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目前看，餐飲行業(yè)是受疫情影響比較大的行業(yè)之一。在疫情爆發(fā)期，大多餐飲企業(yè)都已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)。預(yù)計(jì)疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)的恢復(fù)也會(huì)是比較遲緩的。

有專(zhuān)家預(yù)判，2020年整體餐飲行業(yè)收入將會(huì)減少7000--8000億，整體行業(yè)將會(huì)較2019年下滑10--15%左右。

（一）

當(dāng)前，餐飲企業(yè)面對(duì)最突出問(wèn)題是資金鏈問(wèn)題。由于營(yíng)業(yè)停止，資金收入沒(méi)有了。但是餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，工資、房租等費(fèi)用項(xiàng)支出占比比較高，大多企業(yè)面臨較大現(xiàn)金流壓力。

目前餐飲企業(yè)都在采取各種應(yīng)對(duì)疫情的積極措施。有的企業(yè)在發(fā)力外賣(mài)，有的企業(yè)在嘗試到家，有的企業(yè)在積極做好員工的疫期管理，有的企業(yè)也采取了降薪、員工共享等一些應(yīng)急舉措。

從近日觀察的餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情所采取的措施，大多還是基于餐飲去思考危機(jī)的應(yīng)對(duì)。譬如，目前有的企業(yè)針對(duì)堂食不能做了，如何通過(guò)外賣(mài)做一些補(bǔ)償。但是，大多餐飲企業(yè)來(lái)看，外賣(mài)所能產(chǎn)生的補(bǔ)償作用是有限的。有的企業(yè)還是局限于餐飲業(yè)務(wù)，坐等市場(chǎng)恢復(fù)后如何自救。

最近看到外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平的分析，吳國(guó)平認(rèn)為：疫情之后餐飲業(yè)“到家”業(yè)務(wù)會(huì)繼續(xù)崛起，餐飲企業(yè)需要融合多種業(yè)務(wù)模式，才有更堅(jiān)韌的抗打擊能力和更好的組織彈性。傳統(tǒng)的堂食餐廳跟“到家”業(yè)務(wù)很難兼容，這意味著要嘗試新的、更輕的模式。

我認(rèn)為，吳總提出了一個(gè)多種業(yè)務(wù)模式的觀點(diǎn)，非常值得注意。我們看到疫情發(fā)生以來(lái)，整個(gè)餐飲行業(yè)整體性的受到了較大沖擊。但是，在沖擊當(dāng)中，一些只做堂食的企業(yè)沖擊最突出，一些具備外賣(mài)能力的企業(yè)相對(duì)還有一定的線上訂單。

從最近一些地區(qū)開(kāi)始的餐廳陸續(xù)恢復(fù)開(kāi)業(yè)情況看，一些企業(yè)的線上業(yè)務(wù)恢復(fù)的最為理想，有些企業(yè)線上訂單基本恢復(fù)到疫情發(fā)生以前一半以上的水平。

據(jù)以主打堂食+外賣(mài)模式的北京四有青年趙剛總介紹，他們一些恢復(fù)營(yíng)業(yè)的門(mén)店，外賣(mài)訂單基本恢復(fù)到疫情發(fā)生以前的60%以上。

但是，一些只做堂食的餐飲企業(yè)，目前階段只能等待。

（二）

目前分析，餐飲企業(yè)自救，需要從兩個(gè)方面去思考：一是就餐飲而餐飲的自救；二是打破傳統(tǒng)商業(yè)模式思路，尋找新的商業(yè)模式，找到新的自救出路。

目前看，這次疫情對(duì)中國(guó)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的影響會(huì)是比較大的。在2月20日召開(kāi)的國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì)上，中央指導(dǎo)組成員、國(guó)務(wù)院副秘書(shū)長(zhǎng)丁向陽(yáng)介紹：這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情是建國(guó)以來(lái)的一場(chǎng)非常戰(zhàn)役，病毒來(lái)勢(shì)之洶、疫情傳播之烈、范圍擴(kuò)散之廣、全社會(huì)所面臨的挑戰(zhàn)之大，堪稱前所未有。

