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36元自助火鍋瘋狂開店,下一個薩莉亞涌入北上廣?
2024-08-24 13:30:00

文 | 林京

旋轉小火鍋正加速涌入北上廣一線城市。

在上海工作的田雨發(fā)現(xiàn),附近的兩個商場里,都張貼著同一個自助小火鍋品牌即將入駐的海報,聲稱讓消費者用不到30元的價格吃到100余道菜品,且不限時、不限量。

如今火鍋行業(yè)正在呈現(xiàn)的一幕是,包括海底撈、呷哺呷哺、巴奴為代表的火鍋品牌,在堅守高端市場的同時,都進行了一定程度降價應對競爭,也在探索推小火鍋產品或者子品牌。

而旋轉小火鍋則加速擴大規(guī)模,開出成百上千家門店,甚至部分門店的選址還緊貼著海底撈、呷哺呷哺。2023年,圍辣小火鍋開出超過280家門店,仟味一鼎自助小火鍋開出超300家門店,目前農小鍋百余家門店里,近一半位于北京區(qū)域。

旋轉小火鍋并非新鮮事物,早期主要開在街邊檔口,如今則是進入北上廣一線城市的商場,一改以往臟亂差的形象,通過明亮的裝潢,上百個SKU的菜品拓展,以及極致低價,成為打工人新的“窮鬼套餐”。

01 投入上百萬,在北上廣商圈“貼身肉搏”

張遠是農小鍋北京區(qū)域的一名加盟商,在他看來,這兩年火鍋市場一直在卷低價,相比于呷哺呷哺均價60元的一人食小火鍋,南城香、吉野家相繼推出了均價39元左右的火鍋,前者雖然也是自助模式,但SKU只有十余種,后者套餐搭配則與呷哺較為類似。

旋轉小火鍋做了菜品豐富度的提升和價格的進一步下探,張遠向Tech星球介紹,農小鍋的SKU高達上百種,除了傳統(tǒng)的涮菜系列,還包括糕點系列、水果系列、零食系列,今年總部又增加了炸貨系列,目前團購價格36元。

豐富的SKU也是吸引用戶進店關鍵因素之一,張遠說,尤其是葷、素菜系的組合搭配很有講究,要保證讓路過的消費者,一眼看到菜品的豐富度。

比起均價在200元的高端火鍋,低價是旋轉小火鍋的殺手锏,當用戶更加注重性價比時,近兩年餐飲界掀起一股小火鍋創(chuàng)業(yè)浪潮。

天眼查數據顯示,今年1月到6月底,新增“小火鍋”相關企業(yè)已達到1500余家。目前市場比較分散,河南有農小鍋、圍辣小火鍋和仟味一鼎,長沙有盛香亭轉轉熱鹵,沈陽有喜家,山東有龍歌,哈爾濱有蘇小北,品牌皆是從區(qū)域品牌起家,而后擴張至全國市場。

低價背后,旋轉小火鍋生意展現(xiàn)出其火爆一面。張遠說,其店內的座位不到100個,周末的日客流量可以達到300多人,也即平均翻臺率為3.0次/天,平均月營業(yè)額在30萬左右,據她了解,農小鍋首家加盟店可以達到月營業(yè)額50萬左右。目前他所在門店測算的是,兩到三年可以回本。

旋轉小火鍋的競爭對手不止是火鍋、冒菜、麻辣燙,而是更廣闊的快餐市場。另一位旋轉小火鍋的加盟商告訴Tech星球,他所在的商場里,比起其他門店的冷清生意,農小鍋每日客流量非常大,不僅對旁邊的呷哺呷哺造成一定沖擊,且把另一家烤肉店也卷成了自助模式。

但商家想要賺得盆滿缽滿并不容易。在一線城市商場里開店的成本投入并不低,張遠介紹,農小鍋門店面積要求一般在100平~200平米,設備及部分原材料需要從總部進,再加上房租、人工成本,前期投入至少100萬元起步。而且,總部后續(xù)還會按照加盟商年度營業(yè)額2%~3%的比例進行抽傭。

如其他行業(yè)的加盟模式一般,售賣原材料、設備是這些旋轉小火鍋品牌增加收入的重要來源,一位旋轉小火鍋的招商人員就表示,僅火鍋底料這一項,毛利就極高。而且,葷菜類產品,加盟商自行采購很難壓低價格,工廠也不一定小批量供貨。

02 極致的成本壓縮,更內卷的競爭

極致低價背后,是商家通過對原材料、人工和服務成本的極致壓縮,以及對食材的“精妙”搭配,以提升盈利空間。

面對商場昂貴的租金,旋轉小火鍋在選址上多位于商場的負一層或負二層。一位旋轉小火鍋的品牌創(chuàng)始人對Tech星球表示,旋轉模式可以節(jié)省后廚面積和人力成本,在他所開的100多平米的線下門店里,只有4個員工,分別負責前臺收銀、后廚的湯料、旋轉臺上的菜系補充和餐具的清洗工作。

