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新式茶飲爆火、精品咖啡遍地開花、地域特色粉面出圈，烘焙、燒烤等新餐飲項目備受資本青睞，2021年餐飲賽道吸金超469億。相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年前10個月，餐飲賽道融資事件超210起，距離2022年還剩不到半個月的時間，餐飲賽道依舊融資消息不斷。
餐飲入場門檻越來越高，沒有品牌優(yōu)勢的小微散戶很容易被淘汰出局。近5年我國餐飲連鎖率不斷走高，疫情下連鎖品牌抗壓能力凸顯，加之頭部品牌積極布局抄底，更是加速了餐飲連鎖化進程。
與此同時，許多餐飲企業(yè)正在試圖跳脫傳統(tǒng)餐飲打法，從原先單品牌、多門店的連鎖式擴張，進階成為多品牌矩陣的平臺式經營模式，以此尋求更為長遠的新發(fā)展路徑。
不久前，永灝餐飲管理的創(chuàng)始人黃永灝登上了2021胡潤U30中國創(chuàng)業(yè)領袖榜。
出生于廣州的黃永灝自2013年開始創(chuàng)業(yè)，從事餐飲行業(yè)8年創(chuàng)立了多個粵式口味的餐飲品牌，從白手起家到百店連鎖，他積累了一套標準化的餐飲連鎖品牌經營打法。目前已經獨立孵化了粵廣燒勁脆燒肉、雞掌柜、牛巴打等7個連鎖餐飲品牌，門店數(shù)量突破500家。
基于全產業(yè)鏈布局下的餐飲新思維，黃永灝在去年成立了永灝餐飲管理公司，整合資源打造一站式餐飲連鎖品牌孵化平臺，以打造連鎖品牌模型、快速實現(xiàn)品牌裂變落地為主營業(yè)務，推動連鎖餐飲的升級和發(fā)展，孵化有價值的連鎖餐飲品牌。
“萬店時代”下的餐飲連鎖化經營
眾所周知，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動力去獨立推動餐飲工業(yè)化。目前，國內企業(yè)的連鎖化率處于較低水平，2020年國內餐飲的連鎖化率僅為10.9%，在過去10年累計提升不足3pct，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢。
“創(chuàng)業(yè)到第6年，我明顯感覺到連鎖快餐品牌變多了。”黃永灝告訴紅碗社，2018年以前，除了川菜麻辣燙以外很少有連鎖快餐能在廣東留下來，這一年開始，越來越多四川的冒菜、杭州的粉面、湖南的小炒等外地菜系到廣東開起了連鎖餐飲，而珠三角地區(qū)的餐飲品牌也蔓延到周邊城市。
作為我國第一餐飲大省，廣東市場的變化一定程度上反映了全國餐飲行業(yè)的潛在趨勢。接來下的幾年，湖南米粉、廣西螺螄粉等地域特色美食走向全國市場，餐飲連鎖品牌也開始提速。
相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近5年千店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占比明顯增多，萬店以上規(guī)模的占比也由2017年的0.5%增至2021年的3.8%，中國餐飲“千店時代”已經來臨，正在跑步進入“萬店時代”。
黃永灝說：“我選擇了專注于輕餐飲的連鎖快餐。”
從品類方面考慮，永灝餐飲主營的是嶺南湯粉面、廣州燒臘、潮汕鹵水等粵式口味食物，致力于把傳統(tǒng)粵式口味細分并推廣到全國各地，連鎖快餐的形式更容易把控口味。
從商業(yè)模式方面考慮，無論在任何情況之下，剛需類的快餐可以解決人們日常需求，而通過自身的標準化運營和供應鏈的嚴格品控，可以大幅度的減少加盟商對于管理運作的要求，將門店效率提到最高，規(guī)?；瘡椭茢U展則更加順暢。
首次試水餐飲連鎖品牌，黃永灝推出了主打牛三星、牛雜湯的嶺南文化口味品牌“牛巴打”，第一年開店12家，單品牛三星熱銷上百萬份，目前門店數(shù)量達到76家。
