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作者 | 周一
編輯 | 趣解商業(yè)
折騰到第八年，賈國龍的“快餐夢”終于迎來了優(yōu)勢開局：一年時間內，賈國龍中國堡的門店成功超過50家，均是直營門店。
為了實現萬店夢想，自2016年起，賈國龍把快餐從品類到模式幾乎試了個遍。品牌涵蓋西貝燕麥工坊、西貝莜面工坊、西貝燕麥面、麥香村、外賣專門店、超級肉夾饃和西貝EXPRESS，模式從大店到小店，產品做過燕麥面、油潑面、肉夾饃、各類點心。
賈國龍此前在接受“吃貨會議室”的采訪中毫不避諱地說，“做快餐今年是第八年，前七年我們5個億都投進去了，還投入了好多精力”。但雖然下了苦功，市場卻沒能滿足西貝的期待，一應項目都沒能“激起太大水花”，也還未能承載起賈國龍的“快餐夢”。
如今，首批投資的50家“中國堡”均順利營業(yè)，似乎令賈國龍看到了實現“快餐夢”的可能性。只是，這一快餐品牌所在的中式漢堡賽道，當下的競爭也正在趨于白熱化。
前有塔斯汀、奧丁頓等先驅者玩家攻城掠地，后有華萊士、肯德基等西式漢堡玩家打響“保衛(wèi)戰(zhàn)”。在競爭對手環(huán)伺的市場環(huán)境中，賈國龍中國堡真的能實現“彎道超車”，并撐起創(chuàng)始人賈國龍的快餐“野望”嗎？
正如賈國龍所說，中餐創(chuàng)業(yè)就好像升級打怪獸一樣，需要攻克一個又一個難關。在2015年以前，賈國龍全身心都放在西貝莜面村上，歷經三次門店迭代，終于令西貝莜面村在中餐領域站穩(wěn)了腳跟，成為了中餐連鎖標準化的集大成者。
西貝莜面村成功后，賈國龍將目光轉向了中式快餐。
2016年9月，西貝旗下首個快餐項目“燕麥面”開張，并且宣布要在4年內開出1000家門店；但遺憾的是，僅僅到了2016年年底就被主動叫停了。西貝副總裁楚學友當時曾表示，模式難以承載其“10萬+”計劃，主打品類燕麥面被否，新的模式在打磨當中。
被否的原因在“趣解商業(yè)”看來，與大眾對燕麥的認知不深刻也有一定關系。事實上，莜面就是大眾認知中的燕麥，只是內蒙當地叫做莜面。彼時西貝推出燕麥面，主要還是由燕麥片完成市場教育，賈國龍試圖打出健康理念，卡住快餐賽道，但市場最終證明，健康快餐這個模式難以“跑通”。
初次“折戟”快餐以后，賈國龍并沒有放棄，很快便啟動了第二次快餐品牌嘗試。2017年7月，西貝燕麥面運營公司名稱變更，并發(fā)布新快餐品牌“麥香村”，對外稱要在2017年底前開設21家店，3年計劃開店1000家。
歷史驚人的相似，三個月后，該項目同樣被宣布終止。雖然麥香村的定位不再創(chuàng)新，而是選擇對標沙縣小吃。
賈國龍曾提到，麥香村項目的定位和沙縣小吃一樣，但要比沙縣小吃高級。因此，麥香村主打小碗菜、燜面、手抓飯等8大品類，后來又換成湯面、拌面系列。但沙縣小吃這種具備強夫妻店屬性的中式快餐，用西貝高標準化模式來做，似乎也較難規(guī)?；瘡椭?。
2018年，“放不下”快餐的賈國龍，又開始試水快餐新項目——超級肉夾饃。當時一度出現“叫停”傳言，西貝副總裁楚學友當時曾表示，超級肉夾饃項目不僅會繼續(xù)，還是其當年的戰(zhàn)略重點，預計新開100家門店，主要布局在北京、上海、深圳三地。不過，這個計劃最終還是擱淺了。賈國龍說，“‘肉夾饃’已有的門店會維持現狀，不再繼續(xù)開店”，證實了西貝超級肉夾饃項目已暫停。