而且,門店對服務員的專業(yè)度需求不高,他所招聘的員工都年齡偏大,也不需要有任何火鍋的從業(yè)經驗。

旋轉小火鍋其實非常重運營,上述創(chuàng)始人表示,在菜品搭配上,葷菜系都是以成本更低的雞肉、鴨肉為主,而且兩個青菜類的盤子之間不能放兩種鮮肉,以及一切高成本的產品。菜系也要不斷優(yōu)化調整,比如受雨水天氣增加影響,菠菜價格上升,就要用其他更便宜青菜代替,同時減少已有的菠菜盤子旋轉到顧客眼前的頻率。

據他透露,即使均價在33元的低價,一個月內最多1~2個顧客可以吃回本,只要商家不做“甩手掌柜”,親自參與運營,可以達到自助餐平均50%的毛利水平。

隨著門店密度的不斷增加,旋轉小火鍋之間的競爭也更加激烈。一位加盟商表示,一般小火鍋品牌進入商場后都會簽署排他協(xié)議,即一家品牌入駐之后,其他相似品牌很難再進入。而且行業(yè)內的玩家也同質化嚴重,能夠搶得好的點位,便可以獲得先發(fā)優(yōu)勢。

均價在30元客單價的火鍋,如今也已經占據小火鍋最主要市場。紅餐大數據顯示,2022年至2024年7月,60元及以下人均消費區(qū)間的小火鍋門店數占比均有不同幅度的上漲,其中,20-40元區(qū)間的小火鍋門店數占比最高,達到30.8%。

而且,越來越多的品牌也在探索30元左右的小火鍋產品或者子品牌。海底撈在外賣平臺上線“下飯火鍋菜”,主打一人食場景,多款組合套餐價格在30元-40元為主。新辣道旗下“Mini火鍋”也在今年5月推出43.9元的的嗨吃小火鍋。

主打“一人食”火鍋的呷哺呷哺,也在進行價格的下探,目前推出了47.7元的單人火鍋套餐。呷哺呷哺創(chuàng)始人曾對中國企業(yè)家表示,“整個餐飲市場都在降價,我們不調也不行。這個市場你不搶就只有餓死。”

如今,更多的玩家涌入低價火鍋戰(zhàn)場,競爭和內卷變得更加殘酷。

03 火鍋跑出下一個“薩莉亞”?

平價餐飲從不缺“黑馬”企業(yè),從7000余家門店規(guī)模的塔斯汀漢堡,到年銷量近100億元的薩莉亞,低價都是它們的法碼,不僅賺得盆滿缽滿,也獲得資本的青睞。

一位頭部消費機構的投資人向Tech星球表示,他們確實有看過旋轉小火鍋賽道,沒有投資的主要原因在于,尚且看不到品牌的核心競爭壁壘,以及這些品牌未來在運營和成本控制上,能否達到如薩莉亞那般的水平。

主營意式西餐的薩莉亞早年喜歡對外號稱自己“廚房里沒有一把菜刀”,側面展示其中央廚房的強大,薩莉亞早年間也不斷通過自建供應鏈等,以減少外部采購來進一步節(jié)省成本。

旋轉小火鍋加盟商大毛告訴Tech星球,目前旋轉自助小火鍋大都沒有自建供應鏈,都是通過代工廠進行貼牌生產,或者從一些預制菜企業(yè)批量進貨。很多品牌背后都是同一家供應商,產品同質化自然嚴重。

在大毛看來,目前旋轉小火鍋主要分為兩種模式,但各自挑戰(zhàn)和難題都不小。一種是以農小鍋為代表的自助模式,解決的是“吃飽”這一需求,其面向的客群覆蓋各個年齡群體,從兒童到中年人,甚至還有老年人。但在低價的定位上,很難從服務和菜品上進行提升,隨著入局者增加,很容易打價格戰(zhàn),陷入低價漩渦。

菜品質量,也是旋轉自助小火鍋最為受爭議的地方。與被低價吸引的火爆客流相對應的是,旋轉自助小火鍋品牌在美團等平臺上的評分都比較低,大部分在4分左右,用戶的吐槽多數集中在菜品的質量。

一位旋轉自助小火鍋的消費者就表示,所謂的上百道菜系中,夾雜著一堆很少聽過的廉價零食,還有一些不新鮮的青菜與人工合成肉。由于座位密度比較高,在用餐高峰期,空間非常擁擠。

相比之下,另一種是以串士多、圍辣小火鍋為代表的數簽模式,由顧客自己挑選不同價位的菜品最后結賬,豐儉由人。

小火鍋商家李明向Tech星球表示,這類模式主要面向的是年輕女性群體,在一線城市的平均客單價在40元~60元左右。這一價格帶幾乎與呷哺的一人食火鍋重合,因此在門店運營和管理,都需要更加個性化創(chuàng)意。

而且不同于全自助模式,商家會通過對套餐的精妙組合,隱形提升消費的客單價,李明介紹,弊端在于經常會被消費者稱為小火鍋“刺客”,看似便宜,最后消費金額可能高達上百元。而且,商家想要將門店開在一線城市更加核心的商圈里,李明表示,在房租等壓力下,目前他的第二家店面的擴張計劃還在擱置。

迎合消費者追求性價比的趨勢,旋轉小火鍋再度翻紅。但在如今餐飲行業(yè)集體卷價格的大趨勢下,走進一線城市商圈的旋轉小火鍋,僅靠性價比顯然是不夠的,供應鏈的建設,才是未來長久經營的關鍵。

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