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端午去了一趟潮汕。
不為別的，就是為了吃。
上海有一家叫菁禧薈的餐廳，是做潮汕菜的，是我們試完上海幾乎所有餐廳后，最喜歡的中餐之一。
廣州也有一家叫好酒好蔡的餐廳，也是做現(xiàn)代潮汕菜的，也是我們試完廣州幾乎所有本地人推薦的餐廳后，最喜歡的中餐之一。
再加上潮汕美食名聲在外。無論鹵水、粿制品、牛肉火鍋、各種打冷等平民美食，還是鮑魚、花膠、海參、老鵝頭這種需要花些錢才能吃到的食材，在當(dāng)?shù)囟寄艹缘阶詈玫摹?br/>
尤其是牛肉火鍋，聽說只要出了潮汕，就絕對不是那味道了。
所以懷著極高的期待，我們端午組了個松散小隊(duì)，前去潮汕地區(qū)一探究竟。
回來每個人的第一念頭都是：
潮汕太好吃了！
第二個念頭則是：
這些好吃的，真的便宜啊。
1，牛肉火鍋。
我們下飛機(jī)已經(jīng)近8點(diǎn)了，所以吃的第一頓，就是牛肉火鍋。
當(dāng)時聽不少本地人說沙溪鎮(zhèn)的牛肉火鍋好，再加上那里離機(jī)場又不遠(yuǎn)，所以我們第一頓選擇了沙溪鎮(zhèn)的“老貓牛肉火鍋”：
店面不小，因?yàn)槲覀兪?4號去的，加上潮汕不是熱門目的地，所以還不用排隊(duì)。食客和老板用本地話談著吃，一邊的開放廚房里，小伙子們在忙碌地切肉。
吊龍、雪花、匙仁...一盤盤肉從廚房里出來，端到客人桌上。
看起來平平無奇。
但吃下去，完全不一樣。
本來我覺得上海絕大多數(shù)潮汕牛肉火鍋我都嘗過，之前在廣州狂吃的時候，經(jīng)常一個晚上去兩三家潮汕牛肉火鍋連吃，所以可能也算是牛肉火鍋屆見多識廣的了。
但那些，和潮汕當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饣疱?，是完全兩個口感。
倒也不是說潮汕當(dāng)?shù)氐呐Ｈ庥卸嗪?，養(yǎng)牛技術(shù)有多高超。純粹是因?yàn)?，你在其他地方，很難吃到這么新鮮的牛。
一般肉類經(jīng)過切割后，會經(jīng)歷新鮮期、僵直期、后熟期和腐敗期。其中新鮮期特別短，牛肉可能只有3-4小時的新鮮期，然后就會進(jìn)入僵直期。
在僵直期的牛肉，其硬度可能是新鮮期牛肉的10倍以上，再加上肉類發(fā)生無氧酵化反應(yīng)，會產(chǎn)生大量乳酸——這個階段牛肉是最不適合食用的，需要進(jìn)行排酸，才能吃。
一直到這一反應(yīng)結(jié)束，酸度降低，進(jìn)行完排酸過程，牛肉才重新適合食用，但味道已經(jīng)和新鮮期的牛肉完全不一樣了。
——那些牛肉經(jīng)過處理，可以變成高級的干式熟成牛排，它的牛肉風(fēng)味會非常重，但它不適合用潮汕牛肉火鍋的方式去吃它。
最適合在火鍋里直接涮著吃的牛肉，恰恰就是新鮮期的牛肉。
新鮮牛肉和正在排酸或者排酸完成的牛肉，味覺上完全是兩個東西。
也就是說，如果你想吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，就必須在屠宰完牛的4-5小時內(nèi)，把牛肉分割切片裝盤，端到食客的桌子上來。
這等于是在和時間賽跑。
除了足夠快以外。
為了防止牛在被屠宰的時候肌肉強(qiáng)烈收縮，所以潮汕牛肉火鍋不能采取電暈的方式讓牛昏厥，所以只能用傳統(tǒng)方式擊暈。
為了讓牛在被屠宰后盡快上桌，當(dāng)?shù)氐耐涝讏?，早上屠宰供午餐，下午屠宰供晚上，盡量不會讓牛肉過夜，以求牛剛被屠宰，就能盡快端上餐桌。
為了保證新鮮，潮汕牛肉是絕對不會冷凍的，都是人工切鮮肉，而且潮汕牛肉分類極細(xì)，對時間要求也高，這就要求切肉師傅有相當(dāng)精細(xì)的刀工，薄切不能斷，厚切又要均勻：
總之一切的一切，都在為速度服務(wù)，就為了能讓食客，在最佳時間，吃上一口鮮牛肉。
在北京、上海這樣的大城市，市區(qū)的任意一家店都是不可能具備這一速度的，因?yàn)楦浇揪蜎]有屠宰場也沒有養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)。
而在內(nèi)蒙、新疆，可能有這樣的牛，但當(dāng)?shù)厝瞬]有形成這樣一套文化，所以他們不會用這么快的速度分割牛肉，把肉端到食客桌子上，用來涮火鍋（當(dāng)然，西北的做法也很好吃，不過是另一番風(fēng)味）
只有潮汕或者其他有這種文化的地區(qū)，才會發(fā)展起那樣一套產(chǎn)業(yè)鏈，能把屠宰場的牛用最快時間送來，其中最夸張的，牛肉切好上桌，還在抽動。
也許看著有些殘忍，但真的好吃。
這樣的牛肉，水份多肉飽滿，即使是沒有任何脂肪的瘦肉，也都是有彈性的，在嘴里仿佛有生命力一樣。
而這里的生牛丸就更不說了，我吃下去的瞬間，甚至懷疑周星馳《食神》里面把牛丸當(dāng)乒乓球打是真的...
