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咨詢?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒埪?lián)系：鳥哥筆記小羽毛（ngbjxym）
作者/李彥
編輯/木魚
出品/壹覽商業(yè)
微信加不上、排隊幾個月、微博私信沒空回、小程序提前一周購買都沒有貨...這就是一些“頂流”私房烘焙的現(xiàn)狀。
“提前放進(jìn)購物車+卡點進(jìn)去下單都直接售罄，這樣都點不到，我懷疑是僅供熟客了，但是問了一圈人，好像熟客也是在靠手速搶。”一位ID名為“魔都吃糕人”的網(wǎng)友告訴壹覽商業(yè)。
壹覽商業(yè)注意到，私房烘焙的單品多有這樣的規(guī)律：以切塊蛋糕、4-6寸的整只蛋糕、外觀個性鮮明的小蛋糕為主要售賣產(chǎn)品，方便網(wǎng)友打卡分享。蛋糕口感上除了傳統(tǒng)配方外，還擅長選用應(yīng)季元素，例如近段時間多個私房烘焙相繼推出了以“栗子”為核心元素的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放棄第三空間。
近日，一家位于杭州蕭山、名為“RukiRuki”的人氣甜品店宣布暫時關(guān)停線下門店，僅支持自提和外賣。該門店的小紅書賬號發(fā)布帖文稱，創(chuàng)始人因開店需長期站立導(dǎo)致腰肌勞損兵并壓迫到了神經(jīng)，不得不控制接單量，因而目前只能接收線上預(yù)定。
位于廣東的、一家名為“熊寶甜品屋”的門店，在小紅書宣布線下門店即將關(guān)停，未來轉(zhuǎn)為做線上工作室。
私房烘焙“一糕難求”背后，線下空間卻開始被放棄，越來越多同類店開始僅支持手提或外送業(yè)務(wù)，這是為何？
上海某居民樓內(nèi)，一間80平左右的屋子，一地的烘焙設(shè)備與原料，兩位連續(xù)12小時忙忙碌碌的烘焙師，組成了某網(wǎng)紅私房烘焙的大本營。
在門店接單的日子，一天會有數(shù)十位提前在小程序上預(yù)定好蛋糕的“吃糕人”來到這個小區(qū)，因為蛋糕都是當(dāng)日現(xiàn)制，他們通常會被通知在下午2點以后再來。蛋糕會被提前打包好放置在門口等指定位置，“吃糕人”拿到蛋糕就會離開，不會再與門店的員工有過多交流。
私房烘焙，正在遵循著一種高效的運作模式：用戶通過小程序提前預(yù)定，定時到店自提，拿到就走。這一模式下，店主通?？梢蕴崆皞湄?，無需花額外成本去應(yīng)付門店的消費者，只需要把精力都用來專心生產(chǎn)蛋糕。
這樣的商業(yè)模式，最直接的特征就是：運營的成本被極致壓縮，產(chǎn)品定價卻只高不低。
一般來看，一家以線下門店形式運營的烘焙，所需的成本由房屋租賃費、店面裝修費和原料費三部分組成，還需要做一些日常營銷活動來吸引流量。而把自己家當(dāng)作后廚，門店的房屋租賃成本降低，運營成本也幾乎接近于零。
畢竟，私房烘焙的運營無需動輒數(shù)萬的平臺投流，甚至連廣告都可以依靠毫無成本的朋友圈、短視頻、小紅書，僅需動動手指發(fā)出精美照片，就能帶動一波流量。
同時，私房烘焙的定價卻并不低。例如上海最火的私房蛋糕店Tinyroll，4寸整只蛋糕價格208元，6寸價格358元，而商場店的4寸蛋糕定價通常在100元出頭，6寸也不過200。
如此定價和蛋糕用料及門店調(diào)性有很大的關(guān)系。私房烘焙的受眾群體通常長期有下午茶需求，并對蛋糕本身的口感非常敏銳。如果只是依賴好看的外觀，口感上不能說服這類消費者，那就沒有辦法在同行里脫穎而出。因此，網(wǎng)紅私房烘焙通常會愿意在原材料上投入成本，下功夫開發(fā)新的單品。
與此同時，商場的連鎖店通常有自己的冷鏈體系，但私房更多是把現(xiàn)做蛋糕放進(jìn)冰柜，在其保持最佳口感的狀態(tài)將其售出。這就對店主的庫存管理提出了要求，采取預(yù)定制的方式，便于店主提前預(yù)估需要工作量，并將最新鮮的蛋糕擺到消費者面前。
