來源：卡卡的產(chǎn)品札記

有人說：“深夜的酒，不如清晨的豆?jié){。一頓撫慰身心的早餐，遠(yuǎn)比鬧鐘更能喚醒早起的人。”我想給這句話加上一個(gè)前置條件——特別是對(duì)旅行在外要趕高鐵或飛機(jī)的外鄉(xiāng)人來說，清晨的豆?jié){油條包子，最能溫暖每一位風(fēng)塵仆仆的趕路人。

旅行在外為了趕早，街邊的煎餅果子餐車或附近的麥當(dāng)勞連鎖店通常是我的選擇！當(dāng)然如果有傳統(tǒng)的中式早餐連鎖店（如永和大王、紅荔村、鮮點(diǎn)王等），這會(huì)成為我的首選！因?yàn)槿庋劭梢姷?，連鎖早餐店就比路邊攤更干凈衛(wèi)生，還提供可歇息坐下來慢慢品嘗的空間。

然而，大部分傳統(tǒng)餐飲店的最早營(yíng)業(yè)時(shí)間是8:00，最晚營(yíng)業(yè)時(shí)間是22:00。趕早的人注定享受不到這份悠閑的美味早餐。這次春節(jié)旅行，在揚(yáng)州解鎖了家和豆?jié){這家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖早餐店，給旅途解決了不少饑腸轆轆的難題。

我曾在凌晨5點(diǎn)20分和晚上11點(diǎn)走進(jìn)家和豆?jié){，整家店只有我一桌客人，但工作人員仍然是忙忙碌碌地，引起我對(duì)這類24小時(shí)在線的傳統(tǒng)連鎖餐飲店的好奇。

一、為什么豆?jié){油條品類賽道，未來會(huì)迎來巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)？

中國(guó)東西南北的飲食習(xí)慣大不相同，甚至差異很大。比如南方豆花是甜的北方是咸的，南方愛吃肉包子北方愛吃饅頭，南方愛喝艇仔粥瘦肉粥北方常喝白粥！

豆?jié){油條是中國(guó)最廣泛的傳統(tǒng)中式小吃，南北方老百姓從小吃到大，市場(chǎng)無需對(duì)用戶再教育。豆?jié){油條就這樣從眾多的早餐品類中脫穎而出，成為餐飲行業(yè)推捧的新品類賽道。

市面上的豆?jié){油條連鎖餐飲店只賣豆?jié){油條嗎？當(dāng)然不是！大部分傳統(tǒng)中式連鎖餐飲店會(huì)區(qū)分兩條支線進(jìn)行售賣，分別是早餐+午餐晚餐兩類。

早餐以豆?jié){、油條、包子、雞蛋餅、餛飩、湯面、拌面等中式小吃為主，午餐晚餐以鹵肉飯、雞扒飯、雞腿飯等快餐為主；不同的是這些品類食物均采取全時(shí)段銷售的方式，客人什么時(shí)候想吃早餐還是快餐，隨時(shí)都能吃到，高效地解決了用戶的飲食需求。

近幾年，豆?jié){油條賽道為什么會(huì)崛起，未來會(huì)有哪些市場(chǎng)機(jī)會(huì)？主要有以下四個(gè)因素的影響：

1.1 中式早餐市場(chǎng)空間大

目前，中國(guó)早餐行業(yè)規(guī)模近2萬億元，市場(chǎng)空間廣闊。

根據(jù)英敏特預(yù)計(jì)，2025年我國(guó)早餐市場(chǎng)規(guī)模在中性假設(shè)下有望達(dá)到2.57萬億元。雖然肯德基、麥當(dāng)勞等著名品牌也紛紛入局早餐市場(chǎng)，但根據(jù)NCBD的調(diào)研，中式早餐仍然是我國(guó)消費(fèi)者的首要選擇。（內(nèi)容引自【財(cái)通證券】）

1.2城市化改造，街邊攤販被取締

20年前，我們?nèi)蕴幱诮诌厰傌準(zhǔn)⑿?、公交隨叫隨停的社會(huì)環(huán)境中。那個(gè)時(shí)代，關(guān)于社會(huì)環(huán)境的關(guān)鍵詞是混亂、臟亂、無規(guī)則、不公平。

