很可惜 T 。T 您現(xiàn)在還不是作者身份，不能自主發(fā)稿哦～
如有投稿需求，請把文章發(fā)送到郵箱tougao@appcpx.com，一經(jīng)錄用會有專人和您聯(lián)系
咨詢?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒埪?lián)系：鳥哥筆記小羽毛（ngbjxym）
作者/田雨
餐飲業(yè)寒冬之下，巴奴依然“沸騰”。
去年末，巴奴官微發(fā)布公告稱，2024年，巴奴新開35家門店，全國共擁有近150家直營門店。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2022年-2023年，巴奴分別新開11家和24家門店。
考慮到去年中國餐飲業(yè)下行壓力較大，巴奴可以逆勢擴張，開設數(shù)十家門店，實屬不易。
不過需要注意的是，隨著擴張步伐逐漸加快，巴奴也開始直面菜品質(zhì)量不佳、客單價下滑、被競爭對手圍剿等挑戰(zhàn)。如果僅專注于開設新門店，而不能夯實核心競爭力，即便門店數(shù)量可以比肩海底撈，巴奴或許也難以博取亮眼的業(yè)績。
盡管時至今日才積累了不過一百多家門店，但巴奴卻是中國火鍋領域當之無愧的“老炮”。官方資料顯示，巴奴創(chuàng)立于2001年，僅比海底撈晚七年左右。
由于成立時，海底撈已靠“服務至上”的理念在中國火鍋市場站穩(wěn)腳跟，巴奴也選擇走相同的道路。
2021年10月，接受《正和島》采訪時，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人、董事長杜中兵表示，“巴奴不是沒學過海底撈。2009年巴奴殺入鄭州時，連著3年在服務上下功夫。慣性讓你覺得海底撈立下的規(guī)矩，你都得跟著干，好像這些是火鍋的符號，你不干的話，你就不像火鍋了。”
不過由于有海底撈珠玉在前，巴奴并未如愿打開市場?！懂a(chǎn)品主義：火鍋黑馬的超越之道》一書顯示，2012年，海底撈客單價超70元，巴奴則低于50元；海底撈在旺季一天能翻臺六次，巴奴只能翻三次。杜中兵無奈地表示，干了3年，學了3年，一心想超越海底撈，“卻連邊兒都沒沾著。”
2012年，痛定思痛的巴奴意識到市場并不需要第二個海底撈，因而開始發(fā)力“產(chǎn)品主義”，喊出了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號。
比如，巴奴的招牌毛肚基于西南大學李洪軍教授研發(fā)的“木瓜蛋白酶嫩化”技術打造，擁有新鮮脆嫩的口感。2017年5月，巴奴甚至深入原產(chǎn)地，推出了“新西蘭毛肚”，經(jīng)急凍保鮮，全程冷鏈運輸，可以完整保留脆嫩口感。
事實證明，“產(chǎn)品主義”確實成為了巴奴破局的利器。官方資料顯示，2020年，巴奴擁有75家直營店，營收15億元，平均單店年收入高達2000萬元左右，與海底撈處于同一段位。
不過遺憾的是，業(yè)績飛速狂飆之時，巴奴的菜品卻屢屢“暴雷”。2023年2月，一顧客在西安賽格商場巴奴火鍋店點了一份售價18元的“富硒土豆”，上菜后發(fā)現(xiàn)僅5片，平均每片售價高達3.6元。
隨后，巴奴發(fā)布致歉聲明稱，5片土豆是小份的量，實際售價應為9元。不過，諸多網(wǎng)友紛紛表示，即便9元5片土豆，價格也有些貴，巴奴應該降價。巴奴則宣稱，自家的“富硒土豆”與土豆博士劉杰合作打造，硒元素含量達0.09mg/kg，包含多種價值，因而“不考慮降價”。
然而，3月15日，《中國食品安全報》實測后發(fā)現(xiàn)，巴奴“富硒土豆”樣品的硒含量只有0.0078mg/kg，僅為宣傳含量的8.67%。面對媒體的質(zhì)疑，巴奴無話可說，承認“部分批次富硒土豆的硒含量不達標情況屬實”，下架“富硒土豆”。
