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餐飲運營管理包括什么內容(門店必備:中式快餐營運管理,店長手冊!徹底解放店長!)
2023-05-23 17:59:26

餐飲運營與管理是個“細活兒”,你必須拿捏好管理松與緊的分寸,把握好尺度:過松導致員工精神的散漫和局面的失控,過緊又會扼殺激情和創(chuàng)造力。按照規(guī)律管理員工,難以馴服的員工會變的溫順,低效的團隊會變地生機勃勃。

?門店必備:中式快餐營運管理,店長手冊!徹底解放店長!

餐飲運營管理包括什么內容(門店必備:中式快餐營運管理,店長手冊!徹底解放店長!)

餐飲運營與管理是個“細活兒”,你必須拿捏好管理松與緊的分寸,把握好尺度:過松導致員工精神的散漫和局面的失控,過緊又會扼殺激情和創(chuàng)造力。一松一緊之間,體現(xiàn)了運營與管理藝術的境界。

高效地管理員工有難度,但也并非做不到,關鍵是要找到規(guī)律、遵循規(guī)律。按照規(guī)律管理員工,難以馴服的員工會變的溫順,低效的團隊會變地生機勃勃。管理沒有捷徑可走。

目 錄

第一章 營運管理——服務

第一節(jié)服務區(qū)基本介紹

1---認識餐廳座位區(qū)域及餐廳崗位分布

2---認識產品及售價

3---認識餐具、配件與調料

第二節(jié)外臺服務區(qū)

1---迎賓工作

2---收臺工作

3---補充工作

4---清潔工作

第三節(jié)明檔服務區(qū)

1---打菜區(qū)

2---打飯、酒水區(qū)

第四節(jié)收銀篇章

1---現(xiàn)金收銀工作

第一節(jié)值班管理的定義

1---值班管理的七要素

2---值班管理定義

3---區(qū)域管理定義

4---值班經理工作職責

第二節(jié)值班管理的角色關系

1---值班經理與店經理

2---值班經理與區(qū)域經理

3---值班經理與廚師長

第三節(jié)值班流程

1---開店管理

2---值班管理

3---交接班管理

4---打烊管理

第四節(jié)區(qū)域管理

1---區(qū)域經理工作職責

2---區(qū)域管理流程

3---前廳區(qū)域管理

4---廚房區(qū)域管理

附錄---檢查表格

簡介

第一節(jié)---目標的概念

第二節(jié)---目標管理的概念

1、目標管理的必要性

2、目標管理的特點

3、目標體系的建立

4、目標的制定程序

第三節(jié)制定目標的基本特質

---S 明確的

---M 可以衡量的

---A 可以達成的

---R 實際的

---T 有時間性的

第四節(jié)PDCA循環(huán)

---P 計劃

---D 實施

---C 檢查

---A 分析與總結

附表

  1. 簡介
  2. 危機管理
  3. 危機處理體系

---危機處理小組成員及規(guī)范

---本企業(yè)危機等級

---危機處理小組運行體系

  1. 各類危機處理方法指引
  2. 食品衛(wèi)生(或異物)的抱怨
  3. 顧客財物在餐廳中失竊或治安事件
  4. 顧客人身傷害(食物或意外)
  5. 媒體采訪
  6. 餐廳服務
  7. 電話恐嚇/勒索/其他恐怖事件
  8. 火災/水災
  9. 停電/停水
  10. 政府部門檢查

附表

  1. 安全隱患
  2. 食品衛(wèi)生及安全
  3. 煤氣管理
  4. 用電安全
  5. 蟲害管理
  6. 化學物品
  7. 人身事故和傷害
  8. 操作安全
  9. 安全知識
  10. 危機處理

清潔常識

常規(guī)清潔

---地面

---墻面及踢腳磚

---抹布

---倉庫

---垃圾處理

前廳設施清潔

---桌椅、收銀臺、工作柜、不銹鋼架/工作臺、明檔保溫臺/微波爐

餐飲運營管理包括什么內容(門店必備:中式快餐營運管理,店長手冊!徹底解放店長!)

---玻璃櫥窗、玻璃門、明檔玻璃、各類鏡面

---裝飾物、標識牌、花隔斷、滅火器

---水槽、洗手臺

---招牌外燈箱、高空裝飾物(壁畫、壁掛)

---地毯

---大小便池

---照明設備(各類燈具)

---收銀臺電器(影碟機、音響、傳真機、電話、收款機、刷卡機、POS機等)

---應急燈/滅蠅燈

---空調排風系統(tǒng)(風幕機/通風口/中央空調/柜式空調)

---烘手機、風幕機

---飲料系統(tǒng)(豆?jié){機/可樂現(xiàn)調機)

廚房設施清潔

---各種用具

---各種加工工具(砧板等)

---排污系統(tǒng)(地溝/蓋、下水道、隔油池)

---油煙排風系統(tǒng)

---制冷系統(tǒng)(制冰機/冰箱/冰柜)

---爐灶

---加熱系統(tǒng)(蒸灶、蒸箱)

  1. 菜肴結構管理
  2. 生產計劃管理
  3. 菜肴出品溫度管理
  4. 菜肴后期管理
  5. 產品質量管理
  6. 出品報批管理

第八章 營運管理——成本管理

  1. 成本控制的意義
  2. 成本控制的范圍
  3. 成本控制的原則
  4. 成本控制的方法
  5. 成本控制系統(tǒng)
  6. 酒水成本控制
  7. 食品原材料成本核算體系
  8. 毛利控制管理體系
  9. 價格管理體系

第九章 營運管理——人事管理

簡介

  1. 人員招聘、錄用
  2. 健康證的管理
  3. 人員轉正及晉升
  4. 人員調動
  5. 考勤管理
  6. 人員異動
  7. 服務員的面試與甄選
  8. 人事表格名稱一覽

第十章 營運管理——財務管理

財務制度類

---保險箱及備用金管理

---收銀機、POS機管理

---發(fā)票、VIP卡管理

---固定資產、存貨管理

財務表單

---報銷類

---報表類

現(xiàn)金管理

財務表格名稱一覽

商品篇

簡介

驗收管理制度

---采購驗收操作流程

---驗收標準

商品采購定價制度

---倉庫管理制度

門店開業(yè)所需證照

各市場證照辦理流程

---上海

---杭州

---寧波

---紹興

---金華

---舟山

政府各職能部門與門店的日常關系

危機處理預案

附表

第十二章 營運管理——培訓

簡介

餐廳訓練組織圖

餐廳培訓組構成

前廳員工培訓

---培訓內容

---培訓實施

---培訓需求制定

---培訓檔案

前廳管理人員培訓

---培訓內容

---培訓實施

---培訓評估

第十三章 培訓課程手冊

  1. 新員工課程(服務組/管理組)
  2. 服務禮儀課程
  3. 菜臺促銷技巧課程
  4. 顧客抱怨處理課程
  5. 基礎服務課程
  6. 卓越服務課程
  7. 培訓員課程
  8. 基本溝通技巧
  9. 餐廳用電管理及常見機器項目的維養(yǎng)課程
  10. 領導風格/委任授權

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    3)針對具體風水等問題進行求助或咨詢;
    4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失,包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢,東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;


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    2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
    3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
    4)以號召粉絲、雇用網絡水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
    5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序


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