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來(lái)源|Tech星球
一向高調(diào)的海底撈,在國(guó)慶節(jié)假期前開(kāi)出子品牌“嗨撈火鍋”的首店。
海底撈之前已經(jīng)推出過(guò)多個(gè)快餐品牌,但這還是第一次在火鍋主業(yè)領(lǐng)域進(jìn)行內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。
沒(méi)有貼心的服務(wù)項(xiàng)目,沒(méi)有無(wú)限量的零食供應(yīng),更沒(méi)有免費(fèi)的水果,嗨撈免去了海底撈曾經(jīng)引以為傲的招數(shù)。把消費(fèi)者的注意力全放在價(jià)格上:4元一位的調(diào)料費(fèi),價(jià)格個(gè)位數(shù)的蔬菜、不超30元的鍋底。
在產(chǎn)品上,嗨撈提供不同品類(lèi)的牛肉,并且不提供羊肉產(chǎn)品。嗨撈希望用性價(jià)比和牛肉產(chǎn)品,來(lái)破解消費(fèi)者對(duì)海底撈強(qiáng)服務(wù)的固有印象。
Tech星球結(jié)合消費(fèi)者的反饋,以及大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)來(lái)看,如果不是海底撈品牌的加持,大家可能不會(huì)走進(jìn)這家新店。擁有一定流量的嗨撈,后續(xù)如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的平價(jià)火鍋中占得一席之地,還要看海底撈的運(yùn)營(yíng)。
而對(duì)于剛度過(guò)虧損危機(jī)的海底撈來(lái)說(shuō),殺入平價(jià)價(jià)格帶,是一次正確的抉擇嗎?
在9月29日,中秋節(jié)那天,陳點(diǎn)點(diǎn)就和同事在嗨撈火鍋聚餐。她很好奇,海底撈的新品牌會(huì)是什么樣。
“相比海底撈,嗨撈火鍋一切都透露出精簡(jiǎn)”,陳點(diǎn)點(diǎn)告訴Tech星球。
從等位零食、免費(fèi)美甲、再到餐前的熱毛巾,這些海底撈的標(biāo)配服務(wù),嗨撈都沒(méi)有出現(xiàn)。和其他餐飲店一樣,嗨撈在門(mén)店門(mén)口放一排等位桌椅,僅提供水。“服務(wù)員還是一樣熱情,但很多服務(wù)項(xiàng)目都沒(méi)有了,和其他火鍋店一樣”,陳點(diǎn)點(diǎn)告訴Tech星球。
而在點(diǎn)餐上,嗨撈也回歸最傳統(tǒng)的紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐,沒(méi)有了平板。并且只有鍋底和肉類(lèi)、小吃、主食等需要點(diǎn)單,其他菜品全部都采取“半自助式”自取模式。不會(huì)有服務(wù)員一直在餐桌前保姆式服務(wù)。
在最重要的菜品上,嗨撈也沒(méi)有花里胡哨的單品。
和大多數(shù)火鍋店一樣,嗨撈火鍋提供基本的鴛鴦鍋,只有「招牌川味麻辣鴛鴦鍋」和「經(jīng)典清油麻辣鴛鴦鍋」兩種選項(xiàng),可選擇拼番茄或三鮮鍋底。
而在海底撈,鍋底數(shù)量最多可以選四項(xiàng),鍋底的口味也有7-9種,包括黃燈籠辣椒、豬肚雞、真香鍋等創(chuàng)新口味。在陳點(diǎn)點(diǎn)眼里,最大的區(qū)別在于不能選清水鍋,不能自己DIY。用小料自己DIY鍋底,成為海底撈一直以來(lái)區(qū)別于其他火鍋品牌的項(xiàng)目。
相對(duì)應(yīng)的,嗨撈火鍋也沒(méi)有提供品類(lèi)豐富的小料臺(tái),沒(méi)有了可以喝“牛肉番茄湯”的牛肉粒,也沒(méi)有了各種特色醬料,僅提供最基本的麻醬、蒜泥等。
嗨撈沒(méi)有推出創(chuàng)新性菜,而是主打牛肉單品。無(wú)論在門(mén)店的宣傳處還是菜單上,多種不同部位的牛肉都是重點(diǎn),嗨撈甚至不賣(mài)羊肉。
那些海底撈的“花活”,嗨撈火鍋都沒(méi)有保留。陳點(diǎn)點(diǎn)告訴Tech星球,嗨撈用的餐具都透露出平價(jià)感。“海底撈有無(wú)限量飲料供應(yīng),用的是玻璃杯。嗨撈是一次性的紙杯。甚至餐盤(pán)都沒(méi)有質(zhì)感,很薄的塑料盤(pán)。”
嗨撈的首店選在北京北苑,這里并不是北京的市中心,但附近有著眾多小區(qū)。而嗨撈所在的商場(chǎng)龍湖天街也是在今年9月初才開(kāi)業(yè)。陳點(diǎn)點(diǎn)告訴Tech星球,龍湖天街應(yīng)該是附近五公里內(nèi)最大的商場(chǎng)。在這之前,北苑附近一直沒(méi)有大型購(gòu)物商場(chǎng)。
