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作者 | 趙普
編輯 | 趣解商業(yè)
隨著龍年春節(jié)越來越近，“預制菜搶占年夜飯”的話題也越來越熱，消費者采購預制菜的積極性也逐漸提高；這一波流量不僅帶動了市場消費，就連預制菜企業(yè)都登上了“胡潤中國食品行業(yè)百強榜”。
2024年1月29日，胡潤研究院發(fā)布的《2023環(huán)球首發(fā)·胡潤中國食品行業(yè)百強榜》中，紫燕食品、廣州酒家、三全食品、絕味食品等企業(yè)上榜，這些企業(yè)相當大的業(yè)務均是預制菜。
“排名按照企業(yè)市值或估值進行，過去一年，食品行業(yè)最大的風口還是預制菜。” 胡潤百富董事長兼首席調研官胡潤介紹。
2023年，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中首次明確“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”；在政策支持下，預制菜企業(yè)更是迅速發(fā)展，越來越多的預制菜產(chǎn)品進入消費者的視野。
微博上，“年夜飯預制菜消費，7成是年輕人”已成熱點話題，引發(fā)上萬條討論。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》顯示，有23.4%的新春禮盒消費者會選擇購買預制菜，這也是預制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一。
據(jù)“趣解商業(yè)”觀察發(fā)現(xiàn)，淘寶APP上動輒“238元16道菜”的年夜飯預制菜大禮包，銷量頗豐。
當“年夜飯要不要吃預制菜”的話題還在爭論不休時，各式各樣的預制菜產(chǎn)品已經(jīng)遍布在諸多消費場景和渠道。
手機上，打開天貓搜索“預制菜高端家用年夜飯”，品類多達4254件；京東上搜索“預制菜年夜飯”的品類也多達2800多件；抖音電商推售的各種預制菜產(chǎn)品也是品類繁多……
“趣解商業(yè)”觀察到，很多消費者熟知的知名餐飲品牌也加入了預制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家、蘇州的松鶴樓、上海的錦大師等等。
其中比較吸人眼球的有以佛跳墻、鮑魚宴為主的盆菜或家宴套餐，而且價格不菲。
比如和苑酒家最貴的一款“鐘鼎家宴套餐”在天貓上售價3299元，招財金鮑大盆菜（7斤）京東到手價預估3744元，一哥鮑魚的“大富大貴”佛跳墻盆菜京東到手價預估3999元；售價松鶴樓的“金玉滿堂年夜飯?zhí)撞?rdquo;的天貓售價2545元，大董佛跳墻年夜飯家宴天貓售價1888元……
但選擇這些“高檔”年夜飯?zhí)撞偷娜瞬⒉欢?，天貓上，和苑酒家與松鶴樓的上述年夜飯?zhí)撞蛢H有30多人付款。
或許是價格門檻影響了“發(fā)揮”，當價格下探到398元后，味必然食品旗艦店推出的包含16道菜的年夜飯?zhí)撞驮谔熵埳嫌谐^3000人購買。
抖音統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，預制菜產(chǎn)品選擇27元~93元價格區(qū)間的消費者占比高達60%；同時，大部分銷量在100萬件以上的預制菜都具有單價低、即熱即炒的特點。
比如79.9元的酸菜魚賣出了100萬件以上；此外，品牌餐館售價上千元的佛跳墻，在抖音上也主打一個“親民”，99.9元6罐的佛跳墻賣出了40萬件以上，129.9元的豬肚雞（600g）已售30萬+。
值得一提的是，電商平臺不僅提供銷售渠道，也有親自“下廚”的。
比如京東就加入了自營預制菜行列，其自營旗艦店“海文銘”推出了以港式花膠雞、佛跳墻為主的五大系列產(chǎn)品，其包含6罐佛跳墻的福文化紅頂F39的京東到手價高達3798.1元。
除了做電商，京東也在線下布局。京東七顏生鮮超市已經(jīng)上架多種預制菜產(chǎn)品，七鮮廚房出品的花開富貴大盆菜售價348元/盒，另有剁椒鴛鴦魚頭、麻辣小龍蝦等產(chǎn)品。
不過，京東在線下布局預制菜產(chǎn)品也要面對其他大型商超或精品超市的競爭，盒馬鮮生、沃爾瑪?shù)纫呀?jīng)先后自建“廚房；比如盒馬在武漢、成都、上海等地的中央廚房已經(jīng)投產(chǎn)，并成立預制菜部門，沃爾瑪中國也推出了名廚項目。
在這些消費場景外，線下傳統(tǒng)的餐廳、酒店、檔口等場景均有預制菜的身影；不論你喜不喜歡，預制菜都已“洶涌而來”，大有“圍城”之勢。
預制菜雖然“越來越熱”，但消費者對預制菜是否健康的擔憂并未消失。
“趣解商業(yè)”發(fā)現(xiàn)，預制菜產(chǎn)品的保質期一般在6個月到12個月，需要在零下18度冷凍儲藏。如此長的保質期，也引發(fā)了消費者對預制菜中防腐劑含量的疑慮。
為打消消費者擔憂，有商家明確表示，自家的預制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但更多的預制菜產(chǎn)品并無明確標識是否有防腐劑。
北京某主營龍蝦、川湘菜、燒烤的餐廳老板認為，現(xiàn)在預制菜品類繁雜，除了大品牌的餐廳外，中小餐館出品的預制菜在安全衛(wèi)生上的監(jiān)管難度還是比較大，主要是保質保鮮的成本比較高。
他對比稱，自家的新鮮龍蝦僅2斤就要298元一份，但有的同類預制菜只要一半的價格，而且還能長期保鮮，他認為其中的成本和質量需要消費者辨別。
