很可惜 T 。T 您現(xiàn)在還不是作者身份，不能自主發(fā)稿哦～
如有投稿需求，請把文章發(fā)送到郵箱tougao@appcpx.com，一經(jīng)錄用會有專人和您聯(lián)系
咨詢?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒埪?lián)系：鳥哥筆記小羽毛（ngbjxym）
酸價、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落總數(shù)、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亞硝酸鹽的變化、主觀試吃（組織形態(tài)、色澤、香味、滋味、渾湯度）1結(jié)果顯示，樣品中共有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚，含量從011g/100g~026g/100g不等，其中小龍坎、名揚反式脂肪酸含量最高。
沸騰的火鍋，也帶動了火鍋底料市場的增長。2023年4月，《消費者報道》送檢了12款火鍋底料?；疱伒琢?，你看中的是口味、健康還是安全？
酸價、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落總數(shù)、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亞硝酸鹽的變化、主觀試吃（組織形態(tài)、色澤、香味、滋味、渾湯度）
1.火鍋底料脂肪含量普遍較高，其中大龍燚、小龍坎脂肪占比近八成。
2.橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪標示不符標準，超出標準范圍，屬于不達標產(chǎn)品。
3.7款樣品檢出反式脂肪酸，以小龍坎、名揚含量較高。
4.新鮮度方面，橋頭過氧化值最高，草原紅太陽酸價最高。
5.衛(wèi)生程度上，草原紅太陽、好人家、小肥羊“細菌”檢出量較多。
6.此外，未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火鍋湯”均未檢出亞硝酸鹽，所有火鍋底料均未檢出常見的三種塑化劑。
7.主觀試吃中，最受歡迎的是草原紅太陽、德莊，試吃得分墊底的是大龍燚、小肥羊。
脂肪是一把雙刃劍，它是火鍋底料的靈魂，在香味上的貢獻不容小覷，但是過高地攝取脂肪，又無異于給自己的身體埋下健康隱患。
一項在小鼠模型上進行的最新研究顯示，30周的高脂飲食，會導(dǎo)致小鼠糖尿病，以及隨之而來的認知能力下降，包括焦慮癥、抑郁癥和阿爾茨海默病的惡化。
結(jié)果顯示，12款火鍋底料脂肪平均值為63.1g/100g，除2款脂肪含量較低之外，其他10款超過一半以上的成分都是脂肪。日食記、大龍燚、小龍坎脂肪含量較高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龍坎與脂肪含量最低的小肥羊差距約4倍。
根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》第6.4條規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，脂肪含量允許的誤差范圍應(yīng)≤120%標示值。
本刊檢閱了12款火鍋底料的包裝，發(fā)現(xiàn)橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪分別為50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011對于脂肪的允許誤差范圍，屬于不達標產(chǎn)品。
火鍋底料一般用牛油長時間高溫炒制，可能會生成一定量的反式脂肪酸。
近年研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入會導(dǎo)致新生兒生長發(fā)育遲緩、生長發(fā)育期的少年兒童智力和視力下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發(fā)性心臟驟停的風險等直接相關(guān)。
結(jié)果顯示，樣品中共有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚，含量從0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龍坎、名揚反式脂肪酸含量最高。
反式脂肪酸，是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱，有天然存在和人工制造兩種情況。實際上，天然反式脂肪酸含量極少，反式脂肪酸最主要來源是氫化油。
基于反式脂肪酸對健康的危害，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（約為成年男性一日所需能量）折算，大約是2.2g左右。
以反式脂肪酸含量最高的小龍坎、名揚為例，每100克火鍋底料含有0.26g反式脂肪酸，以此計算，進食一份320g小龍坎火鍋底料或一份360g名揚手工全型火鍋底料所含反式脂肪酸，便超過世衛(wèi)建議的每日上限2.2g的1/3。
海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根據(jù)我司查證分析，產(chǎn)品濃香牛油火鍋底料中含有動物油脂牛油，反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸?！?/p>
消費者可以通過合理膳食和查看食品標簽，避免攝入過量反式脂肪酸，常見的如含有“氫化”“固體”“人造”等關(guān)鍵詞的原料，可能含工業(yè)反式脂肪酸。
火鍋底料中脂肪占比極高，這些油脂在加工或儲藏過程中，在微生物、酶和熱的作用下會發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。