嗨撈也并不避諱將“海底撈旗下品牌”作為宣傳點(diǎn)。服務(wù)員會(huì)主動(dòng)告訴消費(fèi)者,“我們是海底撈親兒子”。而有著海底撈的品牌加持,頂著新開(kāi)業(yè)商場(chǎng)的熱度,疊加國(guó)慶節(jié)假期,嗨撈試營(yíng)業(yè)期間就有著不錯(cuò)的客流。
截至10月11日,在大眾點(diǎn)評(píng)上,評(píng)價(jià)的消費(fèi)者已經(jīng)有287位。有消費(fèi)者告訴Tech星球,在飯點(diǎn)是需要等位的。從消費(fèi)者評(píng)論來(lái)看,目前消費(fèi)者大多沖著“海底撈新品牌”來(lái)嘗鮮。大家都很好奇,海底撈能做出怎樣新的火鍋店。
盡管一切都在精簡(jiǎn),但陳點(diǎn)點(diǎn)還是對(duì)嗨撈有著不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。因?yàn)樗膫€(gè)人最終才消費(fèi)了三百塊。這個(gè)價(jià)格,陳點(diǎn)點(diǎn)可以接受沒(méi)有任何附加服務(wù)。
“鍋底味道和海底撈差不多,三百多能吃到不錯(cuò)品質(zhì)的牛肉,在這個(gè)價(jià)位還是很不錯(cuò)的”,陳點(diǎn)點(diǎn)告訴Tech星球。
目前來(lái)看,在大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)中,消費(fèi)者對(duì)于具有高性價(jià)比的嗨撈有著不錯(cuò)的印象。嗨撈的鍋底價(jià)格為29.8元和19.8元,自助小料每位4元。相比之下,海底撈的鴛鴦鍋鍋底售價(jià)基本在88元—165元之間,自助小料的價(jià)格則是10元。嗨撈火鍋肉類(lèi)菜品的價(jià)格也在22-50元之間,而部分蔬菜的價(jià)格甚至在個(gè)位數(shù)。
不少年輕人在海底撈從來(lái)不敢整份點(diǎn)。嗨撈菜品的價(jià)格基本只是海底撈的“半份”價(jià)格。性價(jià)比,成為嗨撈最明顯的特征。在Tech星球詢問(wèn)的多位消費(fèi)者中,大家都一致認(rèn)為嗨撈平價(jià)。相比海底撈上百的客單價(jià),嗨撈的客單價(jià)僅在70-80元之間。
一個(gè)事實(shí)是,大眾的消費(fèi)變得愈發(fā)謹(jǐn)慎。
相比前幾年的虧損,海底撈今年已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“急轉(zhuǎn)彎”。根據(jù)今年最新的半年報(bào)顯示,海底撈在2023年上半年盈利22.6億元,同比增長(zhǎng)948.9%,已接近2019年全年凈利潤(rùn)。但海底撈的客單價(jià)在不斷下降。
海底撈在財(cái)報(bào)中透露,目前的客單價(jià)在102.9元,2022年中期還能達(dá)到105.0元。其中一線、二線、三線城市及港澳臺(tái)客單價(jià)分別為110.3元、101.8元、96.1元和205.5元,同比分別下降7.1元、下降2.5元、下降1.7元和增加10.9元。
不僅是海底撈一家,今年上半年,呷哺呷哺的客單價(jià)也從63.1元降至58.2元,九毛九旗下的慫火鍋從130元降至121元。
打造平價(jià)火鍋,或許正是海底撈的對(duì)策。
不過(guò),平價(jià)火鍋市場(chǎng)的路并不好走。根據(jù)NCBD數(shù)據(jù),客單價(jià)小于80元的為平價(jià)火鍋,代表品牌有呷哺呷哺、傣妹火鍋、蝦吃蝦涮等,在各省份還會(huì)有區(qū)域性品牌。
就海底撈的老對(duì)手呷哺呷哺而言,其在國(guó)內(nèi)有超800家門(mén)店,覆蓋了超100座城市。其客單價(jià)也在50-70元之間。于河南起家的王婆大蝦,在全國(guó)有超千家門(mén)店,在河南就有448家。
在都主打性價(jià)比的一眾平價(jià)火鍋品牌里,嗨撈要想廝殺還需要找到更多的差異化。
根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)上的信息,嗨撈將會(huì)在北京朝外大街開(kāi)出第二家店。但對(duì)于嗨撈未來(lái)的規(guī)劃,海底撈官方并沒(méi)有回應(yīng)。
海底撈方面告訴Tech星球,嗨撈是海底撈內(nèi)部團(tuán)隊(duì)孵化的新品牌,建立在對(duì)火鍋細(xì)分市場(chǎng)的理解與洞察基礎(chǔ)之上,希望能夠?yàn)橄矏?ài)火鍋的消費(fèi)者提供更多選擇。
