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根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，中國(guó)餐飲當(dāng)前連鎖化率為5%。而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖化率是30%，是中國(guó)連鎖化率的6倍。
新經(jīng)濟(jì)100人此前在《李志剛：餐飲將走向連鎖化》中提到，年初的疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。
巴奴作為具有代表性的連鎖餐飲品牌，對(duì)于餐飲連鎖品牌運(yùn)營(yíng)有著18年的深刻理解。近期，新經(jīng)濟(jì)100人對(duì)話巴奴創(chuàng)始人杜中兵，通過(guò)疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響，探討餐飲連鎖品牌運(yùn)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)，和未來(lái)餐飲行業(yè)的新機(jī)會(huì)。
新經(jīng)濟(jì)100人：年初疫情發(fā)生時(shí)，您是基于什么考慮，帶領(lǐng)巴奴做出了一系列的救他和自救的決策？和17年前經(jīng)歷非典相比，這次有什么不同的感受？
杜中兵：疫情發(fā)生時(shí)我剛好帶隊(duì)在國(guó)外學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)我們就地開會(huì)，先對(duì)門店一系列的消毒防范措施做了決策。但因?yàn)闆](méi)有在國(guó)內(nèi)，最開始并沒(méi)有直觀感受到疫情的嚴(yán)重性，以社會(huì)擔(dān)當(dāng)為出發(fā)點(diǎn)，我們還堅(jiān)持營(yíng)業(yè)了幾天。
后來(lái)了解到堅(jiān)持營(yíng)業(yè)本身就是給社會(huì)找麻煩，于是迅速?zèng)Q定全部停業(yè)，同時(shí)研究并做出了后來(lái)捐款、捐物資、捐倉(cāng)庫(kù)、捐義工的四項(xiàng)決策。
17年前由于信息的不通暢，人們對(duì)病毒傳播錯(cuò)誤地理解為主要是通過(guò)食物傳播，但那個(gè)時(shí)候大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒(méi)停業(yè)，只是收入減少。
當(dāng)時(shí)大家莫名認(rèn)為火鍋高溫能殺菌，我們生意很意外還更好，并沒(méi)有太大的經(jīng)營(yíng)壓力。巴奴那個(gè)時(shí)候剛起步，也沒(méi)有太多社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)囊庾R(shí)。
這次的疫情最大的不同，是信息的開放讓大家都主動(dòng)開始防范，餐飲行業(yè)從個(gè)別企業(yè)主動(dòng)停業(yè)，到政府強(qiáng)制全面停業(yè)。
而餐飲業(yè)一旦停下來(lái)，面對(duì)占比基本在20%-30%的員工支出，和占比百分之十幾的房租支出，能儲(chǔ)備這兩項(xiàng)支出的企業(yè)少之又少，這是對(duì)餐飲行業(yè)的一個(gè)重創(chuàng)。
新經(jīng)濟(jì)100人：受疫情影響，您認(rèn)為未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是怎樣？
杜中兵：疫情后國(guó)家出臺(tái)了一系列的政策，但我覺(jué)得未來(lái)考驗(yàn)的還是企業(yè)的儲(chǔ)備。政府的扶持解決不了根本的問(wèn)題，銀行的貸款也是有條件的，不是每個(gè)企業(yè)都能達(dá)到條件，即便達(dá)到條件，貸款也只能在有限的時(shí)間內(nèi)起到臨時(shí)緩解現(xiàn)金流壓力的作用，未必能解決根本問(wèn)題。
所以我覺(jué)得出現(xiàn)這種情況，就是看企業(yè)過(guò)去儲(chǔ)備，一種是有形的儲(chǔ)備，一種是無(wú)形的儲(chǔ)備。
有形的儲(chǔ)備就是有形的資產(chǎn)，不管是現(xiàn)金還是固定資產(chǎn)，比如買的地，建的廠，擁有的房產(chǎn)和門店。
還有無(wú)形的儲(chǔ)備，例如品牌的影響力，是可以幫助企業(yè)融到資的。西貝幾天時(shí)間已經(jīng)融了5個(gè)億，就是源于他強(qiáng)大的品牌背書。