酸價為反映游離脂肪酸含量的指標，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值衡量的是油脂氧化生成的過氧化物、醛、酮等物質(zhì)的多少，是衡量油脂酸敗程度的重要指標。
兩者升高反映油脂品質(zhì)下降，長期食用有可能對人體產(chǎn)生危害。過多的過氧化物攝入，可能會導(dǎo)致機體加速衰老，并引發(fā)多種心血管疾病，醛酮類物質(zhì)則可能會損傷肝臟。
結(jié)果顯示，過氧化值最高的達到0.040g/100g，從橋頭老火鍋底料樣品中檢出；酸價最高者為2.3mg/g，從草原紅太陽手工牛油麻辣火鍋底料樣品中檢出。
目前，火鍋底料并沒有國家標準，參考重慶市地方標準《火鍋底料》（DBS50/022-2021），火鍋底料要求過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤4.0mg/g。上述12款火鍋底料的過氧化值和酸價均在限量值內(nèi)，符合標準。
若以過氧化值和酸價綜合評價其新鮮度，日食記新鮮度最高，好人家次之；相對地，德莊、小肥羊、草原紅太陽油脂新鮮度較差。
菌落總數(shù)主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來說，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度越快，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，可能危害人體健康。
目前，火鍋底料中的菌落總數(shù)指標一般沒有相關(guān)標準約束。例如重慶市、陜西省、四川省地方標準《火鍋底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未對菌落總數(shù)設(shè)限，微生物指標中僅對大腸菌群有要求。
結(jié)果顯示，僅大龍燚菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），是衛(wèi)生狀況最理想的一款。其他11款檢出不同程度的菌落總數(shù)，差距十分懸殊，從10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龍坎檢出的菌落總數(shù)較少，草原紅太陽、好人家檢出量較多。
網(wǎng)絡(luò)上流傳著一種說法：火鍋煮的時間久了，湯中的亞硝酸鹽蹭蹭上升，“喝了會中毒、致癌”，因此火鍋湯不能喝。這是真的嗎？
本刊對12款火鍋底料（包括牛油火鍋和清油火鍋）里的亞硝酸鹽含量進行檢測，結(jié)果顯示，火鍋底料和蒸餾水按1：10比例配成的“火鍋湯”中均未檢出亞硝酸鹽（＜1mg/kg）。
此外，本刊模擬消費者實際食用火鍋的場景，將等量的菠菜、火鍋丸子、金針菇、羊肉4種食材加入到“火鍋湯”中，煮沸1h后撈出，然后再次檢測火鍋湯中的亞硝酸鹽含量是否有變化。
結(jié)果顯示，加入各種食材煮沸1h的火鍋湯中仍未檢出亞硝酸鹽，說明“涮菜”前后的火鍋湯中亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。
公開資料顯示，短時間內(nèi)一次攝入300~500mg的亞硝酸鹽即可引起中毒。但是，從檢測數(shù)據(jù)來看，火鍋湯中的亞硝酸鹽完全可忽略不計，即便是正常飲用久煮后的火鍋湯，消費者也無須擔心會有亞硝酸鹽中毒問題。
對于久煮的火鍋湯，我們更應(yīng)該關(guān)注嘌呤含量的多少。因為如果煮過較多的肉類、內(nèi)臟或海鮮，火鍋湯中的嘌呤會升高，煮制的時間越長，湯中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，應(yīng)盡量不要喝火鍋湯，以免引起痛風發(fā)作。
此外，我們還檢測了樣品中常見的塑化劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)12款火鍋底料均未檢出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），說明12款包材中的塑化劑沒有遷移到火鍋底料中。
香氣四溢的火鍋，來自多種香料的碰撞，在各類香料的加持下，鍋里散發(fā)出迷人的香氣。無論是什么“食材”，經(jīng)過火鍋底料的“洗禮（浸潤）”，它就能獲得美味加成。
我們準備了30多種食材，集結(jié)了12名志愿者“聚眾涮鍋”，一整層都是裊裊火鍋味，試吃者對12款火鍋底料的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味和渾湯度進行了評分。
主觀評價結(jié)果顯示，最受歡迎的2款火鍋底料為草原紅太陽、德莊。草原紅太陽勝在“香味”“滋味”上，試吃者評價“很入味，很帶感”“味道濃郁，鹵香味明顯”“辣度和麻度都適中”。德莊在不同指標上發(fā)揮均衡，試吃者評價“正宗的重慶味”“色澤紅亮”“湯汁很好裹住食材”。
日食記、呷哺呷哺、名揚表現(xiàn)可圈可點。試吃者評價日食記“植物油，也不比牛油差，負擔更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相對突出”，名揚“辣椒多，看起來很喜慶”。
好人家、橋頭、海底撈、小龍坎、珮姐老火鍋稍有美中不足之處。其中好人家“麻味重”，橋頭“整體口感偏淡”，海底撈“只有辣味，其他味較淡”，小龍坎“味道比較辣”，珮姐老火鍋“花椒味重”。
相反地，此次表現(xiàn)平平的是大龍燚、小肥羊，試吃得分墊底。消費者吐槽大龍燚“湯色看著好濃郁，然而什么味道都無”“油料分層，但是分得不平整”“沒什么亮點”，小肥羊“湯色偏暗，亮度差”“煮后泡沫較多”“整體滋味一般”。
1.選擇生產(chǎn)日期較新、脂肪和鈉含量較低的預(yù)包裝火鍋底料。
