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作者/李彥
編輯/木魚
出品/壹覽商業(yè)
微信加不上、排隊(duì)幾個(gè)月、微博私信沒(méi)空回、小程序提前一周購(gòu)買都沒(méi)有貨...這就是一些“頂流”私房烘焙的現(xiàn)狀。
“提前放進(jìn)購(gòu)物車+卡點(diǎn)進(jìn)去下單都直接售罄，這樣都點(diǎn)不到，我懷疑是僅供熟客了，但是問(wèn)了一圈人，好像熟客也是在靠手速搶。”一位ID名為“魔都吃糕人”的網(wǎng)友告訴壹覽商業(yè)。
壹覽商業(yè)注意到，私房烘焙的單品多有這樣的規(guī)律：以切塊蛋糕、4-6寸的整只蛋糕、外觀個(gè)性鮮明的小蛋糕為主要售賣產(chǎn)品，方便網(wǎng)友打卡分享。蛋糕口感上除了傳統(tǒng)配方外，還擅長(zhǎng)選用應(yīng)季元素，例如近段時(shí)間多個(gè)私房烘焙相繼推出了以“栗子”為核心元素的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放棄第三空間。
近日，一家位于杭州蕭山、名為“RukiRuki”的人氣甜品店宣布暫時(shí)關(guān)停線下門店，僅支持自提和外賣。該門店的小紅書賬號(hào)發(fā)布帖文稱，創(chuàng)始人因開店需長(zhǎng)期站立導(dǎo)致腰肌勞損兵并壓迫到了神經(jīng)，不得不控制接單量，因而目前只能接收線上預(yù)定。
位于廣東的、一家名為“熊寶甜品屋”的門店，在小紅書宣布線下門店即將關(guān)停，未來(lái)轉(zhuǎn)為做線上工作室。
私房烘焙“一糕難求”背后，線下空間卻開始被放棄，越來(lái)越多同類店開始僅支持手提或外送業(yè)務(wù)，這是為何？
上海某居民樓內(nèi)，一間80平左右的屋子，一地的烘焙設(shè)備與原料，兩位連續(xù)12小時(shí)忙忙碌碌的烘焙師，組成了某網(wǎng)紅私房烘焙的大本營(yíng)。
在門店接單的日子，一天會(huì)有數(shù)十位提前在小程序上預(yù)定好蛋糕的“吃糕人”來(lái)到這個(gè)小區(qū)，因?yàn)榈案舛际钱?dāng)日現(xiàn)制，他們通常會(huì)被通知在下午2點(diǎn)以后再來(lái)。蛋糕會(huì)被提前打包好放置在門口等指定位置，“吃糕人”拿到蛋糕就會(huì)離開，不會(huì)再與門店的員工有過(guò)多交流。
私房烘焙，正在遵循著一種高效的運(yùn)作模式：用戶通過(guò)小程序提前預(yù)定，定時(shí)到店自提，拿到就走。這一模式下，店主通常可以提前備貨，無(wú)需花額外成本去應(yīng)付門店的消費(fèi)者，只需要把精力都用來(lái)專心生產(chǎn)蛋糕。
這樣的商業(yè)模式，最直接的特征就是：運(yùn)營(yíng)的成本被極致壓縮，產(chǎn)品定價(jià)卻只高不低。
一般來(lái)看，一家以線下門店形式運(yùn)營(yíng)的烘焙，所需的成本由房屋租賃費(fèi)、店面裝修費(fèi)和原料費(fèi)三部分組成，還需要做一些日常營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)吸引流量。而把自己家當(dāng)作后廚，門店的房屋租賃成本降低，運(yùn)營(yíng)成本也幾乎接近于零。
畢竟，私房烘焙的運(yùn)營(yíng)無(wú)需動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)的平臺(tái)投流，甚至連廣告都可以依靠毫無(wú)成本的朋友圈、短視頻、小紅書，僅需動(dòng)動(dòng)手指發(fā)出精美照片，就能帶動(dòng)一波流量。
同時(shí)，私房烘焙的定價(jià)卻并不低。例如上海最火的私房蛋糕店Tinyroll，4寸整只蛋糕價(jià)格208元，6寸價(jià)格358元，而商場(chǎng)店的4寸蛋糕定價(jià)通常在100元出頭，6寸也不過(guò)200。
如此定價(jià)和蛋糕用料及門店調(diào)性有很大的關(guān)系。私房烘焙的受眾群體通常長(zhǎng)期有下午茶需求，并對(duì)蛋糕本身的口感非常敏銳。如果只是依賴好看的外觀，口感上不能說(shuō)服這類消費(fèi)者，那就沒(méi)有辦法在同行里脫穎而出。因此，網(wǎng)紅私房烘焙通常會(huì)愿意在原材料上投入成本，下功夫開發(fā)新的單品。
與此同時(shí)，商場(chǎng)的連鎖店通常有自己的冷鏈體系，但私房更多是把現(xiàn)做蛋糕放進(jìn)冰柜，在其保持最佳口感的狀態(tài)將其售出。這就對(duì)店主的庫(kù)存管理提出了要求，采取預(yù)定制的方式，便于店主提前預(yù)估需要工作量，并將最新鮮的蛋糕擺到消費(fèi)者面前。
需要注意的是，隨著私房烘焙遍地開花，批評(píng)和爭(zhēng)議也隨著攜來(lái)。