這次的打擊也好，或者整合也好，未來(lái)會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)向著有儲(chǔ)備的連鎖化、品牌化的方向去發(fā)展。但是中國(guó)餐飲本身的多樣性，也決定了餐飲行業(yè)未來(lái)一定還是會(huì)同時(shí)存在連鎖品牌和小規(guī)模店兩大類。
新經(jīng)濟(jì)100人：對(duì)于想要向連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)，在加盟和直營(yíng)商業(yè)模式的選擇上，您有什么建議？
杜中兵：首先，做餐飲企業(yè)的初心是什么，這很重要。巴奴過(guò)去也做過(guò)加盟，但后來(lái)停掉加盟的原因，是它和我的初心不匹配。
我干餐飲的時(shí)候是決定要長(zhǎng)久去做的，現(xiàn)在解讀的話那個(gè)時(shí)候就是品牌思維。我認(rèn)為對(duì)于品牌型餐飲企業(yè)而言，直營(yíng)模式更加穩(wěn)健和持久。
另外，對(duì)于直營(yíng)和加盟的模式選擇，要回歸到商業(yè)模式的本質(zhì)上來(lái)，從單店模型、盈利模式、市場(chǎng)策劃、設(shè)計(jì)等方面的整體戰(zhàn)略去考慮。
如果戰(zhàn)略定位加盟模式更合適，且經(jīng)營(yíng)品類對(duì)于加盟店管理能力的要求較低，那加盟模式也是很好的選擇，但一定要打造能夠長(zhǎng)久的加盟模式。
核心就是供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系、后臺(tái)支持體系的打造，還包括合作商的資源整合能力，以及支持加盟商的研發(fā)能力。
新經(jīng)濟(jì)100人：供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖化餐飲品牌在運(yùn)營(yíng)中的基礎(chǔ)建設(shè)，巴奴的供應(yīng)鏈現(xiàn)在是怎么在做的？
杜中兵：我們要到新的區(qū)域開店，先要建中央廚房，所以我們對(duì)供應(yīng)鏈的依賴度非常高。因?yàn)槲覀冇泻芏鄠€(gè)性化的產(chǎn)品，難依賴市場(chǎng)供應(yīng)，供應(yīng)鏈必須自己建，這也是我們不做加盟的原因，前期我們沒(méi)辦法保證供應(yīng)鏈100%的配送給加盟商。
到今天為止，單純從供應(yīng)鏈層面上來(lái)講，巴奴也有能力做加盟了， 但新的問(wèn)題是我們的門店模型太重，我們?cè)陂T店管理的復(fù)雜度是很高的，所以就這點(diǎn)來(lái)講的話，我們依然不適合做加盟。
目前我們自建供應(yīng)鏈供應(yīng)的產(chǎn)品品類有主打產(chǎn)品毛肚、野山菌湯、天然小油條、巴奴拽面、蝦滑、笨菠菜等等。拿蝦滑來(lái)舉例，整個(gè)火鍋市場(chǎng)大多數(shù)用的蝦滑都是工廠加工的，但因?yàn)槲覀兒芏喈a(chǎn)品都是要求當(dāng)天配送到店，當(dāng)天消耗，這些廠家很難能做到保質(zhì)期在一天內(nèi)且當(dāng)天配送。
在這種情況下，巴奴通過(guò)自建供應(yīng)鏈相對(duì)提高了產(chǎn)品的附加值。
新經(jīng)濟(jì)100人：您提到巴奴門店管理的復(fù)雜度很高，這種復(fù)雜度體現(xiàn)在哪里？
杜中兵：中國(guó)的餐飲業(yè)從產(chǎn)品和服務(wù)角度來(lái)看，大致分為三類。
一類是服務(wù)比較重的模型，比如海底撈、巴奴，還有一些高端中餐品牌。
一類是快餐，我可以簡(jiǎn)單稱為生產(chǎn)型門店模型，他們對(duì)服務(wù)的依賴度很低，但對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率依賴度比較高，比如呷哺呷哺。
還有一類是這兩者之間的，我們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)稱之為休閑餐廳，比如現(xiàn)在的太二。服務(wù)也有，但是比較輕，產(chǎn)品個(gè)性也有，但標(biāo)準(zhǔn)化程度也高，所以他是兩者結(jié)合起來(lái)的。
巴奴是第一種服務(wù)比較重的模型，我叫做情感輸出型，就是說(shuō)我們的經(jīng)營(yíng)依靠的是伙伴的情感付出。比如我們的野山菌湯就是在店里現(xiàn)熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很難在門店中表現(xiàn)得讓顧客滿意。
這樣的模型，它管理的復(fù)雜度在于對(duì)人員的管理，所以非常考驗(yàn)企業(yè)文化和團(tuán)隊(duì)激勵(lì)模式的打造。就是從方方面面，讓員工熱情地，有愛(ài)心地，有感情地，有溫度地去工作。