關(guān)于疫情能對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)帶來(lái)多大影響，最近看到國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心原副主任、經(jīng)濟(jì)學(xué)家劉世錦的分析。劉世錦認(rèn)為：疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響，主要取決于疫情時(shí)間長(zhǎng)度。如果疫情控制在一月份，影響的主要是消費(fèi)，重點(diǎn)是餐飲、住宿、娛樂(lè)、旅游、交運(yùn)等服務(wù)業(yè)；如果控制在二月份，影響就要擴(kuò)大到生產(chǎn)，涉及到工業(yè)、建筑業(yè)、農(nóng)業(yè)；如果延伸到三月份以后，影響到的就是長(zhǎng)期生產(chǎn)力，很多企業(yè)會(huì)執(zhí)行不了合約，發(fā)不出工資，現(xiàn)金流撐不住，就要關(guān)門(mén)破產(chǎn)。這時(shí)候就是傷筋動(dòng)骨的影響了。

目前觀察，也有一些企業(yè)經(jīng)歷了03年的非典，目前在按照應(yīng)對(duì)非典的經(jīng)驗(yàn)做應(yīng)對(duì)。目前我觀察的一些觀點(diǎn)，總的大多認(rèn)為，這次疫情對(duì)中國(guó)社會(huì)的影響已經(jīng)超過(guò)了03年的非典。

最近看到黃奇帆的分析，黃奇帆認(rèn)為：這次疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)的負(fù)面沖擊會(huì)比“非典”大很多。2003 年“非典”對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響主要集中在2季度，增速比前后兩個(gè)季度低1.5個(gè)百分點(diǎn)；客運(yùn)、旅游、住宿餐飲、零售等行業(yè)短期內(nèi)受到較大沖擊，投資和外貿(mào)受影響不明顯；受人口紅利和加入WTO雙重利好的影響，“非典”的出現(xiàn)并沒(méi)有中斷當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)的上升趨勢(shì)。但此次疫情不同，波及范圍遠(yuǎn)超“非典”，幾乎涵蓋了我國(guó)所有經(jīng)濟(jì)活躍和發(fā)達(dá)的省市。從持續(xù)時(shí)間上來(lái)看，以武漢為核心的“新冠”很可能會(huì)長(zhǎng)于以廣州為核心的“非典”。

我們所有人都不期望這次疫情能帶來(lái)太大的影響。但是任何一個(gè)企業(yè)你都必須要做最積極的應(yīng)對(duì)、做最充分的準(zhǔn)備。所有企業(yè)都必須要做好應(yīng)對(duì)各種可能發(fā)生情況的準(zhǔn)備。

當(dāng)前，企業(yè)必須要做好兩個(gè)方面的準(zhǔn)備：一是如果短期結(jié)束疫情，企業(yè)能否搶占疫情過(guò)后的市場(chǎng)機(jī)會(huì)；二是如果疫情延后，企業(yè)能否找到新的模式，適應(yīng)特殊時(shí)期的市場(chǎng)變化。

目前，對(duì)所有餐飲企業(yè)來(lái)講，我們既要按照疫情前的商業(yè)模式做好疫情結(jié)束后的各種恢復(fù)準(zhǔn)備，更要針對(duì)疫情可能產(chǎn)生的更嚴(yán)重影響，做好更充分的準(zhǔn)備。

這個(gè)充分準(zhǔn)備，就不是就餐飲而餐飲的單一維度應(yīng)對(duì)，而是需要我們?cè)谏虡I(yè)模式上做出更多的調(diào)整準(zhǔn)備，以應(yīng)對(duì)疫情可能造成的更復(fù)雜影響。

（三）

傳統(tǒng)企業(yè)人，大多心里存在比較嚴(yán)重的行業(yè)邊界墻。譬如，我做餐飲只考慮做餐飲，我只是圍繞餐飲，研究菜品的開(kāi)發(fā)與店鋪的運(yùn)營(yíng)。目前看，面對(duì)這次疫情可能產(chǎn)生的更多影響，大多餐飲企業(yè)需要打破以往的行業(yè)界限，重新梳理自己的商業(yè)模式。

這幾年連鎖餐飲的快速發(fā)展，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)具備很強(qiáng)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，譬如，品牌優(yōu)勢(shì)、門(mén)店優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)等，為企業(yè)重新梳理新的商業(yè)模式奠定了基礎(chǔ)。

當(dāng)前時(shí)期，包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的所有企業(yè)最需要作出的營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)換是由原來(lái)的商品經(jīng)營(yíng)、菜品經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)換用戶經(jīng)營(yíng)。餐飲企業(yè)迫切需要由以往的菜品經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向用戶經(jīng)營(yíng)。

