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來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）
作者 | 路費(fèi)
一夜之間，羅永浩、連鎖餐飲品牌西貝莜面村（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“西貝”）和預(yù)制菜一起承包了微博熱搜。
9月10日，羅永浩發(fā)微博稱(chēng)“西貝幾乎全是預(yù)制菜，還賣(mài)得貴”，并順勢(shì)呼吁立法，要求餐廳強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜。羅永浩的吐槽引發(fā)了連他本人都始料未及的回應(yīng)，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍接連強(qiáng)勢(shì)回應(yīng)：
“西貝沒(méi)有一道預(yù)制菜”
“我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”
“哪怕生意不做了，和羅永浩的官司一定要打”。
隨后，西貝發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公布了羅永浩當(dāng)天食用的13道菜品具體制作過(guò)程的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”，并開(kāi)放了后廚直播。但從實(shí)際效果來(lái)看，這些舉措反而加速了消費(fèi)者“西貝就是預(yù)制菜”的認(rèn)知。
這種觀點(diǎn)的沖突來(lái)自于雙方對(duì)于預(yù)制菜定義的認(rèn)知。站在消費(fèi)者的角度，只要不是現(xiàn)場(chǎng)制作的菜，就是預(yù)制菜。但去年3月，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“通知”）出臺(tái)后，標(biāo)準(zhǔn)意義上的預(yù)制菜比公眾理解的要窄非常多。
而事實(shí)上，預(yù)制菜也并非“差”的代名詞。在餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的今天，大多數(shù)餐飲門(mén)店的客單價(jià)都在下滑，提前處理食材可以相當(dāng)程度上節(jié)省時(shí)間和食材成本，既能保證口味、衛(wèi)生，也能讓餐廳能夠正常經(jīng)營(yíng)的下去。
雖然羅永浩在微博上表示“我對(duì)他們（西貝和賈老板）沒(méi)什么興趣，真正的目標(biāo)是推動(dòng)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)透明化”，但我們認(rèn)為這場(chǎng)爭(zhēng)論更像是“預(yù)制和口味”之爭(zhēng)。
而作為一家擁有超過(guò)370家連鎖門(mén)店、年?duì)I收超過(guò)60億的餐飲品牌，西貝被吐槽“價(jià)格太貴”“難吃”也不是一天兩天了。組成那60億營(yíng)收的消費(fèi)者們，更多是因?yàn)槲髫悓?shí)現(xiàn)了穩(wěn)定、干凈和“一部人覺(jué)得好吃”的平衡。
糾結(jié)自己是不是預(yù)制菜，西貝有點(diǎn)喊錯(cuò)冤了。
雖然西貝的直播里出現(xiàn)了提前腌制好的魚(yú)、保質(zhì)期兩年的西蘭花等冷凍食材，但這些都不屬于官方定義的預(yù)制菜范疇。
首先，《通知》里明確，“預(yù)制菜”只包括經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、作為預(yù)包裝食品，加熱或熟制后方可食用的預(yù)制菜品。并且規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑、嚴(yán)格使用添加劑。針對(duì)的是零售端的管理，即進(jìn)入超市等渠道售賣(mài)的，不包括餐飲店的管理。
其次，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)，自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。也就是說(shuō)，即使餐飲店也使用同樣的菜品，只要它是從中央廚房出來(lái)就進(jìn)入餐廳廚房，就不算法律上的“預(yù)制菜”。
這也是為什么，賈國(guó)龍會(huì)十分有底氣的堅(jiān)持西貝現(xiàn)在門(mén)店100%沒(méi)有預(yù)制菜。
事實(shí)上，連鎖品牌使用大眾觀念里的“預(yù)制菜”是非常普遍的行為。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2023年發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，并且有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升。具體到企業(yè)，許多我們熟知的連鎖餐飲品牌對(duì)會(huì)使用專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品，比如海底撈、吉野家等。
餐飲商家使用冷凍食材乃至預(yù)制技術(shù)，其實(shí)是市場(chǎng)的選擇。
過(guò)去幾年對(duì)于線下餐飲行業(yè)而言并不友好。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年用戶的人均堂食訂單量同比增長(zhǎng)了15.4%，但由于消費(fèi)預(yù)期下降、競(jìng)爭(zhēng)加劇和就餐場(chǎng)景變化等原因，同期堂食平均單價(jià)同比下降了10.2%。
面對(duì)這種情況，除了那些主打高客單價(jià)的黑珍珠、米其林餐廳，其他所有餐飲都需要考慮縮減成本。
