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沸騰的火鍋，也帶動(dòng)了火鍋底料市場(chǎng)的增長(zhǎng)。2023年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了12款火鍋底料?；疱伒琢?，你看中的是口味、健康還是安全？

酸價(jià)、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落總數(shù)、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亞硝酸鹽的變化、主觀試吃（組織形態(tài)、色澤、香味、滋味、渾湯度）

1.火鍋底料脂肪含量普遍較高，其中大龍燚、小龍坎脂肪占比近八成。

2.橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪標(biāo)示不符標(biāo)準(zhǔn)，超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

3.7款樣品檢出反式脂肪酸，以小龍坎、名揚(yáng)含量較高。

4.新鮮度方面，橋頭過氧化值最高，草原紅太陽酸價(jià)最高。

5.衛(wèi)生程度上，草原紅太陽、好人家、小肥羊“細(xì)菌”檢出量較多。

6.此外，未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火鍋湯”均未檢出亞硝酸鹽，所有火鍋底料均未檢出常見的三種塑化劑。

7.主觀試吃中，最受歡迎的是草原紅太陽、德莊，試吃得分墊底的是大龍燚、小肥羊。

脂肪是一把雙刃劍，它是火鍋底料的靈魂，在香味上的貢獻(xiàn)不容小覷，但是過高地?cái)z取脂肪，又無異于給自己的身體埋下健康隱患。

一項(xiàng)在小鼠模型上進(jìn)行的最新研究顯示，30周的高脂飲食，會(huì)導(dǎo)致小鼠糖尿病，以及隨之而來的認(rèn)知能力下降，包括焦慮癥、抑郁癥和阿爾茨海默病的惡化。

結(jié)果顯示，12款火鍋底料脂肪平均值為63.1g/100g，除2款脂肪含量較低之外，其他10款超過一半以上的成分都是脂肪。日食記、大龍燚、小龍坎脂肪含量較高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龍坎與脂肪含量最低的小肥羊差距約4倍。

根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》第6.4條規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，脂肪含量允許的誤差范圍應(yīng)≤120%標(biāo)示值。

本刊檢閱了12款火鍋底料的包裝，發(fā)現(xiàn)橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪分別為50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011對(duì)于脂肪的允許誤差范圍，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

火鍋底料一般用牛油長(zhǎng)時(shí)間高溫炒制，可能會(huì)生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入會(huì)導(dǎo)致新生兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童智力和視力下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發(fā)性心臟驟停的風(fēng)險(xiǎn)等直接相關(guān)。

結(jié)果顯示，樣品中共有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚(yáng)，含量從0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龍坎、名揚(yáng)反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱，有天然存在和人工制造兩種情況。實(shí)際上，天然反式脂肪酸含量極少，反式脂肪酸最主要來源是氫化油。

基于反式脂肪酸對(duì)健康的危害，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（約為成年男性一日所需能量）折算，大約是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龍坎、名揚(yáng)為例，每100克火鍋底料含有0.26g反式脂肪酸，以此計(jì)算，進(jìn)食一份320g小龍坎火鍋底料或一份360g名揚(yáng)手工全型火鍋底料所含反式脂肪酸，便超過世衛(wèi)建議的每日上限2.2g的1/3。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測(cè)到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根據(jù)我司查證分析，產(chǎn)品濃香牛油火鍋底料中含有動(dòng)物油脂牛油，反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸?！?/p>

消費(fèi)者可以通過合理膳食和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過量反式脂肪酸，常見的如含有“氫化”“固體”“人造”等關(guān)鍵詞的原料，可能含工業(yè)反式脂肪酸。

火鍋底料中脂肪占比極高，這些油脂在加工或儲(chǔ)藏過程中，在微生物、酶和熱的作用下會(huì)發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

酸價(jià)為反映游離脂肪酸含量的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值衡量的是油脂氧化生成的過氧化物、醛、酮等物質(zhì)的多少，是衡量油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。

兩者升高反映油脂品質(zhì)下降，長(zhǎng)期食用有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。過多的過氧化物攝入，可能會(huì)導(dǎo)致機(jī)體加速衰老，并引發(fā)多種心血管疾病，醛酮類物質(zhì)則可能會(huì)損傷肝臟。

結(jié)果顯示，過氧化值最高的達(dá)到0.040g/100g，從橋頭老火鍋底料樣品中檢出；酸價(jià)最高者為2.3mg/g，從草原紅太陽手工牛油麻辣火鍋底料樣品中檢出。

目前，火鍋底料并沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋底料》（DBS50/022-2021），火鍋底料要求過氧化值≤0.25g/100g，酸價(jià)≤4.0mg/g。上述12款火鍋底料的過氧化值和酸價(jià)均在限量值內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

若以過氧化值和酸價(jià)綜合評(píng)價(jià)其新鮮度，日食記新鮮度最高，好人家次之；相對(duì)地，德莊、小肥羊、草原紅太陽油脂新鮮度較差。

菌落總數(shù)主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來說，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度越快，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，可能危害人體健康。