對于上述現(xiàn)象，廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析認為，“預制菜行業(yè)亟待建立統(tǒng)一的國家標準規(guī)范”，他指出，食品安全方面，預制菜行業(yè)進入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，目前缺乏統(tǒng)一國家標準。
朱丹蓬認為，以目前國內的保鮮技術和冷鏈工藝，要對預制菜產(chǎn)品做到長期的保鮮保質完全可以做到，但并不是每一家都能做到，現(xiàn)在做預制菜的很多，有專業(yè)型的上市公司，有半專業(yè)型的，也有非專業(yè)型的，需要注意區(qū)分。他建議，消費者還是盡量去選擇規(guī)范的上市公司或品牌大店的預制菜產(chǎn)品，更能保證自己的飲食健康。
為進一步保證預制菜的安全健康，監(jiān)管層也在加緊制定預制菜產(chǎn)品規(guī)范。
據(jù)《中國新聞周刊》近日報道，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內便會有結果。其中最大的亮點是：禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。
目前在業(yè)內中使用比較廣泛的是中國烹飪協(xié)會的《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》征求意見稿，其中將預制菜分為“即食、即熱、即烹、即配”四大類的菜肴或主食，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成。
有業(yè)內人士預測，預制菜國標中或將重新定義預制菜，縮小現(xiàn)有預制菜的范圍。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存預制菜的相關企業(yè)6.4萬余家；其中，2023年1-12月，新增注冊相關企業(yè)5000余家，與2022年同比增長152.9%。另據(jù)天眼查投融資數(shù)據(jù)顯示，預制菜領域投融資事件合計發(fā)生40起，融資金額已超40億元。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，我國預制菜相關企業(yè)新增注冊量4026家，同比增長114.83%；同時，年內注銷吊銷的預制菜相關企業(yè)達3102家，同比增長11.14%。
據(jù)中國連鎖餐飲報告顯示，2023年我國預制菜市場規(guī)模將達5434億元，2026年將突破萬億，年復合增速20%以上。“萬億市場”正在吸引更多的企業(yè)進入預制菜賽道。
據(jù)“趣解商業(yè)”了解，目前除“預制菜第一股”味知香（605089.SH）、“投資寵兒”珍味小梅園等專業(yè)生產(chǎn)預制菜的企業(yè)外，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)如國聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ）、福成股份（600965.SH）、泰森食品（TSN.US）、正大集團，速凍食品企業(yè)如安井食品（603345.SH）、三全食品（002216.SZ）、千味央廚（001215.SZ）、理象國，餐飲企業(yè)如陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，渠道類企業(yè)如盒馬鮮生、永輝超市（601933.SH）、沃爾瑪、叮咚買菜等，都已入局預制菜賽道。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，從地域分布來看，山東以8200余家位列區(qū)域首位；河南、江蘇，分別擁有5900余家以及5200余家，位居二、三位。其中，山東共有7家預制菜上市企業(yè)，而廣東的多家餐飲品牌則憑借佛跳墻單品在龍年的預制菜年夜飯上占據(jù)C位。
國內的預制菜大熱也引發(fā)了外資企業(yè)的加入，新加坡企業(yè)金龍魚竟然也推出了預制菜。
據(jù)“趣解商業(yè)”了解，金龍魚目前以供應B端客戶為主，面向C端消費者的有紅燒獅子頭、鍋燒肉、豐廚家宴禮盒、無菌米飯等預制菜產(chǎn)品。
而在A股的預制菜板塊，相關上市公司的主要業(yè)務模式也是B2B為主，除了金龍魚，如預制菜頭部企業(yè)的安井食品、千味央廚也都是B2B為主的模式。
千味央廚表示，公司原材料主要是米面糧油等產(chǎn)品，目前主要為餐飲企業(yè)提供速凍半成品，屬于典型的B2B模式，公司未來會加大為餐飲客戶提供預制半成品的力度。
隨著越來越多的企業(yè)加入預制菜行列，競爭也日趨激烈。比如，安井食品2023年前三季度的菜肴制品業(yè)務增速為47.46%，遠低于2022年同期的129.57%。
另一方面，預制菜的價格戰(zhàn)也逐漸加劇。“趣解商業(yè)”了解到，2月2日，天貓上，和苑酒家、松鶴樓的年夜飯?zhí)撞头謩e降價321元和231元，降幅約10%；而抖音上9.9元的外婆菜銷量超100萬份，49.9元的酸菜魚賣出了10萬份以上。
對于價格戰(zhàn)，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，“一分錢一分貨”是整個商業(yè)的底層邏輯，不同的食材也有不同的價格，抖音上有一些商家是以低價去搶流量的，在國標沒有出來之前，整個行業(yè)的亂象頻發(fā)是必然的。
國標的即將推出、競品之間的內卷，都在推動預制菜朝著新的方向分化，但企業(yè)要想在預制菜市場上占有一席之地，最重要的還是要獲得消費者的信賴。
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