現(xiàn)在上海不少潮汕牛肉火鍋，會用豬大骨湯做鍋底，里面再加上香料和味精用來調(diào)味，這樣煮出來的牛肉才有滋味。
但在潮汕，鍋底基本就是牛骨清湯加點(diǎn)南姜，再加點(diǎn)蘿卜蔬菜。
最多加點(diǎn)牛丸在里面煮：
因?yàn)檫@樣，才能嘗出牛肉的鮮甜。吃完以后，才會滿口留鮮，還帶點(diǎn)微甜。
它的汁水飽和度和彈性，嫩滑感，都吊打上海的“潮汕牛肉火鍋”們。
怪不得陳曉卿說，一個地方的風(fēng)味，是沒辦法復(fù)制到其他地方的，只能去當(dāng)?shù)厝の丁?/p>
潮汕牛肉火鍋的做法很好復(fù)制，簡單的說，就是清湯鍋涮牛肉，自己在家里也能做。
所以很長一段時間，潮汕牛肉鍋如同雨后春筍，在全國各地開花，但絕大多數(shù)都只能學(xué)到皮毛，學(xué)不到靈魂。
因?yàn)殪`魂，是那套養(yǎng)牛、殺牛、分牛的產(chǎn)業(yè)鏈。而那套產(chǎn)業(yè)鏈很難復(fù)制，因?yàn)槠渌胤降南M(fèi)群體，支撐不起，普通商家，也投資不起。
這就是潮汕牛肉火鍋獨(dú)特的地方。
同理，我們在后面幾天，還去了汕頭當(dāng)?shù)刈钣忻呐Ｈ饣疱佒弧踊▍怯浥Ｈ饣疱仭?/p>
它是一家網(wǎng)紅店，晚上來的話人山人海需要排隊(duì)。但如果你上午10點(diǎn)就過來吃飯，就完全不需要排隊(duì)，當(dāng)場就能吃上。
在上海，因?yàn)橘Y本運(yùn)作的那一套模式，現(xiàn)在“網(wǎng)紅店”的名頭已經(jīng)被弄臭了，基本提到網(wǎng)紅店，難吃的概率在五成以上。
但汕頭這家牛肉火鍋不一樣，它是真好吃的。
和老貓相比，它的鍋底沒有苦瓜，沒有牛丸，但多了玉米：
杏花吳記的牛肉，口感不如我之前在老貓吃的，但依然鮮甜。
它的優(yōu)勢，是牛丸又大又彈又鮮：
牛舌極嫩極滑，可能隔著屏幕你們都能想象到驚人口感：
以及它的沙茶醬，好吃到我們每個人買了一瓶帶回家...
牛肉火鍋，是我這一趟吃下來，覺得潮汕當(dāng)?shù)睾推渌胤讲顒e最大的一種食物。
如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得好吃，可以**汕試試，你會更喜歡的。
如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得不好吃，也可以**汕試試，它可能會改變你的看法。
最關(guān)鍵的是，它真的很便宜...
下面這一桌肉，后來我們又加了4盤肉，兩盤牛丸，四個人吃到扶著墻出，一共四百多塊。（注意鍋里還煮著不少）
而上面的老貓牛肉，更是一個人一百以內(nèi)就能吃撐....
