作者 | 歸去來

編輯 | 唐飛

來源｜價(jià)值星球Planet

預(yù)制菜領(lǐng)域又迎來新巨頭。

日前，有媒體報(bào)道稱，國際糖果巨頭瑪氏（Mars）已簽署協(xié)議，收購一家總部位于美國加利福尼亞州的預(yù)制菜企業(yè)Kevin's Natural Foods（以下簡稱“Kevin's”），計(jì)劃將其作為為瑪氏食品與營養(yǎng)業(yè)務(wù)下一個(gè)獨(dú)立業(yè)務(wù)來運(yùn)營，該項(xiàng)收購預(yù)估在今年Q3完成。

資料顯示，成立于2019年的Kevin's主營業(yè)務(wù)為預(yù)制菜，旗下預(yù)制菜包括各類雞肉、牛肉主菜，以及意面、各類調(diào)味品等，并以不含精制糖、麩質(zhì)、激素和抗生素等健康理念為產(chǎn)品賣點(diǎn)。有知情人士透露，瑪氏此次的收購，后續(xù)市場(chǎng)將主要放在美國，但不排除未來也會(huì)在中國預(yù)制菜市場(chǎng)上發(fā)力。

事實(shí)上，這已經(jīng)不是瑪氏首次入局預(yù)制菜。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，瑪氏的食品與營養(yǎng)部門旗下已擁有印度預(yù)制菜品牌Tasty Bite。目前在瑪氏的官方公眾號(hào)內(nèi)，瑪氏已以將Tasty Bite稱為天然素食品牌。

結(jié)合瑪氏收購企業(yè)的特點(diǎn)來看，除看重企業(yè)的高增長潛力外，更多的看重該企業(yè)所處賽道未來長期的增長空間。同時(shí)，Kevin's和Tasty Bite兩個(gè)企業(yè)相似點(diǎn)在于，均是主打健康、營養(yǎng)型預(yù)制菜。從中不難看出，未來瑪氏想要押寶預(yù)制菜的方向。

按照中金公司的預(yù)測(cè)，2021年到2026年我國預(yù)制菜市場(chǎng)將以年復(fù)合增長率19.7%的速度穩(wěn)定增長，2026年市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到7691億元。在龐大的市場(chǎng)規(guī)模下，在中國已有諸多布局的瑪氏是否會(huì)考慮將預(yù)制菜引入中國，又是否能在中國市場(chǎng)上淘金呢？

圖源：中金公司

美國預(yù)制菜勝在標(biāo)準(zhǔn)化程度高

Kevin's負(fù)責(zé)人曾在相關(guān)報(bào)道中透露，早在其成立的第一個(gè)季度內(nèi)，銷售額就已達(dá)到450萬美元（約合人民幣3220萬元）?，斒戏矫嬉餐嘎?，自Kevin's成立以來，一直保持兩位數(shù)的增長，目前零售網(wǎng)點(diǎn)已包括17000多個(gè)?；诖耍斒蠈?duì)Kevin's的估值接近8億美元（約合人民幣58億元）。

除Kevin's外，美國另一預(yù)制菜巨頭Sysco成長也極其迅速。

成立于1969年的Sysco，當(dāng)年銷售額就突破1.15億美元，第二年在紐交所順利上市。此后幾十年的時(shí)間里面，公司通過研發(fā)更多預(yù)制菜菜品、搭建更為完善的銷售網(wǎng)絡(luò)、冷鏈建設(shè)等措施已成為全球最大的食品分銷商，2020年Sysco在美國預(yù)制菜的市場(chǎng)份額已達(dá)到16%。

Kevin's和Sysco保持高增長的背后，本質(zhì)上離不開美國預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的高度標(biāo)準(zhǔn)化。

從下游需求側(cè)來看，自20世紀(jì)50年代肯德基、漢堡王等連鎖快餐店成為主流模式后，美國餐飲行業(yè)的連鎖化率不斷提升，這也成了美國預(yù)制菜發(fā)展的助推器。

圖源：國海證券

首先，因餐飲行業(yè)為典型的人力資源密集型行業(yè)，從前廳的收銀、服務(wù)員，到后廚的配菜、廚師等等，對(duì)人力的要求都很高。但值得注意的是，據(jù)美國勞工統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，美國人在2010年至2020年間工資上漲27%，平均年薪從44410美元上漲到56310美元。顯然，在不斷上漲的人力成本面前，預(yù)制菜能更好的幫企業(yè)降低成本。

其次，連鎖化率提升在倒逼企業(yè)食材標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，也要求企業(yè)必須要接入更為完整的供應(yīng)鏈體系，這就讓預(yù)制菜企業(yè)有了更大的發(fā)揮空間，在與相關(guān)企業(yè)的合作過程中也錘煉出更為完善的服務(wù)體系。