隨著城市化的改造和推進(jìn)，社會(huì)環(huán)境慢慢進(jìn)入到可控規(guī)整的快車道，中式早餐店也在快速迭代升級(jí)。

早前，早餐店以流動(dòng)的路邊攤、夫妻店為主，師傅現(xiàn)做豆?jié){油條，顧客即買即走；

2008年商務(wù)部啟動(dòng)早餐師范工程，以便民早餐車的形式在街道、社區(qū)門口進(jìn)行早餐售賣；

之后城市化進(jìn)程加速推進(jìn)，早餐工程持續(xù)升級(jí)，無證照路邊攤被取締。2013年桃園眷村開業(yè)，引領(lǐng)傳統(tǒng)中式小吃品牌升級(jí)；

然而隨著消費(fèi)升級(jí)，專注做中式傳統(tǒng)小吃集合的品類賽道擴(kuò)大，品類開始分化，出現(xiàn)各式各樣的豆?jié){油條店、醬香餅店、雞蛋餅店、餛飩店、面館等等。

這些細(xì)分賽道的豆?jié){油條店、面館、混沌店，成為當(dāng)下人們最快解決裹腹問題的物理存在。餓了只要出門去，大大小小的門店任君選擇，只是這類中式小吃店往往缺少品牌，制作工序無標(biāo)準(zhǔn)化，店面不可復(fù)制。

家和豆?jié){這類連鎖中式餐飲店的崛起，正好解決以上三個(gè)核心問題——品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。品牌加持后的中式早餐店，能讓顧客吃得更放心，用戶忠誠(chéng)度更高，隱藏的市場(chǎng)機(jī)會(huì)也更大。

1.3小品類，大生意

如前面提到，早餐是每個(gè)人解鎖新一天的寄托。人們每天都需要吃早餐，早餐是生活中的剛需品，復(fù)購率高。而豆?jié){油條基本上以面粉制作為主，原材料成本較低，利潤(rùn)空間大。

重要的是，傳統(tǒng)中式小吃跟傳統(tǒng)中餐最大的不同點(diǎn)在于，傳統(tǒng)小吃的制作工藝可以標(biāo)準(zhǔn)化，而中餐無法標(biāo)準(zhǔn)化。因此每個(gè)細(xì)分品類的中式小吃，都有可能成為下一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的麥當(dāng)勞、肯德基。

豆?jié){油條看似是一盤靠5塊、10塊撐起的零售薄利多銷生意，但因?yàn)槠渫懂a(chǎn)比、用戶粘性、復(fù)購率高且可標(biāo)準(zhǔn)化，一旦形成經(jīng)營(yíng)規(guī)模，每個(gè)細(xì)分品類下都將是一盤規(guī)模化的大生意。

1.4數(shù)字化+新技術(shù)賦能

如果說因?yàn)槌鞘谢M(jìn)程推進(jìn)，讓中式餐飲店能夠品牌化，那么新技術(shù)賦能讓中式餐飲店連鎖化成為可能。

我們知道，移動(dòng)的路邊餐車以夫妻店為主，主要的運(yùn)營(yíng)成本是制作原材料和設(shè)備成本（包括餐車、餐具等）。餐車店面變成連鎖餐飲店之后，它的運(yùn)營(yíng)成本則大大增加。

連鎖早餐店的成本構(gòu)成包括：加盟費(fèi)、店面租金費(fèi)、裝修費(fèi)、水電費(fèi)、人工費(fèi)、機(jī)器折損費(fèi)、原材料費(fèi)用、運(yùn)輸費(fèi)、外賣費(fèi)、運(yùn)營(yíng)費(fèi)、其他費(fèi)用等。

想開一家實(shí)體的連鎖早餐店，前期投入好幾十萬費(fèi)用，收支平衡需要較長(zhǎng)時(shí)間。如果期間現(xiàn)金流不夠，餐飲店有可能在收支達(dá)到平衡前就已倒閉。因此前提投入的成本越少，達(dá)成收支平衡的時(shí)間則越快，降本增效是一家店剛起步時(shí)重點(diǎn)需要解決的問題。