2.食物食用時不宜太燙?；疱仢鉁臏囟瓤蛇_120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的溫度。
3.肉類食品和水產(chǎn)品時要注意“涮”足時間。因其可能含有致病微生物或寄生蟲，未經(jīng)高溫充分殺滅，可能會導(dǎo)致感染性疾病。
4.注意科學(xué)合理搭配，均衡營養(yǎng)，葷菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。
本文為作者獨立觀點，不代表鳥哥筆記立場，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。
《鳥哥筆記版權(quán)及免責申明》 如對文章、圖片、字體等版權(quán)有疑問，請點擊 反饋舉報
我們致力于提供一個高質(zhì)量內(nèi)容的交流平臺。為落實國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室“依法管網(wǎng)、依法辦網(wǎng)、依法上網(wǎng)”的要求，為完善跟帖評論自律管理，為了保護用戶創(chuàng)造的內(nèi)容、維護開放、真實、專業(yè)的平臺氛圍，我們團隊將依據(jù)本公約中的條款對注冊用戶和發(fā)布在本平臺的內(nèi)容進行管理。平臺鼓勵用戶創(chuàng)作、發(fā)布優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，同時也將采取必要措施管理違法、侵權(quán)或有其他不良影響的網(wǎng)絡(luò)信息。
一、根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)信息內(nèi)容生態(tài)治理規(guī)定》《中華人民共和國未成年人保護法》等法律法規(guī)，對以下違法、不良信息或存在危害的行為進行處理。
1. 違反法律法規(guī)的信息，主要表現(xiàn)為：
1)反對憲法所確定的基本原則；
2)危害國家安全，泄露國家秘密，顛覆國家政權(quán)，破壞國家統(tǒng)一，損害國家榮譽和利益；
3)侮辱、濫用英烈形象，歪曲、丑化、褻瀆、否定英雄烈士事跡和精神，以侮辱、誹謗或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名譽、榮譽；
4)宣揚恐怖主義、極端主義或者煽動實施恐怖活動、極端主義活動；
5)煽動民族仇恨、民族歧視，破壞民族團結(jié)；
6)破壞國家宗教政策，宣揚邪教和封建迷信；
7)散布謠言，擾亂社會秩序，破壞社會穩(wěn)定；
8)宣揚淫穢、色情、賭博、暴力、兇殺、恐怖或者教唆犯罪；
9)煽動非法集會、結(jié)社、游行、示威、聚眾擾亂社會秩序；
10)侮辱或者誹謗他人，侵害他人名譽、隱私和其他合法權(quán)益；
11)通過網(wǎng)絡(luò)以文字、圖片、音視頻等形式，對未成年人實施侮辱、誹謗、威脅或者惡意損害未成年人形象進行網(wǎng)絡(luò)欺凌的；
12)危害未成年人身心健康的；
13)含有法律、行政法規(guī)禁止的其他內(nèi)容；
2. 不友善：不尊重用戶及其所貢獻內(nèi)容的信息或行為。主要表現(xiàn)為：
1)輕蔑：貶低、輕視他人及其勞動成果；
2)誹謗：捏造、散布虛假事實，損害他人名譽；
3)嘲諷：以比喻、夸張、侮辱性的手法對他人或其行為進行揭露或描述，以此來激怒他人；
4)挑釁：以不友好的方式激怒他人，意圖使對方對自己的言論作出回應(yīng)，蓄意制造事端；
5)羞辱：貶低他人的能力、行為、生理或身份特征，讓對方難堪；
6)謾罵：以不文明的語言對他人進行負面評價；
7)歧視：煽動人群歧視、地域歧視等，針對他人的民族、種族、宗教、性取向、性別、年齡、地域、生理特征等身份或者歸類的攻擊；
8)威脅：許諾以不良的后果來迫使他人服從自己的意志；
3. 發(fā)布垃圾廣告信息：以推廣曝光為目的，發(fā)布影響用戶體驗、擾亂本網(wǎng)站秩序的內(nèi)容，或進行相關(guān)行為。主要表現(xiàn)為：
1)多次發(fā)布包含售賣產(chǎn)品、提供服務(wù)、宣傳推廣內(nèi)容的垃圾廣告。包括但不限于以下幾種形式：
2)單個帳號多次發(fā)布包含垃圾廣告的內(nèi)容；
3)多個廣告帳號互相配合發(fā)布、傳播包含垃圾廣告的內(nèi)容；
4)多次發(fā)布包含欺騙性外鏈的內(nèi)容，如未注明的淘寶客鏈接、跳轉(zhuǎn)網(wǎng)站等，誘騙用戶點擊鏈接
5)發(fā)布大量包含推廣鏈接、產(chǎn)品、品牌等內(nèi)容獲取搜索引擎中的不正當曝光；
6)購買或出售帳號之間虛假地互動，發(fā)布干擾網(wǎng)站秩序的推廣內(nèi)容及相關(guān)交易。
7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營銷內(nèi)容，如通過偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進行惡意營銷；
8)使用特殊符號、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗的細節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實性錯誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標題之間存在嚴重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標題，內(nèi)容與標題嚴重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴重程度，對帳號進行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進行反饋。
(規(guī)則的最終解釋權(quán)歸屬本網(wǎng)站所有)