“老板很忙，想喝啥自己拿！”

今年夏天開(kāi)始，在城市街頭巷尾，一臺(tái)臺(tái)無(wú)人看管的冰柜裝著各式糖水，配著“5元一杯”的大字如雨后春筍出現(xiàn)，吸引路人駐足。

“除了店租和首批物料，不到6萬(wàn)元就能開(kāi)店，毛利在63%。”某自助糖水鋪品牌的招商人員表示，有投資者不到一個(gè)月就能回本。社交平臺(tái)上，一位自助糖水鋪的創(chuàng)始人直言線下數(shù)據(jù)比蜜雪冰城還“牛掰”。

低投資門(mén)檻，高回報(bào)率，自助糖水鋪一時(shí)間成了“拳打奶茶，腳踢咖啡”的熱門(mén)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。線上，抖音、小紅書(shū)等社交平臺(tái)滿(mǎn)是加盟信息和開(kāi)店指南；線下，一條步行街上有三四家類(lèi)似的自助糖水鋪，杭州西湖邊月租金21萬(wàn)，曾開(kāi)著“最美星巴克”的位置如今也開(kāi)起一家自助糖水鋪，地鐵口、學(xué)校旁，陸續(xù)出現(xiàn)不少自助糖水鋪的冰柜。

但進(jìn)入冬天，這門(mén)“超級(jí)生意”也隨著天氣一起降溫。社交平臺(tái)和二手交易平臺(tái)上，出現(xiàn)了一批轉(zhuǎn)讓店鋪、設(shè)備甚至連鎖品牌經(jīng)營(yíng)權(quán)的商家。

“剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候生意確實(shí)還不錯(cuò)，后來(lái)幾個(gè)月基本都在虧，11月就虧了四千多。”江蘇南京的自助糖水鋪商家小宇直言，自助糖水鋪的生意幾乎全依靠線下流量，隨著天氣變冷，營(yíng)業(yè)額更是直線下滑。

就連放話要硬剛“雪王”的連鎖自助糖水鋪品牌，也遭遇了瓶頸。創(chuàng)始人4月計(jì)劃半年內(nèi)要開(kāi)滿(mǎn)1000家店，但11月5日更新的視頻中，她表示目前在全國(guó)有350多家店。這一數(shù)據(jù)距離千店規(guī)模只實(shí)現(xiàn)了三分之一，據(jù)《窄門(mén)餐眼》11月1日更新的數(shù)據(jù)顯示，該品牌在全國(guó)的門(mén)店數(shù)量只有180家。

短短五個(gè)月，自助糖水鋪就從網(wǎng)紅打卡點(diǎn)到一地雞毛的閉店，這個(gè)在夏日試圖用新商業(yè)模式撬動(dòng)市場(chǎng)和投資者熱情的生意，似乎難熬過(guò)這個(gè)冬天。

和“雪王”硬剛的超級(jí)生意

2019年瑞幸咖啡首次上市時(shí)，其背后的早期投資方大鉦資本就對(duì)其商業(yè)模式進(jìn)行了總結(jié)：將咖啡擊穿到新價(jià)格帶，用規(guī)模效應(yīng)攤平成本。

從去年開(kāi)始，無(wú)數(shù)茶飲品牌、咖啡品牌紛紛復(fù)制這個(gè)模式，在現(xiàn)制飲品賽道打得不可開(kāi)交—茶飲品牌紛紛降價(jià)，喜茶、奈雪的茶兩大頭部品牌全面告別“30元時(shí)代”，還陸續(xù)開(kāi)啟了加盟模式；CoCo推出3.9元的現(xiàn)磨美式，8.9元的生椰拿鐵，蜜雪冰城旗下的“幸運(yùn)咖”大規(guī)模擴(kuò)店，瑞幸、庫(kù)迪則卷起8.8元、9.9元的價(jià)格……