需要注意的是，隨著私房烘焙遍地開花，批評和爭議也隨著攜來。
涉及到吃的生意，消費者首要關(guān)注的自然是食品安全問題。但需要被關(guān)注的是，市面上存在著大量“私房生意”并沒有足夠的資質(zhì)證明。
一位私房烘焙的店主告訴壹覽商業(yè)，一家僅做線上的私房烘焙工作室，大概需要這幾項證件：健康證、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證。同時，營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍需要明確，例如，營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍必須有裱花制售，才可以制作蛋糕甜品，必須有糕點制售，才可制作面包糕點。
但實際情況是，很多私房店主，在健康證這第一關(guān)就過不了，更別提食品經(jīng)營許可證了。畢竟，一些做私房烘焙生意的人，本身就不滿足辦理健康證的身體條件，且辦理食品經(jīng)營許可證需要接受市場監(jiān)管人員的檢查，對制作現(xiàn)場的布置、擺放有著極其嚴(yán)格的要求。
其次，即便如上文所說，私房烘焙理應(yīng)出于產(chǎn)品制勝的原則加大對用料成本的投入，但比起連鎖烘焙店，私房烘焙始終容易讓消費者對其產(chǎn)生用料不透明、售后沒保障的隱憂。再對比其高昂的定價，自然容易遭受質(zhì)疑。
以抹茶芝士蛋糕這一較為流行的單品為例，一位烘焙配方師在小紅書上公開了蛋糕成本。該蛋糕整體由海綿蛋糕胚、芝士蛋糕、生乳酪慕斯、裝飾輔料四個部分組成，涉及到原料十余種，且黃油、抹茶等關(guān)鍵原料選取了行業(yè)品質(zhì)較好的品牌。計算下來一個6寸蛋糕總成本在70元不到。頭部私房烘焙的定價多在200元以上，甚至可達(dá)300元，利潤率超過70%。
私房烘焙往往出于口感更優(yōu)、食材更佳、外形設(shè)計更具特色的角度給出高定價，但正因為產(chǎn)品具有非標(biāo)品、創(chuàng)新空間大的特征，缺乏產(chǎn)品力卻高定價的店主也越來越多。
最后，私房烘焙的售后服務(wù)能否被保障也是個問題?，F(xiàn)制烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期極短，超過24小時就有過期風(fēng)險，一些客流量較低的店鋪會出于庫存壓力給消費者臨期產(chǎn)品，為了好售賣，大量制作產(chǎn)品導(dǎo)致高損耗，用高售價彌補，但售價高了購買者少，又導(dǎo)致了高損耗。造成高損耗-高售價-高售價的惡性循環(huán)。
道理雖清楚，但消費者們對私房烘焙的熱情絲毫不減。在小紅書上，私房烘焙的話題詞瀏覽量近6000萬，越來越多傳統(tǒng)烘焙行業(yè)的從業(yè)者，盯上這門生意。
據(jù)新紅數(shù)據(jù)，私房烘焙商家開始自發(fā)的進(jìn)行商業(yè)廣告的投放，今年1-6月，商業(yè)筆記數(shù)同比增長了300%。大量以“私房烘焙起步教學(xué)”為提的帖文遍布小紅書。
對于早就在烘焙圈深耕多年，在線下已有成熟門店的蛋糕店店主來說，放棄線下空間，專注做自提的生意，成為了應(yīng)對行業(yè)競爭的有效途徑。畢竟，節(jié)約的人力物力，都可以賦能于產(chǎn)品開發(fā)，更好的抓住“私房浪潮”。
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2)存在事實夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治?。?br /> 2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對帳號進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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