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香料藥理料性
八角，學(xué)名叫八角茴香，具有令人愉悅的甘草香味，有薄荷和水果風(fēng)味。八角能除肉中臭氣、腥膻等異味，使之重新增添芳香氣味，故名茴香，有增加肉的香味，使肉味更加醇香，增進(jìn)食欲的功效，單用或與它藥(香藥)合用均美，是鹵水及燉、燜菜肴中的最主要的香料，其作用為其他香料所不及。

小茴香，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，微有回甜和苦味及炙舌感，像燒焦般的辛辣味。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

白蔻，氣芳香，味辛涼，有樟腦香氣，口嘗之有澀味，藥性味辛溫，因其香味佳，故用量少。烹調(diào)中可祛異味，增辛香，常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

花椒，麻味較強(qiáng)，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；炒熟后香味才溢出，在烹調(diào)中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調(diào)料綜合形成一種麻辣醇厚的復(fù)合味。麻椒，四川、貴州特產(chǎn)的一種花椒。成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色；味道比花椒重，吃起來(lái)更麻，但是沒(méi)有花椒的香味濃。

白芷，氣芳香濃烈，味辛、微苦，有除腥去膻的功能，入肴調(diào)味，可增香添味，脫臭除異，增進(jìn)食欲。常用來(lái)制作雞用調(diào)味料。禽肉中添加量大約0.02%-0.25%。

香菜籽，棕色，略甜，具有芳香和檸檬的香氣，略含木質(zhì)清香，以及胡椒的風(fēng)味。除腥提味，可以說(shuō)是萬(wàn)能香料。

肉桂，味道芳香而溫和，油性大，嘗之味辛辣、回味略甜。適用于甜和濃味的菜肴，主要用于鹵、燒、煮、煨禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。

香葉，桂樹(shù)之葉，但味道比桂皮淡?？勺鳛槌C味劑。

草果，性溫味辛，有特殊的香辣氣味，醇香異常，沁人心脾，可以祛腥解膩。多用于燒、燉、燜、煮、醬、鹵等長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜品，以及禽蛋類菜肴。

肉蔻，口味微苦澀，有甘甜而刺激的芳香，可去異味、增辛香。一方面可賦予食品以芳香，另一方面可促進(jìn)食欲，起到解腥增香的作用，故成為肉制品加工中常用的香辛料。

紅豆蔻用于烹調(diào)可增香除膩，醒胃健脾消食，另外還有一定的醒酒功效。

丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)的品種之一，其氣味芳香濃郁，帶有果樣香氣的強(qiáng)烈甜辛香，略帶苦、澀，嘗之有刺舌、麻舌感。丁香入饌，可起到除臭解異，賦香增味的作用。丁香很適合于甜或濃味的食物，因其味極其濃郁，故不可多用，否則易壓住其它調(diào)味料的香氣和原料本味。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１-２克/1千克主料，千萬(wàn)不可多用。

陳皮，味道辛、苦、香。在烹調(diào)中多用于動(dòng)物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩的功效。

辛夷，木蘭科植物辛夷或玉蘭的花蕾。有特殊香氣，味辛涼而稍苦。

蓽撥，味辛，性溫和，有特異香氣，味辛辣，性熱，口味有點(diǎn)辣、有點(diǎn)麻；能給菜品增香調(diào)味，增進(jìn)食欲，很好地給菜肴增添底味，祛除異味，特別適于禽類的鹵制和烘烤制品的調(diào)味、加香。蓽撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉品的存放時(shí)間。

砂仁，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。

他的最大的特點(diǎn)就在于他是非常的味美。味道非常的獨(dú)特。即有傳統(tǒng)的品味。又融合了現(xiàn)代的烹飪手法。下面就介紹這種鹵水的詳細(xì)制作過(guò)程

四川鹵菜鹵水制作與后期保管

一。紅白鹵的制作過(guò)程

(1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水

調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水

，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

(一)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

（二）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎

好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

（三）糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

（四）熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

（五） 適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

（六）不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。

七離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

（八）勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

（九）鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

（十）就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)

這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。

（十一）是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精

現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)曹尹飛，餐創(chuàng)集團(tuán)董事會(huì)董事！中國(guó)烹飪大師、青年烹飪藝術(shù)家、中國(guó)數(shù)字化潮州鹵水大王、2012中國(guó)最受矚目青年廚師、東方美食學(xué)院客座教授、中國(guó)菜意境菜肴設(shè)計(jì)師、數(shù)字化鹵水首倡者、潮州鹵水?dāng)?shù)字化鹵水導(dǎo)師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、第五屆搜廚國(guó)際（上海）烹飪調(diào)味師爭(zhēng)霸賽評(píng)委；并被授予國(guó)際烹飪藝術(shù)大師稱號(hào)、全國(guó)首屆500強(qiáng)廚師長(zhǎng)（北京）論壇嘉賓評(píng)委、中國(guó)名廚交流大賽評(píng)委、首屆亳州市中式烹調(diào)師大賽副總指揮、2012海峽兩岸美食大賽評(píng)委、并多次在《東方美食》《四川烹飪》《中國(guó)烹飪》《中國(guó)大廚》等雜志發(fā)表作品及文章百余篇在國(guó)內(nèi)開(kāi)展數(shù)字化潮州鹵水培訓(xùn)幾十場(chǎng)，受到了業(yè)界和參加培訓(xùn)者好評(píng)，場(chǎng)場(chǎng)爆滿。

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