涉及到吃的生意，消費(fèi)者首要關(guān)注的自然是食品安全問(wèn)題。但需要被關(guān)注的是，市面上存在著大量“私房生意”并沒(méi)有足夠的資質(zhì)證明。
一位私房烘焙的店主告訴壹覽商業(yè)，一家僅做線上的私房烘焙工作室，大概需要這幾項(xiàng)證件：健康證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證。同時(shí)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)范圍需要明確，例如，營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍必須有裱花制售，才可以制作蛋糕甜品，必須有糕點(diǎn)制售，才可制作面包糕點(diǎn)。
但實(shí)際情況是，很多私房店主，在健康證這第一關(guān)就過(guò)不了，更別提食品經(jīng)營(yíng)許可證了。畢竟，一些做私房烘焙生意的人，本身就不滿足辦理健康證的身體條件，且辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證需要接受市場(chǎng)監(jiān)管人員的檢查，對(duì)制作現(xiàn)場(chǎng)的布置、擺放有著極其嚴(yán)格的要求。
其次，即便如上文所說(shuō)，私房烘焙理應(yīng)出于產(chǎn)品制勝的原則加大對(duì)用料成本的投入，但比起連鎖烘焙店，私房烘焙始終容易讓消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生用料不透明、售后沒(méi)保障的隱憂。再對(duì)比其高昂的定價(jià)，自然容易遭受質(zhì)疑。
以抹茶芝士蛋糕這一較為流行的單品為例，一位烘焙配方師在小紅書上公開了蛋糕成本。該蛋糕整體由海綿蛋糕胚、芝士蛋糕、生乳酪慕斯、裝飾輔料四個(gè)部分組成，涉及到原料十余種，且黃油、抹茶等關(guān)鍵原料選取了行業(yè)品質(zhì)較好的品牌。計(jì)算下來(lái)一個(gè)6寸蛋糕總成本在70元不到。頭部私房烘焙的定價(jià)多在200元以上，甚至可達(dá)300元，利潤(rùn)率超過(guò)70%。
私房烘焙往往出于口感更優(yōu)、食材更佳、外形設(shè)計(jì)更具特色的角度給出高定價(jià)，但正因?yàn)楫a(chǎn)品具有非標(biāo)品、創(chuàng)新空間大的特征，缺乏產(chǎn)品力卻高定價(jià)的店主也越來(lái)越多。
最后，私房烘焙的售后服務(wù)能否被保障也是個(gè)問(wèn)題?，F(xiàn)制烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期極短，超過(guò)24小時(shí)就有過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)，一些客流量較低的店鋪會(huì)出于庫(kù)存壓力給消費(fèi)者臨期產(chǎn)品，為了好售賣，大量制作產(chǎn)品導(dǎo)致高損耗，用高售價(jià)彌補(bǔ)，但售價(jià)高了購(gòu)買者少，又導(dǎo)致了高損耗。造成高損耗-高售價(jià)-高售價(jià)的惡性循環(huán)。
道理雖清楚，但消費(fèi)者們對(duì)私房烘焙的熱情絲毫不減。在小紅書上，私房烘焙的話題詞瀏覽量近6000萬(wàn)，越來(lái)越多傳統(tǒng)烘焙行業(yè)的從業(yè)者，盯上這門生意。
據(jù)新紅數(shù)據(jù)，私房烘焙商家開始自發(fā)的進(jìn)行商業(yè)廣告的投放，今年1-6月，商業(yè)筆記數(shù)同比增長(zhǎng)了300%。大量以“私房烘焙起步教學(xué)”為提的帖文遍布小紅書。
對(duì)于早就在烘焙圈深耕多年，在線下已有成熟門店的蛋糕店店主來(lái)說(shuō)，放棄線下空間，專注做自提的生意，成為了應(yīng)對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有效途徑。畢竟，節(jié)約的人力物力，都可以賦能于產(chǎn)品開發(fā)，更好的抓住“私房浪潮”。
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6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
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5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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