2019年5月，北京西貝超饃餐飲管理有限公司更名為北京西貝酸乃屋餐飲管理有限公司，6月其首家酸奶屋在北京開業(yè)，涵蓋酸奶、烤串、沙拉等，該項目同樣在市場沒有得到太大的反響。
2022年年底，賈國龍開始籌備新的快餐項目——賈國龍空氣饃；今年4月，西貝餐飲集團的快餐新品牌“賈國龍空氣饃”正式更名為“賈國龍中國堡”。這一次，似乎是對這一品類格外有信心，賈國龍一口氣投放了50家首批店鋪“做測試”。
“其實我們試了很多模式，當那個模型出來后放在市場上反饋驗證的時候，我馬上就覺察到這不是我們想要的；但是我覺得我們最新的這個模式，要的就是它。非常符合我們的‘五小模型”——小吃、小喝、小資、小店、小老板。”賈國龍曾對“中國堡”模式如此評價。
對于為什么一下做50家店，賈國龍也有自己的理解：快餐和正餐不一樣，正餐單店就可以盈利，但是快餐需要驗證，做快餐的人告訴我，“要想測你的模型好不好，一定要開夠100家店”，因為快餐的身后是整個的一套運營體系。
由此不難看出做快餐這件事，賈國龍確實是有非常大的決心，也愿意為了“快餐夢”的成功而投入。如今，“中國堡”項目似乎也顯現出了曙光。但“7年5個億”，為什么一定要押注快餐呢？
站在行業(yè)的角度看，擴張是餐飲連鎖的生命線；餐飲連鎖如逆水行舟，不進則退。原因是在單店盈利模型提升至極致情況下，拓店是唯一實現業(yè)績增長的手段；一旦停止拓店，也就意味著餐飲連鎖的增長到達瓶頸。此時，自身不主動拓店，其他對手便可能通過創(chuàng)新，進入你的領域，逐步搶奪你的市場。
賈國龍是深諳此理的。一次會議上，一個年輕的高管闡述：“在中餐連鎖領域，西貝已經進入無人區(qū)，找不到競爭對手。”這個發(fā)言被賈國龍打斷了，“競爭越來越激烈了，西貝遠沒有到高枕無憂的階段。”
這也體現在數據上，連鎖品牌門店規(guī)模持續(xù)擴張。以百勝中國為例，財報數據顯示，今年上半年，百勝中國凈新增655家門店；其中肯德基新增468家門店，必勝客新增169家門店。
“我曾經對西貝莜面村這個業(yè)務的想法是，發(fā)展慢一點，少開一些店。但今年上半年西貝莜面村表現不錯，激發(fā)了我對這個業(yè)務的信心，重新定了一個目標：2030年開1000家店，國外300家。賈國龍中國堡目前開了50家店，還在初期。”賈國龍曾對外界表達過強烈的拓店想法。
令不少人疑惑的是，西貝莜面村已經是中高端餐飲佼佼者，在中式標準化上積累了豐富了經驗，賈國龍為什么不選擇再造一個“西貝莜面村”，而是非要在快餐這個并無太多經驗的領域死磕呢？
原因是快餐的市場規(guī)模更大。紅餐大數據顯示，2022年中國快餐行業(yè)市場規(guī)模為7867億元，預計2023年中國快餐行業(yè)市場規(guī)模將達10020億元。此外，相較于中高端的西貝莜面村，中國堡這樣的小店模式，更容易擴張。一旦放開加盟，快餐可以以極快的速度拓店。
最重要的是，“快餐故事”也更容易得到資本市場的青睞。過去，賈國龍一直強調西貝不差錢，也不上市的意愿，但也許是由于前三年現金流吃緊的經歷，加深了賈國龍上市的想法。
今年1月1日，《新京報》報道稱，其記者從西貝餐飲集團方面了解到：西貝餐飲集團董事長賈國龍在西貝年會上表示，將通過2023年、2024年、2025年3年發(fā)展，預計到2026年完成IPO（首次公開募股）、成為市值超千億的上市公司。
在年會上，賈國龍還著重提到了“2023年西貝將實現‘賈國龍-酒釀空氣饃’快餐模式新業(yè)務破局”，并給出小目標，“第一階段將在北京鋪開，之后逐漸向全國擴張，既包括一二線城市，也涵蓋下沉市場。計劃2023年開出百余家門店”。
