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餐飲開(kāi)業(yè)前期策劃和運(yùn)營(yíng)方案
酒店開(kāi)業(yè)， 前期籌備工作千頭萬(wàn)緒， 尤其是廚房， 涉及面廣， 內(nèi)容多稍有不慎， 將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管 理產(chǎn)生較大的影響。做好廚房開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 對(duì)酒店順利開(kāi)業(yè)具有非常重要 的意義。
廚房部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn) 營(yíng)在人、 財(cái)、 物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。 具體包括：
（一） 餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理一般要提前 4 到 6 個(gè)月到崗。到崗后， 首先要通 過(guò)實(shí)地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根據(jù)實(shí)際情況， 確定管轄區(qū)域及各部 的主要責(zé)任范圍， 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理 層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。
（二） 定經(jīng)營(yíng)管理方案 餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理到位后的第二項(xiàng)重要工作， 就是要組織人員對(duì) 當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行調(diào)查， 一般酒店在設(shè)計(jì)前已做過(guò)專業(yè)調(diào)查， 但廚房部應(yīng)針對(duì)市場(chǎng) 有更詳細(xì)的調(diào)查報(bào)告， 根據(jù)酒店的總體定位， 確立餐飲經(jīng)營(yíng)方案， 對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)、 菜肴定位、 市場(chǎng)劃分、 定價(jià)策略逐一論證。
（三） 確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位， 對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行 區(qū)域分布時(shí)， 要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程的合理性， 如包間送餐線路、餐廳服 務(wù)流程、廚房工作流程、原料進(jìn)入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間， 要留有充足的儲(chǔ)放餐桌的場(chǎng)地。
（ 四） 設(shè)立組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)， 餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素， 如： 酒店 的規(guī)模、 檔次、 建筑布局、 設(shè)施設(shè)備、 市場(chǎng)定位、 經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。
（五） 制定物品采購(gòu)清單 酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多， 經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作， 僅靠采購(gòu) 部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié) 助 其 共同 完成。
無(wú) 論是采購(gòu)廚房的 還 是餐廳服務(wù)物品， 在制定部門采購(gòu)清單時(shí)， 都 應(yīng)考慮到以 下 一 些問(wèn)題 ：
1 . 本 酒店的建筑 特點(diǎn) 采購(gòu)的物品種 類 和 數(shù)量與 建筑的 特點(diǎn) 有 著密切 的關(guān)系（如送餐 車 、 酒 水車 、 餐具 等， 要根據(jù)服務(wù)區(qū)域的劃分合理 配 置） 。
2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 最 低 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理制定采購(gòu)清單的主要 依 據(jù)。 ( 采購(gòu)要 加 大 督導(dǎo) 檢 查力度， 增加透明 度 )
3. 餐飲業(yè)的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位 餐飲管理人員應(yīng) 從本 酒店的實(shí)際出 發(fā) ， 根據(jù)設(shè)計(jì)的 星級(jí) 標(biāo)準(zhǔn)， 同 時(shí) 還 應(yīng)根據(jù) 本 酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況， 考慮目標(biāo) 客源 市場(chǎng)對(duì)餐飲 用 品的 配 備 需求 。 如高檔 宴 會(huì) 的布置 需 要、 婚宴 市場(chǎng)的產(chǎn)品等等。
4. 行業(yè) 發(fā)展趨勢(shì) 餐飲管理人員應(yīng) 密切 關(guān) 注本 行業(yè)的 發(fā)展趨勢(shì) ， 在物品 配 備方面應(yīng)有一定的 超 前 意 識(shí) ， 不能過(guò) 于傳 統(tǒng)和 保守 。
5. 其 它 情況在制定物 資 采購(gòu)清單時(shí)， 有關(guān)部門和人員 還 應(yīng)考慮其 它 相關(guān)因素， 如 上座率 、 酒 店的 資金狀 況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì) 必須 規(guī)范， 通常應(yīng)包括 下列欄 目： 部門、 編號(hào) 物品 名稱 、 規(guī) 格 、 單位、 數(shù)量 、 參 考 供貨 單位、備 注 等。此 外 ， 部門在制定采購(gòu)清單 的 同 時(shí)， 就 需 確定有關(guān)物品的 配 備標(biāo)準(zhǔn)。