企業(yè)要清醒：用戶為你創(chuàng)造價(jià)值。菜品、餐廳是企業(yè)經(jīng)營(yíng)用戶的一種手段。在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)必須要由只重視菜品開(kāi)發(fā)、餐廳運(yùn)營(yíng)的傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)思維，轉(zhuǎn)向重視用戶運(yùn)營(yíng)。

能夠?qū)崿F(xiàn)這一轉(zhuǎn)換的最主要支持手段是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的鏈接。鏈接把企業(yè)與用戶之間的關(guān)系由失聯(lián)關(guān)系（無(wú)法實(shí)現(xiàn)用戶運(yùn)營(yíng)）變成鏈接關(guān)系（可以實(shí)現(xiàn)有效用戶運(yùn)營(yíng)）。

在實(shí)現(xiàn)理念轉(zhuǎn)換、建立用戶連接的基礎(chǔ)上，企業(yè)要建立一套經(jīng)營(yíng)用戶價(jià)值的新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)體系。這套經(jīng)營(yíng)用戶價(jià)值的新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)體系的目標(biāo)是讓用戶能為你創(chuàng)造更大的價(jià)值。

如何讓用戶為你創(chuàng)造更大的價(jià)值，一是我們要做好餐廳，通過(guò)餐廳為用戶創(chuàng)造價(jià)值；在一方面，我們要借助餐廳搭建起來(lái)的企業(yè)綜合優(yōu)勢(shì)，為用戶創(chuàng)造更多的服務(wù)，打造更大的用戶價(jià)值。

目前看，餐飲+零售是餐飲企業(yè)模式轉(zhuǎn)換的方向之一。用餐飲特色打造品牌優(yōu)勢(shì)，以品牌優(yōu)勢(shì)獲取用戶，圍繞餐飲打造起來(lái)的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，用零售的形式，為用戶創(chuàng)造更大的價(jià)值。

餐飲與零售本身屬于一個(gè)消費(fèi)服務(wù)領(lǐng)域，只是提供的產(chǎn)品不同。本身可以高度融合到一起。

從這幾年新零售創(chuàng)新發(fā)展看，零售的創(chuàng)新在逐步走出了一條零售+餐飲的路子。典型的是盒馬模式。盒馬模式代表的是用餐飲抓取用戶，然后圍繞用戶需求打造一站式供應(yīng)鏈體系，用到店+到家的方式更好地滿足了用戶需求，用APP建立起來(lái)的用戶連接，更好地實(shí)現(xiàn)了用戶經(jīng)營(yíng)。

這幾年也有一些餐飲企業(yè)在做這樣的嘗試。但是看到大多餐飲企業(yè)只是做的嘗試，沒(méi)有形成戰(zhàn)略性的模式轉(zhuǎn)換。

目前看，不僅是應(yīng)對(duì)疫情、開(kāi)展自救，還是疫情過(guò)后企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速恢復(fù)，還是企業(yè)進(jìn)入正常時(shí)期的未來(lái)發(fā)展，都需要做出這一轉(zhuǎn)換。

最近看到的案例：BUTCHER是盒馬門(mén)店覆蓋數(shù)量最多以堂食為主的餐飲品牌。疫情發(fā)生初期，堂食突然消失，企業(yè)馬上面臨了生死存亡的嚴(yán)重問(wèn)題。但是企業(yè)快速轉(zhuǎn)換了新的模式，結(jié)合盒馬的到家優(yōu)勢(shì)，快速切換了零售模式，企業(yè)不但基本沒(méi)有受到影響，訂單量還發(fā)生了較大增長(zhǎng)。

該品牌和大多餐飲企業(yè)一樣，疫情爆發(fā)前，在積極迎戰(zhàn)銷(xiāo)售高峰，全國(guó)各個(gè)門(mén)店拼命備貨，人力蓄勢(shì)待發(fā)。

疫情的突然爆發(fā)，1月24號(hào)，餐飲業(yè)一下子遭受了滅頂打擊，該品牌營(yíng)業(yè)額跌到了之前的15%，庫(kù)存也高了，問(wèn)題全出來(lái)了。

1月28號(hào)，他們?nèi)ジ旭R談，能不能把我的半成品放在你那賣(mài)，這樣就把餐飲做了零售化。到2月4號(hào)立春的時(shí)候，BUTCHER全國(guó)70%的門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)，除了做餐飲，還做零售的補(bǔ)貨，把握半成品、冷凍品的機(jī)遇。

