持續(xù)了兩個多月的疫情，給餐飲行業(yè)帶來了極其深遠(yuǎn)影響。
中國餐飲商家數(shù)量接近一千萬家，呈現(xiàn)頭部-腰部-尾部的金字塔型結(jié)構(gòu)。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。
過去路邊攤能夠存在，很重要的一個因素是便宜。但這一次，14億人口經(jīng)過全封閉式的、長達(dá)兩個月左右的衛(wèi)生健康知識普及后，我相信絕大多數(shù)人不再敢去路邊攤就餐了。衛(wèi)生、健康，將取代價格，成為未來消費(fèi)者就餐的第一訴求。
人們對食品安全的訴求，會導(dǎo)致人們對餐飲品牌背書要求的加強(qiáng)。小店沒有品牌意識，但如果一個餐飲連鎖品牌北京某一個店食品安全出現(xiàn)了問題，它上海的店可能都沒人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業(yè)更會注重它的品牌、口碑和衛(wèi)生條件。
因此，人們對餐飲品牌背書要求的加強(qiáng)，一定會進(jìn)一步加速餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。
此外，原來大型開放式的就餐場所，以后去的人可能會越來越少。我認(rèn)為一部分餐飲企業(yè)可能要對店面做一些升級或者轉(zhuǎn)型，要有一定的隔離空間。
這可能會增加成本?？臻g利用率是餐飲企業(yè)運(yùn)營很重要的考核指標(biāo)，但消費(fèi)者對于用餐環(huán)境衛(wèi)生要求的提高，導(dǎo)致這一定會成為一個挑戰(zhàn)。
總的來講，疫情過后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。同時，未來餐飲連鎖品牌的從業(yè)者，必須把衛(wèi)生環(huán)境和消費(fèi)者的健康放在首位，盡可能創(chuàng)造相對干凈，相對與陌生人區(qū)隔的就餐環(huán)境。
而對于餐飲連鎖化品牌化趨勢下的企業(yè)運(yùn)營管理，我認(rèn)為有四個關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。對于計劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴(kuò)張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。
此外，未來由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關(guān)注。例如輕食健康類的餐飲品牌，我認(rèn)為機(jī)會已經(jīng)來了。對餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑，尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時考慮線上和線下的流量和競爭情況。未來餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來解決選址問題。
對于一個餐飲企業(yè)而言，需要的特定種類食材全國產(chǎn)量是有限的，那么達(dá)到一定規(guī)模時，全國食材的采購可能會跟不上消耗。無論是自營還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。過去餐飲供應(yīng)鏈公司面臨的最大問題是單位經(jīng)濟(jì)模型為負(fù)的問題，這種模式本質(zhì)上還是無法脫離線下各實(shí)體環(huán)節(jié)。這是個很復(fù)雜的問題，跟上游的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)有關(guān)。家電、手機(jī)、電腦這些品類的供應(yīng)鏈公司如今已經(jīng)相當(dāng)成熟，雖然毛利很低，但因?yàn)樯嫌巫銐驑?biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；?，才能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。基本上一個餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國，農(nóng)產(chǎn)品還是小眾分散的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。例如一家供應(yīng)鏈企業(yè)在山東采購，目前大多數(shù)上游農(nóng)產(chǎn)品的采購方式是按筐出售的，沒有別的方式可選。而供應(yīng)鏈公司上游按筐買，下游卻需要論斤賣，這要求餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)增加分揀步驟。分揀的過程，可能有10%左右的損耗，而后續(xù)還要分裝，分裝又會產(chǎn)生損耗，最終導(dǎo)致無法盈利。因此，可以觀察到現(xiàn)有的餐飲供應(yīng)鏈公司，大部分都是做米面糧油類的標(biāo)品，但做標(biāo)品的盈利空間又微乎其微。面對中糧等龍頭企業(yè)，這類餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在談判中沒有什么優(yōu)勢，因?yàn)槊酌婕Z油這類標(biāo)品屬于剛需產(chǎn)品，上游掌握話語權(quán)。做非標(biāo)的品類單位經(jīng)濟(jì)模型為負(fù)，做標(biāo)品盈利空間又微乎其微，這是當(dāng)下餐飲供應(yīng)鏈公司的現(xiàn)狀。但是未來會怎么辦？未來就是一句話，想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。另外，未來to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來可能會是一個小趨勢，圍繞單身經(jīng)濟(jì)，會有一些零售品牌出現(xiàn)。最后一個要素是餐飲連鎖企業(yè)的員工管理能力，也就是說企業(yè)的管理能力能否和企業(yè)規(guī)模相匹配，同步上升。