最后，相較于其他國家，美國相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管可謂是非常嚴(yán)格。此前曾在美國華盛頓州開過中餐館的老板林楊告訴我們，美國當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)當(dāng)?shù)夭蛷d在檢查時(shí)，從食材準(zhǔn)備到儲(chǔ)藏，從店內(nèi)后廚到前廳衛(wèi)生，從垃圾收集到后續(xù)處理等全部都要檢查。

比如，此前因自己餐廳使用一個(gè)有小裂縫的雞蛋，就被處以200美元的罰款。并且每次檢查后，他們還會(huì)進(jìn)行打分。分?jǐn)?shù)過低的話，即使相關(guān)媒體不曝光的話，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)機(jī)構(gòu)也會(huì)要求餐廳歇業(yè)整頓。面對(duì)上述難題，使用預(yù)制菜無疑是美國連鎖餐飲企業(yè)降本增效的一大方式。

除B端需求增加外，C端對(duì)預(yù)制菜的需求也在提升。

一方面，美國居民飲食習(xí)慣相對(duì)單一，比薩、漢堡、炸雞為代表的快餐占據(jù)主導(dǎo)。因這些快餐二次加工較為便捷，標(biāo)準(zhǔn)程度相對(duì)較高。同時(shí)，據(jù)美國人口普查局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，美國“一人之家”的占比已從1970年的18%提升至2022年的29%。一人戶家庭增多，也在一定程度上助推家庭對(duì)這些冷凍快餐的需求量。

另一方面，預(yù)制菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是更多人開始選擇的重要原因。

有需求自然意味著有市場(chǎng)，為爭奪市場(chǎng)份額，企業(yè)自然愿意持續(xù)投入。以預(yù)制菜發(fā)展頗為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)冷鏈為例，冷凍機(jī)于1920年發(fā)明，二戰(zhàn)后實(shí)現(xiàn)逐步實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，帶動(dòng)了1940年以來美國預(yù)制菜前十年超過35%的復(fù)合增速。

圖源：USDA

后疫情時(shí)代，中國預(yù)制菜“冰火兩重天”

和美國相同的是，國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展也在提速。

一方面，目前預(yù)制菜龍頭企業(yè)收入已來到百億級(jí)別。以業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)安井食品為例，其在2020年的市場(chǎng)份額不到2%，但企業(yè)總營收為121.83億元。

圖源：德勤消費(fèi)研究

另一方面，部分中小企業(yè)開始出清。行業(yè)內(nèi)叮叮袋和烹烹袋停產(chǎn)、舌尖英雄和味知香閉店等消息傳出后都引發(fā)了廣泛關(guān)注。但仍有其他在持續(xù)布局預(yù)制菜，比如叮咚買菜成立預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)、安井食品成立安井小廚預(yù)制菜事業(yè)部、美團(tuán)上線預(yù)制菜外賣專區(qū)，來伊份、千味央廚成立預(yù)制品牌，甚至就連順豐、格蘭仕、格力等其他行業(yè)企業(yè)也紛紛跨界進(jìn)入到預(yù)制菜市場(chǎng)。

可以說，當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜呈現(xiàn)出“冰火兩重天”境地。

圖源：窄門餐飲小程序

從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看，就不難解釋當(dāng)前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出上述格局的原因。在產(chǎn)業(yè)上游，目前我國農(nóng)產(chǎn)品具有較高的分散性、季節(jié)性、價(jià)格波動(dòng)性。

圖源：德勤消費(fèi)研究

以預(yù)制菜食材中使用最多的生姜為例，今年1-4月份國內(nèi)生姜價(jià)格持續(xù)上漲，帶泥生姜地頭收購價(jià)從1.6元/斤上漲到4.1元/斤。4月中這一價(jià)格更是飆升到6.7元/斤，創(chuàng)下近11年新高。

圖源：國金證券

此前味知香曾提到過，原材料成本占到預(yù)制菜總成本的91%。核心原材料價(jià)格上漲，讓企業(yè)不得不進(jìn)行加價(jià)。

壓力之下，中游預(yù)制菜企業(yè)也面臨兩個(gè)現(xiàn)實(shí)難題。一是如何持續(xù)推出新品以及將新品打爆。和美國餐飲相對(duì)單一化不同的是，我國餐飲文化呈現(xiàn)出典型的地域性特征。比如說，福建、廣東地區(qū)口味相對(duì)清淡，貴州、湖南、四川口味偏辣。而且即使在同一個(gè)省份，因所處城市不同，口味偏好也有所差異。

這一問題傳遞到預(yù)制菜企業(yè)身上就演變成研發(fā)難題，后續(xù)到底是要開發(fā)出符合區(qū)域口感的區(qū)域產(chǎn)品，還是推出類似于酸菜魚、獅子頭等大單品走全國市場(chǎng)是擺在很多企業(yè)面前的難題。

