大家好，我是首席商業(yè)評(píng)論的主編衛(wèi)明。

周末一個(gè)朋友看到一則關(guān)于咖啡可能有致癌成份的消息，發(fā)給我讓我看看到底怎么回事。

原來，日前多家媒體報(bào)道，福建省消委會(huì)對(duì)福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗(yàn)，均檢測(cè)出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。

我查了一下，消息來源于福建消委會(huì)發(fā)布的《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較實(shí)驗(yàn)報(bào)告》

報(bào)告中提到，省、市消委會(huì)工作人員會(huì)同福州海關(guān)技術(shù)中心相關(guān)專業(yè)人員以普通消費(fèi)者身份，通過到店消費(fèi)、外賣平臺(tái)等下單形式，在本市20家咖啡銷售單位購(gòu)買了20個(gè)品牌共計(jì)59款咖啡飲品，其中美式咖啡20款，拿鐵20款，風(fēng)味拿鐵19款，品牌也包含了星巴克，瑞幸等知名品牌，基本涵蓋了市場(chǎng)上在售的現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡品牌，價(jià)格從每杯6元至45元不等，甜度為默認(rèn)不另外加糖。

可能很多朋友都知道，咖啡商品主要分兩大類，一類是濃縮咖啡，就是小時(shí)候我們喝過的滴滴香濃意猶未盡的類似雀巢咖啡的那種咖啡粉，只要沖泡即可；還有一類就是拿烘焙好的咖啡豆現(xiàn)場(chǎng)萃取的咖啡，這里就統(tǒng)稱現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡。

報(bào)告中提到，由于現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡目前還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，本次試驗(yàn)委托海關(guān)技術(shù)中心參考GB/T 30767-2014《咖啡類飲料》以及其他幾個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，反式脂肪酸、總糖、咖啡因、丙烯酰胺8個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了測(cè)試。

于是，一些媒體或自媒體就對(duì)其中丙烯酰胺的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了部分解讀，只是提了致癌的風(fēng)險(xiǎn)，并沒有解釋這種物質(zhì)的來源，以及要達(dá)到致癌風(fēng)險(xiǎn)所需的劑量。因?yàn)榭Х蕊嬈芬约翱Х绕放埔呀?jīng)進(jìn)入了很多中國(guó)人的日常生活，所以我覺得還是有必要研究一下，也分享讓大家了解一下全貌。

首先，報(bào)告中已經(jīng)明確說了，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，但對(duì)人致癌的證據(jù)不足，只是有可能。很多自媒體沒告訴你，2A類致癌物里甚至還包含豬羊牛肉，因此無需過度擔(dān)心。

也就是說，這個(gè)丙烯酰胺是否致癌其實(shí)也沒有統(tǒng)一的定論，即便假設(shè)它存在風(fēng)險(xiǎn)，有研究顯示，產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的劑量大約為每天每千克體重?cái)z入2.6微克（ug）至16微克。

如果我們以一個(gè)女性平均50公斤體重計(jì)算，以最低的劑量標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)人需要每天攝入2.6*50=130微克，才可能有風(fēng)險(xiǎn)。此時(shí)，胖子的優(yōu)勢(shì)終于體現(xiàn)出來了，底線更高！

而報(bào)告中提到，所有樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1-30.4ug/kg，也就是每公斤最多30.4微克，那么如果要產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，一個(gè)人一天之內(nèi)至少要喝4.33公斤的咖啡。這接近9斤的咖啡，即便逼著一個(gè)人喝，一天可能也喝不下去，主動(dòng)去喝那么多，不是致癌的風(fēng)險(xiǎn)，而是精神的問題了。

所以報(bào)告中提到，每日飲用一杯咖啡攝入量均在安全范圍之內(nèi)。其實(shí)按照杯數(shù)換算，一個(gè)人一天之內(nèi)至少要喝13杯以上才可能有風(fēng)險(xiǎn)。

而我日常見過最多的一般也就一天三杯，而且也沒有人能連續(xù)這么喝，雖然這么喝確實(shí)完全沒必要。如果長(zhǎng)期每天喝10多杯咖啡，恐怕還沒到致癌人就已經(jīng)要撐不住了。

