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導(dǎo)言 | 創(chuàng)新的正確姿勢(shì)
在宏觀層面，創(chuàng)新總被賦予時(shí)代意義的敘事價(jià)值；在微觀層面，創(chuàng)新又總被視為某種程度的“還魂丹”。單單談創(chuàng)新這個(gè)詞，我還做不到。但結(jié)合餐飲企業(yè)，就「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」這個(gè)層面聊兩句，已經(jīng)是一段時(shí)間以來(lái)的思考。還不成熟，權(quán)當(dāng)記錄。
最近看日本戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)史的書(shū)，里面提到在上世紀(jì)60年代末期，日本社會(huì)出現(xiàn)了一些新型業(yè)態(tài)的餐館——站著吃的咖喱飯館、蕎麥面館、烏冬面館。我想起之前研究Doutor Coffee的時(shí)候，其創(chuàng)始人鳥(niǎo)羽博道說(shuō)，他之所以要在1980年做這個(gè)品牌，是源于他去歐洲考察的洞察：日本人站著喝咖啡的時(shí)代即將到來(lái)。
在1965—1985這20年間，日本興起了很多連鎖品牌，在今天都是大企業(yè)，比如全家、優(yōu)衣庫(kù)。他們固然是踩中了時(shí)代的脈搏，但更重要的是，他們都做出了某種程度上的「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，進(jìn)而引領(lǐng)了一時(shí)風(fēng)氣，搶占了時(shí)代先機(jī)，獲得了發(fā)展勢(shì)能。
最近跟餐企溝通較多，前兩天發(fā)了一家“站著吃面館”的推文給一個(gè)餐企老板，她很興奮，跟我聊了很多。
我發(fā)現(xiàn)，大家對(duì)創(chuàng)新或多或少都有了解。然而，對(duì)線下餐企而言，談到「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」這件事，還處在一種模棱兩可的認(rèn)知中，更勿論具體實(shí)操了。
是不是請(qǐng)肌肉男當(dāng)門(mén)客？
是不是創(chuàng)新出一種新的菜？
是不是用機(jī)器人送餐？
今天，聊聊「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」的三種可能性。
“業(yè)態(tài)”這個(gè)詞，經(jīng)常出現(xiàn)在各類(lèi)地產(chǎn)、商場(chǎng)的宣傳中，甚至政府對(duì)城市的介紹和規(guī)劃中。但我們回過(guò)頭發(fā)現(xiàn)，其實(shí)它沒(méi)有那么宏觀，它代表的就是“怎么賣(mài)”。
業(yè)態(tài)與業(yè)種，組成了一個(gè)行業(yè)的形態(tài)。而“業(yè)種”，就是行業(yè)里更具體的細(xì)分種類(lèi)。比如，餐飲是一個(gè)行業(yè)，而火鍋是餐飲這個(gè)行業(yè)下的業(yè)種。
業(yè)態(tài)，就是哪一類(lèi)吃法/賣(mài)法的火鍋。呷哺呷哺的一人一鍋，和全聚德的眾人一鍋，業(yè)態(tài)的區(qū)別是吃法；自助火鍋，和點(diǎn)單火鍋，業(yè)態(tài)的區(qū)別是賣(mài)法。
除了吃法和賣(mài)法，還有別的區(qū)別劃分業(yè)態(tài)，暫且按下不表。
正是由于業(yè)態(tài)的靈活性和多樣性，常常讓我們對(duì)其產(chǎn)生誤解。我常見(jiàn)到的狀況是，在街上/朋友圈/抖音看到一種“有意思”的（別的行業(yè)）的做法，就產(chǎn)生了移植到自身的想法。便稱之為“業(yè)態(tài)創(chuàng)新”。
沒(méi)有做不好的業(yè)種，只有作死的業(yè)態(tài)。
在中國(guó)，餐飲是個(gè)規(guī)模巨大的行業(yè)，在任何一個(gè)業(yè)種里做到頭部，都是千億級(jí)別的體量。在餐飲的業(yè)種這個(gè)層面，要作出創(chuàng)新，幾乎很難，但在業(yè)態(tài)層面來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新，依然還有不小的概率快速?zèng)_擊較大的品牌規(guī)模和價(jià)值。
