來源：IC實驗室

以菜場為形式的C端零售生意，注定會走向碎片化。

‍許多人說過，想要了解一個城市，最近的距離就是看它的菜市場。菜市場寄托了我們對人間煙火，市井生活的一切想象，也是觀察社會改變的一個視角。

1865年，英國人托馬斯·漢壁禮在靠近上海外灘租界的寧海東路，建起了一個「中央菜場」。

這個菜場，被普遍認為是中國第一座菜場。

雖然中央菜場只經(jīng)營了不到一年就關(guān)門大吉，但在它之后，各種帶有街頭集市性質(zhì)的菜場在上海發(fā)展起來。當?shù)孛魈峁┩恋?，用木塊鋪成柜臺，用毛竹支起草棚，周邊農(nóng)民只需要支付一定的鋪租，就能在這里設攤賣菜。

以現(xiàn)在眼光看，當時在上海租界范圍內(nèi)開設的菜場，已經(jīng)有了固定場地，明確了經(jīng)營范圍，建立了管理規(guī)范，開始收取攤位租金，完全可以被認為是現(xiàn)代意義上的菜場。哪怕條件簡陋了點，畢竟是一百年前。

只不過，菜場從在中國出現(xiàn)到大范圍普及，又走過了近百年的時光。

制約菜場普及的因素很多，一方面是大型的菜場，需要一定程度的城市化水平，才能展現(xiàn)出必要性。另一方面，建國后很長一段時間里，農(nóng)產(chǎn)品的流通長期實行統(tǒng)購包銷制度，銷售端有專門的副食品商店或者供銷社來經(jīng)營，并沒有發(fā)展農(nóng)貿(mào)市場業(yè)態(tài)的土壤。

1978年，我國實行了「大管小活」的流通政策，也就是對70%到80%的粗菜進行計劃收購和計劃價格，剩余精細菜則是放開經(jīng)營，放開價格。在城市里，各種集市交易也開始恢復。

此后，傳統(tǒng)計劃體制不斷被打破，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的流通不斷放開，到1992年，大中城市徹底停止對蔬菜生產(chǎn)與流通的計劃管制。建立了一套「五站式」流通模式。即商戶-產(chǎn)地批發(fā)市場—銷地批發(fā)市場—農(nóng)貿(mào)市場—消費者的鏈路。

但菜場的崛起，還要更晚一點。這個階段，大部分的農(nóng)貿(mào)市場都是以露天市場+占道設攤為主。

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實際上，菜場的發(fā)展從來都與國家政策高度相關(guān)。

它背后其實是一整套蔬菜副食品供應體系，包括蔬菜從哪里來？如何運輸？如何送到消費者的手中？菜場的基礎(chǔ)建設和管理職能誰來承擔？誰來保證食品質(zhì)量和安全？

這一系列問題打包起來，就成了我們從小聽到大的名詞：「菜籃子工程」。

菜籃子工程起步于1988年，內(nèi)容包括建立菜籃子市長負責制，構(gòu)建全國農(nóng)產(chǎn)品流通體系，提高農(nóng)產(chǎn)品安全性等一系列體系。而其中，和菜場最相關(guān)的，也是最早啟動的，就是在城市建立農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場。

在農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場建立之前，城市的農(nóng)副產(chǎn)品只能以城市周邊的農(nóng)村供應為主，小攤販和分散的集市為主的零售體系無法承擔大規(guī)模農(nóng)副產(chǎn)品的異地交易。

這也是一到冬天許多北方家庭就要屯大白菜，還要做各種腌菜的原因。因為缺蔬菜在很長時間里，就是個老大難問題。

于是從80年代末開始，全國城市掀起了農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場的建設熱潮。作為節(jié)點，農(nóng)產(chǎn)品從大量的小規(guī)模生產(chǎn)者的農(nóng)田里，經(jīng)由批發(fā)市場，轉(zhuǎn)移到許多零售商販的攤位上。