不同品牌的自助糖水鋪

混戰(zhàn)之中，自助糖水鋪以“拳打奶茶，腳踩咖啡”的高調(diào)態(tài)度入局，一進(jìn)場(chǎng)就和下沉市場(chǎng)的王者“蜜雪冰城”對(duì)標(biāo)。甚至有創(chuàng)業(yè)者表示，自助糖水鋪的生意模式，“比蜜雪冰城更有優(yōu)勢(shì)”。

無(wú)人自助服務(wù)和糖水單拎開(kāi)都不是什么新鮮事。

自助彩票機(jī)、自助冰柜和無(wú)人自助便利店等已經(jīng)成為生活中的一部分。糖水的歷史則更加悠久，已經(jīng)成為兩廣地區(qū)和港澳地區(qū)飲食文化的一部分，全國(guó)各地小吃街和甜品店常見(jiàn)的雙皮奶、楊枝甘露都屬于糖水，許留山、滿(mǎn)記甜品等連鎖糖水品牌更是商場(chǎng)里的常客。

但無(wú)人自助服務(wù)和糖水結(jié)合后，誕生出一個(gè)新的商業(yè)模式。自助糖水鋪的冰柜不鎖門(mén)，也不需要掃碼授權(quán)，各種糖水標(biāo)價(jià)在5—10元，消費(fèi)者選購(gòu)后自覺(jué)掃碼付款，主打的就是一個(gè)“信任”。

剛誕生沒(méi)多久的自助糖水鋪敢和蜜雪冰城對(duì)標(biāo)，有著“兩低一高”的理由，低投資，低售價(jià)，但有高回報(bào)。

杭州街頭的自助糖水鋪

目前，自助糖水鋪有兩種經(jīng)營(yíng)模式，一是前店后廚，廚房和銷(xiāo)售冰柜隔離開(kāi)，消費(fèi)者無(wú)法接觸到后廚。二是中央廚房結(jié)合銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)模式，三公里內(nèi)有多個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，通過(guò)中央廚房批量生產(chǎn)，然后統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)。

不論哪種模式，投資門(mén)檻都不高。一位連鎖自助糖水鋪的招商人員表示，單店合作費(fèi)用19800元，每年只需要額外繳納3000元管理費(fèi)，設(shè)備費(fèi)用在20000元左右，“除了第一批物料和店租，5萬(wàn)元的投資就夠了”。還有創(chuàng)業(yè)者對(duì)標(biāo)蜜雪冰城的投資，一家蜜雪冰城起步投資就要37萬(wàn)元左右，而自助糖水鋪面積小，大鍋現(xiàn)熬，無(wú)人自助，“房租是蜜雪冰城的三分之一，人工是四分之一，裝修是五分之一”。

同時(shí)，自助糖水鋪定價(jià)多標(biāo)注為5—6元，一位成都的自助糖水鋪商家表示，定價(jià)同樣對(duì)標(biāo)蜜雪冰城，“比檸檬水貴一塊，但比其他飲品都要便宜”。

低投資門(mén)檻，低定價(jià)，招商人員口中的回報(bào)率并不低，“平均毛利在63%，有投資者一個(gè)月就做到了15萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額，直接回本”。

另一個(gè)糖水連鎖加盟品牌同樣以高毛利作為吸引點(diǎn)，“一杯成本在1.2元左右，售價(jià)5元，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，杭州有門(mén)店一天最少賣(mài)1000杯”。

超級(jí)生意，是個(gè)偽命題“看起來(lái)很美。”

陳濤總結(jié)自助糖水鋪的生意，他并沒(méi)有選擇加盟連鎖品牌，而是自己投資開(kāi)設(shè)了一家自助糖水鋪，除去店租和首批物料，總投資不到3萬(wàn)元，但不到四個(gè)月，他就虧了快兩萬(wàn)，現(xiàn)在正在轉(zhuǎn)讓店鋪和設(shè)備。

阿慧的門(mén)店暫時(shí)沒(méi)有虧損，但每個(gè)月盈利不過(guò)兩三千元，她判斷接下來(lái)生意會(huì)越來(lái)越不好，現(xiàn)在正在用8折轉(zhuǎn)讓連鎖自助糖水鋪的品牌經(jīng)營(yíng)權(quán)，也直言做這個(gè)項(xiàng)目，“選址不對(duì)的話就要做好虧本的準(zhǔn)備”。