試舉一例，近年來(lái)新中式烘焙品牌（盡管有資本“催熟”的嫌疑）的火爆，原因之一正是基于「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」。過(guò)去，這一類(lèi)中式點(diǎn)心的售賣(mài)渠道/場(chǎng)景、使用途徑都有所固定，一般都是逃不開(kāi)景區(qū)紀(jì)念、過(guò)節(jié)送禮等場(chǎng)景和使用方法。新中式烘焙改變了中式點(diǎn)心的吃法和賣(mài)法。他們將這些禮品類(lèi)的點(diǎn)心，改造成了年輕人逛街時(shí)的零食，并且把銷(xiāo)售渠道重點(diǎn)放在了線下的商場(chǎng)里。
與此同理，喜茶和奈雪的成功，也是在某種程度上對(duì)奶茶這一業(yè)種進(jìn)行了較大程度的「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，獲得了成功。
談完了業(yè)態(tài)，我們來(lái)聊聊創(chuàng)新。
創(chuàng)新不是“突發(fā)奇想”，是有根據(jù)可循的。
創(chuàng)新理論也分不同的派別，比如近幾年比較火的克萊頓 克里斯坦森，就有提出過(guò)諸如“顛覆式創(chuàng)新”“開(kāi)辟式創(chuàng)新”等新的創(chuàng)新理論。而我還是更推崇熊彼特的創(chuàng)新理論。其論述網(wǎng)上資料很多，不一一展開(kāi)，僅列小點(diǎn)：
采用一種新的產(chǎn)品，或一種產(chǎn)品的一種新的特性。
采用一種新的生產(chǎn)方法。
開(kāi)辟一個(gè)新的市場(chǎng)。
采用一種新的原材料。
開(kāi)辟一種新的組織形態(tài)/商業(yè)模式。
而今天提到的三種可能性，正是結(jié)合了熊彼特的這套創(chuàng)新理論中的三點(diǎn)。
作為餐企，業(yè)態(tài)創(chuàng)新的三種可能性，在三個(gè)環(huán)節(jié)：前端、中臺(tái)、后場(chǎng)。每一個(gè)環(huán)節(jié)層層遞進(jìn)，由易到難。
前端：氛圍+產(chǎn)品、多業(yè)態(tài)融合、新媒體。
目前市面上看得到的大多數(shù)業(yè)態(tài)創(chuàng)新，都在前端，因?yàn)殚T(mén)檻較低。氛圍是最容易解決的，只要?jiǎng)?chuàng)始人的審美夠好，請(qǐng)到的品牌/設(shè)計(jì)公司夠強(qiáng)，都能在氛圍上實(shí)現(xiàn)風(fēng)格化的呈現(xiàn)。但實(shí)際上，以“氛圍”為核心的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，關(guān)鍵不在視覺(jué)呈現(xiàn)，而在視覺(jué)呈現(xiàn)與產(chǎn)品的完美融合上。
最近比較爭(zhēng)議比較大的業(yè)態(tài)創(chuàng)新是“中餐日作”，以人均2000+的高客單價(jià)迅速出圈，卻被吐槽“喂狗式上菜”“智商稅餐廳”。其業(yè)態(tài)創(chuàng)新主要就是集中在前端的氛圍與產(chǎn)品上：以日式高級(jí)餐廳的氛圍+菜品呈現(xiàn)，烹飪中式菜品。從目前網(wǎng)上大量的吐槽來(lái)看，其成功需要打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。問(wèn)號(hào)的背后，源于這一業(yè)態(tài)創(chuàng)新是“偽創(chuàng)新”。
多業(yè)態(tài)融合，也是我們常見(jiàn)的前端業(yè)態(tài)創(chuàng)新方法之一。實(shí)際上不用找最新的例子，最典型的多業(yè)態(tài)融合的創(chuàng)新案例就是海鮮市場(chǎng)。在大部分的海鮮市場(chǎng)里，都有這么一種模式：現(xiàn)場(chǎng)加工。也即，你在市場(chǎng)里買(mǎi)海鮮，立刻拎到市場(chǎng)里的餐館里要廚師炒制，餐館只收加工費(fèi)。這便是一種零售+餐飲的業(yè)態(tài)融合創(chuàng)新。
新媒體的運(yùn)用也是前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新之一，因其可為餐企吸引一個(gè)新的人群。在沒(méi)有新媒體的時(shí)代里，餐企如果要吸引到自己的新目標(biāo)人群，整個(gè)環(huán)節(jié)和流程是很長(zhǎng)的，效率偏低。
由此，我們結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論來(lái)看，前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新主要從這個(gè)方向去著手：開(kāi)辟一個(gè)新的市場(chǎng)。無(wú)論是氛圍+產(chǎn)品，還是多業(yè)態(tài)融合，亦或新媒體的運(yùn)營(yíng)，本質(zhì)上都是從前端的創(chuàng)新里，去細(xì)分出一個(gè)新的（縫隙）市場(chǎng)，搶占自己的生態(tài)位。