盒馬推出聯(lián)營(yíng)商疫情支持政策后。品牌跟盒馬更緊密地綁定，提供社區(qū)需要的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白產(chǎn)品，配合無(wú)接觸快速送貨。到2月14號(hào)，品牌的全國(guó)營(yíng)業(yè)額不但沒(méi)有下降，還回到了疫情前的120%，比之前還高。

餐飲+零售一定是餐飲企業(yè)整體模式轉(zhuǎn)換的一個(gè)方向。不是餐飲零售化，是圍繞以經(jīng)營(yíng)用戶價(jià)值為中心，把餐飲和零售作為兩大經(jīng)營(yíng)用戶價(jià)值的主要手段結(jié)合起來(lái)，有效經(jīng)營(yíng)好用戶價(jià)值。

（四）

目前看，餐飲行業(yè)的恢復(fù)還需要一段時(shí)間。目前的疫情防控已經(jīng)進(jìn)入決勝期，但還存在不確定性。

在這種情況下，企業(yè)要消除被動(dòng)等待的思想，盡快采取一些有效手段，減少損失，恢復(fù)自救。

當(dāng)前，繼續(xù)組織員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)、員工共享可能都不是最合理的辦法。目前看，餐飲企業(yè)面臨的壓力是人員成本，但是企業(yè)可以采取一些措施，想辦法把人員由負(fù)擔(dān)變成一種優(yōu)勢(shì)，做出一些新的嘗試。

應(yīng)該講，餐飲企業(yè)的人員都不是一般人員，特別是我們一些品牌餐飲前廳人員，都是具備較強(qiáng)社交能力的人員，企業(yè)如何發(fā)揮出這些人員的優(yōu)勢(shì)，在當(dāng)前的特殊時(shí)期，借機(jī)可以把+零售做出積極地推進(jìn)，做出一些更有價(jià)值的新模式創(chuàng)新。

當(dāng)前，受疫情的影響，消費(fèi)不能外出就餐，并且目前外出購(gòu)物還在繼續(xù)受到影響。但是，特殊時(shí)期，消費(fèi)需求還是需要的。

對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，特別是一些具備較強(qiáng)供應(yīng)鏈能力的餐飲企業(yè)，整合現(xiàn)有的供應(yīng)鏈資源，實(shí)時(shí)做出零售模式的轉(zhuǎn)換非常重要。

通過(guò)這種零售模式的轉(zhuǎn)換，既可以幫助企業(yè)在一定程度上減輕現(xiàn)金流壓力，也可以幫助企業(yè)減輕供應(yīng)鏈壓力，更重要的是幫助企業(yè)做好用戶服務(wù)，構(gòu)建緊密的用戶關(guān)系，為后續(xù)的恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)奠定基本的用戶關(guān)系基礎(chǔ)。

前期，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)在用戶數(shù)字化方面做出了一些嘗試，企業(yè)可以借助APP、小程序、微信商城建立起來(lái)的用戶線上鏈接，開(kāi)展為用戶提供疫情特殊時(shí)期的到家服務(wù)。這種服務(wù)不只是外賣(mài)、食材，可以提供更豐富的商品服務(wù)。

一些企業(yè)也在嘗試微信群營(yíng)銷(xiāo)，在這一段時(shí)間，企業(yè)也可以更好地做好社群的運(yùn)營(yíng)，通過(guò)群為目標(biāo)用戶提供一些更好的商品服務(wù)，也可以借助群做好一些用戶的維護(hù)。雖然餐廳停止?fàn)I業(yè)了，但是，我們的用戶聯(lián)系不能斷。

企業(yè)也可以嘗試更廣泛的+零售模式，譬如嘗試直播帶貨等新模式?？梢匀珕T動(dòng)員起來(lái)，開(kāi)展新模式創(chuàng)新。嘗試直播帶貨，可以不局限于餐飲食材，可以開(kāi)展更廣泛的直播帶貨。目前看到一些企業(yè)已經(jīng)在這些方面做出了積極的嘗試，并且取得了很好的效果。

總之，在當(dāng)前的關(guān)鍵時(shí)期，企業(yè)要做好各種應(yīng)對(duì)復(fù)雜問(wèn)題的準(zhǔn)備。危機(jī)時(shí)刻，借機(jī)推動(dòng)企業(yè)的轉(zhuǎn)型也是非常重要的時(shí)機(jī)。