開(kāi)在西湖邊的自助糖水鋪，在開(kāi)業(yè)不到一周后就關(guān)門(mén)了，轉(zhuǎn)而成為了網(wǎng)紅咖啡店FROMHER。據(jù)《錢(qián)江晚報(bào)》今年2月的報(bào)道，店里的工作人員曾透露，“自助糖水鋪的形式只是過(guò)渡一下”。

相比招商人員口中“小而美”的超級(jí)生意，自助糖水鋪的實(shí)際經(jīng)營(yíng)者，發(fā)現(xiàn)了隱藏在其中的問(wèn)題。

首先，是模式的問(wèn)題。

眾多自助糖水鋪都打的是24小時(shí)無(wú)人自助模式，實(shí)際上，這樣的經(jīng)營(yíng)模式存在諸多限制。

一是流量，二是季節(jié)，三是“信任”。

自助糖水鋪雖然打著24小時(shí)無(wú)人自助，人休店不休的旗號(hào)，但凌晨愿意出門(mén)購(gòu)買(mǎi)糖水飲品的本就是少數(shù)。一位古茗店員透露，每天22點(diǎn)后的訂單很多是外賣(mài)單，“到店訂單可能只占30%左右”，而自助糖水鋪大多并沒(méi)有開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)，更多還是依靠線下流量。

自助糖水鋪的微波爐

預(yù)包裝糖水為了不變質(zhì)，大多存放在冷柜中，一到冬天生意就會(huì)下滑。不少商家準(zhǔn)備了隔水加熱電飯煲、微波爐，但對(duì)消費(fèi)者而言卻是多了一道工序，是額外的負(fù)擔(dān)。

消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)包裝糖水變質(zhì)、售后等問(wèn)題，成都市場(chǎng)監(jiān)管在今年5月發(fā)布視頻表示，街頭的自助糖水鋪可能存在保質(zhì)期不一等問(wèn)題。商家則會(huì)遇到“白嫖黨”，阿慧加盟時(shí)將這部分損耗看作是人工成本的替代，認(rèn)為即便一個(gè)月?lián)p失幾百一千，也比請(qǐng)一個(gè)人工劃算，“但這是建立在生意好的情況下，生意不好的時(shí)候，幾百塊的損耗也是很大一筆錢(qián)了”。

成都市場(chǎng)監(jiān)督表示可能存在不規(guī)范問(wèn)題

其次，是競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題。

低門(mén)檻加盟模式，讓自助糖水鋪“遍地開(kāi)花”。

在南京經(jīng)營(yíng)自助糖水鋪的小宇透露，自助糖水鋪去年就有了，但火起來(lái)還是今年夏天。各個(gè)自助糖水鋪裝修風(fēng)格類(lèi)似，定價(jià)趨同，為了爭(zhēng)奪流量聚集在一起，“一條步行街上隔幾十米就能看到一家”。

目前自助糖水鋪還處于“有品類(lèi)無(wú)品牌”的狀態(tài)，大多數(shù)消費(fèi)者并不會(huì)區(qū)分，只要有資本的商家大規(guī)模鋪設(shè)開(kāi)店，就能輕易搶走市場(chǎng)份額。

最后，是“性?xún)r(jià)比”問(wèn)題。

不少自助糖水鋪將定價(jià)設(shè)置為5—6元，號(hào)稱(chēng)“擊敗雪王”，但實(shí)際觀察后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一些自助糖水鋪還有不少定價(jià)在6—12元的飲品，5—6元的低價(jià)更像是一個(gè)噱頭。同時(shí)，我們實(shí)地走訪了杭州部分自助糖水鋪，售價(jià)統(tǒng)一在5元，但飲品規(guī)格多在220ml和370ml，和奶茶店500ml、700ml的規(guī)格相比，性?xún)r(jià)比其實(shí)并不高。