第二個(gè)難題是如何解決產(chǎn)品同質(zhì)化問題。某家食品研發(fā)人員杜帥告訴價(jià)值星球，食品行業(yè)幾乎沒有門檻，唯一能夠凸顯出產(chǎn)品口感差異化的地方，在工藝和香料配比。

如杜帥所言，預(yù)制菜企業(yè)菜品同質(zhì)化的問題尤為突出。一旦某款預(yù)制菜在市場(chǎng)銷售火爆，根據(jù)食品上的添加劑和原料，其他企業(yè)很快能推出類似單品，并迅速投向市場(chǎng)。

在產(chǎn)業(yè)下游，據(jù)億歐數(shù)據(jù)，中國預(yù)制菜市場(chǎng)的B、C端市場(chǎng)份額占比是8：2。但因目前我國餐飲行業(yè)CR5市占率為2%，市場(chǎng)集中度偏低。相對(duì)分散的市場(chǎng)也意味著預(yù)制菜企業(yè)拓展B端客戶難度增加。

圖源：國聯(lián)證券

四川省成都市某家餐飲店的老板朱莉告訴價(jià)值星球，預(yù)制菜的確是可以幫助餐飲企業(yè)降低人工成本。但問題是，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度并不高。又加之今年餐飲行業(yè)競爭激烈，若餐飲門店無法打出口感差異化，全部使用標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜，很難產(chǎn)生持續(xù)性的復(fù)購。

為完成更多B端客戶新增，預(yù)制菜企業(yè)只能不斷壓低產(chǎn)品報(bào)價(jià)。這在蠶食預(yù)制菜企業(yè)利潤的同時(shí)，也增加了食品安全問題的隱患。

瑪氏能否讓中國消費(fèi)者吃上更健康的預(yù)制菜？

壓力之下，行業(yè)自然需要尋找新產(chǎn)品、新渠道、新方式進(jìn)行變革。

從產(chǎn)品端來看，主打健康、營養(yǎng)的預(yù)制菜，不管是在B端還是在C端均有著較高的市場(chǎng)需求，而“健康飲食”甚至可以說是后續(xù)行業(yè)發(fā)展的方向。

以鄰國日本為例，目前日本不少企業(yè)已推出針對(duì)老人、兒童、孕期或哺乳期女性、運(yùn)動(dòng)員等特殊人群的預(yù)制菜，提供減糖、控鹽、控蛋白等個(gè)性選擇。

在我國，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)不斷提高，其對(duì)高鹽高糖食品和部分食品添加劑已異常敏感。因此，若能圍繞消費(fèi)者需求減少鹽、糖等調(diào)味品和其他食品添加劑的使用，開發(fā)以“健康”為賣點(diǎn)的預(yù)制食品將有望獲得更多消費(fèi)者青睞。

而此次瑪氏收購的Kevin's，此前也一直圍繞著健康為概念進(jìn)行產(chǎn)品線的布局。加上瑪氏在中國市場(chǎng)本土化運(yùn)營多年，渠道建設(shè)也相對(duì)完善。旗下的德芙、士力架等產(chǎn)品具有較高的品牌知名度，甚至在下沉市場(chǎng)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)別商超中也能看到這些產(chǎn)品的身影。若瑪氏能將產(chǎn)品能力和渠道能力進(jìn)行全方位整合，就有機(jī)會(huì)在中國市場(chǎng)上獲得一定份額。

不過，主打健康營養(yǎng)預(yù)的制菜需依托較高的冷鏈能力支持。但當(dāng)前我國冷鏈建設(shè)的不完善，有可能會(huì)影響到瑪氏的發(fā)展。

圖源：東海證券

一個(gè)典型的案例就是，因冷鏈能力不足，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)為減少產(chǎn)品損耗，只能通過添加以苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸為代表的防腐劑和以焦亞硫酸鈉為代表的還原劑，來延長預(yù)制菜的保質(zhì)期和增加新鮮程度。

因此，未來瑪氏想要做好在中國市場(chǎng)上做好預(yù)制菜的話，核心還是要所謂完善自身的冷鏈能力建設(shè)。

有數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，2021年消費(fèi)者購買預(yù)制菜最主要目的是節(jié)約時(shí)間（71.9%），其占比遠(yuǎn)超美味（36.9%）、不喜歡做飯（30.4%）、健康（26.6%）、不會(huì)做飯（24.9%）等其他購買目的。然而到了2022年，中國預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)首先需要改變的問題就是產(chǎn)品的口味和新鮮程度（61.8%）。

我們大膽暢想，瑪氏加碼預(yù)制菜，有可能成為那條攪動(dòng)市場(chǎng)的“鯰魚”，尤其是在其進(jìn)入中國市場(chǎng)后更有望加速整個(gè)行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。