事實上，過去幾年，巴奴不止主品牌的菜品翻車，子品牌的菜品甚至出現(xiàn)了“掛羊頭賣鴨肉”的問題。2023年9月，一博主在社交媒體平臺發(fā)布視頻稱，在“超島自選火鍋”北京合生匯店購買的4盒高鈣羊肉卷被檢測機構檢出了鴨成分。據(jù)悉，該門店的主要食品原材料由巴奴中央廚房北京行運無限大餐飲有限公司統(tǒng)一配送。
隨后，巴奴公司發(fā)布公告稱，已要求超島團隊主動送檢，最新報告結果顯示，羊肉卷確有鴨肉成分。最終，巴奴向顧客賠付835.4萬元。
對于餐飲業(yè)來說，菜品質(zhì)量可靠是最基本的底線。更何況，巴奴一直標榜“產(chǎn)品主義”，并基于此向消費者索取高昂的溢價。產(chǎn)品頻頻翻車，很大程度上說明，巴奴僅僅在營銷層面實現(xiàn)了“產(chǎn)品主義”，辜負了消費者的期待。
由于屢屢宣傳自家的菜品具備極強的比較優(yōu)勢，巴奴的定位甚至比海底撈還要高。窄門餐眼顯示，目前巴奴的客單價為132.5元。對比而言，去年上半年，海底撈的客單價僅為97.4元。
消費升級時代，消費者追求高品質(zhì)的菜品，可以接受巴奴靠“產(chǎn)品主義”的故事不斷沖高。但近年來，因經(jīng)濟承壓，消費者消費日趨謹慎，餐飲企業(yè)不得不降價求生。
虎嗅智庫披露的數(shù)據(jù)顯示，去年上半年，全國餐飲平均客單價同比下跌6.1%，堂食平均客單價降幅超10%。其中，湊湊、慫火鍋、太二酸菜魚客單價分別為137.8元、104元和69元，分別同比下降4.2元、9元和6元。
2024年Q2財報會上，談及中國市場時，麥當勞對外表示，“我們發(fā)現(xiàn)消費者非常喜歡尋找優(yōu)惠，我們也看到很多消費者的轉(zhuǎn)換行為，都是以最優(yōu)惠的交易為評判標準。”
在此背景下，定位高端火鍋的巴奴連最基本的產(chǎn)品質(zhì)量都難以保障，自然難以說服消費者買單。品牌數(shù)讀報道，去年5月，巴奴客單價為130元，相較1月的144元下降9.72%。
為了吸引消費者進店消費，巴奴開始自降身段，在本地生活平臺上線低價套餐。比如，目前在北京地區(qū)，美團平臺巴奴“高人氣雙人餐”售價257元，人均僅128.5元，相較去年5月的客單價繼續(xù)下滑。
接受《晚點LatePost》采訪時，杜中兵解釋了巴奴為何推出低價套餐：“因為顧客都在說我們貴嘛，所以，錯開那個高峰的飯點，在閑時的時候，上一個相對便宜的套餐，這個太好了，兩全其美。”
不過橫向?qū)Ρ葋砜?，即便客單價降到130元左右，巴奴的價格仍高于一眾火鍋企業(yè)。如果其他火鍋企業(yè)能在維持價格優(yōu)勢的基礎上，復刻巴奴的菜品，后者或?qū)⒂瓉碇涟禃r刻。
2018年3月，接受《界面新聞》采訪時，海底撈董事長張勇表示，“我做火鍋是偶然，但也算歪打正著，因為火鍋相對于其他餐飲，品質(zhì)的差別不大，因此服務就特別容易成為競爭中的差異性手段。”
事實上，這在一定程度上昭示出，巴奴主打的“產(chǎn)品主義”，難以構筑深厚的商業(yè)護城河。因為火鍋企業(yè)做大做強后，可以將觸手伸向上游產(chǎn)業(yè)鏈，通過規(guī)模優(yōu)勢，輕松實現(xiàn)極致的“產(chǎn)品主義”。
以海底撈為例，早在2007年前后，其就通過成立蜀海供應鏈、頤海等企業(yè)，加碼上游食材供應鏈。雄厚的供應鏈加持，使得海底撈的產(chǎn)品具備極強的比較優(yōu)勢。比如，海底撈羊肉工坊的羊肉來自內(nèi)蒙古小羊羔，全程冷鮮運輸，48小時內(nèi)送達，可以極大地維持羊肉的鮮嫩。
眼看著巴奴靠毛肚產(chǎn)品大肆掘金，海底撈也躍躍欲試，于2020年上線了類似的毛肚、茴香小油條、繡球菌等產(chǎn)品。對此，巴奴只能無奈地表示，“海底撈是一家值得尊敬的企業(yè)，開創(chuàng)了服務主義的先河，如今又專注推出顧客喜愛的產(chǎn)品，非常歡迎海底撈加入巴奴產(chǎn)品主義的陣營。”