餐飲這個行業(yè)，管理是非常復(fù)雜的。一個餐飲連鎖企業(yè)，是由成百上千家門店組成的，每一個門店，就相當(dāng)于一個小公司，需要資金、采購、廚師、口味、店面衛(wèi)生、人員的管理，規(guī)模大還有系統(tǒng)的管理等等。
因此餐飲品牌在擴(kuò)張的過程中，如果管理跟不上，一定會出現(xiàn)一大堆問題，比如員工腐敗問題、服務(wù)質(zhì)量問題、食品衛(wèi)生問題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無法快速擴(kuò)張的原因。
另外餐飲行業(yè)也面臨著管理人才匱乏的問題。餐飲行業(yè)目前超過一百家門店的企業(yè)都非常少，管理人才非常匱乏。
餐飲行業(yè)總體來說是比較落后的。一個行業(yè)參與者數(shù)量越大，其實(shí)代表這個行業(yè)不是越發(fā)達(dá)，而是相對越落后，因?yàn)檎l都可以干。所以說這個行業(yè)還有很重要的一點(diǎn)，也是未來很重要的一個機(jī)會，就是行業(yè)內(nèi)總監(jiān)級中高層管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)。
對于餐飲連鎖品牌而言，除了管理運(yùn)營的四個核心要素之外，商業(yè)模式的選擇也是核心決策之一。目前基本上有兩種方式，自營和加盟。對于產(chǎn)品或服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化難度大的品類，例如各式中餐，我認(rèn)為只能靠自營擴(kuò)張，如果加盟就會出現(xiàn)管理不善、口味不一致、服務(wù)不統(tǒng)一等問題。對有些容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，比如輕食、燒烤、麻辣燙，還有漢堡、茶飲等等，是可以通過加盟進(jìn)行擴(kuò)張的。毫無疑問，加盟形式在擴(kuò)張速度上一定領(lǐng)先于自營模式。但是，由于消費(fèi)者對于食品衛(wèi)生安全的高要求，純粹草莽式的松散加盟模式，未來應(yīng)該會逐漸消失，強(qiáng)加盟的模式一定會在餐飲行業(yè)**現(xiàn)。選品、供應(yīng)鏈由總部直接負(fù)責(zé)；選址由總部給出規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行審批；加盟店招聘的員工，由總部進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)和考核。總部通過對于四個核心要素的直接控制，來實(shí)現(xiàn)對加盟店的強(qiáng)管控，以此保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品服務(wù)輸出的一致性。疫情發(fā)生之后，很多投資人紛紛向餐飲行業(yè)靠攏。我認(rèn)為，餐飲品牌化連鎖化的趨勢目前不僅是投資者的機(jī)會，也是餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會。餐飲行業(yè)一直是一個現(xiàn)金流非常好的行業(yè)，是周轉(zhuǎn)最快的行業(yè)。對很多行業(yè)而言，資金周轉(zhuǎn)一年四次已經(jīng)很不錯了，有些慢行業(yè)甚至一年兩次，而餐飲行業(yè)一年周轉(zhuǎn)相當(dāng)于360次。因此，過去餐飲行業(yè)稍微有規(guī)模有品牌的企業(yè)，利潤和現(xiàn)金流都很好，不需要融資。我認(rèn)識一個火鍋企業(yè)老板，他說某一線基金想投他兩個億，占他10%股份，被他拒絕了。他說自己兩天現(xiàn)金流就兩個億，為什么要這個錢，還要出讓自己的股份。但這次疫情之后，大部分餐飲企業(yè)短時間內(nèi)現(xiàn)金流無法支撐，而其中不乏有潛力的餐飲連鎖品牌。對于資本而言，這個時候是一個進(jìn)入餐飲行業(yè)投資的好時機(jī)。對于餐飲企業(yè)自身而言，30%的餐飲企業(yè)在五年左右，大概會有30%的品牌提升度。過去靠自有現(xiàn)金流擴(kuò)張的餐飲企業(yè)，未來可能需要借助資本的力量，來避免被開啟連鎖化擴(kuò)張的競爭對手反超。所以未來隨著連鎖化品牌化時代的到來，無論過去是否借助資本，目前所有的餐飲連鎖品牌站在同一個起跑線上。未來誰能找到最適合擴(kuò)張又被消費(fèi)者認(rèn)可的品類，誰能最精準(zhǔn)地解決選址問題，誰能強(qiáng)有力地掌握住供應(yīng)鏈掌握住上游，誰能建立起完善的人才甄選和培養(yǎng)體系，誰就能做到快速且穩(wěn)健的擴(kuò)張，就有可能在這萬億級市場新一輪的競爭中搶得一席之地，成為下一個新經(jīng)濟(jì)餐飲巨頭。
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5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
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3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對帳號進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
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