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咨詢?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒?qǐng)聯(lián)系：鳥哥筆記小羽毛（ngbjxym）
大家好，我是沈帥波，今天我們講的這期，有點(diǎn)復(fù)雜。我們的投稿粉絲小E講的是她的爸爸老E的創(chuàng)業(yè)故事。這個(gè)故事比較有意思的地方是，老E不是一個(gè)創(chuàng)業(yè)新手，而是西式烘焙開店老炮，目前有開8家西式烘焙店，都經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)。然后呢，最近兩年，老E又開了3家中式糕點(diǎn)店，目前2家店正式關(guān)門，剩下的一家引入了西式面包才得以活著的故事。
老E的中式糕點(diǎn)，關(guān)門得相當(dāng)經(jīng)典，可以說(shuō)踩中了開中式糕點(diǎn)店的所有坑，所以一定不要錯(cuò)過(guò)！
先簡(jiǎn)單介紹下老E 的情況：
老e大學(xué)就讀的是食品工程專業(yè)，在他們這個(gè)年代大學(xué)生還是很少的。雖然學(xué)歷很牛逼，但是最后還是在老家開了一家面館維持生計(jì)。這一干就是熬到了40多歲。
但老E又非常勵(lì)志，在2005年一些機(jī)緣巧合之下，帶著自己的不甘心，在浙江的一個(gè)三線城市開了自己的第一家西式烘焙店，十幾年的經(jīng)營(yíng)下來(lái)，目前擁有了8家連鎖門店，而且都是一個(gè)人的，沒(méi)有引入任何資本。（真的挺勵(lì)志了 勸各位粉絲可以回家PUA一下父母，不要再把年齡當(dāng)借口了）
老E總結(jié)，為什么他能做起來(lái)西式烘焙店，有3點(diǎn)：
1、時(shí)機(jī)好，2005年的時(shí)候烘焙行業(yè)還沒(méi)像現(xiàn)今這樣百花齊放，他又很努力很堅(jiān)持地搞下去了
2、老e比較老派，有匠人精神，所以對(duì)各種原材料的把關(guān)都很嚴(yán)格，這讓他的生意充滿了口碑營(yíng)銷，但也導(dǎo)致了他的西式烘焙沒(méi)有引入資本進(jìn)一步大規(guī)模擴(kuò)張，因?yàn)閾?dān)心自己管控不了品質(zhì)
3、產(chǎn)品、裝修的及時(shí)更新?lián)Q代。
Eg.比如說(shuō)蛋黃酥這個(gè)產(chǎn)品，老E在杭州一家面包店吃到后驚為天人，大費(fèi)周章得知了一個(gè)消息：蛋黃酥是那家店請(qǐng)了一位中國(guó)臺(tái)灣的老師傅做的，于是立馬花了大價(jià)錢把這個(gè)師傅請(qǐng)了過(guò)來(lái)做類似的產(chǎn)品，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行調(diào)整?，F(xiàn)在老E西式烘焙店里的蛋黃酥已經(jīng)是每年中秋店里賣得最好的產(chǎn)品。
Eg.經(jīng)常去別的城市學(xué)習(xí)， 調(diào)研，嘗試被他認(rèn)可的產(chǎn)品，就帶樣品回來(lái)讓店里的師傅學(xué)習(xí)。
Eg.從開業(yè)至今換過(guò)三次門店的裝修風(fēng)格。每一次的裝修都要更年輕、符合主力消費(fèi)人群的喜好。
這十幾年經(jīng)營(yíng)西式烘焙店的期間，老E很早就萌動(dòng)做中式糕點(diǎn)的想法，但那時(shí)候這類中式點(diǎn)心大多數(shù)還是以路邊攤小攤販等等，按斤稱，價(jià)格也都比較低廉，中式店的整個(gè)配套的產(chǎn)業(yè)鏈都沒(méi)有起來(lái)，配套的包裝、裝修，在當(dāng)時(shí)都還沒(méi)有成熟的供應(yīng)商。直到近幾年隨著國(guó)潮風(fēng)的興起，市面上中式糕點(diǎn)的品牌也如雨后春筍般冒了出來(lái)。老E覺得時(shí)機(jī)已到！上天給了他第三次機(jī)會(huì)開啟人生上升階段！
首先他有開店的本金；其次有人手，可以抽調(diào)現(xiàn)有門店的老員工，無(wú)論是后臺(tái)的烘焙師傅、中工，還是前臺(tái)的銷售、門店經(jīng)理，由他們來(lái)帶新店的新員工都不用擔(dān)心有什么問(wèn)題，最后，他還有一部分穩(wěn)定的原料供應(yīng)商，對(duì)原材料的價(jià)格都心知肚明，也不容易被坑。可以說(shuō)是每個(gè)方面都有著現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)和熟練工。