本身而言，中央廚房是餐飲后廚制作的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和流程化的一種體現(xiàn)，中式餐飲被切割成多個(gè)環(huán)節(jié)，變成一串串?dāng)?shù)字、一套套標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。餐飲業(yè)工業(yè)化背后，提升的就是餐飲店的業(yè)績(jī)與時(shí)間。
更別說(shuō)現(xiàn)在預(yù)制菜技術(shù)已完全成熟，低溫鎖鮮的利用已經(jīng)十分廣泛，標(biāo)準(zhǔn)車(chē)間生產(chǎn)還具備衛(wèi)生優(yōu)勢(shì)。
使用預(yù)制菜，或者說(shuō)使用預(yù)制技術(shù)，從來(lái)都不是問(wèn)題，更不是西貝的問(wèn)題，是目前整個(gè)社會(huì)對(duì)于預(yù)制菜并沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的共識(shí)。這大概也是事情發(fā)酵之后，許多餐飲從業(yè)者紛紛站出來(lái)聲援賈國(guó)龍和西貝的原因。
從整個(gè)事件來(lái)說(shuō)，羅永浩攻擊的是西貝的菜不好吃，是預(yù)制菜；消費(fèi)者共鳴的是西貝貴且不好吃。
換句話說(shuō)，讓西貝陷入群體批判的，其實(shí)是價(jià)格和口味（價(jià)值）匹配的問(wèn)題。
這次事發(fā)以后，伯虎財(cái)經(jīng)收集了不少身邊朋友對(duì)于西貝的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)中年群體乃至有孩家庭群體對(duì)于西貝的評(píng)價(jià)都相當(dāng)?shù)恼?mdash;—在互聯(lián)網(wǎng)之外，西貝早已經(jīng)作為寶寶餐廳出名。
西北菜往往很難和“貴”沾邊，因?yàn)?ldquo;牛羊肉和主食”唱主角的特點(diǎn)讓它很難通過(guò)食材的稀缺性去抬高定價(jià)，也缺少高級(jí)西餐廳的儀式感和情緒價(jià)值。但和同類(lèi)餐廳相比，西貝確實(shí)成功做成了“高端”。
通過(guò)窄門(mén)寬眼搜索，你能夠發(fā)現(xiàn)規(guī)模超20家以上的餐廳人均價(jià)格大多均維持在24元-55元之間，同樣以西北菜為主打的九毛九人均價(jià)格為54.91元，但西貝把人均價(jià)格做到了85.03元。
這是因?yàn)槲髫惏褲q價(jià)的賭注押在了最重視健康的兒童餐需求。
2017年，在華與華的幫助下，西貝確定了“家有寶貝，就吃西貝”的標(biāo)語(yǔ)。到了2021年，西貝的兒童客流能有500萬(wàn)，而一份兒童餐的價(jià)格能有五六十塊錢(qián)。
不久前，西貝還宣布，全面升級(jí)專(zhuān)業(yè)兒童餐，首次公開(kāi)食材表并承諾"5個(gè)不添加"——不添加味精、雞精、香精、人工色素和防腐劑。每份套餐和單品上都附帶"食材公開(kāi)卡"，詳細(xì)列出所用食材及第三方檢測(cè)驗(yàn)證標(biāo)識(shí)，并強(qiáng)調(diào)“能有機(jī)不普通，能天然不添加，能現(xiàn)做不預(yù)制”。
孩子愛(ài)吃，并且足夠健康，家長(zhǎng)自然也舍得花錢(qián)。順便一提，現(xiàn)在85.03元的客單價(jià)還是下滑過(guò)的，2023年西貝的客單價(jià)堅(jiān)挺在98.35元，饞哭一眾同行。
所以對(duì)于西貝的主力客群而言，它的價(jià)值并不體驗(yàn)在味道做的多么好，價(jià)格多么實(shí)惠，而是實(shí)現(xiàn)了口味、健康和價(jià)格的平衡。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，不難吃，吃了不難受，孩子愛(ài)吃。
但讓人疑惑的是，西貝在后廚直播過(guò)程中無(wú)意暴露了許多食材都需要解凍，包括但是不限于保質(zhì)期兩年的西蘭花和保質(zhì)期18個(gè)月的魚(yú)。網(wǎng)友調(diào)侃，一歲的兒童吃兩歲的西蘭花。
作為企業(yè)，你當(dāng)然可以解釋這些食材仍然是健康的，但很難說(shuō)服那些愿意為健康付出溢價(jià)的寶爸寶媽們。
羅永浩在昨晚的直播里專(zhuān)門(mén)把老鄉(xiāng)雞作為保證消費(fèi)者知情權(quán)的優(yōu)質(zhì)案例。在老鄉(xiāng)雞的門(mén)店里，以加工程度為標(biāo)準(zhǔn)，菜品被劃分為餐廳現(xiàn)做（含生鮮現(xiàn)做、生切現(xiàn)做、生調(diào)現(xiàn)做）、半預(yù)制（含央廚半預(yù)制、外采半預(yù)制）和復(fù)熱預(yù)制三個(gè)類(lèi)別。
但實(shí)際上，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，預(yù)制食品的規(guī)模只會(huì)越來(lái)越大。我們勢(shì)必要面對(duì)的常識(shí)是：便宜、便捷和衛(wèi)生的食品，大概率會(huì)是預(yù)制食品。
第一財(cái)經(jīng)今天報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。
這或許也是預(yù)制菜從野蠻走向正軌、從偏見(jiàn)走向共識(shí)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
參考來(lái)源：
1、有數(shù)DataVision：《西貝莜面村的本質(zhì)是管飯的托兒所》
2、界面新聞：《怎樣才算是預(yù)制菜？》
3、定焦One：《西貝，給羅永浩上了一課》
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3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治?。?br /> 2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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