這里服務(wù)比較重的含義并不僅僅是狹義上服務(wù)員提供的服務(wù)。舉個(gè)例子，如果從顧客的角度講，在海底撈感覺(jué)到的服務(wù)是偏重的，在巴奴體驗(yàn)到的產(chǎn)品是偏重的。
但無(wú)論是產(chǎn)品為主還是服務(wù)為主，這兩者背后都是感情輸出型，都是廚師或者服務(wù)員的感情輸出，管理模型上來(lái)講都是復(fù)雜的。
新經(jīng)濟(jì)100人：您怎么看待產(chǎn)品力對(duì)于一個(gè)餐飲連鎖品牌的意義？
杜中兵：和外國(guó)人相對(duì)簡(jiǎn)單的用餐文化不同，中國(guó)人吃飯的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，一個(gè)是工藝的復(fù)雜，再一個(gè)是品類的復(fù)雜。我們中國(guó)的餐飲文化博大精深，每個(gè)小地方都有很多特色，這種背景決定了餐飲行業(yè)的態(tài)勢(shì)。
因此我個(gè)人認(rèn)為，如果我們開一家餐廳，沒(méi)有明確的產(chǎn)品特色是很難打造出品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的。所以我提出產(chǎn)品主義，就是概括了產(chǎn)品和品牌戰(zhàn)略的關(guān)系。
顧客選擇一家餐廳消費(fèi)，可以是服務(wù)好，可以是裝修好，但長(zhǎng)久地打造一個(gè)品牌，核心一定是產(chǎn)品的打造。只有鎖定到產(chǎn)品的描述上，才能把企業(yè)的特色、品牌的故事講得足夠明白。
產(chǎn)品相當(dāng)于是餐飲品牌與顧客溝通的媒介，也是顧客長(zhǎng)久消費(fèi)的理由。
新經(jīng)濟(jì)100人：結(jié)合未來(lái)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，您認(rèn)為餐飲行業(yè)還有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)？
杜中兵：餐飲的機(jī)會(huì)太大了，中國(guó)的餐飲行業(yè)還很傳統(tǒng)，我覺(jué)得創(chuàng)新才剛剛開始，未來(lái)的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)也會(huì)集中在方方面面的創(chuàng)新。
產(chǎn)品本身的創(chuàng)新就是很大的一個(gè)機(jī)會(huì)。
比如太二酸菜魚，傳統(tǒng)的酸菜魚并不是它這種做法。它借用過(guò)去大家對(duì)酸菜魚足夠的認(rèn)知，但在工藝和做法上做了創(chuàng)新，將整個(gè)產(chǎn)品的口感和呈現(xiàn)完全做了改變。
巴奴有好幾道產(chǎn)品，也都是在產(chǎn)品本身做了創(chuàng)新。比如天然小油條，我們抓住人們對(duì)油條的感情，把油條通過(guò)面包棒的一個(gè)創(chuàng)新方式，用天然無(wú)添加面粉重新呈現(xiàn)給客戶，創(chuàng)造了天然健康小油條的新認(rèn)知。
再比如笨菠菜，我們和農(nóng)戶合作種植，把過(guò)去北方人習(xí)慣吃的戶外長(zhǎng)的天然菠菜，區(qū)別于現(xiàn)在的大棚菠菜，重現(xiàn)帶到了顧客面前。
類似這種東西都是可以挖掘的，中國(guó)餐飲遍地都是機(jī)會(huì)，重要的是大家要回到真正的為社會(huì)或者為顧客解決實(shí)際的問(wèn)題的角度，以長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品主義的思維來(lái)看待餐飲行業(yè)。
其它方面的創(chuàng)新也有很多機(jī)會(huì)，再拿太二舉例，他除了產(chǎn)品的創(chuàng)新，門店模型也做了創(chuàng)新。大家都做大中餐，他就做了一個(gè)輕餐廳，最大的桌子只能坐四個(gè)人。大家都做川菜館，他專注一道菜做得很輕。類似這種創(chuàng)新大家都還沒(méi)有完全展開。
另外還有供應(yīng)鏈，中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈之前都很初級(jí)，現(xiàn)在整個(gè)餐飲的供應(yīng)鏈也逐步開始成熟了，這都是未來(lái)很大的機(jī)會(huì)。
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6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過(guò)「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
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