中臺(tái)：組織形態(tài)、大數(shù)據(jù)
中臺(tái)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新已經(jīng)是考驗(yàn)一個(gè)品牌成熟與否的標(biāo)準(zhǔn)之一了。如果說(shuō)前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新更多的還是在“吃法”的創(chuàng)新方面，那么中臺(tái)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新更集中在“賣(mài)法”。
都是面包店，是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，還是半成品加工；都是米粉店，是主要賣(mài)在商場(chǎng)里，還是在外賣(mài)渠道上賣(mài)。
這不僅是產(chǎn)品形態(tài)和渠道的呈現(xiàn)與選擇，還與品牌定位相關(guān)。
但如果要論及創(chuàng)新，中臺(tái)層面始終要追求的目標(biāo)是：達(dá)到營(yíng)收與效率的平衡。因此，可以創(chuàng)新的抓手是兩個(gè)：組織形態(tài)、大數(shù)據(jù)。
在組織形態(tài)上而言，要形成創(chuàng)新，很難。從連鎖層面，可劃分為加盟、直營(yíng)、代運(yùn)營(yíng)等方式；從管理層面，又可分為店長(zhǎng)制、區(qū)域制等不同的形態(tài)。餐企業(yè)界中被立為組織形態(tài)創(chuàng)新標(biāo)桿的，首推海底撈。盡管有無(wú)數(shù)的書(shū)籍、文章對(duì)海底撈的組織成功推崇，然而無(wú)論是師徒制、阿米巴模式，我個(gè)人認(rèn)為可借鑒的意義不大。因?yàn)椋考移髽I(yè)的情況都不一樣，組織形態(tài)很難生搬硬套，只能自己摸著石頭過(guò)河。
大數(shù)據(jù)是中臺(tái)業(yè)務(wù)創(chuàng)新的依據(jù)，與菜品息息相關(guān)。我相信，目前幾乎沒(méi)有哪一家餐企沒(méi)有線上收銀系統(tǒng)，然而如何使用好線上收銀系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)，對(duì)廣大中小餐企來(lái)說(shuō)一直是盲區(qū)。有不少餐企，對(duì)菜品的創(chuàng)新，更多是出于團(tuán)隊(duì)的主觀感受、同行的跟風(fēng)、季節(jié)的更替、供應(yīng)商的鼓吹，等等。真正從消費(fèi)者角度出發(fā)的菜品更新/創(chuàng)新，不多。而大數(shù)據(jù)給了我們這一種可能性。不用太復(fù)雜，只要從系統(tǒng)中把過(guò)往三個(gè)月的菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)的清單拉出來(lái)仔細(xì)看一遍，基本上能明白消費(fèi)者對(duì)菜品的喜愛(ài)度在哪了。而明白了這一點(diǎn)之后，有助于為餐企在菜品的創(chuàng)新提供極好的靈感和依據(jù)。
如果結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論來(lái)看，中臺(tái)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，主要在這兩種創(chuàng)新方法里。
開(kāi)辟一種新的組織形態(tài)。
采用一種新的產(chǎn)品，或一種產(chǎn)品的一種新的特性。
后場(chǎng)：供應(yīng)鏈、數(shù)字化
而難度最大的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，即在后場(chǎng)的兩個(gè)方面：供應(yīng)鏈和數(shù)字化。而其目標(biāo)只有一個(gè)：降低成本。
這個(gè)層面的創(chuàng)新，一般來(lái)自頭部品牌。頭部品牌的戰(zhàn)略有且只有一個(gè)，總成本領(lǐng)先。而要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，對(duì)餐企來(lái)說(shuō)只有從供應(yīng)鏈著手。于是我們看到，幾乎所有的頭部餐企，要么自建食品工廠，要么收購(gòu)養(yǎng)殖基地。都是出于這個(gè)考慮。
數(shù)字化的創(chuàng)新，其主要是通過(guò)提高效率的方式來(lái)降低成本。
后場(chǎng)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，需要更大的篇幅來(lái)論述。暫且不表。