與此同時，一場從流動攤販向菜場攤販轉(zhuǎn)移的過程也在進行。

這個過程，就叫做「退路進廳」，到這個階段，菜場真正進入了大規(guī)模發(fā)展期。

在「退路進廳」的過程中，鋼棚菜場起到了很重要的作用。

鋼棚菜場的優(yōu)勢非常明顯，它造價低廉，尤其是菜場的占地面積非常巨大，用鋼筋水泥來建菜場，成本就太高了，但鋼棚菜場就能以一個比較低的成本覆蓋一大片土地，為攤販和買菜人遮風擋雨。無論什么樣的天氣，都不影響人們在菜場進行交易。

而在鋼棚之內(nèi)，其他基礎(chǔ)設施也是能簡陋就簡陋。

拿我小時候家附近的菜場舉例，地面往往就是簡單的水泥地面，完全不像后來改造過的，怎么樣都會給你鋪個地磚。每個攤位就是磚頭壘起來的，外面抹一層水泥，鋪上塑料布就可以賣菜了。

菜場污水很多，所以也要做排水。但和后來新菜場的排水都做成暗渠不同，那時菜場的排水都是明渠，就是在攤位邊上淺淺地挖個溝，讓污水能排出去，整個菜場不僅污水橫流，而且味道很大。

再比如照明，場地本身的照明肯定是不夠的，所以攤主都會在菜上面拉一條鋼絲，把一個超級亮的燈泡掛上去。有了燈光照明，菜會顯得特別鮮艷，肉鋪還有專門的豬肉燈，能把肉照得特別鮮紅，看起來就很有食欲。

所謂水產(chǎn)區(qū)呢，就是老板們在攤位上放滿一米長的紅色澡盆，顧客可以直接用手去感受魚的鮮活與否。不過那也是我最怕去的地方，因為不僅味道很腥，地面也很濕滑。

但恰好是這樣的簡陋，才支撐了菜市場在全國各地雨后春筍一般地發(fā)展起來。從數(shù)據(jù)看，中國的農(nóng)產(chǎn)品集市數(shù)量從1979年的3萬8千多個，發(fā)展到1998年，已經(jīng)有近10萬個。而銷售額更是從183億元發(fā)展到1998年的近兩萬億元，翻了超過百倍。

如果不是基礎(chǔ)設施足夠簡陋，根本不可能支撐如此之迅速，規(guī)模如此之大的菜場建設。

90年代的菜場，絕對是大型菜場的黃金時代。

和我年紀差不多的同學應該能認同我的看法，我們小時候的菜場，就和現(xiàn)在城市里能級最高的商業(yè)街區(qū)一樣，能聚集大量的人流。

尤其是鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣城和城市郊區(qū)的城鄉(xiāng)結(jié)合部，菜場就是這些地方的中心繁華區(qū)，是商鋪集合的黃金地段。

那時的菜場從來都不是單純買菜的地方，甚至也從來不僅限于鋼棚的覆蓋范圍內(nèi)，這兩個字可以泛指周邊一整個區(qū)域，在這里能找到你所能想象的一切業(yè)態(tài)。

吃早餐的人能在這里找到豆?jié){和油條，賣小商品的人在這里兜售鏡子、風油精和鞋墊。裁縫在這里為人們縫補衣服。甚至有些菜場的鋪位，會超出賣菜的范疇，賣服裝的，賣小文具小玩具的都會進到這里來。

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但是，菜場發(fā)展快了，業(yè)態(tài)豐富了，就會出現(xiàn)另一個問題：

不好管理。

比如那時候還是允許賣活禽的，一排排鐵籠里全是雞鴨鵝。

再比如一些現(xiàn)在都不賣的食物，《繁花》里有去菜場買大王蛇的，那時候菜場里蛇、青蛙都有賣，全是現(xiàn)宰。我小時候因為不怕蛇，甚至自己在籠子里抓出來。

21世紀以后，食品安全越來越成為公眾關(guān)注的話題。一系列公共食安事件都客觀上推動了一件事：「農(nóng)改超」，也就是將農(nóng)貿(mào)市場的業(yè)態(tài)改造為超市業(yè)態(tài)。

而農(nóng)改超的啟動，也就是2001年開始的。到2004年，中央一號文件提出「鼓勵有條件的地方將城市農(nóng)貿(mào)市場改建成超市，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)到城市開辦農(nóng)產(chǎn)品超市」，農(nóng)改超變成了「菜籃子工程」的重要部分。

