時間也是非常短暫的。別看商場早上9點半開門，但是只有下午5點以后客流才會多起來，晚上9點也就散得差不多了，看似你買的是一整天的房租，但是實際上你的有效時間只有4小時。
這些都是租的鋪面造成的坑，但這不是最難的，因為如果只是鋪面問題，老E完全有經(jīng)濟能力再挑挑地段重新開店，真正打破希望是中式糕點的品類問題。
我們以中西烘焙對比來說明問題：
1、首先，中式糕點的消費場景遠不及西式烘焙。
在《天貓2022烘焙糕點行業(yè)趨勢報告》中有一個part是關(guān)于不同烘焙賽道所在的消費場景，我們可以看到，西式烘焙的品類幾乎占據(jù)了各種場景，而中式糕點的消費場景卻只有下午茶、時令贈禮、和養(yǎng)生場景；
我們可以每天一個面包當早飯，但很少有人每天吃桃酥吧，因為我就是桃酥重度愛好者，我都沒法天天當飯吃。
2、 中式糕點的成本要高于西式。
中式外場成本遠高于西式，西式店裝修最常見的就是玻璃展示品柜臺+一些開放式冷柜或中導(dǎo)柜?？腿俗匀『蠼Y(jié)賬，一般只要一個店員就足以維持前臺的運營。但是中式店因為產(chǎn)品都比較小和易碎，如果你告訴他只能像西式店那樣一盒一賣很多人就直接不要了。而且對中式糕點不像西式面包逐漸融入我們的日常，很多人對中式糕點的一些產(chǎn)品反而是不了解的，需要詢問，這就導(dǎo)致中式糕點的非開放柜臺就需要兩個人，一個打包、介紹，一個結(jié)賬。
利潤點不及西式烘焙。
老E告訴我們，經(jīng)營一家烘焙店，不管是西式還是中式的，必須要3天的銷售額抵得上一個月的房租才算是合格線。對西式烘焙來說，店里常見的那些7塊-15塊的面包，對店家而言都是不賺錢的，只是引流產(chǎn)品，真正盈利的是蛋糕、禮盒。中式店里那些糕點利潤同面包一樣，只能跑量引流，但缺少像蛋糕甜點這種利潤型產(chǎn)品，只依靠中式節(jié)日的禮盒又明顯“不解渴”。
最大的利潤點直接消失了，客單價又很難再往上提。大多數(shù)人對中式店的定位依舊停留在菜場幾塊錢一斤的狀態(tài)，客單價可能只有西式店的五分之三。消費觀念也和一些一線城市有很大差別，當?shù)啬芙邮艿暮姹簡纹纷罡叩膬r格可能就在20左右。
3、抄襲、同質(zhì)化嚴重
2018年鮑師傅正品店僅有26家，但山寨“鮑師傅”品牌店數(shù)量卻超1.000家，嚴重的侵權(quán)抄襲問題阻礙了整個中式烘焙行業(yè)的健康發(fā)展。
此外，中式烘焙目前是一個同質(zhì)化嚴重、創(chuàng)新力不足的狀況。
比如說西式烘焙店里，老E跟小E經(jīng)常會去各種上海常州等各地的烘焙店，去看一些新穎的好的產(chǎn)品，每次都有新收獲，但是中式店的話，基本上就是肉松、芝士、麻薯、咸蛋黃等人氣原料排列組合，去哪家吃都覺得似曾相識，大家賣的東西都大差不大的，無非就是一些蛋卷、麻薯、酥餅，沒什么新意。
現(xiàn)在為了彌補虧損，第一家大型的中式店里也開始大量做土司面包。而第二第三家店，受到場地限制，后臺都沒辦法在里面做大的蛋糕，只能依賴于第一家店的車間，但是配送運輸?shù)某杀居趾芨吒痉謹偛涣顺杀?。他們也試過上線外賣平臺，但是現(xiàn)如今外賣平臺每天給的推廣量是很有限的，會根據(jù)銷售量來計算，等于說店家必須做到第二天的銷量比前一天高，平臺才會給到源源不斷的流量扶持，很多時候店家不得不去刷單來維持每天的單量。
小e還和不下10家外賣代運營公司聊過，但是這些運營公司費用都很高，小e結(jié)果計算如果和他們合作雖然有單量，但是核算下來自己就是打白工。
根據(jù)運營公司的建議，如果要上線平臺，定價需要比你原本正常的門店價再上調(diào)15%-20%才能保持收支平衡。在新開業(yè)的前兩個月，如果要沖刺外賣單量，幾乎要壓掉50%以上的利潤。
并且像面包糕點這樣的烘焙行業(yè)，運營公司給過一個大概的數(shù)字，如果你的的原材料成本在整體成本的30%以下，那上線平臺還有可能做到盈利。這就意味著老E如果選擇上線外賣平臺，就得把好的原料換成次的，而老E一把年紀，實在沒法騙自己的良心，最終，老E 還是老老實實重操舊業(yè)，繼續(xù)搞好手上的幾家西式烘焙店。
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6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標題之間存在嚴重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標題，內(nèi)容與標題嚴重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
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