海底撈曾推出過(guò)多個(gè)快餐子品牌,涉及私房面、土豆粉、蓋飯等品類(lèi),但都未激起太大水花。而相比之前想要開(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線的目的不同,平價(jià)火鍋的推出或許更多是為了穩(wěn)住市場(chǎng),從價(jià)格入手,重新吸引年輕人。
曾被譽(yù)為餐飲界“神話”的海底撈,一直給消費(fèi)者提供標(biāo)準(zhǔn)化的菜品和超預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn)。甚至有餐飲行業(yè)人士認(rèn)為,相比餐飲本身,海底撈更多販賣(mài)的是體驗(yàn)??刻厣?wù),海底撈成為火鍋市場(chǎng)特殊的存在。
但從去年開(kāi)始,海底撈因?yàn)橐笾辽冱c(diǎn)一個(gè)鍋底、不再允許自帶菜等事件引發(fā)爭(zhēng)議。這背后都在指向質(zhì)疑海底撈服務(wù)縮水。近一兩年,消費(fèi)者對(duì)于海底撈的態(tài)度發(fā)生了變化,海底撈不再是吃火鍋、聚餐的首選,而是成為一種保底選項(xiàng)。
更重要的是,火鍋市場(chǎng)這幾年都愈發(fā)細(xì)分化。各類(lèi)地方火鍋如椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋、糟粕醋火鍋、毛肚火鍋等都成為特色火鍋的代表。愈發(fā)差異化的火鍋市場(chǎng),正在分流年輕消費(fèi)群體。
標(biāo)準(zhǔn)化曾是海底撈的一大標(biāo)簽。在消費(fèi)者心中,海底撈等于不會(huì)出錯(cuò)。在連鎖餐飲中,海底撈難得地實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化。但為了重新獲得年輕人的喜愛(ài),今年以來(lái),海底撈一直在突出個(gè)性化,改變“一成不變”的形象。
從2021年開(kāi)始,海底撈就加快了上新節(jié)奏。2021年一年兩次的上新頻率,在2022年升級(jí)為一年三次。今年以來(lái),海底撈的產(chǎn)品上新頻率再次加快。今年上半年,海底撈上新數(shù)量達(dá)到32次,包括黃燈籠椒鍋底、甜品、飲品、鹵味等品類(lèi)。
而在消費(fèi)場(chǎng)景開(kāi)發(fā)上,海底撈抓住演唱會(huì)的契機(jī),在場(chǎng)外安排免費(fèi)大巴接送觀眾吃火鍋。把海底撈變成演唱會(huì)的第二陣地。此外,海底撈還在上海開(kāi)出露營(yíng)店,在西安在西安文理學(xué)院新開(kāi)校園店。
海底撈校園店的負(fù)責(zé)人甚至對(duì)外表示,該門(mén)店的目標(biāo)人群主要是校內(nèi)學(xué)生,目前并不以盈利為主要目的,而是為了培養(yǎng)大學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣。
而此次嗨撈的出現(xiàn),也為了能夠真正走向大眾市場(chǎng)。就算是主打性價(jià)比的嗨撈,也打出“每天都是小歡聚”的宣傳語(yǔ),營(yíng)造出朋友聚餐的消費(fèi)場(chǎng)景。
更為重要的,平價(jià)火鍋品牌更有利于海底撈進(jìn)軍下沉市場(chǎng)。根據(jù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù),海底撈目前1360家門(mén)店,一線及新一線城市就有646家,占比達(dá)到47.5%,門(mén)店占比最高的前十座城市都在北京、上海、廣州、西安、深圳、武漢等一線城市。
在經(jīng)歷了關(guān)店和小規(guī)模復(fù)開(kāi)門(mén)店后,海底撈對(duì)于自身門(mén)店的擴(kuò)張變得謹(jǐn)慎。2023年海底撈稱(chēng)繼續(xù)實(shí)施“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”,繼續(xù)保持審慎的開(kāi)店策略,擇優(yōu)開(kāi)新店。上百的客單價(jià)并不適合下沉市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣,而嗨撈半自助的模式也更有利于后續(xù)規(guī)?;瘡?fù)制。