黃永灝告訴紅碗社，牛巴打的首批加盟商是“C轉B”來的。牛巴打在開放加盟初期獲得不少“C轉B”的客戶，根本原因在于團隊花了5年時間沉淀，經過30多次調整，在市場的充分驗證中將粵菜中的牛雜這個細分品類打磨到理想狀態(tài)。進店的消費者自己吃過之后認可產品，同時也看到了門店生意的火熱，主動提出加盟意愿，成為牛巴打的加盟商。
接下來，則是狙擊品控、運營、加盟服務這三大快餐連鎖痛點。
在中式餐飲企業(yè)中，由于廚師不同食品的口味會存在差異，這將導致客戶復購率降低。黃永灝認為成熟的供應鏈系統(tǒng)決定企業(yè)的品控，而品控直接影響著營業(yè)額，因此永灝餐飲將產品作為企業(yè)的重中之重，多年來積累了成熟的產品打磨經驗與供應鏈能力。
規(guī)模超萬億的餐飲行業(yè)正在進入數(shù)字化時代，但實際上許多快餐連鎖對于線上運營并不擅長，甚至不重視，永灝餐飲則側重于以互聯(lián)網思維推進門店的線上運營和推廣招商。據(jù)黃永灝透露，當前短視頻招商是永灝餐飲擅長的招商方式，從明確品牌定位，到進行品牌策劃，根據(jù)不同渠道和目標客戶定制精準投放策略，目前每月簽約數(shù)量達30家左右。
“從直營到加盟，我們不得不面對加盟店鋪的管理問題。”黃永灝認為，完善加盟后續(xù)服務，保證加盟門店與直營門店品質將會成為快餐連鎖品牌的增長點。永灝餐飲著力于打造一站式餐飲連鎖品牌孵化平臺，對品牌戰(zhàn)略、品牌形象、產品結構、代理運營、招商合作、供應鏈提供系統(tǒng)化服務，并且區(qū)別于傳統(tǒng)加盟的店長式經營，采取督導式經營，由總部培訓專業(yè)督導協(xié)助加盟商進行店鋪管理運營。
孵化連鎖品牌盤活“燒臘老廠”
除了牛巴打，永灝餐飲還先后孵化了豬巴打、雞掌柜、至潮味、金盞魚生等多個快餐連鎖品牌，集團戰(zhàn)略布局覆蓋餐飲全產業(yè)鏈，從產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)幫助餐飲企業(yè)解決發(fā)展中的痛點難題。
疫情發(fā)生前，我國餐飲市場一直處于蓬勃發(fā)展狀態(tài)，2019年還出現(xiàn)了門店規(guī)模出現(xiàn)井噴式增長。到了2020年，餐飲開店數(shù)量遠低于關店數(shù)量，一批根基不穩(wěn)的餐飲企業(yè)直接倒下，還有大量餐飲供應鏈也因此受打擊。
廣州的供應鏈企業(yè)勁脆燒肉就曾面臨重大危機。從事燒臘食品生產近20年，勁脆燒肉早已打磨出了深受消費者歡迎的燒臘產品，以及穩(wěn)定的供應鏈基礎，常年為各大酒樓、茶餐廳供應燒臘食材。受疫情影響，餐飲門店生意銳減，客戶集中流失，突如其來的變故給勁脆燒肉帶來了不小的挑戰(zhàn)。
為了“活下去”，勁脆燒肉開始嘗試自己經營燒臘門店，從酒樓菜品到街邊零售，燒臘產品依舊受廣州消費者喜愛，憑借過硬的供應鏈能力渡過了餐飲業(yè)的寒冬。然而，當餐飲環(huán)境逐漸恢復向好，勁脆燒肉在餐飲門店經營與管理上的不足逐漸顯露出來，想要獲得進一步增長變得尤為艱難。
基于勁脆燒肉專注產品理念的認可，永灝餐飲入股勁脆燒肉并啟動全新連鎖品牌孵化計劃。“開了20多家店，卻在定位、形象、管理、運營等多方面都還存在許多問題。”初次接觸勁脆燒肉，黃永灝作出了這樣的判斷。僅僅一年后，勁脆燒肉就開店超200家，門店數(shù)量實現(xiàn)10倍增長，在廣州地區(qū)燒臘餐飲門店中，做到門店數(shù)量與線上運營均位于前列。
廣式燒臘的歷史悠久，燒臘店遍布廣州的大街小巷，勁脆燒肉想要在這樣的市場中脫穎而出并非易事。在充分市場調研的前提下，永灝餐飲為勁脆燒肉定制了完整的品牌戰(zhàn)略、產品結構、線上運營、招商系統(tǒng)，助力輕餐飲連鎖品牌成長。
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