想著自己無(wú)論如何總不能比不過(guò)那些跨行入局的小白。當(dāng)時(shí)就覺得要發(fā)了，一口氣在老家一個(gè)二線城市，租了3個(gè)門面，一家社區(qū)店，一家檔口店、一家商場(chǎng)店，立刻就搞起了連鎖，定位平價(jià)路線的品牌。我們先來(lái)剖析這三家店門店位置和店型踩中的坑，再來(lái)集中說(shuō)中式糕點(diǎn)店的品類通病。
第一家社區(qū)店，在一個(gè)商場(chǎng)的對(duì)面，附近有10萬(wàn)人規(guī)模以上的社區(qū)。因?yàn)橐鋈齻€(gè)門店的中央工廠和原料倉(cāng)庫(kù)，所以第一家門店面積非常大，有2層樓，滿足各種品類制作，原料倉(cāng)儲(chǔ)，電腦打單系統(tǒng)，衛(wèi)生更衣的要求。
但是這家店的裝修比第二家、第三家還要遲完成，除了面積大的原因以外，主要原因是老E非常“龜毛”（這是小E的原話），極度追求細(xì)節(jié)，導(dǎo)致裝修施工都拖了很長(zhǎng)時(shí)間。2021年9月租下門面，一直到今年的4月才開始試營(yíng)業(yè)。
不過(guò)開業(yè)沒(méi)多久，對(duì)面商場(chǎng)居然也入駐了一家中式糕點(diǎn)！有了競(jìng)爭(zhēng)壓力后，女兒小E決定，必須要趕在它開門之前，把店的知名度打起來(lái)！于是他們趕緊在線上平臺(tái)做一波營(yíng)銷，為了沖單量，做了很大力度的促銷活動(dòng)，買30-20！在這期間，店鋪的銷售情況還是非?？捎^的，單日維持在250-300單。但是這波開業(yè)的這波熱度只持續(xù)了一個(gè)月。原因呢我們后面說(shuō)。
第二家檔口店的面積非常小，只有20平左右，客人不能進(jìn)店，需要讓柜員打包好之后在窗口取。但是地理位置非常好，位于步行街的路口。這里附近不僅有學(xué)校、商務(wù)區(qū)、還背靠一個(gè)小商場(chǎng)的入口，旁邊就是公交車站。平日里的人流量都非常大，就不要提上班高峰期了，整條街都人頭攢動(dòng)。本來(lái)以為這是個(gè)天選之子般的好位置， 但實(shí)際開業(yè)之后發(fā)現(xiàn)：
雖然人流量很大，但是大多數(shù)腳步匆匆，很少會(huì)有人停下看看。
最致命的是，附近的一條街上已經(jīng)有過(guò)太多的中式糕點(diǎn)店，幾乎把整個(gè)品類都做爛了，而且都是開開關(guān)關(guān)，前前后后更新?lián)Q代過(guò)很多家。這就導(dǎo)致，這附近的居民都已經(jīng)對(duì)中式這個(gè)品類不感興趣了。
這條街上每一家店都會(huì)安排店員在門口招攬生意邀請(qǐng)?jiān)嚦?，還有很多健身房、教培類的推銷，大多數(shù)人對(duì)路邊推銷的都很厭煩。周圍只有類似85°C這樣的剛需型的西式面包店生意稍好一些。
沒(méi)想到日照竟然也成為了一個(gè)問(wèn)題，每天的日曬長(zhǎng)達(dá)4小時(shí)以上，導(dǎo)致唯一的開放式冷柜無(wú)法儲(chǔ)藏產(chǎn)品。
第三家店是商場(chǎng)店，租金是三家店之中最高的。但是小e發(fā)現(xiàn)，即使在打折活動(dòng)期間，客群入店的時(shí)間也是非常短暫的。別看商場(chǎng)早上9點(diǎn)半開門，但是只有下午5點(diǎn)以后客流才會(huì)多起來(lái)，晚上9點(diǎn)也就散得差不多了，看似你買的是一整天的房租，但是實(shí)際上你的有效時(shí)間只有4小時(shí)。
這些都是租的鋪面造成的坑，但這不是最難的，因?yàn)槿绻皇卿伱鎲?wèn)題，老E完全有經(jīng)濟(jì)能力再挑挑地段重新開店，真正打破希望是中式糕點(diǎn)的品類問(wèn)題。
我們以中西烘焙對(duì)比來(lái)說(shuō)明問(wèn)題：
1、首先，中式糕點(diǎn)的消費(fèi)場(chǎng)景遠(yuǎn)不及西式烘焙。
在《天貓2022烘焙糕點(diǎn)行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》中有一個(gè)part是關(guān)于不同烘焙賽道所在的消費(fèi)場(chǎng)景，我們可以看到，西式烘焙的品類幾乎占據(jù)了各種場(chǎng)景，而中式糕點(diǎn)的消費(fèi)場(chǎng)景卻只有下午茶、時(shí)令贈(zèng)禮、和養(yǎng)生場(chǎng)景；
我們可以每天一個(gè)面包當(dāng)早飯，但很少有人每天吃桃酥吧，因?yàn)槲揖褪翘宜种囟葠酆谜?，我都沒(méi)法天天當(dāng)飯吃。
2、 中式糕點(diǎn)的成本要高于西式。