不過(guò),目前嗨撈還處于嘗試跑出單店模型的初始階段。在國(guó)慶假期之后,嗨撈門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)三天。有員工告訴Tech星球,他們這幾天正在內(nèi)部檢查。
相比新的火鍋品牌,海底撈之前積累的供應(yīng)鏈能力以及員工、門(mén)店管理模式都可以復(fù)用在嗨撈品牌上,這能給嗨撈的起步提供更多的助力。
不過(guò),平價(jià)火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)不比中高端市場(chǎng)小。嗨撈要想立足,需要保持一定品質(zhì)的同時(shí),需要找到自己的差異化。剛開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月的嗨撈,顯然還在摸索中。
本文為作者獨(dú)立觀點(diǎn),不代表鳥(niǎo)哥筆記立場(chǎng),未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。
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5. 不實(shí)信息,主要表現(xiàn)為:
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容;
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容;
3)偽造身份、冒充他人,通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份,或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信,主要表現(xiàn)為:
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治病;
2)求推薦算命看相大師;
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢;
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失,包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì),東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;
7. 文章標(biāo)題黨,主要表現(xiàn)為:
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶;
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲;
3)使用夸張標(biāo)題,內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為,主要表現(xiàn)為:
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容,主要表現(xiàn)為:
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的;
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的;
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的;
4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí),本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度,對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào),或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí),本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富,本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的,將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議,可以通過(guò)「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
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