2，白粥
聽說我要去汕頭吃東西，一個潮汕朋友告訴我，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g帶外地來的游客去喝白粥，最牛逼的，也是喝白粥。
我那時懵懂，不知道一個白粥能有什么花樣。
我自己也會煮??！
但是當(dāng)我按照他的指示，去了他**“一站式解決喝白粥問題”的富苑餐廳時，我發(fā)現(xiàn)我錯了。
他只說了喝白粥，但沒告訴我，他們喝白粥，是配著這些東西喝的：
富苑是當(dāng)?shù)匾患乙贼~飯鹵水、生腌雜咸等豐富的成品及半成品而聞名的夜市排擋，而且因?yàn)槠涫澄镏S富，裝修之富麗，成為了大排檔中的貴族。
一些人說“帶外地來的游客我們會去富苑，有面子。但如果自己吃的話，會去性價比更高的桂園白粥。
兩個我都嘗了，味道差別不大，主要就是桂園白粥更便宜一點(diǎn)。
富苑的飲食，就像是一本潮汕飲食的百科全書。
在這里，你可以吃到高級的龍蝦、鮑魚、老鵝頭。也可以吃到便宜的鹵水、大腸、炒粿條。有生腌蟹，魚飯這種海鮮；也有豬腳、鹵鵝這些禽畜。
總之浩浩蕩蕩一排，望不到頭，讓人目不暇接。
點(diǎn)上十幾種，配一碗白粥喝下去，頓時酸甜苦辣咸鮮什么滋味都有了，可以心滿意足地回酒店睡覺，或者找個地方按jio：
別以為說富苑高級，就有多貴。
比如上面這些，我們點(diǎn)了魷魚、皮皮蝦、膏蟹、血蛤、豬腳、大腸、生蠔、大鮑魚、小象拔蚌....可能除了龍蝦，什么海鮮都吃到了....
加起來三百多塊錢....
要知道，這已經(jīng)是許多當(dāng)?shù)厝苏f“性價比”低的物價了。
3，物價。
既然說牛肉火鍋和白粥的時候都提到了物價，那就專門講一講汕頭的物價。
直接舉例子講吧。
這是汕頭一家很有名的國之粿汁店：
粿汁是一種用糯米為原料做成的食物，一般會配各種鹵水吃，一碗喝下去，不但飽腹，而且爽口。
在售賣窗口，我選擇困難。
于是很豪氣地和老板說“這個、這個、這個，你這里所有東西我都要了。”
老板用香腸、**、豬肝、鹵蛋、小腸等各種東西裝了滿滿兩碗以后，很爽快地回答我，一共40塊！
...
還有，這是汕頭一家有三十年歷史的腸粉店。
并不是大排擋，是有挺大店面的。
潮汕的腸粉和廣東其他地區(qū)不太一樣，會在里面裝很多東西，這次我們要了牛**粉，里面的牛肉大概是一碗“蘭州牛肉面”里面的三倍多：
這樣一份腸粉，10塊錢。
還有，這是腸粉店對面一家賣杏仁茶的，同樣也是老店。
他們家不賣別的，只有杏仁茶和芝麻糊。
杏仁茶好喝，為了配杏仁茶，我們加了一份風(fēng)吹餅：
結(jié)果兩份甜品和風(fēng)吹餅加起來，一共十一塊錢...
我差點(diǎn)以為他們算錯了。
國內(nèi)我去過很多地方，像這樣物價的城市不在少數(shù)。很多地方，到現(xiàn)在還有十塊錢一份蓋澆飯，有滿滿澆頭的店。
但這次在潮汕地區(qū)，最難得的是，這些小店不但好吃，而且很干凈。
裝修也許簡單，店面也許很破，但他們的桌面不油不臟，你可以放心的把胳膊放上去：
地不粘也沒垃圾，你不會覺得無處下腳：
不知道是因?yàn)檫@里人講究，還是因?yàn)槌鄙遣吮緛碛蜔熅筒欢嗳菀浊謇怼?/p>
總之，非常難得。
4，高級菜
上面主要是一些比較平價的食物。
事實(shí)上除了我寫出來的這些，我還去了不少小店。除了在汕頭，也去了潮州。但礙于篇幅，就不多寫了。
但我們在潮汕吃的，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。
因?yàn)槌鄙鞘澄?，是一個陽春白雪下里巴人共賞的食物，現(xiàn)在只提了接地氣的那些，但也有許多名貴的食材名貴的做法，也是這里做得最好。
先說說老鵝頭。
我挑了幾家餐廳去，每個餐廳都有讓我眼前一亮的菜。
比如位置隱秘的潮林府，外沒有招牌，要從一家果汁冰的雜貨間上二樓，看起來狹**仄。
然而真的上到二樓以后豁然開朗，不但包間極大，而且擺放的器物非?？季俊?/p>
我喜歡他們家的鵝肝和鵝掌：
再比如煮海餐廳里的脆皮婆參，在外皮酥脆的情況下，能把內(nèi)里做得極軟極嫩極香，入口盡是軟糯膠感，實(shí)在是最近三年吃過的最佳海參。
除此之外，這里的肥腸嫩而不油，鵝肝肥而不膩，魚飯有嚼勁，能吃出漁民把魚當(dāng)飯的原因。
還有海瓜子，把海瓜子像炒飯一樣吃一直是我的理想，今天算是實(shí)現(xiàn)了。
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1)可能存在事實(shí)性錯誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
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三、申訴
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