其次，食品中的丙烯酰胺是在食品加工過程中形成的，而不是食品本身中帶有的，也不是人為添加到食品中的。丙烯酰胺也并不是只有咖啡制作過程中才會(huì)產(chǎn)生。

食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中都會(huì)產(chǎn)生這種化學(xué)物質(zhì)，其實(shí)是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一。我看到有一個(gè)表格，甚至連谷物、綠茶等食品加熱過程中也都會(huì)產(chǎn)生少量的丙烯酰胺，我們平時(shí)吃的薯片薯?xiàng)l面包烙餅煎餃油條里都有丙烯酰胺。所以，大家完全沒有必要一聽到這個(gè)詞就過度擔(dān)心。

當(dāng)然，少吃過度煎炸的食物為妙，但是中餐西餐里都有這類烹飪方式，而且只有這樣食物才會(huì)更香，你說咋辦？總不能頓頓吃沙拉？要想食物香，很多時(shí)候會(huì)有美拉德反應(yīng)，那就不可避免的會(huì)涉及到丙烯酰胺。

但香味，不正是很多食物讓人愉悅的理由之一嗎？

所以，控制好量即可，平時(shí)健康飲食，偶爾放縱一下也無妨，否則生理沒問題，心理要出問題了。

畢竟生活中那些一類致癌物，譬如最常見的酒精，我們也因?yàn)楦鞣N原因，并沒有完全杜絕，但我們也沒有恐慌吧。

總之，這個(gè)試驗(yàn)主要是提示大家安全飲用咖啡，不過量，同時(shí)也提示相關(guān)企業(yè)在咖啡生產(chǎn)烘焙過程中盡量減少控制丙烯酰胺的產(chǎn)生。

首先，一個(gè)好消息：59款樣品中均未檢出有反式脂肪酸（低于0.0013g/100g）。

其次，其他兩個(gè)有顯著區(qū)別的就是能量和咖啡因兩個(gè)部分。

能量部分我就直接說結(jié)論了，無論每100g所含能量還是單杯能量，美式咖啡均遠(yuǎn)低于拿鐵和風(fēng)味拿鐵。

簡(jiǎn)單說，拿鐵就是美式咖啡+牛奶，而風(fēng)味拿鐵就是普通拿鐵再加糖漿，所以一般來說，風(fēng)味拿鐵能量>普通拿鐵>美式咖啡。

再說咖啡因。

歐洲食品安全局認(rèn)為，除孕婦外的健康成人單詞攝入200mg、全天攝入400mg咖啡因不會(huì)引起安全問題，而孕婦的標(biāo)準(zhǔn)是每日不得超過200mg，而兒童就更低。

而咖啡因含量來說，美式咖啡是比拿鐵要高的，畢竟都是純咖啡萃取物，50款樣品中有2款樣品的咖啡因含量超過了200mg/杯，略高于歐洲食品安全局的建議。

所以，綜合咖啡因等因素，普通成年人一天1-2杯咖啡是肯定安全的，孕婦和兒童其實(shí)也就不建議喝咖啡和茶等含咖啡因的飲品，或盡量少喝。

說了那么多喝咖啡的注意點(diǎn)，其實(shí)喝咖啡是有很多益處的，這也是為什么很多消費(fèi)者會(huì)持續(xù)喝的原因。

咖啡中含有一系列具有生物活性的化學(xué)物質(zhì)，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質(zhì)可能通過各種機(jī)制減少癌癥發(fā)生。

此外，來自匈牙利塞梅爾維斯大學(xué)和英國(guó)倫敦瑪麗女王大學(xué)的研究人員在《歐洲預(yù)防心臟病學(xué)雜志》上發(fā)布的一項(xiàng)研究揭示了咖啡對(duì)心臟健康的積極影響。通過對(duì)468,629名英國(guó)生物庫(kù)參與者的調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，研究人員揭示了咖啡對(duì)生命的延續(xù)和心血管健康的額外好處。

根據(jù)咖啡攝入量的不同，參與者被分為不喝咖啡、少量至中量（0.5-3杯/天）、大量咖啡（＞3杯/天）三組。11年的隨訪后，研究發(fā)現(xiàn)：

與不喝咖啡的人相比，每天喝0.5-3杯咖啡的人全因死亡風(fēng)險(xiǎn)降低12%，心血管疾病導(dǎo)致的死亡風(fēng)險(xiǎn)降低17%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低21%。當(dāng)然，每天超過3杯后，并沒有顯示更多的益處。