但除了在少數(shù)大城市之外，農(nóng)改超的進程并不順利。

這里有兩方面的原因，首先，超市干凈的環(huán)境，天然包含著更高的商品溢價，而生鮮蔬菜是低單價，低毛利，消費者對價格極度敏感的生意，當成本變動反映到菜價上，價格敏感的消費者很容易流失。

其次，超市是賣快消百貨的，這個觀念先入為主，消費者會認為超市的蔬菜就是不如菜場新鮮，而且超市作為單一賣家，同一類商品都有挑選和比價的空間都很小。這就不符合傳統(tǒng)買菜人的消費習慣。

所以除了少數(shù)城市以外，大部分地方農(nóng)貿(mào)市場改造為生鮮超市后，很快陷入了經(jīng)營困難得窘境。

當然，也有成功的，比如2001年，一個叫張軒松的超市老板在福州開一家新超市，生鮮區(qū)占50%以上面積，這家超市就是后來以生鮮聞名的永輝超市。

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農(nóng)改超遇到了困難，但傳統(tǒng)的菜場同樣過得不好。

從事后諸葛亮的視角來看，傳統(tǒng)菜場的變遷有三個路徑，農(nóng)改超是其中之一。

還有一個路徑就是更新改造。將鋼棚改造成真正的室內(nèi)菜場，封閉管理，安上門窗，改善衛(wèi)生狀況，增設電子屏和通風設施，內(nèi)外裝飾更加整潔。管理上實行標準化，可追溯，便于監(jiān)管。

如今各地興起的網(wǎng)紅菜場，比如北京三源里，上海烏中市集，都屬于更新改造的結(jié)果。通過改造，一方面維持了攤販、居民和市場經(jīng)營者之間長期維持的穩(wěn)定關(guān)系和生活狀態(tài)，一方面也為現(xiàn)代化的城市保留了重要的生活方式范本。

但客觀而言，成功的更新改造案例不是主流，絕大多數(shù)的菜場走向了另一個路徑，那就是搬遷消亡。

前面我也提到了，菜場，尤其是大型菜市場所處的位置，往往能夠形成一個區(qū)域的商業(yè)中心。隨著城市的發(fā)展，一個錯位逐漸形成：

菜場的位置是最有商業(yè)價值的位置，但賣菜的經(jīng)濟效益有限，逐漸配不上地理位置的價值增長了。

因此一個明顯的趨勢是， 超大型的，帶有批發(fā)屬性的菜市場逐漸外移或者關(guān)閉，中等規(guī)模的的菜市場一部分關(guān)閉，另一部分則被改造。而小型菜市場變得更加碎片化，成為小型的，專營某種品類的店鋪，也就是我們在小區(qū)附近經(jīng)常能看到的小型農(nóng)貿(mào)商店。

所以當我們談論菜場的消亡，其實是在談論大菜場的消亡和中小菜場的分化。

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買菜作為一門生意，永遠不會消亡，畢竟吃菜是所有人的剛需，買菜不僅撐起千家萬戶的一日三餐，也支撐了城市的餐飲商業(yè)。

但以菜場為形式的C端零售生意，注定會走向碎片化，成為菜場、超市、網(wǎng)購、新零售、小店鋪并行的多元業(yè)態(tài)。

這背后，其實是人們吃飯的方式發(fā)生了變化，自己做飯這件事，在城市中，尤其是年輕人群體中，不再是解決肚子問題的唯一選項了。

上次看到一個說法，說到在日本，菜場也面臨著其他業(yè)態(tài)的擠壓，最主要的壓力來源不是超市，而是便利店。

在日式便利店里，便當和熟食是最主要的利潤來源。由于便利店餐飲過于發(fā)達，導致越來越多年輕消費者不再選擇做飯。

同理，在中國，發(fā)達的外賣產(chǎn)業(yè)，和遍地開花的連鎖餐飲，也早已讓很多人尤其是單身人士可以過一種沒有廚房的居家生活了。我連飯都不做了，那還要買菜干啥。于是買菜的任務，交給了連鎖餐飲的中央廚房，交給了預制菜工廠，菜場便逐漸走向沒落。

