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?　　將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

?　　魚香味，是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調料，在烹調中能夠產(chǎn)生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。作為調味的一個方面，魚香味在運用當中，由于所用地區(qū)的不同，在菜肴中所體現(xiàn)的風味也有所差異，在口味上主要體現(xiàn)為：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現(xiàn)為清香爽口。魚香味，主要來源于各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鮮類調配料。在各類調配料中，各種辛辣調味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬制品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區(qū)常用于調味的一種泡菜，其醬制品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、香港李錦記蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、干辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發(fā)酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然發(fā)酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。在各大菜系菜肴及西餐中，魚香味除運用以上某種調味品的各類調、配料進行組合調味外，還常酌情選用醬油、紅菜頭、紹酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣醬油、胡椒粉、熟雞油、熟豬油、花生油及芹菜、胡蘿卜、青椒、芫荽等各種輔味調料和配料。魚香味菜肴其實是四川民間烹魚時常采用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯?；幸耘菁t辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬后使用。如沒有泡紅辣椒，就不能制出正宗的四川魚香味。泡紅辣椒是中國四川地區(qū)魚香味的主要來源，所以在用量上一定要足，才能達到魚香味濃郁的特點。泡紅辣椒醬的咸度較大，在用量上一定要做到恰到好處，在菜肴制作中，可不加或少加鹽，并慎放其他咸味調料，如醬油。另外，泡紅辣椒因其屬泡菜，故含有一定的酸度，烹調時應注意將泡椒醬炒透，待乳酸味炒盡香味，紅油已出時，再下入其他調料。在實際運用當中，為減少熗鍋次數(shù)，減少辣味對廚師呼吸系統(tǒng)的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡紅辣椒醬直接參與調味。在四川郫縣豆瓣醬的運用上也是如此。李錦記蒜蓉辣醬及豆瓣醬，因其是以油加工熟透的辣醬，含有味精等鮮味成分，所以可將其攪細后直接參與調味。紅辣椒粉及干辣椒，主要用于各種魚香味泡菜的制作，在該口味中，蔥、姜、蒜也是主要調味品，主要起“去異增香”的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情況下，蔥、蒜、姜在用于熱菜時的比例為4：3：2；在冷菜中的比例為3：3：1。在甜味及酸味調料的運用上，糖與醋的使用最為廣泛，是制作該味菜肴的重要調味品。在中餐的調味中多用綿白糖和香醋，其調配比例與菜肴總量的配比必需恰到好處，一般要使菜肴所呈現(xiàn)的酸甜味比清酸甜味稍重為好，糖與泡紅辣椒醬的比例一般以4：5為佳，在糖與醋的比例上一般為3：2。如加熱時間稍長，因醋有揮發(fā)性，所以醋的用量要稍多一些，一般可達到3：2.5。此外，白糖與白醋的比例一般為3：1，最多不宜超過2：1，在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味調配料的應用上，可著重其甜與酸的“度”，但在“魚香味”菜肴的制作中，要符合其口味特點。制作冷菜時應注意：泡紅辣椒醬要采用煵紅泡辣椒醬，不宜用紹酒，因紹酒不經(jīng)受熱烹制不能體現(xiàn)出其香味；其他調料一般不用下鍋加熱，可直接拌制而成；在蔥、姜、蒜的運用上，以洋蔥蓉、鮮姜蓉、鮮蒜蓉為佳，可用家用攪拌機打制；醋的用量要略少于熱菜中的用量，可酌情多加少許鹽，使其底味略重于熱菜。此外，紅糖及白酒多用于中餐冷菜中魚香味泡菜的腌制。烹飪調味中，在魚香味的使用上，由于各地區(qū)菜肴風味的不同，常與本鮮味、葉香味、植脂味、煙香味、清五香味、乳脂味、臘鮮味、酒香味、海鮮味等相復合。在烹飪中常見的魚香味菜肴有：熱菜中有魚香雞塊、魚香蛋酥鴨方、魚香樟茶鴨方、魚香桃仁酥肉、魚香大蝦、魚香鮮貝、魚香芝麻魚卷、魚香香椿烘蛋、魚香金鉤烘蛋、魚香茄餅、辣子雞丁、豆瓣鮮魚、豆瓣肘子等；冷菜中有魚香酥碗豆、魚香青豆、魚香麒麟菜、魚香海帶、四川泡菜、朝鮮泡菜等。大廚小貼士魚香味汁的制作：將鍋燒好，下入清油35克，下入泡紅辣椒醬50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、蔥花20克，炒透出香出紅油，烹入紹酒5克，下入鮮湯100克、白糖40克、香醋30克、醬油8克、味粉5克，用濕淀粉20克勾芡，亮出紅油，加入5克蔥花即成。