由于海底撈可以通過數(shù)千家門店攤薄上游供應鏈成本，其推出的對標巴奴的產(chǎn)品更具性價比。比如，大眾點評顯示，在北京世紀金源，海底撈撈派脆脆毛肚一份74元，比同一商場巴奴經(jīng)典毛肚78元的價格低5.13%。海底撈撈派生鴨血更是只有14元，僅為巴奴鮮鴨血價格的一半。
另一方面，為了實現(xiàn)更大程度的規(guī)模化，去年3月，海底撈還宣布成立加盟事業(yè)部，推行海底撈餐廳加盟特許經(jīng)營模式。對此，海底撈董事會副主席周兆呈表示，“對于一家連鎖餐飲企業(yè)，把優(yōu)質(zhì)加盟這條路跑通之后，未來發(fā)展才能更加穩(wěn)健，產(chǎn)生更大的價值。”
可以預見的是，隨著俘獲眾多加盟商，海底撈的門店規(guī)模將穩(wěn)步攀升，這不光可以進一步擴大海底撈的品牌聲量，也能通過規(guī)模效應，提高海底撈菜品質(zhì)量和價格方面的競爭力。
反觀巴奴則對加盟持謹慎態(tài)度。去年3月，接受品牌數(shù)讀采訪時，杜中兵表示，到今天，對于加盟的思考還有一些沒閉環(huán)，“沒閉環(huán)就繼續(xù)思考，沒思考明白就別動，這是我暫時的決定。”
誠然，去年的數(shù)據(jù)說明，基于直營模式，巴奴也可以穩(wěn)步成長。但問題是，巴奴的成長速度顯著慢于競爭對手。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，去年，小龍坎、呷哺呷哺、海底撈分別新增70家、61家和55家門店。
發(fā)展步伐更慢的基礎上，如果巴奴可以保證出色的菜品質(zhì)量倒也還好。問題是，巴奴并未充分發(fā)揮直營模式掌控力較強的優(yōu)勢，菜品屢屢出現(xiàn)質(zhì)量問題。長此以往，巴奴愈發(fā)難以說服消費者付出更高的成本，門店的投資回報率或?qū)⑾禄?/p>
隨著競爭對手逐漸發(fā)力加盟模式，巴奴也應該找到適應自己的節(jié)奏。
本文為作者獨立觀點，不代表鳥哥筆記立場，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。
《鳥哥筆記版權及免責申明》 如對文章、圖片、字體等版權有疑問，請點擊 反饋舉報
我們致力于提供一個高質(zhì)量內(nèi)容的交流平臺。為落實國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室“依法管網(wǎng)、依法辦網(wǎng)、依法上網(wǎng)”的要求，為完善跟帖評論自律管理，為了保護用戶創(chuàng)造的內(nèi)容、維護開放、真實、專業(yè)的平臺氛圍，我們團隊將依據(jù)本公約中的條款對注冊用戶和發(fā)布在本平臺的內(nèi)容進行管理。平臺鼓勵用戶創(chuàng)作、發(fā)布優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，同時也將采取必要措施管理違法、侵權或有其他不良影響的網(wǎng)絡信息。
一、根據(jù)《網(wǎng)絡信息內(nèi)容生態(tài)治理規(guī)定》《中華人民共和國未成年人保護法》等法律法規(guī)，對以下違法、不良信息或存在危害的行為進行處理。
1. 違反法律法規(guī)的信息，主要表現(xiàn)為：
1)反對憲法所確定的基本原則；
2)危害國家安全，泄露國家秘密，顛覆國家政權，破壞國家統(tǒng)一，損害國家榮譽和利益；
3)侮辱、濫用英烈形象，歪曲、丑化、褻瀆、否定英雄烈士事跡和精神，以侮辱、誹謗或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名譽、榮譽；
4)宣揚恐怖主義、極端主義或者煽動實施恐怖活動、極端主義活動；
5)煽動民族仇恨、民族歧視，破壞民族團結；
6)破壞國家宗教政策，宣揚邪教和封建迷信；