目前，火鍋底料中的菌落總數(shù)指標(biāo)一般沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)約束。例如重慶市、陜西省、四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未對(duì)菌落總數(shù)設(shè)限，微生物指標(biāo)中僅對(duì)大腸菌群有要求。

結(jié)果顯示，僅大龍燚菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），是衛(wèi)生狀況最理想的一款。其他11款檢出不同程度的菌落總數(shù)，差距十分懸殊，從10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龍坎檢出的菌落總數(shù)較少，草原紅太陽、好人家檢出量較多。

網(wǎng)絡(luò)上流傳著一種說法：火鍋煮的時(shí)間久了，湯中的亞硝酸鹽蹭蹭上升，“喝了會(huì)中毒、致癌”，因此火鍋湯不能喝。這是真的嗎？

本刊對(duì)12款火鍋底料（包括牛油火鍋和清油火鍋）里的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，火鍋底料和蒸餾水按1：10比例配成的“火鍋湯”中均未檢出亞硝酸鹽（＜1mg/kg）。

此外，本刊模擬消費(fèi)者實(shí)際食用火鍋的場(chǎng)景，將等量的菠菜、火鍋丸子、金針菇、羊肉4種食材加入到“火鍋湯”中，煮沸1h后撈出，然后再次檢測(cè)火鍋湯中的亞硝酸鹽含量是否有變化。

結(jié)果顯示，加入各種食材煮沸1h的火鍋湯中仍未檢出亞硝酸鹽，說明“涮菜”前后的火鍋湯中亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。

公開資料顯示，短時(shí)間內(nèi)一次攝入300~500mg的亞硝酸鹽即可引起中毒。但是，從檢測(cè)數(shù)據(jù)來看，火鍋湯中的亞硝酸鹽完全可忽略不計(jì)，即便是正常飲用久煮后的火鍋湯，消費(fèi)者也無須擔(dān)心會(huì)有亞硝酸鹽中毒問題。

對(duì)于久煮的火鍋湯，我們更應(yīng)該關(guān)注嘌呤含量的多少。因?yàn)槿绻筮^較多的肉類、內(nèi)臟或海鮮，火鍋湯中的嘌呤會(huì)升高，煮制的時(shí)間越長(zhǎng)，湯中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，應(yīng)盡量不要喝火鍋湯，以免引起痛風(fēng)發(fā)作。

此外，我們還檢測(cè)了樣品中常見的塑化劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)12款火鍋底料均未檢出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），說明12款包材中的塑化劑沒有遷移到火鍋底料中。

香氣四溢的火鍋，來自多種香料的碰撞，在各類香料的加持下，鍋里散發(fā)出迷人的香氣。無論是什么“食材”，經(jīng)過火鍋底料的“洗禮（浸潤(rùn)）”，它就能獲得美味加成。

我們準(zhǔn)備了30多種食材，集結(jié)了12名志愿者“聚眾涮鍋”，一整層都是裊裊火鍋味，試吃者對(duì)12款火鍋底料的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味和渾湯度進(jìn)行了評(píng)分。

主觀評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，最受歡迎的2款火鍋底料為草原紅太陽、德莊。草原紅太陽勝在“香味”“滋味”上，試吃者評(píng)價(jià)“很入味，很帶感”“味道濃郁，鹵香味明顯”“辣度和麻度都適中”。德莊在不同指標(biāo)上發(fā)揮均衡，試吃者評(píng)價(jià)“正宗的重慶味”“色澤紅亮”“湯汁很好裹住食材”。

日食記、呷哺呷哺、名揚(yáng)表現(xiàn)可圈可點(diǎn)。試吃者評(píng)價(jià)日食記“植物油，也不比牛油差，負(fù)擔(dān)更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相對(duì)突出”，名揚(yáng)“辣椒多，看起來很喜慶”。

好人家、橋頭、海底撈、小龍坎、珮姐老火鍋稍有美中不足之處。其中好人家“麻味重”，橋頭“整體口感偏淡”，海底撈“只有辣味，其他味較淡”，小龍坎“味道比較辣”，珮姐老火鍋“花椒味重”。

相反地，此次表現(xiàn)平平的是大龍燚、小肥羊，試吃得分墊底。消費(fèi)者吐槽大龍燚“湯色看著好濃郁，然而什么味道都無”“油料分層，但是分得不平整”“沒什么亮點(diǎn)”，小肥羊“湯色偏暗，亮度差”“煮后泡沫較多”“整體滋味一般”。

1.選擇生產(chǎn)日期較新、脂肪和鈉含量較低的預(yù)包裝火鍋底料。

2.食物食用時(shí)不宜太燙?；疱仢鉁臏囟瓤蛇_(dá)120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的溫度。

3.肉類食品和水產(chǎn)品時(shí)要注意“涮”足時(shí)間。因其可能含有致病微生物或寄生蟲，未經(jīng)高溫充分殺滅，可能會(huì)導(dǎo)致感染性疾病。

4.注意科學(xué)合理搭配，均衡營(yíng)養(yǎng)，葷菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。