真正消滅一樁生意的，永遠不是另一樁相同的生意。

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但當我們認清「邊緣化」會注定成為菜場的命運時，我們再回頭來看，反而更加能夠理解菜場的獨特價值。

很多人可能不能理解為什么現(xiàn)在超市買菜如此方便，還有那么多老叔叔老阿姨每隔幾天就要一大早起來，拉著一個小車，從市區(qū)坐好久的公交車趕往郊區(qū)的大型農(nóng)貿(mào)市場，只為了便宜幾塊錢的菜價。

也有人不理解為什么對菜場的懷舊心態(tài)會在城市居民中如此普遍，哪怕是和我一樣，甚至比我更年輕，沒有經(jīng)歷過菜場黃金年代的人，也對菜場抱有特殊的感情。

因為在商業(yè)價值背后，菜場也是一個具備文化內(nèi)涵的符號。對我奶奶甚至我爸爸這一代人來說，買菜除了購物，更像是一個社區(qū)的公共空間。

在他們那里，社交生活里很重要的一個話題就是交換當天的菜價信息。哪個攤主那里的雞蛋貴了一毛兩毛，哪個攤主那里的大白菜比較新鮮。在那個沒有透明統(tǒng)一菜價，電子信息屏還沒走進菜場的時代，買菜人的社交行為就是市場價格形成的過程。這個機制會倒逼高價攤主回歸正常價格，為低價攤主帶來競爭力。只要價格波動不斷，話題就源源不絕，菜場的公共空間價值也就一直存在。

為什么汪曾祺、蔡瀾、陳曉卿都說過，要了解一座城市，先去看它的菜市場。他們說的不只是了解一座城市的飲食文化，更是讓你通過這樣一個公共空間去體會當?shù)厝说纳顮顟B(tài)。任何一個公共空間，都是一座城市現(xiàn)成的田野調(diào)查樣本。

這樣的樣本又是非常稀缺的。

中國的大多數(shù)城市，不缺商業(yè)，不缺買菜的地方，更不缺熱鬧的地方，唯獨缺少公共空間。哪怕年輕人沒有體會過菜場的黃金時代，但他們依然會向往菜市場的煙火氣和人情味，因為在他們的生活中，像菜市場這樣讓市民可以進行社交活動和公共生活的空間，客觀上來說是缺乏的。

當我們?yōu)椴藞龅南龆鴳n傷，為城市的千篇一律而感嘆，更多的也是在為我們逝去的，真實的，線下的生活方式而感嘆。

參考資料：

《我國農(nóng)產(chǎn)品蔬菜批發(fā)市場的性質(zhì)與變遷研究-基于CAS和主觀博奔契合的理論框架》安康

《農(nóng)產(chǎn)品超市零售發(fā)展研究》王曉紅

《改革開放30年 我國生鮮蔬菜流通體制：歷史回顧與趨勢判斷》張秀芳

《演化與變遷：我國城市中的“農(nóng)改超”問題》朱李明

《“菜籃子”工程建設研究》張紅宇 范照兵

《“留住當年的煙火氣”—基于市井文化的傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場改造研究》陳凱倫 周潮

《農(nóng)貿(mào)市場在農(nóng)產(chǎn)品商貿(mào)流通體系中的地位再思考—以重慶市農(nóng)貿(mào)市場為例》何海軍 武鵬鵬

《生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通模式的演進—從農(nóng)貿(mào)市場到生鮮超市》陳耀庭 蔡賢恩 戴俊玉

《近代上海飯店與菜場》唐艷香 褚曉琦

《我國農(nóng)貿(mào)市場發(fā)展歷史》王全

《未來還會有菜市場嗎？》食通社Foodthink

《菜市場：城市進化論下的空間變形記》城市罐頭

《那些年被低估的菜市場》秦朔朋友圈

《買菜，還是放下社區(qū)共同體的執(zhí)念比較好》GQ報道

《看似平常無奇的中國菜市場，竟然藏著一個“世界謎題”？》文化縱橫

《消失的菜市場》靈獸傳媒

《城市菜市場的死與生：消失的菜市場與“轉(zhuǎn)移”的人口》《財經(jīng)》