結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論來(lái)，后場(chǎng)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，主要是兩種創(chuàng)新：
采用一種新的生產(chǎn)方法。
采用一種新的原材料。
如果前端、中臺(tái)、后場(chǎng)三個(gè)環(huán)節(jié)全部都實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，那么這個(gè)業(yè)種也就完全創(chuàng)新了。曾經(jīng)有這個(gè)宏偉野心的，是盒馬。然而其目前的情況，大家也看到了，這是一條極其艱難的道路。
沒(méi)有絕對(duì)意義上的創(chuàng)新
餐企不是科技企業(yè)，沒(méi)有必要承擔(dān)絕對(duì)意義上的創(chuàng)新責(zé)任。作為站在市場(chǎng)一線的餐企而言，如果能做到業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，已經(jīng)是很好的探索了。而業(yè)態(tài)這個(gè)層面的創(chuàng)新，只通過(guò)程度來(lái)衡量即可。這一個(gè)級(jí)別的創(chuàng)新可以這么去理解：在市場(chǎng)/消費(fèi)者的認(rèn)知中，過(guò)去沒(méi)聽(tīng)說(shuō)的，或聽(tīng)說(shuō)過(guò)但沒(méi)嘗試過(guò)的，都可以算是創(chuàng)新。都說(shuō)中餐的偉大在于其“廣博”，因此中國(guó)的餐企可資借鑒的業(yè)態(tài)方式應(yīng)該也是千奇百態(tài)。因此，在業(yè)態(tài)創(chuàng)新的探索中，不論是新的產(chǎn)品、原材料、生產(chǎn)方式等，都值得鼓勵(lì)。
創(chuàng)新不“唯新”
不要為了創(chuàng)新去創(chuàng)新。餐企的商業(yè)模式和所解決的需求，本質(zhì)來(lái)看其依然還是一門(mén)傳統(tǒng)的生意。在科技和商業(yè)不斷進(jìn)化發(fā)展的同時(shí)，無(wú)論是什么新時(shí)代，還是什么元素的融合，創(chuàng)新的前提都得是時(shí)刻滿足消費(fèi)者最基本的需求。如果背離了基礎(chǔ)，創(chuàng)新將成為空中樓閣。
小步試錯(cuò)
創(chuàng)新是有代價(jià)的，嘗試十次成功一次都是常事。與其思前想后孤注一擲，不如把想法通過(guò)以可承受的代價(jià)先丟出來(lái)嘗試。
然而無(wú)論如何絞盡腦汁去實(shí)現(xiàn)「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」，作為餐企，都得時(shí)刻謹(jǐn)守一個(gè)前提：先把食物做好吃了，是消費(fèi)者認(rèn)可的那種好吃。
1.「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」做好了，有可能在短時(shí)間內(nèi)成為頭部品牌。
2.「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」不是“異想天開(kāi)”，可以結(jié)合熊彼特的創(chuàng)新理論思考和實(shí)踐。
3.「業(yè)態(tài)創(chuàng)新」之于小品牌，從前端開(kāi)始是比較可行的操作方式。
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5)發(fā)布大量包含推廣鏈接、產(chǎn)品、品牌等內(nèi)容獲取搜索引擎中的不正當(dāng)曝光；
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7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營(yíng)銷(xiāo)內(nèi)容，如通過(guò)偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進(jìn)行惡意營(yíng)銷(xiāo)；
8)使用特殊符號(hào)、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗(yàn)的細(xì)節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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