另外一些研究發(fā)現(xiàn)，適量的咖啡攝入與抑郁風(fēng)險(xiǎn)的降低相關(guān)?？Х纫蚩赡芡ㄟ^刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增加多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，從而改善情緒狀態(tài)。相信這也是很多人為什么比較喜歡喝咖啡的原因之一。

所以喝咖啡也是有很多益處的，互聯(lián)網(wǎng)上也有大量文章或視頻說明，喜歡喝的朋友們完全可以保持習(xí)慣。

當(dāng)然，如果你咖啡因不耐受，或者喝了咖啡過于興奮，明顯影響睡眠，那可以考慮盡量少喝或不喝咖啡和茶飲。

如果你是和我一樣的咖啡愛好者，那么也要注意每天喝咖啡的時(shí)間以及喝什么咖啡。

一般來說我一天一般就喝一杯，盡量喝拿鐵，澳白，以及美式，原因是成份比較簡(jiǎn)單，就是單純咖啡，最多就是加入了牛奶，澳白就是奶少一點(diǎn)，拿鐵就是牛奶多一點(diǎn)。而且一般我會(huì)選擇脫脂牛奶，減少脂肪攝入量，雖然口感上會(huì)差一些。此外，不另外加糖成為了一個(gè)必選，否則不知不覺中就攝入了過多的糖分，長(zhǎng)期容易肥胖。

喝咖啡的時(shí)間也有點(diǎn)講究，晚上睡覺前肯定是避免，而最佳的喝咖啡時(shí)間為上午10點(diǎn)到下午14點(diǎn)之間，一般不晚于17點(diǎn)，朋友們大家盡量往這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)靠。

另外，澎湃新聞里也提到，不同類的咖啡豆在加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺量也不同?？Х绕贩N主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風(fēng)味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業(yè)。其余兩種中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。

所以喝現(xiàn)磨咖啡，如果有條件的話，選擇阿拉比卡咖啡豆更好一點(diǎn)。另外，如果喝速溶咖啡，不要選三合一，而要選純咖啡粉的，因?yàn)槿弦焕镉心叹?，白砂糖，油脂等添加物，并不有利于健康?/p>

這幾年咖啡館和咖啡品牌的快速發(fā)展有目共睹，首席也一直關(guān)注行業(yè)的進(jìn)展。

行業(yè)之卷，絲毫不亞于目前的新能源汽車大戰(zhàn)。

一方面，咖啡作為舶來品，本身就在與茶飲搶奪市場(chǎng)，而咖啡館做茶飲，茶飲店賣咖啡，相互競(jìng)爭(zhēng)融合已經(jīng)成了一個(gè)趨勢(shì)；

另外一方面，星巴克，Tims, Costa等傳統(tǒng)咖啡品牌，又與瑞幸，Manner等本土咖啡品牌展開了廝殺。

咖啡不僅在一線城市快速發(fā)展，近些年也開始了下沉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)測(cè)算，2022年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模2007億元，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)到3693億元?！?023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，中國(guó)咖啡作為咖啡消費(fèi)新興力量，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)12.5%，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

說到現(xiàn)磨咖啡，上海以8530家咖啡館，位列中國(guó)咖啡城市之首，而且已經(jīng)是全球第一，遠(yuǎn)超紐約、倫敦、東京等全球超大都市，成為孕育本土咖啡品牌的“搖籃”。開放的文化氛圍、強(qiáng)勁的購(gòu)買力下，Manner、M Stand、Seesaw等精品現(xiàn)磨咖啡品牌均起家于此，而三頓半、永璞等線上品牌也選擇上海作為他們“上街”的第一站。

當(dāng)然，成都，廣州，北京，深圳與咖啡或咖啡產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度也非常高。

《2023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)咖啡連鎖品牌共計(jì)733個(gè)，其中28個(gè)品牌門店數(shù)量超過100家。截至2023年，21家連鎖咖啡品牌現(xiàn)存門店數(shù)量達(dá)25352家。

如今，咖啡消費(fèi)已經(jīng)是很多城市促進(jìn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的抓手之一了。