由此來看，無論是市場擴張、進軍海外，還是未來也許要計劃上市，西貝的未來都非常需要快餐這個易標準化、易復制、便于融資或加盟的模式。
不過，雖然西貝對中式快餐報以相當的熱情，但相較于西式快餐，中式快餐卻一直被認為是很難出現萬店品牌的賽道。
此前，百勝中國試水中餐失敗，便是最好的佐證。百勝中國旗下肯德基、必勝客等西式品牌穩(wěn)步增長時，被寄予厚望的“東方既白”在2022年卻永久關閉；被收購的小肥羊和黃記煌也正逐漸淡出市場。
中國堡這個品類，本質上是中餐西式化。在“趣解商業(yè)”看來，它也是少有依靠產品創(chuàng)新，在快餐中殺出重圍的品類。這些年來，在西式快餐中，漢堡是唯一一個對市場進行過完全教育的品類。因此，中國堡可以承接一部分西式快餐的消費群體，肯德基、麥當勞們也已經用事實證明了，僅靠漢堡可以做到接近萬店規(guī)模。
但盡管西貝另辟蹊徑押注“中國堡”賽道，卻也面對著諸多的挑戰(zhàn)，首當其沖便是面臨諸多競爭對手。紅餐大數據顯示，僅2022年8月到2023年1月，店名帶有“中國漢堡”或者“中式漢堡”的快餐門店數量，就從1772家漲到了3533家。不到半年時間，翻了一倍。
市面上已經發(fā)展的還可以的塔斯汀、奧丁頓、林堡堡、大大方方等諸諸多玩家，均是實力強勁、勢頭迅猛的品牌。以塔斯汀為例，從2020年塔斯汀推出“中國漢堡”品類后，就在餐飲市場一路高歌，門店數量當年突破500家，2022年塔斯汀更是一口氣開出2000多家門店；窄門餐眼最新數據顯示，截至10月25日，塔斯汀全國門店數量5804家。
更重要的是，賈國龍中國堡的性價比優(yōu)勢并不明顯。點評網站展示商戶信息顯示，賈國龍中國堡在望京東金輝大廈店共有242條消費記錄，人均消費為30元；所售賣“中國堡”單品售價為13-22元，含小吃和飲品的套餐的售價在25-35元之間。
對比塔斯汀來看，點評網站展示商戶信息顯示，塔斯汀寶能環(huán)球店共有497條消費記錄，人均21元。再加上官方時不時推出的“免單”“半價”“買一送一”等各種薅羊毛活動。由此對比，賈國龍中國堡在價格上還是略微偏高。
而性價比，在快餐中無疑是決定消費者是否愿意買單的關鍵因素。紅餐大數據顯示，人均消費在40元以下的品牌數占比已經超過92%，其中人均20元以下的品牌數占比63.5%。
“周一麥當勞會員日，周二達美樂7折披薩，周三漢堡王9.9套餐，周四肯德基瘋狂星期四，周五華萊士德克士，周六周日海底撈支付寶外賣118買一送一”，曾有網友總結出快餐的省錢攻略，迎來無數年輕人的點贊認同。這也側面說明，快餐很難培養(yǎng)出用戶忠誠度；對用戶來說，反正產品都大差不差，誰更實惠就選擇誰。
不過，相較于塔斯汀們來說，賈國龍有著二十余年的餐飲連鎖管理經驗，豐富的中餐標準化迭代經驗，以及在營銷、創(chuàng)新研發(fā)等多維度綜合優(yōu)勢。從這個角度看，“中國堡”的成敗也不能過早定論。
賈國龍的“快餐夢”這次是否會是“霧里看花，水中撈月”，還要看“中國堡”后續(xù)的表現。
參考資料：
1.《西貝正餐遇瓶頸，屢次折戟又戰(zhàn)快餐》，新京報
2.《西貝賈國龍：再過三十年，中國也會有麥當勞這樣的全球品牌》，騰訊新聞深網
3.《“中國漢堡”爆火，國際品牌難再主宰江湖》，旗幟財經
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