隨著數(shù)字化和新技術(shù)賦能，早餐店可最大程度地降本增效，快速驗(yàn)證ROI，規(guī)模化推廣，這才成就了它巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

1.4.1數(shù)字化賦能

一方面，雖然傳統(tǒng)中式早餐店尚未擁有像瑞幸般強(qiáng)大的店面選址數(shù)據(jù)，但在店面選址時(shí)仍能依賴數(shù)字化賦能，加盟商根據(jù)資金情況選到相對(duì)性價(jià)較好的店面。

另一方面，自助掃碼點(diǎn)餐、電子支付（賬單數(shù)據(jù)可查詢）、企微釘釘IM工具、收銀臺(tái)記錄用戶畫像、數(shù)字化統(tǒng)計(jì)用戶數(shù)據(jù)，跨區(qū)域數(shù)據(jù)聯(lián)網(wǎng)、私域精準(zhǔn)推薦產(chǎn)品和優(yōu)惠信息等，都是數(shù)字化賦能線下早餐店的重要體現(xiàn)。如下圖流程所示：

1.4.2冷凍技術(shù)升級(jí)

冷凍面皮技術(shù)升級(jí)，面皮批量化生產(chǎn)后能被很好地冷凍存儲(chǔ)并使用。面點(diǎn)師傅無需起早貪黑地親自手動(dòng)制作面皮，同時(shí)還能以較低的價(jià)格向面皮供應(yīng)商進(jìn)貨，門店人力成本和制作成本都大大降低。

1.4.3人工智能賦能

隨著人工智能的發(fā)展，如今我們走進(jìn)餐飲店或酒店，機(jī)器人服務(wù)已不是一件新鮮事。機(jī)器人的投入使用，能極大的降低餐飲服務(wù)人員的數(shù)量。在服務(wù)質(zhì)量上，機(jī)器人標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，還能有效降低因服務(wù)人員素質(zhì)不同帶來的用戶客訴量。

二、24小時(shí)傳統(tǒng)中式小吃餐飲店，如何盈利？

即便再有市場(chǎng)規(guī)模和發(fā)展前景的項(xiàng)目，如果商業(yè)模式跑不通，資本自然也不愿意投錢，更別說24小時(shí)燒錢營(yíng)業(yè)。24小時(shí)傳統(tǒng)早餐店究竟做對(duì)了什么？

2.1 全時(shí)段營(yíng)業(yè)的傳統(tǒng)中式小吃連鎖店，如何盈利？

連鎖餐飲店的一般商業(yè)模式由加盟費(fèi)+線下門店+會(huì)員充值+線上外賣4種商業(yè)模式組成。

2.1.1 加盟費(fèi)

由于冷凍面皮等技術(shù)降本增效，吸引了一大批之前非包店或非面店從業(yè)者的加盟，降低了加盟商的準(zhǔn)入門檻。

一個(gè)品牌的加盟店越多，加盟總收入則越高。加上早餐糕點(diǎn)是日常生活剛需，用戶消費(fèi)粘性高，加盟商的續(xù)費(fèi)意愿會(huì)更強(qiáng)。總之有了加盟商加盟，供需連關(guān)系開始運(yùn)轉(zhuǎn)，強(qiáng)大的品牌號(hào)召力越大也反哺店面生意，最終形成業(yè)務(wù)杠桿閉環(huán)。

2.1.2 線下門店

線下門店收入受限于門店可支撐的最大承載用戶量和客單價(jià)。想要獲得最高營(yíng)業(yè)額，可通過數(shù)字化手段，提高翻牌率，同時(shí)可通過特色化定位，如“線下限定菜”、“餐飲+娛樂”，“餐飲+親子”等場(chǎng)景打造，提升線下門店的客單價(jià)。

當(dāng)然想要提升整體的凈利潤(rùn)，預(yù)制菜可降低至少10%的成本輸出，這也是為什么現(xiàn)在大多數(shù)餐飲店引入預(yù)制菜的主要原因。

2.1.3 會(huì)員充值

為提前鎖定用戶消費(fèi)，很多門店采用“存300送50”或“會(huì)員充值消費(fèi)9折”的手段來增加營(yíng)業(yè)額。

會(huì)員提前存入現(xiàn)金，門店有更多的現(xiàn)金流用于各類門店投資和日常項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)。