7)散布謠言，擾亂社會秩序，破壞社會穩(wěn)定；
8)宣揚淫穢、色情、賭博、暴力、兇殺、恐怖或者教唆犯罪；
9)煽動非法集會、結社、游行、示威、聚眾擾亂社會秩序；
10)侮辱或者誹謗他人，侵害他人名譽、隱私和其他合法權益；
11)通過網(wǎng)絡以文字、圖片、音視頻等形式，對未成年人實施侮辱、誹謗、威脅或者惡意損害未成年人形象進行網(wǎng)絡欺凌的；
12)危害未成年人身心健康的；
13)含有法律、行政法規(guī)禁止的其他內(nèi)容；
2. 不友善：不尊重用戶及其所貢獻內(nèi)容的信息或行為。主要表現(xiàn)為：
1)輕蔑：貶低、輕視他人及其勞動成果；
2)誹謗：捏造、散布虛假事實，損害他人名譽；
3)嘲諷：以比喻、夸張、侮辱性的手法對他人或其行為進行揭露或描述，以此來激怒他人；
4)挑釁：以不友好的方式激怒他人，意圖使對方對自己的言論作出回應，蓄意制造事端；
5)羞辱：貶低他人的能力、行為、生理或身份特征，讓對方難堪；
6)謾罵：以不文明的語言對他人進行負面評價；
7)歧視：煽動人群歧視、地域歧視等，針對他人的民族、種族、宗教、性取向、性別、年齡、地域、生理特征等身份或者歸類的攻擊；
8)威脅：許諾以不良的后果來迫使他人服從自己的意志；
3. 發(fā)布垃圾廣告信息：以推廣曝光為目的，發(fā)布影響用戶體驗、擾亂本網(wǎng)站秩序的內(nèi)容，或進行相關行為。主要表現(xiàn)為：
1)多次發(fā)布包含售賣產(chǎn)品、提供服務、宣傳推廣內(nèi)容的垃圾廣告。包括但不限于以下幾種形式：
2)單個帳號多次發(fā)布包含垃圾廣告的內(nèi)容；
3)多個廣告帳號互相配合發(fā)布、傳播包含垃圾廣告的內(nèi)容；
4)多次發(fā)布包含欺騙性外鏈的內(nèi)容，如未注明的淘寶客鏈接、跳轉(zhuǎn)網(wǎng)站等，誘騙用戶點擊鏈接
5)發(fā)布大量包含推廣鏈接、產(chǎn)品、品牌等內(nèi)容獲取搜索引擎中的不正當曝光；
6)購買或出售帳號之間虛假地互動，發(fā)布干擾網(wǎng)站秩序的推廣內(nèi)容及相關交易。
7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營銷內(nèi)容，如通過偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進行惡意營銷；
8)使用特殊符號、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗的細節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實性錯誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機構或個人存在關聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導用戶；
2)內(nèi)容與標題之間存在嚴重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標題，內(nèi)容與標題嚴重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導未成年人應援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當評述自然災害、重大事故等災難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關用戶違規(guī)情節(jié)嚴重程度，對帳號進行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進行反饋。
(規(guī)則的最終解釋權歸屬本網(wǎng)站所有)