中式外場(chǎng)成本遠(yuǎn)高于西式，西式店裝修最常見的就是玻璃展示品柜臺(tái)+一些開放式冷柜或中導(dǎo)柜。客人自取后結(jié)賬，一般只要一個(gè)店員就足以維持前臺(tái)的運(yùn)營(yíng)。但是中式店因?yàn)楫a(chǎn)品都比較小和易碎，如果你告訴他只能像西式店那樣一盒一賣很多人就直接不要了。而且對(duì)中式糕點(diǎn)不像西式面包逐漸融入我們的日常，很多人對(duì)中式糕點(diǎn)的一些產(chǎn)品反而是不了解的，需要詢問(wèn)，這就導(dǎo)致中式糕點(diǎn)的非開放柜臺(tái)就需要兩個(gè)人，一個(gè)打包、介紹，一個(gè)結(jié)賬。
利潤(rùn)點(diǎn)不及西式烘焙。
老E告訴我們，經(jīng)營(yíng)一家烘焙店，不管是西式還是中式的，必須要3天的銷售額抵得上一個(gè)月的房租才算是合格線。對(duì)西式烘焙來(lái)說(shuō)，店里常見的那些7塊-15塊的面包，對(duì)店家而言都是不賺錢的，只是引流產(chǎn)品，真正盈利的是蛋糕、禮盒。中式店里那些糕點(diǎn)利潤(rùn)同面包一樣，只能跑量引流，但缺少像蛋糕甜點(diǎn)這種利潤(rùn)型產(chǎn)品，只依靠中式節(jié)日的禮盒又明顯“不解渴”。
最大的利潤(rùn)點(diǎn)直接消失了，客單價(jià)又很難再往上提。大多數(shù)人對(duì)中式店的定位依舊停留在菜場(chǎng)幾塊錢一斤的狀態(tài)，客單價(jià)可能只有西式店的五分之三。消費(fèi)觀念也和一些一線城市有很大差別，當(dāng)?shù)啬芙邮艿暮姹簡(jiǎn)纹纷罡叩膬r(jià)格可能就在20左右。
3、抄襲、同質(zhì)化嚴(yán)重
2018年鮑師傅正品店僅有26家，但山寨“鮑師傅”品牌店數(shù)量卻超1.000家，嚴(yán)重的侵權(quán)抄襲問(wèn)題阻礙了整個(gè)中式烘焙行業(yè)的健康發(fā)展。
此外，中式烘焙目前是一個(gè)同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新力不足的狀況。
比如說(shuō)西式烘焙店里，老E跟小E經(jīng)常會(huì)去各種上海常州等各地的烘焙店，去看一些新穎的好的產(chǎn)品，每次都有新收獲，但是中式店的話，基本上就是肉松、芝士、麻薯、咸蛋黃等人氣原料排列組合，去哪家吃都覺得似曾相識(shí)，大家賣的東西都大差不大的，無(wú)非就是一些蛋卷、麻薯、酥餅，沒(méi)什么新意。
現(xiàn)在為了彌補(bǔ)虧損，第一家大型的中式店里也開始大量做土司面包。而第二第三家店，受到場(chǎng)地限制，后臺(tái)都沒(méi)辦法在里面做大的蛋糕，只能依賴于第一家店的車間，但是配送運(yùn)輸?shù)某杀居趾芨吒痉謹(jǐn)偛涣顺杀尽Ｋ麄円苍囘^(guò)上線外賣平臺(tái)，但是現(xiàn)如今外賣平臺(tái)每天給的推廣量是很有限的，會(huì)根據(jù)銷售量來(lái)計(jì)算，等于說(shuō)店家必須做到第二天的銷量比前一天高，平臺(tái)才會(huì)給到源源不斷的流量扶持，很多時(shí)候店家不得不去刷單來(lái)維持每天的單量。
小e還和不下10家外賣代運(yùn)營(yíng)公司聊過(guò)，但是這些運(yùn)營(yíng)公司費(fèi)用都很高，小e結(jié)果計(jì)算如果和他們合作雖然有單量，但是核算下來(lái)自己就是打白工。
根據(jù)運(yùn)營(yíng)公司的建議，如果要上線平臺(tái)，定價(jià)需要比你原本正常的門店價(jià)再上調(diào)15%-20%才能保持收支平衡。在新開業(yè)的前兩個(gè)月，如果要沖刺外賣單量，幾乎要壓掉50%以上的利潤(rùn)。
并且像面包糕點(diǎn)這樣的烘焙行業(yè)，運(yùn)營(yíng)公司給過(guò)一個(gè)大概的數(shù)字，如果你的的原材料成本在整體成本的30%以下，那上線平臺(tái)還有可能做到盈利。這就意味著老E如果選擇上線外賣平臺(tái)，就得把好的原料換成次的，而老E一把年紀(jì)，實(shí)在沒(méi)法騙自己的良心，最終，老E 還是老老實(shí)實(shí)重操舊業(yè)，繼續(xù)搞好手上的幾家西式烘焙店。
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6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治?。?br /> 2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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