2.1.4 線上外賣

通常，線上外賣是門店收入的第二增長(zhǎng)曲線，它不像線下門店有很強(qiáng)的local地理限制。只要用戶所在區(qū)域附近有門店，都可手機(jī)下單外賣送上門。用戶愿意支付更高的定價(jià)和外賣服務(wù)，門店能得到更多的用戶增量。

2.1.5 第三增長(zhǎng)曲線

除此以外，不少中式餐飲店也在開拓第三增長(zhǎng)曲線——即團(tuán)餐。團(tuán)餐的主要用戶多為B端用戶，比如旅行社、企業(yè)、活動(dòng)等。團(tuán)餐用戶規(guī)模大，定價(jià)比正常售價(jià)低些，綜合來看是團(tuán)餐是一筆重要的生意。

2.2 全時(shí)段營(yíng)業(yè)，是否是最優(yōu)解？

印象中除了麥當(dāng)勞、肯德基、24小時(shí)便利店，大部分一開始喊著說要24小時(shí)在線的門店，最后要么重新調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間，要么就倒閉了。家和豆?jié){這類24小時(shí)連鎖早餐店，是否是最優(yōu)解？

我認(rèn)為中式早餐店也采用24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式，主要基于幾點(diǎn)考慮：

2.2.1 年輕人飲食習(xí)慣變化，以全時(shí)段培養(yǎng)心智

曾經(jīng)看過一段介紹，歐美人身材整體偏肥胖是因?yàn)辂湲?dāng)勞快消食品推出后，它以便宜份量大吸引了年輕人。漢堡炸雞薯?xiàng)l，熱量高容易導(dǎo)致肥胖，而經(jīng)過幾十年的飲食習(xí)慣變化，麥當(dāng)勞是宛如歐美人正餐一樣的存在。所以，歐美人整體比亞洲人都要胖。

同理，即便目前大部分中國(guó)人仍然偏向于吃中式小吃，但你會(huì)發(fā)現(xiàn)年齡越小的用戶早餐午餐更愿意選擇麥當(dāng)勞。

正如麥當(dāng)勞采用早餐套餐來對(duì)抗中式早餐，中式連鎖早餐店也可以全時(shí)段運(yùn)營(yíng)策略來對(duì)抗麥當(dāng)勞對(duì)餐飲份額的侵蝕，培養(yǎng)用戶的中式飲食心智。24小時(shí)營(yíng)業(yè)的中式早餐店，是對(duì)麥當(dāng)勞等快消產(chǎn)品使用的抵御策略。

2.2.2 熬最晚的班，蹦最野的迪，吃最中式的餐

我們現(xiàn)在很難看到早睡早起的年輕人。不少當(dāng)代年輕人正過著晚睡早起的生活，工作上的壓力，內(nèi)卷和反卷的PK，虛胖和過勞肥的困擾……熬最晚的班，過著最焦慮的生活。越焦慮越想吃，越吃越容易胖，越胖越不健康。

全時(shí)段的中式早餐店是否也算是，給年輕人提供另一種“養(yǎng)生”式的更適合“中國(guó)寶寶”體質(zhì)的解壓吃的選擇呢？

2.2.3 降本增效成就全時(shí)段運(yùn)營(yíng)

數(shù)字化應(yīng)用、機(jī)器人引入、AIGC使用（客服回復(fù)、用戶反饋回復(fù)等），讓門店極大節(jié)省人力。即便是24小時(shí)在線營(yíng)業(yè)，也不需要過多人力在崗，不會(huì)造成人力冗余。正是因?yàn)樵诮当驹鲂Х矫嫒〉眯Ч沤o了中式早餐店全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的底氣。

梁實(shí)秋說：“小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條，吃不厭。”干杯，豆?jié){油條！

資料參考：

1.豆?jié){油條品類賽道：毛利率60%，凈利潤(rùn)40%

2.產(chǎn)能釋放穩(wěn)增長(zhǎng)，團(tuán)餐業(yè)務(wù)再起航

3.持續(xù)優(yōu)化單店模型，擴(kuò)店及團(tuán)餐發(fā)力全國(guó)

4.巴比食品：2023年半年度報(bào)告