5元定價(jià)，但只有220ml、370ml

招商人員也表示，5元的定價(jià)是針對(duì)三四線城市，如果是一二線城市，定價(jià)會(huì)適當(dāng)上漲1—2元，“租金貴，我們也要考慮加盟商的盈利”。

自助糖水鋪同樣要面臨租金和流量的博弈。流量高的商圈，往往對(duì)應(yīng)著高租金。

招商人員口中，將選址作為最重要的一環(huán)，“商圈最優(yōu)，其次是大學(xué)城，最后是社區(qū)店”。

陳濤的門(mén)店開(kāi)設(shè)在某大學(xué)城附近，12平方米的店鋪?zhàn)饨鹪诿吭?500元，他定價(jià)6—8元，開(kāi)業(yè)當(dāng)月的銷(xiāo)售額達(dá)到了4萬(wàn)多元，但隨后生意直線下滑，“還是和奶茶在競(jìng)爭(zhēng)。大學(xué)城最不缺的就是奶茶店，自助糖水說(shuō)起來(lái)也算是預(yù)制的，奶茶還有加小料，選甜度，自助糖水選擇不多，復(fù)購(gòu)率很低”。

“選址要人流量大，但這種地方，你賣(mài)什么不賺錢(qián)？”轉(zhuǎn)讓品牌經(jīng)營(yíng)權(quán)的阿慧調(diào)侃，在她看來(lái)，自助糖水鋪搶不了蜜雪冰城的生意，“想做長(zhǎng)久生意，很難”。

自助糖水鋪，難過(guò)冬

新模式固然有吸引人的地方，但更為實(shí)際的問(wèn)題，可能是消費(fèi)者心智的樹(shù)立。

糖水作為兩廣和港澳地區(qū)傳統(tǒng)美食，當(dāng)?shù)氐奶撬佔(zhàn)右荒晁募径加猩?，但其他地區(qū)的消費(fèi)者消費(fèi)心智并不強(qiáng)。社交平臺(tái)上，有不少人以為糖水就是紅糖水，“幾毛錢(qián)的東西，為什么還要專(zhuān)門(mén)去外面買(mǎi)？”

許留山的糖水

曾經(jīng)開(kāi)遍全國(guó)的糖水品牌，也在近些年被奶茶、咖啡所沖擊。有著63年發(fā)展史的許留山兩年前就已被勒令清盤(pán)，僅剩下部分內(nèi)地門(mén)店堅(jiān)持著；開(kāi)在各大商圈的滿(mǎn)記甜品，門(mén)店數(shù)量從500多家跌到了199家，引領(lǐng)一代甜品潮流的鮮芋仙也屢屢陷入食品安全問(wèn)題，陸續(xù)退出多個(gè)城市。

“有品類(lèi)無(wú)品牌”的自助糖水鋪想要成功，還有很長(zhǎng)的路要走，而一個(gè)品類(lèi)或者一個(gè)品牌想要成功，要基于整個(gè)供應(yīng)鏈的繁盛。

被自助糖水鋪拿來(lái)對(duì)標(biāo)的蜜雪冰城，最大的優(yōu)勢(shì)就是在供應(yīng)鏈上。蜜雪冰城早就自建生產(chǎn)基地，還在全國(guó)22個(gè)省份建立了倉(cāng)儲(chǔ)物流基地，今年7月30日在28個(gè)省市完成了冷鏈100%全覆蓋。

茶百道和霸王茶姬也在近期分別以25%、20%的持股比例，合資成立了四川容尚佳合科技有限公司，上探起了包裝供應(yīng)鏈生意。

但眾多自助糖水鋪的供應(yīng)鏈建設(shè)并不算完善，連鎖品牌的招商人員表示，加盟商有20%的物料可以自采，這也導(dǎo)致眾多加盟店可能存在品控的問(wèn)題。

同時(shí)，自助糖水鋪實(shí)際的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還是眾多新茶飲和咖啡品牌。