（ 六 ） 協(xié) 助 采購(gòu) 餐飲部部經(jīng)理應(yīng) 密切 關(guān) 注 并 適 當(dāng) 參與 采購(gòu)工作。 這 不僅 可 以 減輕 采購(gòu)部經(jīng)理的 負(fù) 擔(dān) ， 而且還 能在很大程度 上 確 保 所購(gòu)物品 符 合要 求 。 廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理要定期對(duì) 照 采購(gòu)清單， 檢 查各項(xiàng)物品的到位情況， 而且檢 查的 頻率 ， 應(yīng) 隨著 開(kāi)業(yè)的 臨近 而 逐 漸增 高。 應(yīng) 隨 時(shí)的 向 餐飲不經(jīng)理做工作報(bào)告。
（ 七 ） 參與 制服的設(shè)計(jì) 與 制作 餐飲部崗位較多， 而且風(fēng)格 各 異 ， 如僅 中 餐廳就有 零點(diǎn) 餐廳、 宴會(huì) 廳、 包 廂 、 風(fēng) 味 餐廳以及廚師的制服等， 為營(yíng) 造 較好的服務(wù) 氛 圍， 在制服的 款 式、面料要 加 以 區(qū)分。
（ 八 ） 編寫 部門運(yùn)轉(zhuǎn) 手冊(cè)《 管理實(shí)務(wù) 》 運(yùn)轉(zhuǎn) 手冊(cè) ， 是部門的運(yùn)作 指南 ， 也 是部門員工 培訓(xùn) 和考 核 的 依 據(jù)。一般 來(lái)說(shuō) ， 運(yùn) 轉(zhuǎn) 手冊(cè)可 包括崗位 職 責(zé)、 工作程 序 、 規(guī) 章 制度及運(yùn)轉(zhuǎn) 表格 等部分。
（ 九 ） 參與 員工的 招聘 通常， 餐飲部的員工 招聘與培訓(xùn) ， 需由 人力 資源 部和餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和餐廳 經(jīng)理 共同負(fù) 責(zé)。在員工 招聘 過(guò)程 中 ， 人力 資源 部根據(jù)酒店工作的一般要 求 ， 對(duì)應(yīng) 聘者 進(jìn)行 初步篩選 ， 而 餐飲部經(jīng)理、 廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理 則 要 負(fù) 責(zé) 把 好 錄取 關(guān)。
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一、根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)信息內(nèi)容生態(tài)治理規(guī)定》《中華人民共和國(guó)未成年人保護(hù)法》等法律法規(guī)，對(duì)以下違法、不良信息或存在危害的行為進(jìn)行處理。
1. 違反法律法規(guī)的信息，主要表現(xiàn)為：
1)反對(duì)憲法所確定的基本原則；
2)危害國(guó)家安全，泄露國(guó)家秘密，顛覆國(guó)家政權(quán)，破壞國(guó)家統(tǒng)一，損害國(guó)家榮譽(yù)和利益；
3)侮辱、濫用英烈形象，歪曲、丑化、褻瀆、否定英雄烈士事跡和精神，以侮辱、誹謗或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名譽(yù)、榮譽(yù)；
4)宣揚(yáng)恐怖主義、極端主義或者煽動(dòng)實(shí)施恐怖活動(dòng)、極端主義活動(dòng)；
5)煽動(dòng)民族仇恨、民族歧視，破壞民族團(tuán)結(jié)；
6)破壞國(guó)家宗教政策，宣揚(yáng)邪教和封建迷信；
7)散布謠言，擾亂社會(huì)秩序，破壞社會(huì)穩(wěn)定；
8)宣揚(yáng)淫穢、色情、賭博、暴力、兇殺、恐怖或者教唆犯罪；
9)煽動(dòng)非法集會(huì)、結(jié)社、游行、示威、聚眾擾亂社會(huì)秩序；
10)侮辱或者誹謗他人，侵害他人名譽(yù)、隱私和其他合法權(quán)益；
11)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)以文字、圖片、音視頻等形式，對(duì)未成年人實(shí)施侮辱、誹謗、威脅或者惡意損害未成年人形象進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)欺凌的；
12)危害未成年人身心健康的；
13)含有法律、行政法規(guī)禁止的其他內(nèi)容；
2. 不友善：不尊重用戶及其所貢獻(xiàn)內(nèi)容的信息或行為。主要表現(xiàn)為：
1)輕蔑：貶低、輕視他人及其勞動(dòng)成果；
2)誹謗：捏造、散布虛假事實(shí)，損害他人名譽(yù)；
3)嘲諷：以比喻、夸張、侮辱性的手法對(duì)他人或其行為進(jìn)行揭露或描述，以此來(lái)激怒他人；
4)挑釁：以不友好的方式激怒他人，意圖使對(duì)方對(duì)自己的言論作出回應(yīng)，蓄意制造事端；
5)羞辱：貶低他人的能力、行為、生理或身份特征，讓對(duì)方難堪；
6)謾罵：以不文明的語(yǔ)言對(duì)他人進(jìn)行負(fù)面評(píng)價(jià)；
7)歧視：煽動(dòng)人群歧視、地域歧視等，針對(duì)他人的民族、種族、宗教、性取向、性別、年齡、地域、生理特征等身份或者歸類的攻擊；
8)威脅：許諾以不良的后果來(lái)迫使他人服從自己的意志；
3. 發(fā)布垃圾廣告信息：以推廣曝光為目的，發(fā)布影響用戶體驗(yàn)、擾亂本網(wǎng)站秩序的內(nèi)容，或進(jìn)行相關(guān)行為。主要表現(xiàn)為：
1)多次發(fā)布包含售賣產(chǎn)品、提供服務(wù)、宣傳推廣內(nèi)容的垃圾廣告。包括但不限于以下幾種形式：
2)單個(gè)帳號(hào)多次發(fā)布包含垃圾廣告的內(nèi)容；
3)多個(gè)廣告帳號(hào)互相配合發(fā)布、傳播包含垃圾廣告的內(nèi)容；
4)多次發(fā)布包含欺騙性外鏈的內(nèi)容，如未注明的淘寶客鏈接、跳轉(zhuǎn)網(wǎng)站等，誘騙用戶點(diǎn)擊鏈接
5)發(fā)布大量包含推廣鏈接、產(chǎn)品、品牌等內(nèi)容獲取搜索引擎中的不正當(dāng)曝光；
6)購(gòu)買或出售帳號(hào)之間虛假地互動(dòng)，發(fā)布干擾網(wǎng)站秩序的推廣內(nèi)容及相關(guān)交易。
7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營(yíng)銷內(nèi)容，如通過(guò)偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進(jìn)行惡意營(yíng)銷；
8)使用特殊符號(hào)、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗(yàn)的細(xì)節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過(guò)「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
(規(guī)則的最終解釋權(quán)歸屬本網(wǎng)站所有)